Торт "Фреш" / Torta "Fresh"

A receita em português está em baixo.

Этот торт я делала летом, когда было по-настоящему жарко). Он действительно очень освежающий (отсюда и название) и, наверное, сейчас для его приготовления (и поедания😁) не самое подходящее время. Хотя... к чему все эти формальности?)) 
Особенный вкус этому торту придает пюре тропических фруктов, а именно: банана, манго и гуавы. Если вы решите использовать какой-то другой экзотический микс, обязательно отрегулируйте по своему вкусу количество сахара в компоте и муссе, т.к., если, например, у вас в составе будет маракуйя, то пюре будет намного кислее, а значит, и в указанных прослойках сладости может оказаться недостаточно. 🍊🍌🍵

Торт "Фреш" 

Ингредиенты:

Компоте "Тропик-апельсин":

50 г цукатов из апельсиновых корочек (порезать мелким кубиком)

80 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

70 г апельсинового фреша

10 г лимонного сока

25 г сахара (или по вкусу)

5 г листового желатина 160-180 блум

Мусс с зелёным чаем с жасмином:

75 г молока

1 ч.л. крупнолистового зелёного чая с жасмином

50 г белого шоколада

5 г листового желатина 160-180 блум

150 г сливок 35% 

Бисквит с чаем матча:

1 яйцо

50 г мелкого сахара

50 г муки

1 ч.л. порошка чая матча

50 г жирного молока или сливок

щепотка соли

Мусс "Тропик":

70 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

60 г апельсинового фреша

30 г воды

3 г лимонного сока

40 г сахара

2 желтка

6 г листового желатина 160-180 блум

150 г сливок 35%

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)

фруктовая глазурь (см. рецепт торта "Банановый бриз" )

шоколадные элементы

чая матча

Приготовление:

1) Мусс с зелёным чаем с жасмином: молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём  крупнолистовой  чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем процедить (если необходимо, восполнить изначальный объём - 75 г), снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. Часть мусса вылить в прямоугольную силиконовую форму для английского кекса размером чуть меньше, чем основная форма для сборки торта (у меня размер дна с внутренней стороны - 7х18 см). Заморозить. Оставшуюся часть мусса выложить в силиконовые формочки "кнели". Заморозить.

2) Компоте "Тропик-апельсин": желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и проварить около 1 минуты, до полного растворения сахара и размягчения апельсиновых кубиков (цукатов). Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить поверх уже застывшего мусса с зелёным чаем с жасмином. Заморозить.

3) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см.

Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Влить молоко или сливки комнатной температуры. Аккуратно перемешать. Ввести муку, соль и чай матча, предварительно смешанные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать прямоугольник подходящего размера (у меня это примерно 10 х 20 см).

4) Мусс "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре тропическое, воду и апельсиновый и лимонный соки. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить при комнатной температуре и в конце ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму для английского кекса выложить примерно половину тропического мусса. Сверху вставить замороженную заготовку из мусса с жасмином и тропическим компоте, затем выложить оставшийся тропический мусс. Накрыть бисквитом, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить "лентой" из фруктовой глазури*, кнелями из мусса с зелёным чаем с жасмином и шоколадными элементами. По желанию, слегка присыпать верх чаем матча.  

*температура фруктовой глазури должна быть примерно 25-27°С, т.е. немного ниже, чем рабочая температура для полного покрытия торта. Она должна быть чуть гуще, чтобы не стечь слишком быстро и лечь плотной "мармеладной" лентой.

Eu fiz esta torta no verão, quando estava muito quente). É realmente muito refrescante (daí o seu nome) e, provavelmente, agora não é o melhor tempo para prepará-la (e comer😁). Embora ... para que todas essas formalidades?)) 
Um sabor especial da torta é dado pelo purê de frutas tropicais: banana, manga, goiaba. Se quiser usar alguma outra mistura exótica de frutas mais azedas, por exemplo, kiwi, abacaxi ou maracujá, então tenha em mente que vai precisar de aumentar a quantidade de açúcar na compota e mousse tropical. 🍊🍌🍵

Torta "Fresh"

Ingredientes:

Compota tropical com laranja:

50 g de cascas de laranja cristalizadas (picar em cubos pequenos)

80 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

70 g de suco fresco de laranja

10 g de suco de limão

25 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Mousse de chá verde com jasmim:

75 g de leite

1 c. de chá de chá verde com jasmim

50 g de chocolate branco

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

150 g de natas 35% m.g.

Biscuit de chá matcha:

1 ovo

50 g de açúcar fino

50 g farinha de trigo

1 c. de chá matcha

50 g de leite gordo ou nata

uma pitada de sal

Mousse tropical:

70 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

60 g de suco fresco de laranja

30 g de água

3 g de suco de limão

40 g de açúcar

2 gemas

6 g de gelatina em folha 160-180 bloom

150 g de natas 35% m.g. 

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar lipossolúvel)

cobertura brilhante de tangerina (veja a receita da torta "Brisa de banana" )

elementos de chocolate

chá matcha

Preparação:

1) Mousse de chá verde com jasmim: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá verde com jasmim. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microóndas. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de jasmim", previamente passado por um passador ou peneira fina (se necessário, preencher o volume perdido - 75 g e aquecer mais um pouco). Mexer bem até dissolver a gelatina.

Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.

Bater as natas aos picos suaves e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.

Despejar uma parte da mousse numa forma retângular de silicone de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem. Levar ao congelador até gelar. 

Dividir a restante mousse entre as formas de "quenelle" (de silicone). Congelar.

2) Compota tropical com laranja: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo. Deixar ferver e cozer durante 1 minuto, até que o açúcar se dissolva completamente e os cubos de laranja cristalizada fiquem moles. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e mexer bem até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar sobre a mousse de chá verde com jasmim (já solidificada). Congelar.

3) Biscuit de chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Bater o ovo com o açúcar durante 7-10 minutos. Juntar as natas ou leite gordo (a temperatura ambiente). Mexer delicadamente. Por último, adicionar todos os ingredientes secos, previamente misturados juntos. Misturar com cuidado com uma espátula de silicone.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo de tamanho necessário (eu fiz de 10 x 20 cm).

4) Mousse tropical: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Reservar. Numa panela, colocar o puré tropical Bonne, a água e os sucos de laranja e limão. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Bater as natas aos picos suaves e acrescentar ao creme, misturando muito suavemente. 

5) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse tropical. Colocar por cima a mousse de chá verde com jasmim e compota tropical (congeladas), pressionar um pouco. Depois espalhar a outra metade da mousse tropical, e finalizar com a camada do biscuit de chá matcha. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com glaçagem brilhante de tangerina*, "quenelles" da mousse, elementos de chocolate e chá matcha.

*A temperatura da cobertura deve ser um pouco menor do que indicado na receita (cerca de 25-27°С), até atingir uma consistência mais espessa. Assim será mais fácil decorar a torta, fazendo essas "fitas" da cobertura. 

Торт "Meiji" / Torta "Meiji"

A receita em português está em baixo.

Уже не в первый раз главным героем моего очередного торта становится японский зелёный шоколад марки "Meiji" (мне кажется, мне уже должны приплачивать за такую обширную рекламу))). Я использовала его уже в нескольких своих десертах, и всякий раз пребываю в восторге. Настолько чистый, насыщенный и "живой" вкус чая у этого продукта. Настоящее сокровище для кондитера). Было бы здорово, если бы его стали производить в большом объеме и в каллетах, как профессиональный шоколад...

Тем не менее, если вы захотите повторить этот торт, а купить такой шоколад не удастся, можно вполне обойтись и без него: как для мраморного ганаша, так и для мусса возьмите чай матча в порошке, заварите его в указанных количествах сливок, а вместо самого зелёного шоколада просто используйте белый.

Торт "Meiji" (Мэйдзи)

Ингредиенты:

Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой:

125 г клубничного пюре

37 г сахара

15 г воды

5,5 г листового желатина

~ 50 г свежей клубники

15 г розовой воды

2 горошины розового перца

Мраморный ганаш с чаем матча:

46 г сливок 35%

38 г измельчённого зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)

1/2 листика (1,2 г) желатина

+

46 г сливок 35%

38 г измельчённого молочного шоколада 30-35%

1/2 листика (1,2 г) желатина

Шоколадный муалё (бисквит):

42 г муки

1,5 г разрыхлителя

50 г шоколада 64%

50 г сливочного масла

37 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Крустилан с воздушным рисом:

67 г пасты пралине

15 г молочного шоколада

7 г растительного масла

20-30 г воздушного риса

Мусс с чаем матча и белым шоколадом:

265 г сливок 35%

3 желтка

60 г сахара

8-10 г листового желатина

215 г сливок 35% (взбить)

60 г зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)

20 г белого шоколада

Оформление и декор:

зелёный велюр

какао-гляссаж

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой: желатин замочить в холодной воде. Свежую клубнику нарезать кубиками и смешать с розовой водой. Оставить минут на 20-30. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар, воду и розовый перец. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перелить массу в блендер и хорошенько пробить массу. Горошины перца должны полностью измельчиться. В силиконовые формочки "кубики" разложить порезанную клубнику. Оставшуюся после замачивания розовую воду добавить к клубничному пюре и залить в формочки. Заморозить.

2) Мраморный ганаш: обе массы для мраморного ганаша готовятся одинаковым способом. Желатин замочить в холодной воде. Сливки довести до кипения. Залить измельчённый зелёный (или молочный шоколад). Перемешать. Ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до гладкой эмульсии. Обе массы (с молочным и зелёным шоколадом) разложить по двум кондитерским мешочкам. Отверстия сделать совсем маленькие. И поочерёдно, маленькими порциями, отсаживать обе массы в силиконовый прямоугольный молд подходящего размера (у меня форма для английского кекса). Заморозить.

3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение 10-15 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера.

4) Крустилан с воздушным рисом: растопить молочный шоколад с маслом. Подмешать пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 

5) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый зелёный и белый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки. 

6) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы выложить чуть больше трети мусса. Убрать в холодильник минут на 20-30, чтобы мусс слегка схватился. Затем выложить вплотную друг к другу кубики замороженного клубничного желе. Сверху снова слой мусса. Далее выложить слой замороженного мраморного ганаша. Сверху - оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с крустиланом. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Оформление и декор: замороженный торт покрыть зелёным велюром. Декорировать чёрным какао-гляссажем и шоколадными элементами. 

Já não é a primeira vez que o ingrediente principal da minha torta entremet fica o chocolate verde japonês da marca "Meiji" (juro que não é publicidade lol)). Já usei ele em outras receitas e cada vez fico mais apaixonada! Tem um sabor muito puro, muito intenso de chá matcha e não muito doce. É um verdadeiro tesouro para um confeiteiro).  Seria ótimo se fosse produzido em grandes quantidades e em forma de callets (ou gotas) como qualquer chocolate profissional... 

No entanto se você quiser experimentar esta receita e não encontrar este chocolate, você pode fazer sem ele: para a ganache mármore e para a mousse, use chá matcha (em pó) fervido em quantidades indicadas de natas líquidas. E use chocolate branco no lugar de chocolate verde. Vai dar certo. ;)

Torta "Meiji"

Ingredientes:

Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas:

125 g de puré de morango

37 g de açúcar

15 g de água

5,5 g de gelatina em folha

45 g de morango fresco

15 g de água de rosas

2 grãos de pimenta rosa

Ganache mármore com chá matcha:

46 g de natas 35% m.g.

38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)

1/2 folha (1,2 g) de gelatina

+

46 g de natas 35% m.g.

38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)

1/2 folha (1,2) de gelatina

Moelleux de chocolate (biscuit):

42 g de farinha de trigo

1,5 g de fermento em pó

50 g de chocolate 64%

50 g de manteiga amolecida

37 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Crocante com arroz inflado:

67 g de pasta praliné

15 g de chocolate de leite

7 g de óleo

20-30 g de arroz inflado

Mousse de chá matcha e chocolate branco:

265 g de natas 35%

3 gemas

60 g de açúcar

8-10 g de gelatina em folha

215 g de natas 35% m.g. (bater)

60 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)

20 g de chocolate branco

Decoração:

spray veludo verde

glaçagem preta de cacau

elementos de chocolate

Preparação:

1) Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas: hidratar a gelatina em água fria. Lavar os morangos e cortar em cubos. Misturar com água de rosas e reservar por 20-30 minutos. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar, a água e os grãos de pimenta rosa. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Despejar esse líquido no processador ou liquidificador e bater bem. Em seguida, dividir os cubos de morango fresco entre as forminhas de cubo (de silicone). Misturar o resto da água de rosas com o líquido de morango e despejar sobre os cubos de morango. Congelar.

2) Ganache mármore com chá matcha: as duas misturas para a ganache mármore preparam-se do mesmo modo. Hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Despejar sobre o chocolate verde (ou de leite).  Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Transferir as misturas em dois sacos de pasteleiro, fazer um corte pequeno, e despejar aos poucos num molde retangular de silicone, intercalando as duas misturas. Congelar.

3) Moelleux de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido e o ovo. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames. Espalhar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

4) Crocante com arroz inflado: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Retirar do banho e adicionar a pasta praliné, misturar bem. Por último, adicionar o arroz inflado. Espalhar a mistura sobre o biscuit moelleux (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de chá matcha e chocolate branco: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre os chocolates branco e verde picados e mexer bem até que fique completamente derretido. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 

6) Montagem: em uma forma retangular, espalhar um pouco mais da terça parte da mousse. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima os cubos (congelados) da gelatina de morango, perto um de outro. Depois espalhar a outra parte da mousse. Por cima colocar a ganache mármore com chá matcha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse por cima. Finalizar com a camada do biscuit moelleux com o crocante. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

7) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo verde. Decorar com glaçagem preta de cacau e elementos de chocolate. 

Перевёрнутые макароны "Матча-юдзу" / Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

A receita em português está em baixo.

А как насчет вот таких перевёрнутых macarons?)) С этими малышами экспериментировать можно бесконечно)). Так и хочется их как-то по-особенному украсить, преподнести)). Ну а к такому необычному внешнему виду, согласитесь, и начинка требуется не простая. Меня потянуло на азиатские мотивы, и сочетание зелёного шоколада с чаем матча и сушеного юдзу оказалось невероятно удачным! Экзотично, свежо, и, не побоюсь этого слова, изысканно! Кстати, эти шоколадные диски сверху я сделала не с помощью шоко трансферного листа, а с помощью обычного пластикового трафарета (покупала в "Леонардо").

Перевёрнутые макароны "Матча-юдзу"

Macarons:     

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры   
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды   
28 г белка (2)      
зелёный пищевой краситель

Начинка "Матча-юдзу":

35 г белого шоколада

15 г зелёного шоколада "Meiji"

75 г сливочного сыра

50 г сливочного масла

7-10 г сушёной цедры юдзу (смолоть в пудру)

Для декора:

белый шоколад

зелёный шоколад "Meiji"

пластиковый трафарет

Приготовление:

 
1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макарон могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и зелёный пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка "Матча-юдзу":  масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад и зелёный шоколад "Meiji". Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. В конце добавить молотую цедру "юдзу" и снова взбить. 

6)  Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макарон, перевернув их шапочками друг к другу.

7) Гладкий ровный верх макарон украсить шоколадными дисками. 

O que é que vocês acham sobre estes macarons invertidos?)) Ah.., gosto tanto de experimentar com eles! Com a sua forma, com o recheio, com a apresentação, com a decoração etc. Desta vez fiz o recheio bem exótico de chocolate verde com chá matcha e raspa de yuzu (é um cítrico raro do oriente, de tom amarelo ou alaranjado e de tamanho variando de pequeno a médio. Sua casca e seu suco são muito perfumados). Ficou ótimo! Sabor refrescante e complexo, requintado delicado mas intenso ao mesmo tempo! Adorei)).

Para a decoração fiz uns discos de chocolate branco e verde. Para o desenho usei um stencil plástico (comprei num mercado de hobbies).

Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

 
Ingredientes:   

   

Conchas:     

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício (verde) 

Recheio "Matcha-yuzu":

35 g de chocolate branco

15 g de chocolate verde "Meiji"

75 g de queijo cremoso

50 g de manteiga amolecida

7-10 g de raspas secas de yuzu (moídas em pó)

Para decorar:

chocolate branco

chocolate verde "Meiji"

stencil plástico

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Recheio "Matcha-yuzu":  derreter os chocolates (branco e verde "Meiji") em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar a raspa seca de yuzu (em pó) e bater mais uma vez.

6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons, invertendo as conchas. 
7)  Decorar o topo liso dos macarons com discos de chocolate.

Торт "Грин" / Torta "Green"

A receita em português está em baixo.

Главным героем этого торта является зелёный шоколад японской марки "Meiji" (одна из крупнейших кондитерских марок Японии). На бóльшую часть он состоит из чая матча и... белого шоколада. Вкус этой сладости совершенно уникальный,  покорил меня с первого укуса и вдохновил на создание этого сложносочинённого антреме)).
Если купить такой шоколад вам не удастся, попробуйте смешать обычный белый с порошком матча в пропорции примерно 60 : 40 (в пользу чая). Или отрегулируйте по своему вкусу.🌱🌿

Торт "Грин" 

Ингредиенты:

Кремё со сливочным сыром:

35 г сливочного сыра

40 г сливок 35%

1 желток

10 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

1,5-2 г листового желатина

Клубничный кремё:

15 г сливок 35%

60 г пюре клубники

1 желток

10 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

1,5-2 г листового желатина

Зелёный ганаш:

140 г сливок 35%

75 г белого шоколада

40 г зелёного шоколада "Meiji"

2,4 г листового желатина

Мусс "Meiji":

150 г молока

60 г зелёного шоколада "Meiji"

40 г белого шоколада

10 г листового желатина

300 г сливок 35%

Шоколадно-клубничный мусс:

130 г клубничного пюре

205 г молочного шоколада 35-40%

240 г сливок 35%

3,5 г листового желатина

Шоколадно-миндальный бисквит:

1 яйцо

20 г сахара (1)

10 г какао

20 г молотого миндаля

1 белок

12 г сахара (2)

10 г муки

10 г растопленного сливочного масла

Клубничный джем:

70 г сахара (1)

15 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г замороженной клубники

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока

Шоколадный крамбл:

90 г муки

10 г какао

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

1/2 ст.л. ледяной воды

1 желток

Шоколадный гляссаж:

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина 

Декор и отделка: 

зелёный спрей-велюр

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кремё со сливочным сыром: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и ванильным сахаром, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки со сливочным сыром. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить.

2) Клубничный кремё: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить. 

3) Зелёный ганаш: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый и зелёный шоколад "Meiji". Перемешать до получения однородной консистенции. Выложить ганаш слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.  

4) Мусс "Meiji": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.

Шоколад (зелёный и белый) растопить на водяной бане. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 

5) Предварительная сборка: В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину зелёного мусса "Meiji". Соединить вместе замороженный кремё со сливочным сыром и клубничный кремё и выложить поверх мусса, слегка вдавив их, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить. 

6) Шоколадно-миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), какао и молотым миндалём. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром ~ 13 см. 

7) Клубничный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную клубнику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, клубника оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и пюрировать (или пропустить через сито). Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх шоколадно-миндального бисквита. Убрать в холодильник.

8) Шоколадно-клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре клубники, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре клубники с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.     

9) Предварительнная сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину шоколадно-клубничного мусса. Сверху поместить замороженный слой зелёного ганаша, далее - бисквит с джемом и слегка вдавить их в мусс. Сверху выложить оставшийся мусс.  Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

10) Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 

Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 18-20 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.

11) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

12) Отделка и декор: замороженную заготовку вынуть из формы "Eclipse", поместить на решётку и облить гляссажем. Снять излишки глазури лопаткой.   

Шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Поместить заготовку "Eclipse" на крамбл.

Заготовку в куполообразной форме тоже вынуть и покрыть зелёным велюром. Поместить на облитую гляссажем заготовку "Eclipse". Украсить шоколадными элементами.  

O ingrediente principal que me inspirou a criar esta torta complexa é o chocolate verde japonês "Meiji" (uma das maiores marcas de confeitaria do Japão). É composto de chá matcha e chocolate branco. Tem um sabor absolutamente diferente e conquistou-me à primeira mordida)). Adorei!

Se não encontrar este chocolate, tente misturar chocolate branco habitual com chá matcha em pó na proporção de cerca 60 : 40 (em favor de chá). Acho que vai dar certo. Ou regule a gosto. ;)🌱🌿

Torta "Green" 

Ingredientes:

Cremoso de queijo: 

35 g de queijo cremoso

40 g de natas 35% m.g.

1 gema

10 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

1,5-2 g de gelatina em folha

Cremoso de morango: 

15 g de natas 35%

60 g de puré de morango

1 gema

10 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

1,5-2 g de gelatina em folha 

Ganache de chocolate verde:

140 g de natas 35% m.g.

75 g de chocolate branco

40 g de chocolate verde "Meiji"

2,4 g de gelatina em folha

Mousse "Meiji":

150 g de leite

60 g de chocolate verde "Meiji"

40 g de chocolate branco

10 g de gelatina em folha

300 g de natas 35% m.g.

Mousse de chocolate e morango:

130 g de puré de morango

205 g de chocolate de leite 35-40%

240 g de natas 35% m.g.

3,5 g de gelatina em folha

Biscuit de chocolate e amêndoa:

1 ovo

20 g de açúcar (1)

10 g de cacau em pó

2' g de amêndoas moídas

1 clara

12 g de açúcar (2)

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida
 

Geléia de morango:

70 g de açúcar (1)

15 ml de água

40 g de xarope de glucose

200 g de morangos congelados

8 g de pectina em pó

45 g de açúcar (2)

12 ml de suco de limão 

Crumble de chocolate: 

90 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar em pó

1/2 c. de sopa de água gelada

1 gema 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35%

7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo (verde)

elementos de chocolate 

Preparação:

1) Cremoso de queijo: numa panelinha, levar ao fogo as natas com o queijo cremoso, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar o cremoso numa forma pequena (semi-esférica) de silicone e levar ao congelador até gelar.  

2) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar o cremoso numa forma pequena de silicone (semi-esferica) e levar ao congelador até gelar.

3) Ganache de chocolate verde: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar o chocolate branco e o chocolate verde "Meiji" picados. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Em seguida, espalhar a ganache num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, e levar ao congelador durante algumas horas.

4) Mousse "Meiji": levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 

Derreter o chocolate branco e o chocolate verde "Meiji" em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre os chocolates derretidos e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  

5) Pré-montagem: Colocar cerca de metade da mousse "Meiji" na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu (a minha tem capacidade para 750-800 ml). Por cima, colocar os cremosos de queijo e morango, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

6) Biscuit de chocolate e amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, o cacau, e as amêndoas moídas até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo com aproximadamente 13 cm de diâmetro. Reservar.

7) Geléia de morango: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, os morangos congelados e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit de chocolate e amêndoa e levar ao frigorífico.

8) Mousse de chocolate e morango: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de morango. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de morango. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado.

9) Pré-montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de chocolate e morango. Por cima, colocar a camada de ganache verde e o biscuit de chocolate e amêndoa com geléia de morango, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

10) Crumble de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar uma gema ligeiramente batida e uma colher de água gelada. Mexer bem até formar um bola. Embrulhar a massa numa película transparente e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas. 

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Por cima, colocar um aro redondo para bolo de 18-20 cm de diâmetro. Ralar a massa fria no ralo grosso e espalhar dentro do aro, pressionando levemente com os dedos ou com um copo. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sem tirar do tabuleiro.

11) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

12) Decoração: com muito cuidado, com a ajuda do papel vegetal, transferir o crumble de chocolate para um prato de servir. Desenformar o preparado da forma "Eclipse" e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre o crumble. 

Desenformar o preparado da forma semi-esférica e pulverizar com spray veludo (verde). Com cuidado colocar sobre o "Eclipse" coberto com a glaçagem. Decorar com elementos de chocolate.