Торт "Лима" / Torta "Lima"

A receita em português está em baixo.

Продолжаю экспериментировать и пробовать интересные сочетания с кунжутом. На этот раз у меня комбинация "кунжут-лайм", причём именно лайм здесь исполняет, пожалуй, главную роль, а кунжут лишь удачно ему подыгрывает)).  

Торт "Лима"

Ингредиенты:

Бисквит с лаймом:

1 яйцо
90 г сахара
50 г растопленного сливочного масла
50 мл молока
15 г пюре лайма
100 г муки
5 г разрыхлителя
цедра 1 лайма

Кунжутная паста:

100 г белого кунжута
30 г сахара
250 мл воды
~ 2 ст.л. растительного масла

Бисквит "Джоконда" с кунжутом:

1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г светлой кунжутной пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Сироп для пропитки:

50 мл воды
50 г сахара
~ 30 мл сока лайма

Шоколадный ганаш с лаймом:

135 г шоколада 55%
135 г сливок 35%
цедра 1/2 лайма

Кремю с лаймом:

125 г пюре лайма
50 г сахара (1)
50 г яиц
35 г желтков
50 г сахара (2)
~ 2,5 г листового желатина
45 г сливочного масла

Мусс с кунжутом:

112 г молока
112 г сливок 35%
3 желтка
45 г сахара
45 г светлой кунжутной пасты
~ 6-7 г листового желатина
225 г сливок 35%
~ 1 ст.л. чёрного кунжута (поджарить на сухой сковороде)

Нугатин с кунжутом:
 
75 г сахара

25 г сиропа глюкозы

25 г воды
кунжут белый и чёрный 

Шоколадный гляссаж: 

37 г воды

75 г сахара

75 г сиропа глюкозы

50 г сгущённого молока

~ 5 г листового желатина

75 г шоколада 55% (измельчить)

+

шоколадный спрей-велюр

Приготовление:
  
1) Бисквит с лаймом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком.

В миске взбить яйца с сахаром в течение 5-7 минут. Постепенно, тонкой струйкой подмешать растопленное и охлаждённое сливочное масло, молоко и пюре лайма. Затем ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем муку и цедру лайма. Аккуратно перемешать. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.

2) Кунжутная паста: кунжут поджарить на сухой сковороде. Затем влить воду и сахар, довести до кипения и готовить при открытой крышке в течение 10 минут. Полученную смесь немного остудить, пробить блендером в однородную пасту, при необходимости добавляя немного растительного масла. 

3) Бисквит "Джоконда" с кунжутом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), кунжутной пастой и миндальной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.

4) Сироп для пропитки: в сотейнике смешать сахар, воду и сок лайма. Поставить на плиту и довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты и остудить.

5) Шоколадный ганаш с лаймом: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Аккуратно, не спеша, перемешать массу до однородной консистенции и до полного расплавления шоколада. Добавить цедру лайма, перемешать. Полученный ганаш немного остудить при комнатной температуре, затем выложить слоем толщиной примерно 1 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см. Заморозить.

6) Кремю с лаймом: яйцо перемешать с желтками и сахаром (1), аккуратно ввести в доведённое до кипения лаймовое пюре с сахаром (2), постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу немного остудить, затем выложить слоем толщиной не более 1-1,5 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.

7) Мусс с кунжутом: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить кунжутную пасту, тщательно перемешать. В конце ввести взбитые сливки и чёрный кунжут, и аккуратно перемешать.

8) Сборка: в высокую квадратную силиконовую форму (20х20 см) выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженный кремю с лаймом и слегка вдавить его. На него поместить бисквит "Джоконда", пропитать его сиропом. Далее выложить оставшийся мусс, на него поместить замороженный шоколадный ганаш и завершить сборку бисквитом с лаймом, также пропитав его сиропом. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

9) Нутагин с кунжутом: небольшой противень застелить бумагой для выпечки и сверху смазать маслом. Из сахара, воды и сиропа глюкозы сварить светлую карамель. Вылить её на подготовленный противень и дать остыть при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник до полного затвердения. Застывшую карамель измельчить в блендере в порошок. 

Духовку разогреть до 170°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Полученный порошок небольшими порциями выложить ложкой на противень. Сверху присыпать чёрным и белым кунжутом. Поставить в духовку примерно на 5 минут до получения золотистого цвета. Готовый нугатин полностью остудить затем произвольно разломать на крупные куски.

10) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

11) Замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить нугатином.

Eu continuo a experimentar e provar combinações interessantes com sésamo (gergelim). Desta vez fiz uma combinação de "sésamo e lima", e aqui exactamente a lima faz o papel principal e o sésamo é apenas coadjuvante)).  

Torta "Lima"

Ingredientes:

Biscuit de lima:

1 ovo

90 g de açúcar

50 g de manteiga derretida e fria

50 g de leite

15 g de puré de lima

150 g de farinha de trigo

5 g de fermento em pó

raspas de 1 lima

Pasta de sésamo: 

100 g de sésamo branco

30 g de açúcar

250 ml de água

~ 2 c. de sopa de óleo 

Biscuit "Joconde" de sésamo:

1 ovo

20 g de açúcar (1)

10 g de pasta de sésamo

20 g de farinha de amêndoa

1 clara

12 g de açúcar (2)

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar com lima:

50 ml de água

50 g de açúcar

~ 30 ml de suco de lima

Ganache de chocolate com lima:

135 g de chocolate 55%

135 g de natas 35% m.g.

raspas de 1/2 lima

Cremoso de lima:

125 g de puré de lima

50 g de açúcar (1)

50 g de ovo (1 unidade)

35 g de gemas

50 g de açúcar (2)

~ 2,5 de gelatina em folha

45 g de manteiga derretida e fria

Mousse de sésamo:

112 g de leite

112 g de natas 35% m.g.

3 gemas

45 g de açúcar

45 g de pasta de sésamo

~ 7 g de gelatina em folha

225 g de natas 35% m.g. (bater)

~ 1 c. de sopa de sésamo preto (tostado na frigideira seca)

Nougatine com sésamo:   

75 g de açúcar
25 g de xarope de glucose
25 g de água
sésamo preto e branco

Glaçagem de chocolate:

37 g de água

75 g de açúcar

75 g de xarope de glucose

50 g de leite condensado

~ 5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate 55% (picado)

+

spray veludo de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de lima: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater os ovos com o açúcar durante no mínimo 5-7 minutos. Aos poucos, juntar a manteiga derretida e fria, o leite e o puré de lima. Por último, juntar a farinha previamente peneirada com o fermento em pó e as raspas de lima. Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm) do biscuit. Reservar.

2) Pasta de sésamo: numa frigideira seca, tostar o sésamo. Adicionar a água e o açúcar, e deixar cozinhar (com tampa aberta) por aproximadamente 10 minutos. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco. Em seguida, colocar a mistura no liquidificador e bater até formar uma pasta uniforme. Se necessário, adicionar um pouco de óleo (~ 2 colheres de sopa). Reservar.

3) Biscuit "Joconde" de sésamo: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a pasta de sésamo e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm). Reservar.

4) Calda de açúcar com lima: numa panelinha, misturar a água, o açúcar e o suco de lima. Levar ao fogo até ferver e o açúcar dissolver. Retirar do fogo e deixar arrefecer.

5) Ganache de chocolate com lima: picar o chocolate e colocar numa tigela de vidro. Levar as natas ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate. Misturar delicadamente até que esteja completamente derretido. Por fim, adicionar as raspas de lima, misturar. Espalhar a ganache num molde quadrado de silicone (18x18 cm) em uma camada com cerca de 1 cm de espessura . Congelar.

6) Cremoso de lima: numa panelinha, levar ao fogo o puré de lima com o açúcar (1), e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar (2). Juntar, aos poucos, com o puré de lima fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, espalhar o creme num molde de silicone (18x18 cm) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 

7) Mousse de sésamo: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. À parte, numa panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer bem com uma vara de arames até dissolver toda a gelatina. Juntar a pasta de sésamo e misturar bem. Por fim, envolver as natas batidas e o sésamo preto.

8) Montagem: em uma forma quadrada e alta de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de sésamo. Por cima colocar o cremoso de lima (congelado) e pressionar um pouco. Em seguida, colocar o biscuit de sésamo e humedecê-lo com a calda. Espalhar a restante mousse de sésamo. Por cima colocar a ganache de chocolate (congelado) e pressionar um pouco. Finalizar com o biscuit "Joconde" de sésamo e humedecê-lo também com a calda. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

9) Nougatine com sésamo: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone) e untar com óleo. Num tacho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar, a água e o xarope de glucose, deixando ferver até se transformar em caramelo claro. Despejar o caramelo sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente. Depois levar ao frigorífico até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num liquidificador ou processador até ficar um pó. 

Pré-aquecer o forno a 170°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Com uma colher, colocar porçoes do pó de caramelo no tabuleiro e polvilhar com sésamo preto e branco. Levar ao forno por aproximadamente 5 minutos ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente no tabuleiro. Quando endurecer, quebrar o caramelo em placas do tamanho desejado.
10) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
11) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com a nougatine.

Макарон с черникой и лаймом / Macarons de mirtilo e lima

A receita em português está em baixo.

Ещё один вариант макарон, на этот раз двухцветный, в тон основным ингредиентам начинки. Черника и лайм - сочетание необычное, но очень удачное и вкусное! Кислинка лайма разбавляет излишнюю сладость печенья, а свежая черника в сочетании с белым шоколадом превращает этот маленький десерт в изысканное лакомство для настоящих гурманов. Просто райское наслаждение! ;)

Макарон с черникой и лаймом 

Ингредиенты:

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
2 г фиолетового пищевого красителя

2 г зелёного (салатового) пищевого красителя
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2) 

Начинка:  

80 г белого шоколада

50 г черничного пюре

40 г сливочного масла

30 г сливок 35%

цедра и сок лайма (по вкусу) 

Приготовление: 

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и, когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.

3) Разделить тесто на две равные части. В одну добавить фиолетовый краситель, в другую - зелёный.
4) Обе части теста разложить по двум кондитерским мешкам и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
5) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

6) Начинка: белый шоколад растопить на водяной бане. Перелить в другую ёмкость и дать остыть. Затем добавить черничное пюре, мягкое сливочное масло и сливки. Как следует взбить до однородной консистенции. Добавить сок и цедру лайма по вкусу. Убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он немного загустел. 

7) Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макароны. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 

Mais uma versão de macarons, desta vez bicolores - violeta e verde-amarelo, pois são as cores de dois ingredientes principais do recheio. Mirtilo com lima é uma combinação bastante incomum, mas muito deliciosa e refrescante! A ligeira acidez da lima que equilibra a doçura dos biscoitos, em contraste com os mirtilos e a suavidade do chocolate branco, transformam estes doces num pedaçinho do paraíso. Uma verdadeira delícia!

Macarons de mirtilo e lima 

Ingredientes:

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante alimentício violeta

2 g de corante alimentício verde   
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 

Recheio: 

80 g de chocolate branco

50 g de puré de mirtilo

40 g de manteiga amolecida

30 g de natas 35% m.g.

raspa e sumo de lima - a gosto 

Preparação: 

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.

Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.

3) Dividir a massa em duas partes iguais. Numa delas adicionar o corante violeta. Em outra parte, adicionar o corante verde.
4) Colocar as massas em dois sacos de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
5) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

6) Recheio: derreter o chocolate em banho-maria. Retirar do banho, transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Em seguida, adicionar o puré de mirtilo, a manteiga amolecida e as natas. Bater até obter um creme homogéneo. Adicionar as raspas de lima e o sumo. Misturar bem e levar ao frigorífico para o recheio endurecer um pouco.

7) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.

Шоколадно-мятный торт с лаймом / Torta mousse de chocolate e hortelã com lima

A receita em português está em baixo.

Было бы странно, если бы в моём блоге, посвящённом десертам и сладкой выпечке, последним рецептом в уходящем году не был бы именно торт)). Как яркий завершающий аккорд в преддверии Нового Года! Форма его была предопределена еще до создания самого рецепта. Мне хотелось сделать именно bûche de Noёl (рождественское полено), чтобы торт выглядел по-настоящему праздничным и, так сказать, в лучших традициях французских кондитерских)).
Классическое и столь любимое мной сочетание шоколада и мяты зазвучало по-новому благодаря экзотической нотке лайма. Он придаёт торту совершенно дивный аромат и лёгкий освежающий вкус. Ну и завершающий штрих - тонкий слой белого велюра для придания "заснеженного" эффекта и довольно минималистичный декор: шоколадные листики и половинки macarons. Праздничный торт готов! :)
Я хочу от души поздравить с наступающим Новым Годом всех своих друзей, всех читателей и посетителей моего блога! Спасибо большое, что были со мной в этом году! Для меня этот год был непростым, но очень интересным и, главное, сладким! :)) Я желаю всем вам, чтобы в новом году вам всегда сопутствовала удача, чтобы вы всегда верили в себя, в свои силы, чтобы вам всё удавалось! Здоровья вам и вашим близким! С Новым Годом! :)

Шоколадно-мятный торт с лаймом

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

50 г горького шоколада 70%

10 г сливочного масла комнатной температуры

2 яйца

щепотка соли

75 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

30 г миндальной муки

30 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

Сироп для пропитки: 

50 мл воды

30 г коричневого сахара

цедра 1 лайма

сок лайма (по вкусу)

+
лаймовый джем/мармелад (или лимонный + цедра 1 лайма) 

Шоколадный кремю (crémeux): 

2 желтка

2 ч.л. крахмала

20 г сахара

150 мл молока

70 мл сливок 35%

10 г тёмного шоколада 50-55% 

Мятный мусс: 

4 желтка

75 г сахара

25 г кукурузного крахмала

300 мл молока

~ 8 г листового желатина

300 мл сливок 35% (взбить)

6-8 веточек мяты (только листья)

15 мл мятного ликёра (или сиропа) 

Украшение: 

белый шоколадный спрей-велюр

листики из белого шоколада

декоративный сахар

macarons 

Приготовление: 

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Оставить.

Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно желтки взбить добела с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции и распределить по подготовленному противню. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 15 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него два небольших прямоугольника размером чуть меньше, чем ваша основная форма для сборки торта.

2) Сахарный сироп: смешать в сотейнике воду, сахар, сок и цедру лайма. Поставить на плиту, довести до кипения и до полного растворения сахара. Полученный сироп полностью остудить.

3) Шоколадный кремю: желтки растереть с крахмалом и сахаром. Молоко со сливками довести до кипения и темперировать желтки. Полученный крем вновь поставить на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до загустения. Снять с огня, добавить измельчённый шоколад и тщательно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится. Полученный крем переложить в силиконовый молд, соответствующий размеру вырезанного бисквита. Тщательно разровнять поверхность. Заморозить.

4) Мятный мусс: 3/4 листиков мяты мелко нарезать. Молоко довести до кипения. Снять с огня и добавить нарезанные листики мяты. Перемешать, закрыть крышкой и дать настояться в течение 30 минут. Затем процедить. Желтки растереть с сахаром и крахмалом. Мятное молоко довести до кипения, темперировать желтки. Полученный крем вновь поставить на огонь и, постоянно помешивая, проварить до загустения. Снять с плиты и добавить предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до его растворения. Добавить ликёр. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой (с касанием) и остудить. В остывший крем ввести взбитые сливки и оставшиеся листики мяты (мелко нарезанные).

5) Сборка: оба шоколадных бисквита слегка пропитать сиропом, смазать тонким слоем лаймового джема. На один положить замороженный шоколадный кремю. Накрыть вторым бисквитом, пропитанной стороной внутрь. В силиконовую форму "буше" выложить почти весь мятный мусс. Сверху положить "сэндвич" из бисквита и крема. Слегка вдавить его в мусс. Образовавшиеся пустоты заполнить оставшимся муссом. Плотно затянуть пищевой плёнкой и заморозить.

6) Украшение: замороженный торт покрыть белым шоколадным велюром. Украсить листиками из белого шоколада, декоративным сахаром и macarons.

Seria muito estranho, se a última receita deste ano no meu blog, dedicado a sobremesas e doces, não fosse mais uma entremet, que tanto adoro fazer! Como um acorde final na véspera do Ano Novo! Confesso que escolhi esta forma ainda antes de criar a receita, porque já há muito queria fazer um verdadeiro bûche de Noёl (tronco de Natal). Lindo, festivo, moderno e nas melhores tradições da pastelaria francesa!))
Fiquei super feliz com o resultado!)) Para alem de ser uma torta vistosa e festiva, é simplesmente deliciosa! A combinação clássica (e uma das minhas favoritas) de chocolate e hortelã com um toque exótico de lima deixa a torta com um sabor muito leve e refrescante, e com um aroma cítrico muito agradável. Para finalizar, pulverizei a torta com spray veludo de chocolate branco para o efeito "nevado", e decorei a lateral com macarons e a superfície com folhas de chocolate e bolinhas de açúcar. E está pronto! :)
Desejo um Feliz Ano Novo a todos meus leitores, visitantes e seguidores do blog, a todos meus amigos! Muito obrigada por me acompanharam neste ano! O ano não foi fácil para mim, mas foi bem interessante e o mais importante delicioso!)) Desejo a todos vocês muita sorte e muito sucesso na sua vida! Que acreditem em si mesmos e realizem todos seus sonhos! Muita paz, saúde, amor e tudo de bom para todos vocês e para as vossas famílias! Que ano que vem, seja um excelente ano para todos! Adeus ano velho, feliz ano novo! :)

Torta mousse de chocolate e hortelã com lima

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

50 g de chocolate meio amargo 70%

10 g de manteiga (temperatura ambiente)

2 ovos

uma pitada de sal

75 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha (natural)

30 g de farinha de amêndoa

30 g de farinha de trigo

2 c. de chá de fermento em pó 

Calda de açúcar: 

50 ml de água

30 g de açúcar mascavo

raspa de 1 lima

sumo de lima (a gosto)

+

geléia/confiture de lima (ou de limão + raspas de 1 lima) 

Cremoso (crémeux) de chocolate: 

2 gemas

2 c. de chá de amido de milho

20 g de açúcar

150 ml de leite

70 ml de natas 35% m.g.

10 g de chocolate preto 50-55% 

Mousse de hortelã: 

4 gemas

75 g de açúcar

25 g de amido de milho

300 ml de leite

~ 8 g de gelatina em folha

300 ml de natas 35% m.g. (natas)
6-8 ramos de hortelã (folhas) 
15 ml de licor de hortelã

Decoração:

pintura (spray) de chocolate branco com efeito de veludo
folhas de chocolate branco
bolinhas coloridas
macarons

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.

Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Separar as gemas das claras. Numa tigela, bater as claras com uma pitada de sal até o ponto de suspiro muito firme. Numa outra tigela, bater as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha até que a mistura fique esbranquiçada. Adicionar o chocolate derretido e a farinha de amêndoa, e misturar bem. Por último, acrescentar a farinha previamente peneirada com o fermento, intercalando com as claras batidas.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 25-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar duas tiras de tamanho um pouco menor que a sua forma para montagem. Reservar.

2) Calda de açúcar: numa panela, misturar a água, o açúcar, as raspas e o sumo de lima.  Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer.

3) Cremoso de chocolate: juntar as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate derreter completamente. Colocar o cremoso na forma retangular de silicone (tipo para bolo inglês) do mesmo tamanho que o bolo de chocolate. Levar ao congelador até gelar.

4) Mousse de hortelã: picar 3/4 das folhas de hortelã. Numa panela, levar o leite ao fogo até levantar fervura. Desligar o fogo e adicionar a hortelã picada. Misturar, tampar a panela e deixar repousar por 30 minutos. Depois passar por uma peneira e retornar para a panela. Hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misture as gemas, o açúcar e o amido de milho. Mexer bem até obter um creme fofo. Levar o leite "de hortelã" ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo e juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Juntar o licor. Tranferir o creme para outro recipiente, cobrir com filme plástico e deixar arrefecer à temperatura ambiente. Quando estiver frio, juntar as natas batidas e as restantes folhas de hortelã, finamente picadas.

5) Montagem: humedecer as duas tiras do bolo com a calda. Pincelar com uma camada fina da geléia de lima. Colocar o cremoso congelado sobre uma camada de bolo, cobrir com a outra camada. Em uma forma para buchê, espalhar quase toda a mousse. Por cima, colocar o "sandwich" de bolo+cremoso+bolo e pressionar um pouco. Preencher os espaços vazios com a restante mousse. Cobrir com filme plástico e levar para congelar.

6) Decoração: retirar do congelador, desenformar e pulverizar com spray de chocolate branco. Decorar com folhas de chocolate branco, bolinhas de açúcar e macarons.