Апельсиновые макароны / Macarons de laranja

A receita em português está em baixo.

Я всегда в поиске удачных начинок для макароны. Ведь даже такая простая и привычная как апельсиновая может быть приготовлена по-разному: на основе сливочного сыра, масла или заварного крема. Она может быть кремовой или джемовой. В общем, вариантов масса. Поделюсь своей любимой, на белом шоколаде...🍊😋 

Апельсиновые макароны

Ингредиенты:

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных)

Macarons:

80 г миндальной муки тонкого помола (я использовала муку Premium)
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2) 
оранжевый пищевой краситель (у меня гелевый)

Апельсиновый ганаш:

60 г сливочного сыра
25 г сливок 35%
150 г белого шоколада
35 г сливочного масла
цедра 1/2 апельсина (или по вкусу) 

приправа "Orangina" Kotányi (по вкусу)

 Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. 

В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель, тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Апельсиновый ганаш: сливки соединить с апельсиновой цедрой, поставить на огонь и довести почти до кипения. Снять с огня и настоять 10-15 минут. Затем к сливкам добавить сливочный сыр и вновь прогреть массу. Вылить на измельчённый шоколад, добавить тёплое растопленное сливочное масло. Эмульгировать массу. Добавить приправу "Orangina". Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить и переложить в кондитерский мешок.

6)  С помощью кондитерского мешка начинить макарон шоколадным ганашем. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 

Estou sempre procurando as melhores receitas de recheios para macarons. Pois até mesmo o recheio de laranja (tão simples e popular) pode ser preparado de maneiras diferentes: com base de creme de queijo, de manteiga, de creme pasteleiro. Pode ser cremoso ou de geléia etc. Enfim, há muitas opções. Esse é o meu favorito, com base de ganache de chocolate branco...🍊😋

Macarons de laranja

Ingredientes:

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)  

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante laranja alimentício (usei corante em gel)

Ganache de chocolate branco e laranja:

60 g de queijo cremoso
25 g de natas 35%
150 g de chocolate branco
35 g de manteiga
raspas de 1/2 laranja (ou a gosto) 

"Orangina" Kotányi (a gosto)

Preparação: 

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. 

Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante, e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los. 
5) Ganache de chocolate branco e laranja: para aromatizar as natas, numa caneca juntar as natas e a raspa de laranja. Levar ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e reservar por 10-15 minutos. Adicionar o queijo cremoso e voltar ao fogo para aquecer sem deixar ferver. Despejar a mistura sobre o chocolate picado, em seguida juntar a manteiga derretida e ainda morna. Mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar a "Orangina" (Kotániy). Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.

6) Rechear metade dos macarons com a ganache. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.  

Веганский торт "Оранжело" / Torta-mousse vegana "Orangelo"

A receita em português está em baixo.

Скорее всего, этот рецепт у меня будет заключительным в уходящем году. А потому - предпраздничным! Ярким и необычным, достойным любого новогоднего стола, вне зависимости от того, веган вы или нет). Представляю вашему вниманию абсолютно веганский муссовый шоколадно-апельсиново-кокосовый торт. Он такой нежный, лёгкий, и в то же время приятно сытный, с очень чётко различимыми вкусами, текстурами и ароматами. Без ложной скромности, считаю именно этот рецепт если не самой, то точно одной из своих главных кондитерских удач в этом году. Торт прекрасно замораживается и размораживается. Держит форму и отлично хранится в холодильнике. В общем, однозначно, буду повторять еще не один раз и постараюсь в дальнейшем подкорректировать рецептуру, дав точную граммовку каждого ингредиента (в первый раз делала почти на глаз).

Я от души поздравляю всех своих читателей с наступающим Новым Годом! Крепкого здоровья вам и вашим родным и близким, пусть всё задуманное исполнится в новом году! И всем нам пожелаю новых кондитерских открытий, как можно больше удачных экспериментов и неиссякаемого вдохновения! 😊🎄🎅🎆

Веганский торт "Оранжело"

Ингредиенты:

Кокосовый крем:

150 г кокосовых сливок (или кокосового молока высокой жирности)

15 г мелкой кокосовой стружки 

17 г сахара

7 г кукурузного крахмала

~ 1 ст.л. холодной воды

Апельсиновый бисквит:

(стакан - 250 мл)

1 и 3/4 ст. муки (просеять)
щепотка соли

2 ст.л. мелкой кокосовой стружки
3/4 ст. свежевыжатого апельсинового фреша
цедра 1 апельсина
3/4 ст. сахара
1/3 ст. кукурузного масла (или другого растительного) без запаха
30 мл белого винного уксуса
1 ч.л. питьевой соды, разведённой в 2 ст.л. воды

Апельсиновый сироп-пропитка:

50 г апельсинового фреша

30 г сахара

Шоколадный мусс:

300 г гладкого тофу (не зернистого)
1/4 ст. кокосового молока
2 ч.л. ванильной эссенции
200 г тёмного безлактозного шоколада 70%
3 ст.л. мелкого сахара
2 ст.л. сиропа глюкозы

Апельсиновый мармелад:

63 г апельсинового сока
32 г сахара
2 г пектина NH 

Шоколадная глазурь (декор):

30 г измельчённого тёмного безлактозного шоколада  70%

33 г кокосовых сливок (или кокосового молока высокой жирности)
6 г сахара
6 г глюкозы
5 г кокосового или какао-масла

Отделка и декор:

апельсиновый конфитюр (домашний или готовый)

шоколадные элементы

сахар жемчужный термостабильный

серебряный пищевой краситель
белый спрей-велюр (на какао-масле, без добавления белого шоколада)

Приготовление:

1) Кокосовый крем: кокосовые сливки и сахар довести до кипения.
Отдельно крахмал развести в холодной воде (~ 1 ст.л.) и влить, при постоянном помешивании, в закипевшие сливки. Тщательно перемешать. Проварить 2 минуты, все время перемешивая массу, до загустения.
Снять с огня, добавить кокосовую стружку. Перемешать.
Вылить массу в прямоугольную силиконовую форму подходящего размера (у меня форма для английского кекса) . Заморозить.

2) Апельсиновый сироп-пропитка: апельсиновый фреш смешать с сахаром, довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, остудить.

3) Апельсиновый бисквит:  духовку разогреть до 180°С. противень застелить бумагой для выпечки, слегка смазать маслом. Оставить. 

В чаше миксера взбить на высокой скорости апельсиновый фреш, масло, цедру и сахар. Добавить винный уксус и снова взбить. Добавить муку, кокосовую стружку и снова взбить (на маленькой скорости). Ввести содовый раствор. Очень быстро перемешать. Тесто начнет увеличиваться в объёме. Как только масса будет как следует перемешана, распределить её по противню ровным слоем толщиной примерно 1 см.
Выпекать в течение ~ 20 минут (в зависимости от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой.

Готовый бисквит полностью остудить, вырезать два прямоугольных коржа подходящего размера. Оставить.

4) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Тофу нарезать кубиками. В чаше блендера смешать кокосовое молоко, ванильную эссенцию, глюкозу, сахар, тофу и растопленный шоколад. Взбить до гладкой однородной консистенции. Сразу переложить в кондитерский мешок и начать сборку торта.

5) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы подходящего размера отсадить через мешок чуть больше трети шоколадного мусса. Как следует потрясти и постучать формой, чтобы мусс разошёлся. Оба апельсиновых коржа пропитать охлажденным апельсиновым сиропом и смазать подогретым апельсиновым джемом. Один из коржей поместить поверх мусса, смазанной стороной вниз. Далее - снова тонкий слой шоколадного мусса. Снова постучать формой. Второй корж соединить с замороженным кокосовым кремом и поместить в форму бисквитом вверх. Заполнить образовавшиеся пустоты по бокам оставшимся муссом и аккуратно потрясти форму. Затянуть пищевой плёнкой. Заморозить.

6) Апельсиновый мармелад: апельсиновый сок нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку разлить по маленьким силиконовым формочкам-полусферам. Убрать в холодильник (можно заморозить).

7) Шоколадная глазурь:  в сотейнике соединить кокосовые сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кокосовое или какао-масло. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Сразу же переложить массу в кондитерский мешок.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть тонким слоем белого велюра, декорировать через мешочек шоколадной глазурью. Украсить апельсиновым мармеладом, жемчужным сахаром и шоколадными элементами, покрытыми серебряным пищевым красителем. 

Provavelmente, esta é a última minha receita deste ano de 2017. E portanto, deve ser especial! Bonita, elegante e perfeita por fora e extremamente deliciosa! Belíssima para a mesa de ano novo! É uma torta-mousse completamente vegana de chocolate, coco e laranja. Ficou tão suave e saborosa, nada enjoativa, com sabores, aromas e texturas muito bem combinadas. Sem modéstia falsa, considero esta receita senão a melhor, então uma das melhores minhas criações deste ano, um dos meus successos. Congela-se e descongela-se bem, não se derrete fora do frio, e pode ser guardada no frigorífico sem perder a sua forma. Sem dúvida, vou repetir e na próxima vez vou corrigir um pouco a formulação da receita, dando os gramas certos de cada ingrediente (desta vez fiz quase tudo por olho). 

Meus queridos leitores, quero desejar um feliz Ano Novo à todos vocês! Deixem para trás tudo que não deu certo e abram caminho para um ano novo cheio de successo e novas conquistas culinárias (e não so))! Muita saúde, amor, paz, felicidade, harmonia, realizações, sorte, tranquilidade, alegria, emoções, força, vontade, energia, muita inspiração e tudo que vocês desejam! 😊🎄🎅🎆

Torta-mousse vegana "Orangelo"

Ingredientes:

Cremoso de coco:

150 g de creme/natas de coco

15 g de coco seco

17 g de açúcar

7 g de amido de milho

~ 1 c. de sopa de água fria

Bolo de laranja:

(copo - 250 ml)

1 e 3/4 copo de farinha (peneirada)
uma pitada de sal

2 c. de sopa de coco seco ralado
3/4 copo de suco de laranja fresco
raspas de 1 laranja
3/4 copo de açúcar
1/3 copo de óleo refinado de milho ou girassol
30 ml de vinagre de vinho branco
1 c. de chá de bicarbonato de sódio dissolvido em 2 c.de sopa de água

Calda de laranja:

50 g de suco fresco de laranja

30 g de açúcar

Mousse de chocolate: 

300 g de tofu liso
1/4 copo de leite de coco
2 c. de chá de essência de baunilha
200 g de chocolate sem lactose 70%
3 c. de sopa de açúcar fino
2 c. de sopa de xarope de glucose

Marmelada de laranja:

63 g de puré de frutos vermelhos
32 g de açúcar
2 g de pectina NH

Cobertura de chocolate (decoração):

30 g de chocolate sem lactose 70% (picado)
33 g de creme/natas de coco
6 g de açúcar
6 g de xarope de glucose
5 g de óleo de coco ou manteiga de cacau

Finalização e decoração:

geléia de laranja (caseira ou pronta)

grânulos de açúcar 

elementos de chocolate

corante alimentar prata
spray veludo branco de manteiga de cacau (sem adição de chocolate branco)

Preparação:

1) Cremoso de coco: numa panelinha juntar o creme de coco com o açúcar. Levar ao fogo médio, mexendo, e deixar ferver. Adicionar o amido de milho previamente dissolvido em água fria (~ 1c. de sopa). Mexer sem parar e cozer durante aproximadamente 2 minutos até engrossar. Retirar do fogo, adicionar o coco seco ralado. Misturar bem. Espalhar o creme num molde retangular de silicone de tamanho apropriado, e congelar.

2) Calda de laranja: numa panelinha, misturar o suco fresco de laranja e o açúcar. Levar ao fogo e deixar ferver. O açúcar deve dissolver completamente. Retirar do fogo e deixar arrefecer. 

3) Bolo de laranja:  pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal e untar levemente com óleo. Reservar.

Na tigela da batedeira misturar o suco fresco de laranja, o óleo, as raspas de laranja e o açúcar. Bater em velocidade alta até que o açúcar dissolva. Adicionar o vinagre de vinho branco e bater. Acrescentar a farinha e o coco seco ralado, bater em velocidade baixa. E por final juntar o bicarbonato de sódio (dissolvido em água). Misturar rapidamente e espalhar a massa no tabuleiro, fazendo uma camada de aproximadamente 1 cm de espessura.
Levar ao forno durante  cerca de 20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar dois retângulos de tamanho apropriado. Reservar.

4) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Picar o tofu em cubinhos para facilitar na hora de bater. Em um liquidificador, colocar o leite de coco, a essência de baunilha, a glucose, o açúcar, adicionar o tofu e o chocolate derretido. Bater tudo até ficar uniforme. Se precisar, ajudar com uma colher, porque a mistura é um pouco pastosa e grossa. Transferir a mousse para um saco de pasteleiro.

5) Montagem: em uma forma retangular, com a ajuda do saco de pasteleiro espalhar um pouco mais da terça parte da mousse de chocolate. Bater bem a forma para sair as bolhas de ar da mousse.  Umedecer com a calda as duas camadas do bolo de laranja e pincelar com a geléia. Colocar uma camada sobre a mousse de chocolate. Pressionar um pouco. Por cima, espalhar quase toda a mousse, reservando cerca de 3 colheres de sopa. Por cima colocar o cremoso de coco congelado com a outra camada de bolo. Preencher os vazios com a mousse restante. Bater com cuidado a forma, cobrir com película aderente e congelar.

6) Marmelada de laranja: numa panela, levar ao fogo médio o suco de laranja, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, dividir entre as forminhas pequenas semi esféricas. Colocar no frigorífico (ou até no congelador).  

7) Cobertura de chocolate: numa panela, misturar as natas de coco, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexa bem. Juntar o óleo de coco ou a manteiga de cacau, e mexer bem até homogenizar a mistura. Transferir a mistura para um saco de pasteleiro.

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo branco. Decorar com cobertura de chocolate, grânulos de açúcar, marmelada de laranja e elementos de chocolate, cobertos com corante alimentar prata. 

Торт "Бордо" / Torta "Bordeaux"

A receita em português está em baixo.

Осень вдохновляет... 🍁🍂

Торт "Бордо"

Ингредиенты:

Апельсиновый кремё:

125 г апельсинового фреша
цедра 1 апельсина
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада 
50 г сливочного масла

Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами: 

4-5 шт. спелых тёмных слив

85 г сахара

щепотка соли

1 яйцо

62 г натурального йогурта

1 ст.л. молока

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

15 г молотых грецких орехов

1,5 ст.л. какао

1/2 ч.л. разрыхлителя

2 ст.л. кленового сиропа 

Сливовый мусс с красным вином: 

250 г спелых тёмных слив

75 г сухого красного вина

50 г сахара

20 г свежего имбиря (натереть на тёрке) 

1 палочка корицы

300 мл сливок 35% (взбить)

9 г листового желатина

Восстановленное шоколадное песочное тесто:

220 г шоколадного песочного теста*

110 г чёрной "Джандуйи" или тёмного шоколада 64%

*Шоколадное песочное тесто:

200 г муки

20 г какао

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Гляссаж на какао:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина

красный краситель (опционально)  

Декор: 

шоколадные элементы

кандурин 

Приготовление: 

1) Апельсиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый фреш и цедру смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 15 см. Заморозить. 

2) Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами: разогреть духовку до 180°С. Силиконовую форму диаметром 16-18 см слегка смазать маслом. На дно формы вылить 2 ст.л. кленового сиропа.

Из слив удалить косточки и порезать их на тонкие дольки. Распределить по дну формы.

Взбить яйца, сахар, соль, йогурт, молоко и сливочное масло до кремообразного состояния. Отдельно смешать муку, разрыхлитель, какао и молотые грецкие орехи. Просеять и подмешать к основной яично-йогуртовой массе. 

Выложить тесто поверх долек слив, поверхность осторожно разровнять лопаткой. Выпекать ~25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Немного остудить и достать из формы. 

3) Сливовый мусс с красным вином: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать половинки слив (косточки удалить), сухое вино, сахар, палочку корицы и тёртый имбирь. Поставить на средний огонь и потушить в течение 8-10 минут. Выключить огонь и оставить под крышкой минут на 15. Палочку корицы удалить. Затем пробить массу в блендере и тщательно протереть через сито. Снова слегка нагреть полученную массу и распустить в ней размоченный и отжатый желатин. Когда масса остынет, ввести взбитые сливки. 

4) Сборка: На дно силиконовой формы-полусферы выложить примерно две трети сливового мусса. Далее выложить замороженный слой апельсинового кремё и слегка вдавить его. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку перевёрнутым бисквитом со сливами и тоже слегка вдавить его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Восстановленное шоколадное песочное тесто:

Шоколадное песочное тесто: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Духовку разогреть до 180°С. Переложить охлаждённое тесто на противень, наколоть вилкой  и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.

Когда тесто полностью остынет, измельчить его в миксере с насадкой "лопатка", потихоньку вливая растопленную и охлаждённую джандуйю. Получится масса, похожая на пластилин. Распределить и утрамбовать её ровным тонким слоем по дну силиконовой формы диаметром ~ 20 cм. Заморозить.

6) Гляссаж на какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов. 

7) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на восстановленное песочное тесто. Украсить шоколадными элементами.

O outono inspira... 🍁🍂 

Torta "Bordeaux" 

Ingredientes: 

Cremoso de laranja:

125 g de suco fresco de laranja

raspas de 1 laranja

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate branco

50 g de manteiga 

Biscuit invertido de cacau com ameixas e nozes:

4-5 ameixas maduras, mas firmes

85 g de açúcar

uma pitada de sal

1 ovo

62 g de iogurte natural

1 c. de sopa de leite

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

15 g de nozes moídas

1,5 c. de sopa de cacau em pó

1 c. de chá de fermento em pó

2 c. de sopa de xarope de ácer (xarope de bordo)

Mousse de ameixa e vinho vermelho:

250 g de ameixa

75 g de vinho seco vermelho

50 g de açúcar

20 g de gengibre fresco (ralado)

1 pau de canela

300 ml de natas 35%

9 g de gelatina em folha

Massa reconstruida de chocolate:

220 g de massa quebrada de chocolate*

110 g de "Gianduja" preta ou chocolate preto 64%

*Massa quebrada de chocolate:

200 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7,5 g de gelatina em folha

corante vermelho (opcional)  

Decoração: 

elementos de chocolate

candurina em pó 

Preparação: 

1) Cremoso de laranja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o suco de laranja, as raspas e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 15 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Biscuit invertido de cacau com ameixas e nozes: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com óleo uma forma redonda de silicone de 16-18 cm de diâmetro. Espalhar no fundo 2 colheres do xarope de ácer. Abrir as ameixas, retirar os caroços e cortar em fatias finas. Dispor as fatias no fundo da forma.

Na tigela da batedeira, bater o açúcar, os ovos, uma pitada de sal, o iogurte natural, o leite e o a manteiga derretida até obter um creme fofo e homogêneo. Juntar as nozes moídas, a farinha, o fermento em pó e o cacau em pó peneirados. Misturar tudo muito bem.

Deitar a massa por cima das fatias de ameixa, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25 minutos. Fazer o teste do palito antes de retirar do forno. Deixar arrefecer um pouco e desenformar. Reservar.

3) Mousse de ameixa e vinho vermelho: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, juntar as metades de ameixa, o vinho vermelho, o açúcar, o gengibre ralado e uma pau de canela. Levar ao fogo médio e cozinhar durante 8-10 minutos. Retirar do fogo, cobrir com uma tampa e deixar infusionar durante 15 minutos. Em seguida, triturar a massa num processador ou liquidificador e passar pela peneira. Levar esse líquido ao fogo baixo e aquecer um pouco. Retirar do fodo e juntar a gelatina hidratada, e mexer bematé dissolver. Deixar arrefecer um pouco e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente.

4) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, espalhar cerca de  dois terços da mousse. Por cima, colocar o cremoso de laranja (congelado) e pressionar um pouco. Em seguida, espalhar a restante mousse. Finalizar com a camada do biscuit invertido com ameixas e pressionar um pouco também. Cobrir com película aderente e congelar.

5) Massa reconstruida de chocolate: 

Massa quebrada de chocolate: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar o ovo. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Abrir a massa entre dois tapetes de silicone, fazendo uma camada fina de aproximadamente 3 mm. Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas.

Pré-aquecer o forno a 180°C. 

Transferir a massa fria para um tabuleiro, picar bem com um garfo toda a superfície e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 

Quebrar a massa em pedaços pequenos e triturar bem na batedeira. Juntar aos poucos a gianduja (previamente derretida e fria) sem parar de triturar, até obter uma consistência parecida com a plastilina. Numa forma redonda de silicone de 20-22 cm de diâmetro, espalhar a massa com as mãos, fazendo uma camada fina. Alisar bem a superfície.  Congelar.

6) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Adicionar o corante ermelho (se usar). Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a massa reconstruida de chocolate.  Decorar com elementos de chocolate.  

Макароны "Апельсин-черника" / Macarons "Laranja-mirtilo"

A receita em português está em baixo.

Недавно меня охватила настоящия макарономания))). Со мной такое случается: как возьмусь за что-нибудь, потом не могу остановиться)). Поэтому не удивляйтесь, что я вас теперь "закидаю" разными макарошками)). Начну с вполне традиционных, как внешне, так и по вкусовому сочетанию, макаронс с нежным апельсиновым кремом на основе сливочного сыра и белого шоколада, и сочным черничным кули в серединке каждого пирожного. Ням! :) 😋

Макарон "Апельсин-черника" 

Ингредиенты: 

(выход:  ~ 20 небольших пирожных) 

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)  
сухой пищевой краситель  

Начинка: 

50 г размягчённого сливочного масла 
75 г творожного или сливочного сыра

45 г белого шоколада
цедра 1 апельсина

 

Черничное кули:

100 г черничного пюре
10 г сахара
10 г кукурузного крахмала 

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макарон могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Апельсиновый крем: масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад. Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема, но не перевзбивать! В конце добавить апельсиновую цедру и перемешать. Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой.

6) Черничное кули: сахар смешать с крахмалом. В сотейнике смешать черничное пюре и сахар с крахмалом. Проварить при постоянном помешивании до загустения. Снять с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и полностью остудить. Затем переложить в кондитерский мешок.

7) Начинить макароны апельсиновым кремом. В центр каждой половинки положить черничное кули. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

Nos últimos dias, tive uma maratona de macarons))). De vez em quando, comigo acontece isso: começo alguma coisa e já não consigo parar))) Então não fiquem surpresos ao verem muitas receitas novas de macarons aqui no meu blog (ou seria melhor dizer, receitas novas de recheios de macarons, pois a receita de macarons que uso é sempre a mesma). 

Vou começar com um macaron bem tradicional recheado com um creme de queijo cremoso, chocolate branco e raspa de laranja, e um coulis delicioso de mirtilo no centro de cada biscoito. Hummm..., nham nham! :) 😋  

Macarons "Laranja-mirtilo" 

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)   

Conchas:  

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante alimentício em pó 

Recheio: 

50 g de manteiga amolecida

75 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"

45 g de chocolate branco

raspas de 1 laranja 

Coulis de mirtilo: 

100 g de puré de mirtilo

10 g de açúcar

10 g de amido de milho

+

coco seco ralado - q.b. 

Preparação: 

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm.

Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Creme de laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar as raspas de laranja e misturar bem.
Transferir o recheio para um saco de pasteleiro.

6) Coulis de mirtilo: em uma panela, misturar os ingredientes e cozinhar em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Retirar do fogo, transferir para um outro recipiente, cobrir com uma película aderente e deixar arrefecer completamente. Quando ficar frio, colocar no saco de pasteleiro.

7)  Rechear metade dos macarons com o creme de laranja e com um pouco do coulis de mirtilo (aplicar no centro). Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

Веганский шоколадно-апельсиновый торт / Bolo vegano de chocolate e laranja

A receita em português está em baixo.

Независимо от того, вегетарианец, веган вы или нет, этот роскошный трюфельный торт, вне всякого сомнения, придётся по вкусу всем любителям шоколада и шоколадных десертов. Как вы уже заметили, я очень люблю экспериментировать с различными альтернативными рецептами (без яиц, лактозы и животных жиров) и, когда получается что-то особенно удачное, я скорее спешу поделиться своим опытом с вами. Замечу, что этот рецепт абсолютно универсален и с добавками можно экспериментировать как угодно: например, вместо апельсина можно взять вишню, приготовить ее, как в рецепте торта "Чёрный лес" и будет не менее, а может быть даже и более вкусно! В общем, фантазируйте! :)

Веганский шоколадно-апельсиновый торт 

Ингредиенты:

(стакан - 250 мл)

Шоколадный бисквит:

2 ст. муки

6 ст.л. 100% какао

4 ч.л. разрыхлителя

1 ст. коричневого сахара

2 стакана тёплого (!) кокосового или соевого молока 

Апельсиновый сироп:

80 мл апельсинового фреша

~ 50 г сахара (или по вкусу)

Шоколадно-апельсиновый мусс:

1 и 1/2 ст. гладкого мягкого тофу (не зернистого)

1/4 ст. тёплой воды

2 ч.л. ванильной эссенции

200 г тёмного безлактозного шоколада

3 ст.л. сахара демерара (или по вкусу)

2 ст.л. сиропа глюкозы

цедра 1-2х апельсинов

+

апельсиновые дольки (без белой плёночки)

Засахаренные апельсиновые дольки:

1 апельсин

225 г сахара

125 г воды

+ 

тёмный безлактозный шоколад

апельсиновая цедра

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Высокую форму диаметром 20-22 см смазать растительным маслом. Муку, какао и разрыхлитель просеять в миску. Добавить сахар. Перемешать.

Влить тёплое кокосовое молоко и всё быстро перемешать вручную, не взбивая.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять, поставить в духовку и выпекать ~30-40 минут (в зависимости от формы и от духовки). Готовность проверить зубочисткой. Готовый бисквит полностью остудить. 

2) Апельсиновый сироп: смешать в сотейнике апельсиновый фреш с сахаром, поставить на плиту, довести до кипения и до полного растворения сахара. Полученный сироп полностью остудить.

3) Шоколадно-апельсиновый мусс: шоколад растопить на водяной бане. Тофу нарезать кубиками. В чаше блендера смешать воду, ванильную эссенцию, глюкозу, сахар, тофу, апельсиновую цедру и растопленный шоколад. Взбить до гладкой однородной консистенции.

4) Сборка: бисквит подровнять, срезав верхушку. Разрезать вдоль на две части. Пропитать апельсиновым сиропом нижний корж. Смазать тонким слоем мусса, сверху выложить апельсиновые дольки и далее снова слой мусса. Накрыть вторым коржом. Тоже пропитать его и смазать оставшимся муссом верх и бока торта. Можно сразу же обсыпать тёртым шоколадом с апельсиновой цедрой. Убрать в холодильник.

5) Засахаренные апельсиновые дольки: апельсин нарезать тонкими кружочками, косточки удалить. Растворить сахар в воде на слабом огне в толстодонной кастрюле или сотейнике. Кипятить 2 минуты, затем опустить в кипящий сироп кружочки апельсина и проварить их в течение 30-40 минут, пока ломтики не станут почти прозрачными. Дать остыть им в сиропе, затем выложить на решётку и дать застыть. Украсить ими торт перед подачей.  

Independentemente se você é vegetariano, vegano ou não, este fantástico bolo trufado vai agradar a todos os fãs de chocolate! Sem dúvida nenhuma)). Acho que todos vocês já notaram que gosto muito de experimentar com receitas alternativas (sem ovos, lactose e gordura animal), e quando a experiência é boa, quando consigo criar uma coisa especial e extremamente deliciosa, fico cheia de vontade de compartilhar ela com vocês! 

Esta receita é bem versátil, e pode-se fazer vários tipos de recheios: por exemplo, em vez de laranja, pode usar cereja. Cozinhe ela do mesmo modo como na receita da "Floresta Negra" e tenho certeza que o resultado será excelente e talvez até mais delicioso! Enfim, experimentem! :)

Bolo vegano de chocolate e laranja

Ingredientes:

(copo - 250 ml)

Bolo de chocolate: 

2 copos de farinha

6 c. de sopa de cacau em pó (100%)

4 c. de chá de fermento em pó

1 copo de açúcar mascavo

2 copos de leite de coco (amornar em água quente)

Calda de laranja: 

80 ml de suco de laranja

50 g de açúcar (ou a gosto)

Mousse de chocolate e laranja:

1 e 1/2 copo de tofu liso

1/4 copo de água morna 

2 c. de chá de essência de baunilha

200 g de chocolate sem lactose

3 c. de sopa de açúcar demerara (ou a gosto)

2 c. de sopa de xarope de glucose

raspa de 1-2 laranjas

+

fatias de laranja sem pele

Laranjas glaçadas: 

1 laranja 

225 g de açúcar 

125 g de água 

+

chocolate sem lactose

raspas de laranja

Preparação:

1) Bolo de chocolate: prê-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de 20-22 cm de diâmetro.

Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento em pó e o cacau em pó. Juntar o açúcar. Juntar o leite de coco morno. Misturar mas sem bater em demasia.

Despejar a massa na forma, alisar a superfície. Levar ao forno para assar durante 30-40 minutos (o tempo depende da forma e do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Calda de laranja: numa panela, juntar o suco de laranja e o açúcar, e levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer.

3) Mousse de chocolate e laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Picar o tofu em cubinhos para facilitar na hora de bater. Em um liquidificador, colocar a água, a essência de baunilha, a glucose, o açúcar, adicionar o tofu, a raspa de laranja e o chocolate derretido. Bater tudo até ficar uniforme. Se precisar, ajudar com uma colher, porque a mistura é um pouco pastosa e grossa.

4) Montagem: cortar o bolo em dois discos. Colocar uma camada de bolo dentro do aro. Umedecer levemente com a calda de laranja. Espalhar um pouco da mousse sobre ela. Colocar por cima as fatias de laranja e cobrir com um pouco da mousse. Colocar  a segunda camada do bolo por cima e umedece-la com a calda de laranja. Cobrir todo o bolo com a mousse restante e polvilhar com chocolate ralado. Levar ao firgorífico.

5) Laranjas glaçadas em fatias: cortar a laranja em rodelas finas. Numa panela grande e de fundo grosso, em fogo baixo, colocar o açúcar e a água. Deixar ferver durante 2 minutos. Em seguida, colocar as rodelas de laranja na calda fervente. Deixar ferver em fogo baixo durante 30-40 minutos até que fiquem quase transparentes. Desligar o fogo e deixar a laranja arrefecer na calda. Com uma escumadeira, delicadamente retirar cada rodela e colocar sobre uma grade para escorrer o excesso da calda. Deixar secar em temperatura ambiente. Na hora de servir decorar o bolo.