Пирожные "Манжари Оранж" / Mini tortas "Manjari Orange"

A receita em português está em baixo.

Два шоколада, апельсин и красные ягоды... Как говорится, и пусть весь мир подождёт..!)))

Пирожные "Манжари Оранж"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

180 г муки

20 г какао

100 г холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)

1 яйцо

щепотка соли

1 ст.л. ледяной воды

Малиновый джем (можно использовать готовый) :

70 г сахара (1)

15 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г замороженной малины

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока

 Желе из красных ягод:

140 г пюре красных ягод б/к (у меня малина и красная смородина)

45 г сахара

2,5-3 г листового желатина

Миндальный бисквит: 

1 яйцо

20 г сахара (1)

20 г миндальной муки

10 г марципана

1 белок

12 г сахара (2)

12 г муки

10 г растопленного сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый мусс: 

1 желток

37 г сахара

95 г сгущённого молока

50 г шоколада с апельсином Valrhona Manjari Orange

250 мл молока

1 белок

50 мл сливок

~ 8 г желатина

Апельсиновый мусс с белым шоколадом:

125 г сливок 35%

75 г апельсинового фреша

175 г белого шоколада

~ 6 г листового желатина

175 г сливок 35% (взбить)

цедра 1 апельсина

Доводка и украшение:

жёлтый спрей-велюр

красный ягодный

наппаж или кули

свежие ягоды

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадная песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого диаметра (~ 8-10 см). Убрать в холодильник на несколько часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовые основы остудить.

3) Желе из красных ягод:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать ягодное пюре и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам размером чуть меньше, чем будущие формочки для сборки пирожных. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить. 

4) Малиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную малину и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, малина оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. 

5) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Взбить яйцо с сахаром (1), миндальной мукой и марципаном в однородный пышный крем. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с просеянной пшеничной мукой ввести в общую массу. В конце ввести растопленное сливочное масло. Распределить тесто по противню тонким слоем и выпекать примерно 10-12 минут, а зависимости от духовки. Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круги размером чуть меньше, чем будущие формочки для сборки пирожных. Оставить.

6) Шоколадно-апельсиновый мусс:  желток взбить с сахаром и сгущённым молоком. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад с апельсином, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С. По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.

7) Предварительная сборка: на дно силиконовых формочек подходящего размера выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Сверху разложить диски с замороженным желе из красных ягод, на них положить кружочки бисквита. Заполнить формочки доверху оставшимся муссом, накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Апельсиновый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (125 г) и отдельно - апельсиновый фреш с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. В самом конце ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести взбитые сливки.

9) Сборка: на дно силиконовых формочек подходящего размера выложить примерно половину апельсинового мусса с белым шоколадом, а поверх него разложить замороженные заготовки (они должны быть размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки). Слегка вдавить их. Завершить сборку оставшимся апельсиновым муссом, накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

10) Доводка и украшение: шоколадные песочные основы смазать тонким слоем малинового джема. Замороженные заготовки покрыть жёлтым велюровым спреем, украсить ягодным кули или наппажем, затем установить на шоколадные песочные основы. Перед подачей украсить свежими ягодами и шоколадными элементами.

Dois chocolates, laranja e frutos vermelhos... Delícia! E como se diz, deixa o mundo esperar um pouco..!)))

Mini tortas "Manjari Orange"

Ingredientes:

Massa quebrada de chocolate:

180 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

1 ovo

uma pitada de sal

1 c. de água gelada

Geléia de framboesa (pode usar pronto se quiser) :

70 g de açúcar (1)

15 ml de água

40 g de xarope de glucose

200 g de framboesa congelada

8 g de pectina em pó

45 g de açúcar (2)

12 ml de suco de limão

Gelatina de frutos vermelhos:

140 g de puré de frutos vermelhos sem sementes (usei framboesa e groselha vermelha)

45 g de açúcar

2,5-3 g de gelatina em folha

Biscuit de amêndoa:  

1 ovo

20 g de açúcar (1)

20 g de farinha de amêndoa

10 g de maçapão

1 clara

12 g de açúcar (2)

12 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida 

Mousse de chocolate e laranja:

1 gema

37 g de açúcar

95 g de leite condensado

50 g de chocolate com laranja Valrhona Manjari Orange

250 ml de leite

1 clara

50 ml de natas 35% m.g.

~ 8 g de gelatina em folha

Mousse de laranja e chocolate branco:

125 g de natas 35% m.g. 

75 g de suco fresco de laranja

175 g de chocolate branco picado

~ 6 g de gelatina em folha

175 g de natas 35% m.g. (bater)

raspas de 1 laranja

Decoração:

spray veludo de manteiga de cacau (amarelo)

nappage ou coulis de frutos vermelhos

frutos vermelhos (groselha, framboesa etc)

elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa quebrada de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis  (com cerca de 8-10 cm de diâmetro). Levar ao frigorífico por algumas horas.

2) Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar os circulos da massa quebrada no tabuleiro e levar ao forno por aproximadamente 10-12 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer.

3) Gelatina de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de frutos vermelhos e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Despejar em forminhas de silicone de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Depois levar ao congelador até gelar.

4) Geléia de framboesa: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a framboesa congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. 

5) Biscuit de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete/silpat de silicone. Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a maçapão e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.

6) Mousse de chocolate e laranja: colocar na batedeira as gemas, o açúcar, o licor de laranja (opcional) e o leite condensado e bater até ficar cremoso. Reservar. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria.

Levar ao lume o leite até ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate com laranja picado, mexendo bem até o chocolate derreter completamente. Adicionar o creme de gemas reservado e deixar engrossar levemente em fogo baixo, mexendo sempre (~85°C). Retirar do fogo. Espremer as folhas de gelatina e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar esfriar até 30°C. Juntar as natas batidas e as claras em neve e misturar suavemente.

7) Pré-montagem: no fundo das formas de silicone (do tamanho apropriado), colocar uma parte da mousse de chocolate de laranja. No centro, colocar a gelatina de frutos vermelhos (já congelada) e pressionar um pouco. Por cima, colocar o biscuit de amêndoa. Finalizar com a restante mousse de chocolate e laranja. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

8) Mousse de laranja e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Separadamente levar ao lume as natas até levantarem fervura. Em outro tacho, levar ao lume o suco com as raspas de laranja e deixar ferver. Despejar as natas sobre o chocolate branco picado. Misturar delicadamente e sem pressa até obter uma consistência lisa e homogénea. Em seguida, juntar o suco com as raspas de laranja e, por último, a gelatina hidratada. Misturar bem. Deixar a mistura arrefecer e envolver as natas batidas.

9) Montagem: no fundo das formas de silicone (do tamanho apropriado), colocar uma parte da mousse de laranja e chocolate branco. No centro, colocar as camadas congeladas (mousse de chocolate e laranja + gelatina de frutos vermelhos + biscuit de amêndoa).
Finalizar com a restante mousse de laranja e chocolate branco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

10) Decoração: pincelar a geléia de framboesa sobre os círculos da massa quebrada de chocolate. Desenformar as tortas congeladas e pulverizar com spray veludo amarelo. Decorar com coulis ou nappage de frutos vermelhos e colocar sobre os círculos da massa quebrada. Na hora de servir, decorar com frutos vermelhos e elementos de chocolate. 

 

Торт "Bronte-Bianco" / Torta "Bronte-Bianco"

A receita em português está em baixo.

Лёгкий, нежный, весенний, воздушный, тонкий, изысканный... Я не знаю, какие еще можно подобрать эпитеты к этому торту. Он восхитительный! И если есть на свете десерт, олицетворяющий счастье, то это именно он! Ни больше, ни меньше. :)

Торт "Bronte-Bianco"

Ингредиенты: 

Миндальный бисквит:

225 г яиц

145 г сахара

57 г пшеничной муки

57 г кукурузного крахмала

37 г миндальной муки

Малиновый компоте с личи:  

125 г малинового пюре

65 г сахара

4 г пектина NH

10-12 г розовой воды

110 г кусочков свежего личи 

Фисташковый мусс: 

100 г заварного крема*

20 г фисташковой пасты

3 г листового желатина

150 г сливок 35% (взбить) 

*Заварной крем: 

166 г молока

2 желтка

40 г сахара

13 г кукурузного крахмала 

Йогуртовый мусс с белым шоколадом: 

225 г белого шоколада (растопить)

150 г натурального сливочного йогурта

4 г листового желатина

275 г сливок 35% (взбить) 

Наппаж: 

~ 50 г нейтрального геля

~ 2,5 г фисташковой пасты 

Украшение: 

личи

малина

малиновый кули

фисташки

кнели (сделанные, например, из остатков мусса) 

"мятые" пластинки из белого шоколада 

Приготовление: 

1) Миндальный бисквит: духовку нагреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя 72,5 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром (72,5 г) в течение нескольких минут до объёмной, пышной и светлой массы.

Муку смешать с крахмалом, просеять и соединить с миндальной мукой. Добавлять попеременно мучную смесь и взбитые белки в желтки. Осторожно перемешать лопаткой. Выложить тесто на противень, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение ~15 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит достать из духовки, полностью остудить. Затем вырезать из него 2 квадрата размером 18х18 см. Оставить.

2) Малиновый компоте с личи: кусочки личи предварительно замочить в розовой воде и оставить на 30 минут. Соединить с малиновым пюре и довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.

3) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде.

Заварной мусс: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и фисташковую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс в квадратную силиконовую форму размером 18х18 см и заморозить.

4) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый белый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки. 

5) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 20х20 см выложить примерно половину йогуртового мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового мусса и на него - один слой миндального бисквита. Далее выложить оставшийся йогуртовый мусс. Завершить сборку слоем замороженного компоте и миндального бисквита и слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Наппаж: нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. Замороженный торт вынуть из формы и при помощи кисточки или лопатки нанести наппаж тонким слоем на замороженный торт.

7) Доводка и украшение: замороженный торт вынуть из формы. Нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. При помощи кисточки или лопатки нанести тонким слоем на замороженный торт. Перед подачей украсить "мятыми" пластинками из белого шоколада, малиновым кули, фисташками, свежей малиной и личи. 

Источник: журнал "Debic Magazine" с моими изменениями. 

Leve, delicada, aerada, requintada, divina, de primavera... Não sei que mais epítetos acrescentar para esta torta. É fantástica, magnífica! E se existe neste mundo uma sobremesa que simboliza a felicidade, então é ela! Nem mais nem menos. :)

Torta "Bronte-Bianco"

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

225 g de ovos

145 g de açúcar

57 g de farinha de trigo

57 g de amido de milho

37 g de farinha de amêndoa

Compota de framboesa e líchia: 

125 g de polpa de framboesa (sem sementes)

65 g de açúcar

4 g de pectina NH

10-12 g de água de rosas

110 g de líchias cortadas aos pedaços

Mousse de pistáchio:

100 g de creme de pasteleiro*

20 g de pasta de pistáchio

3 g de gelatina em folha

150 g de natas 35% m.g. (bater) 

Creme pasteleiro: 

166 g de leite

2 gemas

40 g de açúcar

13 g de amido de milho 

Mousse de iogurte e chocolate branco: 

225 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)

150 g de iogurte natural cremoso

4 g de gelatina em folha

275 g de natas 35% m.g. (bater) 

Nappage: 

~ 50 g de gel neutro

~ 2,5 g de pasta de pistáchio 

Decoração: 

líchias

framboesa

coulis de framboesa

pistáchios

quenelle (feito do resto da mousse de iogurte, por exemplo) 

placas "amassadas" de chocolate branco

Preparação:

1) Pão-de-ló de amêndoa: prê-aquecer o forno a 190°C. Untar o fundo de um tabuleiro e forrá-lo com papel vegetal. Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve com uma pitada de sal. Sem parar de bater,juntar 72,5 g de açúcar até obter um creme leve e esbranquiçado. À parte bater as gemas com o açúcar restante (72,5 g) durante cerca de 5 minutos até obter um creme fofo. Numa tigela peneirar a farinha com o amido de milho, misturar a farinha de amêndoa, e adicionar ao preparado das gemas alternadamente com as claras em castelo. Misturar suavemente com uma espátula. Despejar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 15 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno, colocar sobre uma grade de pastelaria e deixar arrefecer completamente, sem desenformar. Quando estiver frio, cortar dois quadrados (18x18 cm). Reservar.

2) Compota de framboesa e líchia: misturar as líchias picadas com a água de rosas e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, misturar a polpa de framboesa com as líchias embebidas. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina. Levar ao congelador até gelar. 

3) Mousse de pistáchio: hidratar a gelatina em água fria.

Creme pasteleiro: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e a pasta de pistáchio, e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, batê-lo com um mixer. Por ultimo, juntar as natas batidas e mexer delicadamente com uma espátula. Espalhar a mousse numa forma quadrada de silicone (18x18 cm) e levar ao congelador até gelar.

4) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e juntar o chocolate branco derretido e ainda morno. Misturar bem. Juntar o iogurte restante e as natas batidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

5) Montagem: deitar a compota de framboesa e líchia sobre o pão de ló de amêndoa.  Em uma forma quadrada de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de iogurte e chocolate branco. Por cima, colocar a mousse de pistáchio (congelada) e uma camada do pão-de-ló de amêndoa, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de iogurte e colocar por cima a compota de framboesa e líchia com o pão de ló. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 

6) Nappage: numa tigela, misturar o gel neutro com a pasta de pistáchio. Se necessário, triturar no liquidificador. Desenformar a torta congelada e aplicar a nappage no topo da torta com uma espátula. 

7) Decoração: na hora de servir, decorar a torta com o coulis de framboesa, pistáchios, líchias, framboesas e placas "amassadas" feitas de chocolate branco.   

Fonte: adaptado da revista "Debic Magazine".

Для йогуртового мусса я использовала вот этот белый шоколад с сушёной розой и личи.
Para a mousse de iogurte usei este chocolate branco com rosas e líchias secas. 

 

Пирожные "Фантом" / Mini tortas "Fantasma"

A receita em português está em baixo.

Откровенно говоря, я вовсе не собиралась их так называть))). Но вглядитесь повнимательнее в карамельный декор... Эта премилая красная мордашка просто не оставила мне выбора))).
Да, рецепт пирожных получился очень длинным... Просто каким-то бесконечным. Но если разделить все этапы хотя бы на два дня, начав с муссовой верхней части, то процесс приготовления покажется не таким уж и долгим, уверяю вас. ;)

Пирожные "Фантом"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

180 г муки

20 г какао

100 г холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)

1 яйцо

щепотка соли

1 ст.л. ледяной воды

Шоколадный выпечной крем:

166 г шоколада 40-45%

83 г сливочного масла

66 г мелкого сахара

2 яйца

20 г муки

80 г миндальной муки

несколько капель миндальной эссенции

Малиновый кули:

140 г малинового пюре

45 г сахара

2,5-3 г листового желатина

Апельсиновый джем:

70 г сахара (1)

20 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г мякоти апельсина

цедра 1 апельсина (мелко измельчить или натереть на тёрке)

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока 

Миндальный бисквит: 

1 яйцо

20 г сахара (1)

20 г миндальной муки

10 г марципана

1 белок

12 г сахара (2)

12 г муки

10 г растопленного сливочного масла 

Шоколадно-апельсиновый мусс: 

1 желток

37 г сахара

95 г сгущённого молока

50 г шоколада с апельсином Valrhona Manjari Orange

250 мл молока

1 белок

50 мл сливок

~ 8 г желатина

+

тонкие шоколадные диски из тёмного (темперированного) шоколада

малиновый сироп

свежая малина

шоколадный спрей-велюр 

элементы из карамели или изомальта

пищевое золото 

Приготовление: 

1) Шоколадная песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого размера и разложить по формочкам (диаметром ~ 8-10 см). Убрать в холодильник на время, пока будет готовится шоколадный выпечной крем.

2) Шоколадный выпечной крем: шоколад растопить на водяной бане и дать остыть. В миске взбить размягчённое сливочное масло с сахаром в светлый однородный крем. Добавить яйца, по одному, продолжая взбивать. Добавить пару капель миндальной эссенции, затем остывший шоколад. Взбить до однородной консистенции. Ввести просеянную пшеничную муку, затем миндальную. Тщательно перемешать.

Духовку разогреть до 180°С.

Разложить крем по сырым песочным основам, поставить в духовку и выпекать около 20-25 минут до готовности. Готовые тарталетки остудить, затем сделать несколько проколов вилкой в начинке и пропитать каждую тарталетку 1 ч.л. малинового сиропа. Оставить.

3) Малиновый кули:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки пирожных. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить.

4) Апельсиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, сахар (1), глюкозный сироп, мякоть апельсина и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится и вся масса станет почти однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его очень тонким слоем поверх  шоколадных тарталеток. Оставить.

5) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Взбить яйцо с сахаром (1), миндальной мукой и марципаном в однородный пышный крем. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с просеянной пшеничной мукой ввести в общую массу. В конце ввести растопленное сливочное масло. Распределить тесто по противню тонким слоем и выпекать примерно 10-12 минут, а зависимости от духовки. Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круги размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки пирожных. Оставить.

6) Шоколадно-апельсиновый мусс:  желток взбить с сахаром и сгущённым молоком. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад с апельсином, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С. По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.

7) Сборка: на дно силиконовых формочек (такого же размера что и шоколадные тарталетки) выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Сверху разложить диски с замороженным малиновым кули, на них положить кружочки бисквита. Заполнить формочки доверху оставшимся муссом, накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Когда заготовки заморозятся, достать их из формочек и покрыть красным велюром.

На шоколадные тарталетки, смазанные апельсиновым джемом положить тонкие шоколадные диски. Сверху при помощи ножа поместить уже слегка оттаявшие замороженные заготовки. Перед подачей украсить пирожные элементами из карамели или изомальта, свежей малиной и пищевым золотом. 

Francamente, não quis chamá-las assim)).  Mas olhem bem na decoração de caramelo..! Esta bonitinha carinha vermelha não me deixou outra escolha..))

Sim, a receita é muito comprida... Até parece infinita. Tem vários passos, mas não é difícil de executar e o resultado vale a pena!)) Então separe pelo menos 2 dias para fazê-la, começando no primeiro dia com o topo mousse vermelho. Será muito mais rápido e prático! 

Mini tortas "Fantasma" 

Ingredientes: 

Massa quebrada de chocolate:

180 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

1 ovo

uma pitada de sal

1 c. de água gelada

Creme assado de chocolate:

166 g de chocolate 40-45%

83 g de manteiga

66 g de açúcar fino

2 ovos

20 g de farinha de trigo

80 g de farinha de amêndoa

algumas gotas de essência de baunilha 

Coulis de framboesa:

140 g de puré de framboesa

45 g de açúcar

2,5-3 g de gelatina em folha

Geléia de laranja:

70 g de açúcar (1)

20 ml de água

40 g de xarope de glucose

200 g de polpa de laranja

raspa de 1 laranja, ralada

8 g de pectina em pó

45 g de açúcar (2)

12 ml de suco de limão

Biscuit de amêndoa:

1 ovo

20 g de açúcar (1)

20 g de farinha de amêndoa

10 g de maçapão

1 clara

12 g de açúcar (2)

12 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida 

Mousse de chocolate e laranja:

1 gema

37 g de açúcar

95 g de leite condensado

50 g de chocolate com laranja Valrhona Manjari Orange

250 ml de leite

1 clara

50 ml de natas 35% m.g.

~ 8 g de gelatina em folha

+

discos de chocolate meio-amargo previamente temperado

framboesas frescas

xarope de framboesa 

spray veludo de manteiga de cacau (vermelho)

elementos de caramelo ou isomalte

folhas de ouro comestível

Preparação:

1) Massa quebrada de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis e forrar umas forminhas individuais para tarteletes (com cerca de 8-10 cm de diâmetro) com a massa. Levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de chocolate.

2) Creme assado de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. Juntar a essência de baunilha e o chocolate derretido. Por último, juntar a farinha de trigo, previamente peneirada, e a farinha de amêndoa. Misturar bem.

Pré-aquecer o forno a 180°С.

Dividir o creme entre as forminhas com a massa e levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Quando estiverem quase frios, picar com um garfo o recheio (o creme assado de chocolate) e molhar cada tartelete com 1 colher de chá de xarope de framboesa. Reservar.

3) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Despejar em forminhas de silicone de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Depois levar ao congelador até gelar.

4) Geléia de laranja:  numa caneca, misturar o açúcar (2) com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar (1), a água, o xarope de glucose, a polpa de laranja e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre as tarteletes. Reservar.

5) Biscuit de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete/silpat de silicone. Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a maçapão e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.

6) Mousse de chocolate e laranja: colocar na batedeira as gemas, o açúcar, o licor de laranja (opcional) e o leite condensado e bater até ficar cremoso. Reservar. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria.

Levar ao lume o leite até ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate com laranja picado, mexendo bem até o chocolate derreter completamente. Adicionar o creme de gemas reservado e deixar engrossar levemente em fogo baixo, mexendo sempre (~85°C). Retirar do fogo. Espremer as folhas de gelatina e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar esfriar até 30°C. Juntar as natas batidas e as claras em neve e misturar suavemente.

7) Montagem: no fundo das formas de silicone (do mesmo tamanho que as tarteletes), colocar uma parte da mousse de chocolate de laranja. No centro, colocar o coulis de framboesa (já congelado) e pressionar um pouco. Por cima, colocar o biscuit de amêndoa. Finalizar com a restante mousse de chocolate e laranja. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

8) Quando congelarem, desenformar e pulvelizar com spray veludo vermelho.

Colocar os discos finos de chocolate sobre cada tartelete. Por cima, colocar o "semifrio" de chocolate coberto com spray veludo. Na hora de servir, decorar com elementos de caramelo ou isomalte, framboesas e folhas de ouro.