Шоколадно-ореховый торт / Torta de chocolate e amêndoa

A receita em português está em baixo.

При всей моей любви к кондитерским экспериментами и поиску каких-то новых вкусовых сочетаний, я, наверное, как и многие, всё же больше люблю классику: яблоко-корица, фисташка-малина, бананы-карамель... Ну или такое привычное - шоколад-орехи (в данном случае - миндаль). Так просто и так вкусно! Воздушный сливочный бисквит, слегка тягучий миндальный ганаш, нежный миндальный крем и бархатный шоколадный мусс. Абсолютно беспроигрышный состав..!
Желательно, чтобы содержание миндальной массы в пасте или марципане, который вы будете использовать, было не ниже 65%. Так вкус миндаля будет ярче ощущаться на контрасте с насыщенным и чуть терпким шоколадом.😊🎂

Шоколадно-ореховый торт

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 1 л)

Ореховый бисквит:

33 г миндальной муки

33 г фундучной муки

1 яйцо

65 г сахара

25 г пшеничной муки

1 г разрыхлителя

60 г сливочного масла

10 г лимонного сока

Миндальный ганаш:

92 г белого шоколада 34%

60 г сливок 35%

9 г глюкозы

17 г миндальной пасты

1 капля миндального экстракта

Миндальный крем:

75 г сливок 35%

75 г молока

25 г миндальной пасты

37 г сахара

3 желтка

2,5 г листового желатина 160-180 блум

1 капля миндального экстракта

Шоколадный мусс:

140 г сливок 35% (1)

125 г шоколада 70%

17 г шоколада 45%

280 г сливок 35% (2) полувзбитых

1 палочка корицы

Гляссаж:

50 г воды (1)

100 г сиропа глюкозы

100 г сахара

66 г сгущённого молока

6 г желатина 160-180 блум

40 г воды (2)

100 г белого шоколада

пищевой краситель

Декор:

шоколад + растительное масло (у меня 50 г молочного шоколада и 12 г масла) - для шоколадных "нитей"

карамелизованные измельчённые орехи (готовый продукт)

шоколадные элементы

кандурин 

пищевое золото

Приготовление:

1) Миндальный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и миндальной пастой, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с молоком. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить миндальный экстракт. Полученный крем немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму (я заполнила рельефную "купольную" часть формы "Pavoni" KE029 Puffy)  и заморозить.

2) Ореховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму или кольцо диаметром 20-23 см.

Масло взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Затем ввести миндальную и фундучную муку, перемешать на невысокой скорости миксера. В конце ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем пшеничную муку и лимонный сок. Аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто выложить в форму, разровнять лопаткой и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить, а затем обрезать его до подходящего размера (у меня 14 см в диаметре).

3) Миндальный ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с миндальной пастой. Добавить миндальный экстракт. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. Полученный ганаш переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра (или произвольно), на ореховый бисквит. Убрать в морозилку на некоторое время.

4) Шоколадный мусс: сливки (1) довести до кипения вместе с палочкой корицы и настоять, накрыв плёнкой, в течение минимум получаса. Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, не перегревая его свыше 45°С. Добавить тёплые сливки (палочку корицы удалить) и пробить массу погружным блендером, делая эмульсию. Остудить до 32°С и ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1 л выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой миндального крема и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку слоем орехового бисквита с миндальным ганашем, тоже слегка вдавив. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Гляссаж:  желатин замочить в холодной воде (40 г). В небольшом сотейнике смешать сахар, воду (50 г)  и сироп глюкозы. Довести до 103°С. Снять с огня, вылить на сгущённое молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером и убрать на ночь в холодильник. Затем ее нужно снова нагреть до 40°С в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С. 

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть гляссажем. При помощи корнетика нанести шоколадный узор поверх гляссажа. Декорировать измельчёнными орехами, кусочками пищевого золота и шоколадными элементами (у меня листик из окрашенного белого шоколада, покрытый кандурином). 

Adoro experimentar receitas e ingredientes novos, descobrir combinações diferentes de sabores... Mas confesso que gosto mais do clássico: maçã e canela, pistáchio e framboesa, banana e caramelo ... Ou a minha combinação favorita - chocolate e castanhas (neste caso - amêndoas). Tão simples e tão gostoso! Então criei mais uma torta-entremet de camadas diferentes com estes dois ingredientes: um pão de ló amanteigado de amêndoa e avelã, uma ganache de amêndoa ligeiramente pegajosa, um creme delicado de amêndoa e uma mousse aveludada de chocolate. Uma composição absolutamente perfeita!
É importante, que a porcentagem da massa de amêndoa na pasta ou maçapão, que você usará para esta receita, não seja inferior a 65%. Assim, o sabor de amêndoa será mais intenso e pronunciado em contraste com o chocolate.😊🎂

Torta de chocolate e amêndoa

Ingredientes:

(para 1 forma com 1 L de capacidade)

Bolo de castanhas:

33 g de farinha de amêndoa

33 g de farinha de avelã

1 ovo

65 g de açúcar

25 g de farinha de trigo

1 g de fermento em pó

60 g de manteiga amolecida

10 g de suco de limão

Ganache de amêndoa:

92 g de chocolate branco 34%

60 g de natas 35% m.g.

9 g de xarope de glucose

17 g de pasta de amêndoa

1 gota de extrato de amêndoa

Cremoso de amêndoa:

75 g de natas 35% m.g.

75 g de leite

25 g de pasta de amêndoa

37 g de açúcar

3 gemas

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

1 gota de extrato de amêndoa

Mousse de chocolate:

140 g de natas 35% m.g. (1)

125 g de chocolate 70%

17 g de chocolate 45%

280 g de natas 35% m.g. (2) semi-batidas

1 pau de canela

Glaçagem:

50 g de água (1)

100 g de xarope de glucose

100 g de açúcar

66 g de leite condensado

6 g de gelatina 160-180 bloom

40 g de água fria (2)

100 g de chocolate branco

corante alimentício lipossolúvel

Decoração:

chocolate + óleo (50 g de chocolate de leite e 12 g de óleo) para fazer fios de chocolate

elementos de chocolate

folha de ouro comestível

nozes picadas caramelizadas (produto pronto)

candurina em pó (opcional)

Preparação:

1) Creme de amêndoa:  numa panelinha, levar ao fogo as natas com o leite, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e a pasta de amêndoa. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Por último, juntar uma gota de extrato de amêndoa. Deixar arrefecer um pouco e despejar numa forma de silicone (eu usei a forma "Pavoni" KE029 Puffy). Levar ao congelador até gelar completamente.

2) Bolo de castanhas: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de 20-23 cm de diâmetro. Reservar.

Na tigela da batedeira, bater a manteiga e o açúcar em alta velocidade até atingir uma consistência clara e cremosa. Juntar o ovo, sem parar de bater. Juntar as farinhas de amêndoa e avelã. Misturar em velocidade baixa. Por último, incorporar a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento em pó, e o suco de limão. Misturar delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície, e levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.

3) Ganache de amêndoa:  numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amêndoa. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Adicionar uma gota de extrato de amêndoa e mexer. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro. Aplicar a ganache sobre o bolo de castanhas e levar ao congelador durante algum tempo.

4) Mousse de chocolate:  levar ao lume as natas (1) com um pau de canela, até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter os dois tipos de chocolate em banho-maria ou no microóndas sem aquecer demais (45°С).  

Juntar, aos poucos, as natas mornas (retirando o pau de canela) ao chocolate e emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer até 32°С. Por último, incorporar as natas semi-batidas e misturar delicadamente com uma espátula.

5) Montagem: espalhar cerca de metade da mousse de chocolate numa forma de silicone com capacidade de 1L.  Colocar por cima uma camada do creme de amêndoa (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar a outra metade da mousse, e finalizar a montagem com o bolo de castanhas com a ganache de amêndoa. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.   

6) Glaçagem: hidratar a gelatina em água fria (40 g). Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água (50 g) e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até 103°C. Retirar do fogo e despejar essa calda, em fio, sobre a mistura de chocolate branco e leite condensado. Juntar a gelatina derretida e o corante. Emulsionar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microóndas até 40°C e deixar arrefecer até 30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

7)  Finalização e decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Decorar com fios de chocolate, nozes picadas, folha de ouro comestível e elementos de chocolate (fiz uma folha de chocolate branco colorido e pincelei-a com candurina - corante dourado em pó).

Торт "Фуэте" / Torta "Fouetté"

A receita em português está em baixo.

Простой и лаконичный во всех смыслах торт: и внешне, и в сборке, и по вкусу. Шоколадная основа с миндалём, приятная кислинка красной смородины в креме и конфи, и нежный обволакивающий мусс с ванилью и сливочным сыром - очень чистые и понятные сочетания. 🍨😋
Перед тем, как покрыть торт велюром, не забудьте поместить корж блонди ненадого в морозилку. Не нужно замораживать его полностью, достаточно одного-двух часов, чтобы в дальнейшем велюр на нём быстро схватился.😊👍

Торт "Фуэте"

(рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л)

Ингредиенты:

Блонди с миндалём:

200 г белого шоколада

110 г сливочного масла

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

3 яйца

50 г муки

80 г миндальной муки

~ 20 шт. миндаля (крупно порубить)

Конфи с красной смородиной:

187 г пюре красной смородины

93 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

5 г пектина nh

Кремё с красной смородиной и белым шоколадом:

125 г пюре красной смородины

1 ст.л. сахара

10 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина 160-180 блум

75 г белого шоколада

50 г сливочного масла

Ванильный сливочно-сырный мусс:

105 г молока

75 г сахара

1 палочка ванили

105 г желтков 

15 г листового желатина 160-180 блум

375 г сливочного сыра комнатной температуры

525 г сливок 35%

Отделка и декор:

масса для велюра ( белый шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)

ягоды красной смородины

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Конфи с красной смородиной: пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 20-22 см. Убрать в холодильник или морозилку на время приготовления кремё.

2) Кремё с красной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения гладкой эмульсии. Выложить крем поверх уже застывшего слоя конфи. Заморозить.

3) Блонди с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку и миндальную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.

Затем выложить в форму и равномерно посыпать крупно порезанным миндалём, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы на него лёг велюр.

4) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.  

5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж блонди. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 34-38°С). Украсить ягодами красной смородины и шоколадными элементами. 

Uma torta bem simples em todos os sentidos, tanto externamente quanto internamente: na montagem e no sabor. Base blondie de chocolate e amêndoas, uma ligeira acidez de groselha vermelha no cremoso e confit, e mousse suave de baunilha e queijo cremoso - são combinações sempre deliciosas e agradáveis.🍨😋
Antes de cobrir toda a torta com veludo, não se esqueça de colocar o blondie no congelador. Não é necessário congelá-lo completamente, apenas 1-2 horas será suficiente para aplicar uma fina camada do veludo na sua superfície.😊👍 

Torta "Fouetté":

(a receita leva 1 torta de Ø 26 cm)

Ingredientes:

Blondie de amêndoa:

200 g de chocolate branco

110 g de manteiga

45 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

3 ovos

50 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

~ 20 amêndoas tostadas (picar grosseiramente)

Confit de groselha vermelha:

187 g de puré de groselha vermelha

93 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de pectina nh

Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco:

125 g de puré de groselha vermelha

1 c. de sopa de açúcar

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

75 g de chocolate branco

50 g de manteiga

Mousse de baunilha e queijo cremoso:

140 g de leite

90 g de açúcar

1 fava de baunilha

8 gemas

15-17 g de gelatina em folha 160-180 bloom

355 g de queijo cremoso a temperatura ambiente

500 g de natas 35% m.g.

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g)

groselha vermelha

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 20-22 cm de diâmetro). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde por cima do confit (já solidificado). Congelar.

3) Blondie de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de aro removível com 28 cm de diâmetro. Reservar.

Derreter o chocolate branco com manteiga em banho maria. A parte, bater os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha durante cerca de 1 minuto. Juntar a mistura de chocolate e bater mais um pouco. Em seguida, adicionar a farinha previamente peneirada e a farinha de amêndoa. Reservar a massa durante 5-10 minutos para ela engrossar um pouco.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície. Polvilhar por cima com amêndoas picadas, e levar ao forno por 20-25 minutos, ou até o palito sair ainda um pouco úmido quando inserido no centro do blondie. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 

4) Mousse de baunilha e queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo. Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e mexer delicadamente. 

5) Montagem: no fundo da forma de silicone com 26 cm de diâmetro (capacidade 2 L) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de groselha vermelha (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Decoração: levar o blondie ao congelador por 1-2 horas para depois cobrí-lo com veludo de chocolate. Desenformar a torta congelada e colocá-la imediatamente no blondie levemente congelado. Pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com groselha vermelha e elementos de chocolate branco. 

Миндальные эклеры с марципаном / Éclairs de amêndoa com maçapão

A receita em português está em baixo.

Как и обещала, я снова с эклерами, над которыми усиленно работала последние пару месяцев)). Поскольку в приоритете для меня было как следует попрактиковаться с заварным тестом, какую-то супер сложную начинку я тогда не делала. Это обычный заварной крем с добавлением марципана. Любителям миндаля посвящается...😊👍

Миндальные эклеры с марципаном

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока

90 г воды

2,5 г соли

2,5 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

растопленное кокосовое или какао-масло

Миндальный крем с марципаном:

250 г молока

2 желтка

30 г сахара

10 г муки

10 г кукурузного крахмала

50 г сливочного масла
100 г марципана 50-65%
1-2 капли миндального экстракта

Шоколадная глазурь:

200 г тёмного/белого шоколада

50 г растительного масла

Саблированный миндаль:

125 г неочищенного миндаля
60 г сахара
20 г воды

Декор:

саблированный миндаль

шоколадные элементы
измельчённый миндаль

Приготовление:

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см и разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре).

4) Миндальный крем с марципаном: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить с тёртым марципаном и миндальным экстрактом. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

5) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы и убрать в морозилку на 1-2 часа. 
6) Саблированный миндаль: миндаль выложить на противень в один слой, поместить в заранее разогретую до 150°C духовку, и обжаривать около 15 минут.
Приготовить сахарный сироп.
В ковшике с толстым дном смешать сахар и воду. На среднем огне довести  сироп до температуры 121°C.
Когда сироп достигнет нужной температуры, высыпать в ковшик с сиропом жареный миндаль и быстро перемешать. Орехи должны покрыться сахарным сиропом и кристаллизоваться. Если миндаль не кристаллизовался, значит, сироп не достиг температуры 121°C - продолжать перемешивать их ложкой до момента кристаллизации.
Выложить миндаль на пергамент или силиконовый коврик и остудить.

7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать верхнюю часть в глазурь. Украсить саблированным миндалём (или просто измельчённым миндалём) и шоколадными элементами.  

Tal como prometi estou novamente aqui com éclairs que mais tenho feito nos últimos dois meses)). O mais importante para mim foi praticar, praticar e praticar a massa de choux. Por isso, não fiz algum recheio complicado. Este é um creme de pasteleiro básico com adição de maçapão. Perfeito para os amantes de amêndoa..! 😊👍

Éclairs de amêndoa com maçapão

(rendimento: 20-23 éclairs)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2,5 g de sal
2,5 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)
180 g de ovos

+
óleo de coco ou manteiga de cacau

Creme de baunilha:

250 g de leite

2 gemas

30 g de açúcar

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

50 g de manteiga
100 g de maçapão 50-65%
1-2 gotas de extracto de amêndoa

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate preto/branco

50 g de óleo

Amêndoas em açúcar:

125 g de amêndoas
60 g de açúcar
20 g de água

Decoração:

amêndoas em açúcar

elementos de chocolate
amêndoas picadas

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas. 

2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Creme de baunilha: numa panelinha, juntar o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida com o maçapão ralado e o extracto de amêndoa. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

5) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs. Levar ao congelador durante 1-2 horas.
6) Amêndoas em açúcar: fazer o хаropе dе аçúcar: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Quando a calda atingir 121°С juntar as amêndoas, previamente tostadas no forno a 150º durante 15 min. Misturar rapidamente. As amêndoas devem ser cobertas completamente com o xarope de açúcar e cristalizar. Continuar a mexer mais um pouco. Retirar do fogo e espalhar as amêndoas no tabuleiro, forrado com papel vegetal, separando-as. Deixar arrefecer completamente.

7) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate (preto ou branco) em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 

8) Mergulhar o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Decorar com amêndoas em açúcar (ou amêndoas picadas) e elementos de chocolate. 

Миндально-грушевый кекс в шоколадной глазури / Bolo de amêndoa e pêras com cobertura de chocolate

A receita em português está em baixo.

Простой, но совершенно беспроигрышный рецепт, каждая составляющая которого на своём месте: насыщенный сливочно-миндальный кекс с кусочками груш, щедро пропитанный лёгким сиропом, шоколадная глазурь с поджаренными орешками, сырно-карамельный крем с  домашней варёной сгущёнкой и как завершающий аккорд - хрустящий крамбл с пряностями. По отдельности - всё до банального просто, но вместе - это совершенно роскошный десерт (почти что торт!), достойный любого торжества! 😊🍐👍

Миндально-грушевый кекс в шоколадной глазури

Ингредиенты:

Кекс:

120 г размягчённого сливочного масла

120 г коричневого сахара

2 яйца

90 г муки

30 г неочищенной миндальной муки

1 ч.л. корицы

щепотка соли

2 половинки груши в лёгком сиропе

+

сироп от консервированных груш

Шоколадная глазурь "Роше":

200 г шоколада 40%

50 г растительного масла

35 г измельчённого поджаренного миндаля

Сливочно-карамельный крем:

100 г сливочного сыра

75 г домашней варёной сгущёнки*

Крамбл:

70 г муки

50 г сливочного масла

30 г коричневого сахара

мускатный орех

корица

имбирь

+

шоколадные элементы

*для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров. Погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~ 3-4 часов после закипания на небольшом огне. Очень важно следить, чтобы уровень воды в кастрюле был в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.

Приготовление:

1) Кекс: духовку разогреть до 180°С. Смазать маслом прямоугольную форму для английского кекса. Половинки груш порезать на небольшие кубики.

2) В полусфере взбить масло с коричневым сахаром до консистенции пышного и однородного крема. Ввести яйца по одному, не прекращая взбивать. Постепенно, частями ввести муку, предварительно просеянную вместе с корицей и щепоткой соли, и аккуратно перемешать лопаткой. В конце ввести миндальную муку. Перемешать.

3) Выложить примерно половину теста в подготовленную форму. Сверху ровным слоем выложить кубики груш. Далее снова слой теста. Поверхность разровнять лопаткой и поставить в духовку. Выпекать приблизительно 40 минут (+-). Точное время зависит от духовки. Готовность кекса определить с помощью деревянной шпажки. Готовый кекс остудить в форме на решётке. 

4) Крамбл: противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить всю крошку равномерно на противне и выпекать в течение ~ 15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

5) Шоколадная глазурь "Роше": шоколад растопить на водяной бане или микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Добавить измельчённый миндаль. Рабочая температура глазури 30-34°С.

6) Кекс пропитать сиропом от груш. Я советую пропитывать кекс в буквальном смысле инъекционно. Т.е. с помощью обычного медицинского шприца с иглой (я использую шприц 5 мл). Таким образом кекс пропитывается максимально равномерно. Пропитавшийся кекс убрать в морозилку примерно на полчаса. Затем поместить на решётку и покрыть глазурью.

7) Сливочно-карамельный крем: холодный сливочный сыр и охлаждённое варёное сгущенное молоко взбить миксером до консистенции пышного однородного крема. Распределить крем по верху глазированного кекса (можно отсадить через мешок с любой насадкой, крем достаточно устойчив), посыпать кусочками крамбла. Украсить шоколадными элементами.

Uma receita simples, mas absolutamente irresistível, em que cada componente está em seu lugar: bolo de amêndoa com pedaços de pêra, generosamente embebido em calda ligeira, cobertura de chocolate com amêndoas torradas, creme que queijo com doce de leite caseiro e crumble crocante com especiarias. Separadamente até parece banal e simples demais. Mas tudo junto é uma sobremesa luxuosa, digna de qualquer celebração! 😊🍐👍

Bolo de amêndoa e pêras com cobertura de chocolate

Ingredientes:

Bolo:

120 g de manteiga amolecida

120 g de açúcar mascavo

2 ovos

90 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa com casca

1 c. de chá de canela moída

uma pitada de sal

1 pêra em calda de lata

+

calda de pêras

Cobertura "Rocher" de chocolate:

200 g de chocolate 40%

50 g de óleo

35 g de amêndoas levemente tostadas e picadas

Creme de queijo e doce de leite:

100 g de queijo cremoso

75 g de doce de leite

Crumble:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar

noz-moscada

canela

gengibre

+

decoração de chocolate

*para fazer doce de leite caseiro é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo baixo. Cozer durante cerca de 3-4 horas (muita atenção durante todo o cozimento: água não deve evaporar-se completamente, verifique que se não tem água suficiente, acrescente um pouco mais). 

Preparação:

1) Bolo: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma para bolo inglês. Reservar. Cortar em cubos uma pera em calda.

2) Bater na batedeira a manteiga com o açúcar mascavo até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez, sem parar de bater. Peneirar a farinha com a canela e o sal, e juntar à mistura de manteiga. Adicionar a farinha de amêndoa. Mexer delicadamente com uma espátula até ficar tudo bem incorporado. 

3) Deitar cerca de metade da massa na forma preparada e alisar a superfície com uma espátula. Por cima colocar os cubos de pêra, pressionando um pouco. Espalhar o resto da massa. Repetir o processo. Levar o bolo ao forno durante cerca de 40 hora (+-), depende do forno. Fazer o teste do palito até ele sair limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria. 

4) Crumble: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, as especiarias e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

5) Cobertura "Rocher" de chocolate: derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e misturar bem. Juntar as amêndoas picadas. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°C.

6) Com a ajuda de uma seringa médica com agulha, molhar o bolo com calda de pêras. Levar ao congelador por aproximadamente 30 minutos. Em seguida, colocar sobre uma grade e cobrir com a cobertura de chocolate.

7) Creme de queijo e doce de leite: bater o queijo cremoso (bem frio) com o doce de leite (também frio) até ficar um creme suave e homogéneo. Cobrir o topo do bolo com o creme, por cima espalhar o crumble. Decorar com elementos de chocolate.