Тарт "Кокос-абрикос" / Tarte "Coco-alperce"

A receita em português está em baixo.

Еще один тарт с выпечным кремом типа франжипана... В моём блоге их уже, кажется, минимум три. Это не считая многослойных тортов)). В этот раз тарт у меня с кокосовым кремом и абрикосом. Ну что тут скажешь? Просто люблю... :)

Тарт "Кокос-абрикос"

Ингредиенты:

Песочная основа: 

180 г муки
20 г кукурузного крахмала 
100 холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики) 
50 г сахарной пудры 
1 яйцо 
щепотка соли 
1 ст.л. ледяной воды 

Кокосовый выпечной крем: 

100 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

90 г мелкой кокосовой стружки

45 г миндальной муки

15 мл кокосового ликёра (или молока)

1 яйцо

15 г кукурузного крахмала

+

свежие абрикосы или мягкая курага 

Кокосовый крем: 

180 мл молока 

150 мл кокосового молока

4 желтка

80 г сахара

25 г кукурузного крахмала

1/2 стручка ванили

100 г мягкого сливочного масла

+

кокосовый кранч, стружка для декора

абрикосовый мармелад 

Приготовление: 

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в форму для тарта диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь.  

2) Кокосовый выпечной крем: в миске сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, кокосовую стружку, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить кокосовый ликёр или молоко. Перемешать.    
3) Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут. Тем временем на дно сырой песочной основы выложить половинки абрикосов или мягкую курагу. Сверху выложить охлаждённый крем. Выпекать в течение ~ 35 минут до золотистого цвета. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. 

4)  Кокосовый крем: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко (обычное и кокосовое) с ванилью, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Полученный крем полностью остудить. Остывший крем взбить миксером, постепенно добавляя мягкое сливочное масло. Взбить до однородной консистенции. Перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Наполнить кремом кондитерский мешок с каплевидной насадкой и отсадить на тарт.   

5) Перед подачей украсить тарт кокосовым кранчем, края тарта смазать абрикосовым мармеладом и посыпать кокосовой стружкой.

Mais uma tarte com creme assado tipo "frangipane".. Se não me engano, já tenho no mínimo três receitas de tartes com cremes assados diferentes aqui no blog (sem contar as receitas de tortas-entremet). Desta vez fiz uma tarte com creme de coco e alperce. O que é que eu posso dizer? Simplesmente adorei... :)

Tarte "Coco-alperce"

Ingredientes:

Massa quebrada:

180 g de farinha de trigo

20 g de amido de milho

100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

1 c. de sopa de água gelada 

Creme assado de coco: 

100 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar em pó

90 g de coco seco ralado 

45 g de farinha de amêndoa

15 ml de licor de coco (ou leite de coco)

1 ovo

15 g de amido de milho 

+

alperce fresco ou alperce seco (desidratado) 

Creme pasteleiro de coco:

 

180 ml de leite de vaca

150 ml de leite de coco 

4 gemas

80 g de açúcar

25 g de amido de milho 

1/2 fava de baunilha

100 g de manteiga amolecida   

+

coco ralado para decorar

geléia de alperce

Preparação: 

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma de 18-20 cm de diâmetro (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite.

2) Creme assado de coco: numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, o coco ralado, o amido de milho e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar o licor ou leite de coco. Mexer bem.  

3) Levar o creme ao frigorífico durante aproximadamente 20 minutos. Enquanto isso, distribuir as metades de alperce na base quebrada (crua). Espalhar o creme de coco por cima. Alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 35 minutos até dourar. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

4) Creme de coco: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar os leites com a baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, continuando a mexer. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, adicionar a manteiga amolecida, batendo com um mixer. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico "gota" e aplicar sobre a tarte. 

5) Na hora de servir pincelar as laterais da tarte com geléia de alperce e polvilhar com coco ralado.  

Торт медово-облепиховый с курагой / Torta mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo

A receita em português está em baixo.

Очень люблю облепиху! Считаю её чем-то вроде русской маракуйи.))) Такая же ярко-жёлтая кислая мякоть, чудесный тонкий аромат и даже косточки у них похожи!)) Облепиха прекрасно подходит для приготовления курда, джема, различных выпечных тартов, муссов и многого другого. В общем, грех не придумать с такой чýдной ягодой какой-нибудь замысловатый торт..!)) 

Торт медово-облепиховый с курагой

Ингредиенты:

Крем-брюле с сыром "Филадельфия":

50 г сыра "Филадельфия"

30 г сахара

30 г желтка

50 г сливок 35%

Фруктовая карамель:

60 г сахара

40 г сиропа глюкозы

60 г сливок 35%

60 г пюре/сока облепихи

20 г пюре мягкой кураги или абрикоса

~ 2 г желатина

Медовый бисквит:

1 яйцо

30 г мёда

30 г муки

разрыхлитель на кончике ножа

10 г сахара

щепотка соли

Медовый мусс с курагой и облепихой:

205 г сливок 35% (взбить 35%)

170 г пюре мягкой кураги (протёртого через сито)

30 г пюре/сока облепихи

40 г мёда

70 г итальянской меренги*

40 г апельсинового ликёра

~ 7 г желатина

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 г воды

Жёлтый гляссаж:

6 г листового желатина

75 г сахара

37 г воды

75 г сиропа глюкозы

75 г белого шоколада (растопить)

50 г сгущённого молока

жёлтый краситель

Украшение:

шоколадные элементы

курага

воздушный рис

Приготовление:

1) Крем-брюле с сыром "Филадельфия": духовку разогреть до 150°С. В миске смешать все ингредиенты, всё взбить, выложить в силиконовый молд (диаметром ~ 13 см) и выпекать около 20-25 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.

2) Фруктовая карамель: желатин замочить в холодной воде. Приготовить карамель из сахара и сиропа глюкозы. Добавить горячие сливки и тщательно перемешать до однородной массы. Добавить пюре кураги и облепихи, перемешать. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную карамель полностью остудить при комнатной температуре, затем вылить поверх замороженного слоя крема-брюле тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.

3) Медовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень поставить силиконовый молд диаметром ~15 см.

Мёд довести до кипения (удобнее всего это сделать либо в микроволновой печи, либо на плите в небольшой эмалированной кружке). Отдельно взбить желток и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить кипящий мёд. Продолжать взбивать до охлаждения массы (40°С). Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, всыпать сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Отдельно смешать и просеять муку с разрыхлителем, и попеременно с белками ввести в желтковую массу. Аккуратно перемешать тесто лопаткой. Выложить тесто в подготовленный силиконовый молд и выпекать минут 7-10 (зависит от духовки). Готовый бисквит полностью остудить.

4) Медовый мусс с курагой и облепихой: желатин замочить в холодной воде. В огнеупорной миске-полусфере смешать пюре кураги, облепихи и мёд. Нагреть на водяной бане. В полученной смеси распустить желатин и перемешать до полного его растворения. Снять с бани и остудить при комнатной температуре. Затем добавить ликёр, аккуратно ввести итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка.

5) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину медового мусса с курагой и облепихой. Сверху поместить замороженные слои крема-брюле и фруктовой карамели, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем медового бисквита и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

6) Жёлтый гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку, а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить жёлтый краситель и снова перемешать.  Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.

7) Замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури. Низ торта обсыпать воздушным рисом и перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить шоколадным декором и курагой. 

Eu adoro espinheiro marítimo ! Acho que é algo tipo maracujá russo!))) Pois tem a mesma polpa amarela e ácida, um aroma especial e até sementes de maracujá e espinheiro marítimo são muito parecidos!)) Se ainda não experimentaram, recomendo-vos! Uma delícia! ;) É perfeito em sobremesas como panna cotta ou em tortas, sobremesas cremosas, pudins, geléias, curd etc. Enfim, impossível não fazer uma linda torta entremet com esse fruto maravilhoso!

Torta mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo

Ingredientes:

Crème-brûlée de queijo "Philadelphia":

50 g de queijo "Philadelphia"

30 g de açúcar

30 g de gema

50 g de natas 35%

Caramelo (toffee) de fruta:

60 g de açúcar

40 g de xarope de glucose

60 g de natas 35%

60 g de sumo de espinheiro marítimo

20 g de puré de alperce/damasco seco (ou fresco)

~ 2 g de gelatina em folha

Pão de ló de mel:

1 ovo

30 g de mel

30 g de farinha de trigo

uma pequena pitada de fermento em pó

10 g de açúcar

uma pitada de sal

Mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo:

205 g de natas 35% (bater)

170 g de puré de alperce/damasco seco (passado pela peneira)

30 g de sumo de espinheiro marítimo

40 g de mel

70 g de merengue italiano*

40 g de licor de laranja

~ 7 g de gelatina em folha

*Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 g de água

Glaçagem amarela:

6 g de gelatina em folha

75 g de açúcar

37 g de água

75 g de xarope de glucose

75 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)

50 g de leite condensado

corante alimentício amarelo

Decoração:

placas de chocolate branco

alperce/damasco seco

arroz inflado

Preparação:

1) Crème brûlée de queijo "Philadelphia": pré-aquecer o forno a 150°С. Numa tigela, misturar e bater todos os ingredientes. Despejar num molde redondo de silicone do tamanho suficiente para obter uma camada de cerca de 1 cm de espessura (usei um molde de 13 cm de diâmetro). Levar ao forno por aproximadamente 20-25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente em temperatura ambiente. Quando estiver frio, levar ao congelador por algumas horas. 

2) Caramelo (toffee) de fruta:  hidratar a gelatina em água fria. Fazer o caramelo, derretendo numa panela o açúcar e o xarope de glucose. Juntar as natas quentes, com cuidado pois irá subir e borbulhar, e mexer. Juntar o pure de alperce e o sumo de espinheiro marítimo, e misturar bem. Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada do crème brûlée (já congelado) e levar ao congelador por algumas horas.

3) Pão de ló de mel: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um molde redondo de silicone (13-15 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Reservar.

Levar o mel ao fogo e deixar levantar fervura (use uma panelinha ou canequinha bem pequena). Numa tigela pequena, bater a gema até ficar espessa e cremosa. Adicionar (em fio) o mel fervente, sem parar de bater e até arrefecer (~40°С). À parte, bater as claras com uma pitada de sal, até formar picos moles. Juntar aos poucos o açúcar e continuar a bater até ficarem firmes. À parte, misturar a farinha e o fermento e adicionar à mistura de gema, intercalando com as claras batidas. Espalhar a massa na forma preparada e levar ao forno durante aproximadamente 7-10 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer.

4) Mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela refratária, misturar o puré de alperce, o sumo de espinheiro marítimo e o mel. Levar ao banho-maria e aquecer, mexendo de vez em quando, até obter uma mistura homogénea. Juntar a gelatina escorrida e misturar bem até dissolver completamente. Retirar do banho e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, juntar o licor de laranja, o merengue italiano e as natas batidas. E misturar bem devagar.

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 

5) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de mel. Por cima, colocar o crème brûlée de queijo e o caramelo de fruta (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o pão de ló de mel. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

6) Glaçagem amarela: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido em banho-maria) com o leite condensado. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e juntar a gelatina já hidratada. Mexer bem. E juntar essa calda, em fio, à mistura de chocolate branco. Juntar o corante amarelo. Bater/triturar tudo com um mixer manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

7) Cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com arroz inflado, elementos de chocolate branco e alperce seco.   

 

Узорный рулет с курагой и физалисом / Torta decorada com alperce e physalis

A receita em português está em baixo.

Еще один способ приготовления узорного рулета. На мой взгляд, очень простой. Я уже рассказывала, как сделать узорный рулет с помощью специальной переводной бумаги и цветной пасты. Вот именно с помощью пасты я и сделала этот рулет. А простота его приготовления заключается в том, что вам не нужно обладать большими художественными способностями)). Достаточно просто иметь специальный кондитерский скребок или нож с выраженным зубчатым лезвием, чтобы сделать какой-то абстрактный узор типа зигзага или любой другой, какой вам придёт в голову.
Если вы не хотите использовать краситель, тогда просто замените часть муки (в рецепте цветной пасты) на порошок какао. В этом случае можно будет создать настоящий эффект дерева и сделать необыкновенно красивое, праздничное рождественское полено! :)

Узорный рулет с курагой и физалисом

Ингредиенты:

Бисквит: 

4 яйца 
140 г мелкого сахара 
140 г муки 
10 г разрыхлителя 
щепотка соли 

Цветная паста: 

1 белок
40 г муки
30 г сахарной пудры
30 г размягчённого сливочного масла
пищевой краситель 

Сахарный сироп для пропитки:

50 мл воды

50 г сахара

апельсиновый ликёр - по вкусу, для ароматизации

Начинка:

230 г сливочного сыра

50 г сливок 35%

1-2 ст.л. абрикосового мармелада

сахарная пудра - по вкусу

мягкая курага, физалис (порезать мелкими кубиками)

Украшение:

сливки 35% (взбить)

физалис

фисташки

шоколадные завитки

Приготовление:

1) Начинка: сливочный сыр, сливки и сахарную пудру взбить миксером до пышного, однородного и густого крема. Добавить абрикосовый мармелад, перемешать. Оставить.

2) Сахарный сироп: в сотейнике смешать воду и сахар, поставить на огонь и мешать до полного растворения сахара. Снять с огня, остудить. Добавить ликёр по вкусу.

3) Цветная паста: масло взбить с сахарной пудрой. Добавить белок, муку и краситель. Всё тщательно перемешать до консистенции однородной пасты.

Противень смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Узорную пасту тонким слоем распределить по всей поверхности бумаги на противне. Затем при помощи кондитерского скребка-гребня сделать произвольный узор, например, зигзаг. В таком виде убрать заготовку в холодильник примерно на полчаса.

4) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. В миску просеять муку, соль, разрыхлитель. Добавить сахар, затем яйца и тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать!

5) Полученное тесто распределить тонким ровным слоем поверх застывшего узора. Ударить несколько раз противнем об стол, чтобы поверхность теста стала ровнее. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку).

6) С готового и еще горячего бисквита снять бумагу с рисунком. Перевернуть светлой стороной вверх (без рисунка). Слегка пропитать сахарным сиропом, и сразу же выложить крем (начинку), курагу и физалис. Свернуть рулетом, затем плотно завернуть в обычную бумагу для выпечки и убрать в холодильник на несколько часов.

7) Украшение: перед подачей украсить рулет взбитыми сливками (или оставшимся кремом), дольками физалиса, фисташками и шоколадным завитком.

Mais uma maneira de fazer uma torta decorada. E, na minha opinião, é muito fácil. Já mostrei aqui no blog como fazer uma torta decorada com a ajuda de um transfer e com uma pasta colorida. Esta torta eu também fiz com esta pasta (caseira). E a simplicidade da sua preparação é que você não precisa ter grandes habilidades artísticas)). Basta ter um raspador especial de cozinha ou uma faca com lâmina serrilhada e, com a ajuda dela, fazer qualquer padrão ou ornamento abstrato, por exemplo, zigue-zague, ou qualquer outro que desejar.
Se você não quer usar o corante alimentar, não tem problema. Basta substituir uma parte da farinha (na receita da massa colorida) por cacau em pó. Assim você pode criar um efeito lindo de madeira e fazer um verdadeiro tronco de Natal! :)

Torta decorada com alperce e physalis

Ingredientes:

Massa de torta:

4 ovos

140 g de açúcar fino

140 g de farinha de trigo

10 g de fermento em pó

uma pitada de sal

Massa colorida:

1 clara

40 g de farinha de trigo

30 g de açúcar em pó

30 g de manteiga amolecida

corante alimentício 

Calda de açúcar:

50 ml de água

50 g de açúcar

licor de laranja - a gosto, para aromatização

Recheio:

230 g de queijo cremoso tipo mascarpone

50 g de natas 35% m.g.

1-2 c. de sopa de geléia (mermelada) de damasco/alperce

açúcar em pó - a gosto

alperce/damasco seco e physalis picados em cubos pequenos

Decoração:

chantilly

physalis

pistáchio

espirais de chocolate branco

Preparação:

1) Recheio: numa tigela, bater o queijo cremoso com o açúcar em pó e as natas até obter uma mistura suave. Adicionar a geléia e misturar bem. Reservar.

2) Calda de açúcar: numa panela, juntar a água e o açúcar e levar ao fogo médio, mexendo sempre, até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e deixar arrefecer completamente. Juntar o licor de laranja a gosto. Reservar.

3) Massa colorida: numa tigela, misturar a manteiga e o açúcar em pó, batendo até ficar cremoso. Acrescentar a clara, a farinha e o corante amilentício, e misturar até obter uma massa homogénea. 

Untar com manteiga um tabuleiro e forrar com papel vegetal. Espalhar a massa colorida no tabuleiro e alisar bem com uma espátula. Com uma faca serrilhada (ou com um raspador de cozinha) fazer algum padrão na superfície da massa. Levar ao frigorífico por cerca de meia hora.

4) Massa de torta: pré-aquecer o forno a 180°C.  

Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar e os ovos. Mexer bem com uma vara de arames até obter uma massa homogénea (não bater).

5) Deitar a massa no tabuleiro sobre o papel vegetal (com padrão), alisar com uma espátula. Bater o tabuleiro na bancada umas três vezes, para alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno.

6) Desenformar ainda quente, retirar o papel com padrão. Humedecer um pouco com a calda de açúcar. Espalhar o recheio sobre a superfície (o lado sem padrão), sem chegar muito perto das bordas para que não derrame quando enrolar. Polvilhar com alperce e physalis picados. Enrolar a torta, embrulhar no papel vegetal (habitual) e levar ao frigorífico durante algumas horas.

7) Decoração: na hora de servir, decorar com chantilly (ou com o resto do recheio), physalis, pistáchios, e espirais de chocolate branco.

"Розочки" с марципаном, орехами и сухофруктами / Caracois doces com maçapão, nozes-pecã e frutas secas

A receita em português está em baixo.

Хочется чего-нибудь особенного и в то же время традиционного, тёплого.., уютного... Сладкие дрожжевые булочки с начинкой из марципана - то, что нужно! А если сделать их одним пирогом, получится совсем по-домашнему!)) Необыкновенно мягкий, ароматный пирог со слегка кремовой серединкой. Рецепт, кстати, вполне актуален для новогоднего или рождественского стола. Простой в приготовлении, нарядный, эффектный и, главное, потрясающе вкусный! ;)

"Розочки" с марципаном, орехами и сухофруктами

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто:

300 г муки

7 г сухих дрожжей

50 г сахара

8 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

щепотка соли

150 мл тёплого молока

75 г растопленного и охлаждённого сливочного масла

Начинка:

100 г марципана

50 г размягчённого сливочного масла

1 желток

ванильный экстракт

80 г изюма

70 г кураги

30 г орехов пекан

+

1 желток

1 ст.л. молока

изюм, курага, орехи пекан

Приготовление:

1) Дрожжевое тесто: муку просеять в большую миску и тщательно перемешать с дрожжами. Добавить сахар, ванильный сахар, соль, молоко и сливочное масло. Перемешать ручным миксером с насадками-крюками сначала недолго на минимальной скорости, затем около 5 минут на максимальной. Должно получиться гладкое, эластичное тесто. Оставить его в миске, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место примерно на 1 час, пока оно заметно не увеличится в объёме.

2) Начинка: марципан натереть на крупной тёрке, смешать со сливочным маслом, желтком и ванильным экстрактом до образования кремовой консистенции. Отдельно измельчить курагу, орехи.

3) Разъёмную форму для выпечки диаметром 24 см слегка смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Подошедшее тесто недолго вымесить на присыпанном мукой столе и раскатать в прямоугольный пласт размером 30х40 см. Смазать его желтково-марципановым кремом, сверху равномерно посыпать орехами, курагой и изюмом. Начиная с короткой стороны прямоугольника, скатать его в тугой рулет. Затем нарезать на кусочки шириной примерно 3 см и выложить их в форму по кругу, срезом вверх. Накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте минут на 20-30. Духовку разогреть до 180°С.

4) Взбить желток и молоко. Смазать этой смесью поверхность пирога и посыпать сверху орехами и сухофруктами. Поставить выпекаться примерно на 40 минут (+-). Готовый пирог полностью остудить перед подачей.

Nestes dias frios apetece algo especial.., mas algo tradicional ao mesmo tempo.., algo acolhedor e reconfortante. Caracois doces com recheio de maçapão, nozes-pecã e frutas secas é o que preciso! Decidi fazê-los numa forma redonda para bolo pois acho que fica mais bonito)). E ficou ótimo! Estes paezinhos doces são absolutamente deliciosos, fofos e macios, e um pouco cremosos por dentro! Uma receita perfeita para o Natal e o Ano Novo! É muito fácil de fazer e fica realmente uma delícia!

Caracois doces com maçapão, nozes-pecã e frutas secas

Ingredientes:

Massa com fermento biológico:

300 g de farinha de trigo

7 g de fermento biológico seco

50 g de açúcar

8 g de açúcar de baunilha (natural)

uma pitada de sal

150 ml de leite morno

75 g de manteiga derretida e fria

Recheio:

100 g de maçapão

50 g de manteiga amolecida

1 gema

extrato de baunilha

80 g de uvas passas

70 g de alperce seco picado

30 g de nozes-pecã picadas

+

1 gema

1 c. de sopa de leite

uvas passas, alperce seco, noz-pecã

Preparação:

1) Massa com fermento biológico: numa tigela grande, peneirar a farinha e misturar bem com o fermento biológico. Adicionar o açúcar, o açúcar de baunilha, o sal, o leite morno e a manteiga derretida. Bater um pouco com o batedor manual  em velocidade baixa, depois em velocidade alta por cerca de 5 minutos. A massa deve ficar elástica, não muito dura. Formar uma bola da massa e colocá-la dentro de uma taça enfarinhada. Tapar com um pano e deixar a levedar por cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume.

2) Recheio: na tigela da batedeira, colocar o maçapão ralado, a manteiga amolecida, a gema e o extrato de baunilha. Bater em velocidade alta até obter uma mistura esbranquiçada e fofa. À parte, misturar as nozes-pecas, as uvas passas e o alperce seco.

3) Untar levemente com manteiga uma forma de aro removível com 24 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Reservar.

Estender, com um rolo, a massa numa superfície enfarinhada, formando um rectângulo com aproximadamente 40x30cm. Espalhar o recheio de maçapão por cima da massa e polvilhar com as nozes, as uvas passas e o alperce seco. Enrolar a massa num rolo comprido e apertado, começando do lado curto, e depois cortar esse rolo em fatias grossas com cerca de 3 cm de espessura. Colocar as fatias viradas para cima, lado a lado na forma, até a encher. Tapar a forma com um pano e deixar repousar por mais 20-30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C.

4) Numa tigelinha, misturar a gema com uma colher de leite. Pincelar a superfície da massa com essa mistura, Polvilhar com nozes picadas, uvas passas e alperce seco. Levar ao forno por cerca de 40 minutos ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente antes de servir.

Торт "Этюд" / Torta mousse "Etude"

A receita em português está em baixo.

Несмотря на столь длинный рецепт, на самом деле, торт готовится не так уж и долго. И, главное, совсем несложно! Если внимательно и не спеша готовить поэтапно все составляющие, оглянуться не успеете, как торт будет готов. :)

Ежевика и абрикос придают торту очень летний, свежий вкус. А маракуйя привносит неожиданную экзотическую нотку. Ну а мой любимый мусс с белым шоколадом, похожий на сливочный пломбир, очень гармонично вплетается в эту гамму вкусов, делая текстуру торта особенно нежной, лёгкой и воздушной...

Торт "Этюд"

Ингредиенты:

Песочная основа:

140 г муки

25 г сахарной пудры

щепотка соли
75 г холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки
1 яичный желток

1 ч.л. ледяной воды

Ежевичный джем: 

100 г пюре ежевики (без косточек)

20 г сахара 

Фисташковый бисквит: 

1 яйцо

20 г сахара (1)

10 г фисташковой пасты

20 г миндальной муки

1 белок

12 г сахара (2)

10 г муки

10 г растопленного сливочного масла 

Желе с абрикосом и маракуйей: 

220 г абрикосового пюре

30 мл мякоти маракуйи (без косточек)

~ 1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)

сахар по вкусу

~ 3/4 ч.л. агара 

Кремю (crémeux) с ежевикой: 

65 г яиц

50 г желтка

40 г сахара

190 г пюре ежевики (без косточек)

3-4 г листового желатина

65 г сливочного масла комнатной температуры 

Мусс с белым шоколадом: 

150 г белого шоколада (измельчить)

225 мл молока

~ 12-15 г листового желатина

450 мл сливок 35%  

Белый гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина
диоксид титана

Украшение:

абрикосы
ежевика
фисташки
листики из белого шоколада 

Приготовление: 

1) Песочная основа: в миску просеять муку, соль и сахарную пудру. Добавить холодные кусочки масла и растереть всю массу пальцами в мелкую крошку, напоминающую мокрый песок. Добавить 1 желток и ледяную воду. Замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку, немного приплюснуть его, и убрать в холодильник на 30 минут. 
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённое тесто раскатать (на слегка присыпанной мукой поверхности) в круг диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку минут на 15. Затем перенести тесто на противень и поставить выпекаться примерно 10-13 минут до слегка золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.
2) Ежевичный джем: в небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на средний огонь и, при периодическом помешивании, уварить массу до загустения. Остудить.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фисташковую пасту, сахар (1) и миндальную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фисташковую) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать.
Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.
4) Желе с абрикосом и маракуйей:  пюре, сахар, агар и мякоть маракуйи смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму диаметром 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.
5) Кремю (crémeux) с ежевикой: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре ежевики, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу.
7) Сборка: на дно разъёмной формы диаметром 20-22 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить песочную основу. Смазать её ежевичным джемом. Накрыть фисташковым бисквитом. Сверху выложить немного мусса с белым шоколадом (не более 1/3). Далее выложить желе с абрикосом и маракуйей, кремю с ежевикой и в конце - оставшийся мусс. Убрать в холодильник (а лучше в морозилку) на несколько часов.
8) Белый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С.
9) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь глазури, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить белыми шоколадным листьями, кусочками абрикоса, ежевикой и фисташками.   

Apesar de ser uma receita tão longa, não é assim tão complicada. Sim, eu não estou brincando! :) Claro é um pouco demorada, mas não complicada. Basta seguir a receita atenciosamente, passo a passo, sem pressa e tudo vai dar certo! Tentei explicar bem cada etapa da preparação. :)

A combinação de amoras e alperce deixa a torta com um sabor fresco e refrescante. Maracujá traz um toque inesperado e exótico à receita. E a minha preferida mousse de chocolate branco, super cremosa e leve, une todos os sabores e deixa a torta ainda mais deliciosa, com a textura delicada e aerada, que derrete na boca... 

Torta mousse "Etude" 

Ingredientes:

Massa quebrada:

140 g de farinha 

uma pitada de sal

25 g de açúcar em pó

75 g de manteiga fria cortada em pequenos cubos

1 gema

1 c. de chá de água gelada

Geléia de amora: 

100 g de puré de amora (sem sementes)

20 g de açúcar 

Biscuit de pistáchio: 

1 ovo

20 g de açúcar (1)

10 g de pasta de pistáchio

20 g de farinha de amêndoa

1 clara

12 g de açúcar (2)

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida 

Gelatina de alperce e maracujá: 

220 g de puré de alperce  
30 ml de polpa de maracujá (sem sementes)  
1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)

açúcar a gosto 

~ 3/4 c. de chá de ágar  

Cremoso (crémeux) de amora: 

65 g de ovos  
50 g de gemas  
40 g de açúcar  
190 g de puré de amora (sem sementes)  
3-4 g de gelatina de folha
65 g de manteiga, temperatura ambiente 

Mousse de chocolate branco:

150 g de chocolate branco

225 ml de leite

~ 12-15 g de gelatina em folha

450 ml de natas 35% m.g.

Glaçagem branca:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco

~ 14 g de gelatina em folha
dióxido de titânio - q.b. 

Decoração:

alperce
amora
pistáchio
folhas de chocolate branco

Preparação:

1) Massa quebrada: peneirar para uma taça os ingredientes secos: a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema já diluida em 1 colher de sopa de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola com a massa e achatá-la ligeiramente. Embrulhar a massa em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Estender a massa com um rolo formando um círculo com cerca de 18-20 cm de diâmetro, numa superfície polvilhada com farinha. Picar com um garfo e levar no colgelador por cerca de 15 minutos. Em seguida, transferir a massa para um tabuleiro e levar ao forno por cerca de 10-13 minutos até dourar ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Geléia de amora: numa panelinha, misturar o puré de amora e o açúcar. Levar ao fogo médio. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até reduzir pela metade e engrossar. Retirar do fogo e deixar arrefecer.

3) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, bater um ovo, a pasta de pistáchio, o açúcar (1) e a farinha de amêndoa até formar uma mistura leve e fofa. À parte, bater a clara em castelo com o açúcar (2) e, juntamente com a farinha peneirada, incorporar e misturar suavemente à massa de pistáchio. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.

4) Gelatina de alperce e maracujá: numa panelina, misturar o puré de alperce, o açúcar, o ágar e a polpa de maracujá. Levar ao fogo médio e deixar ferver. Cozinhar a mistura durante cerca de 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco, juntar o licor. Despejar a mistura numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro, deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico durante algum tempo até solidificar.

5) Cremoso (crémeux) de amora: numa panelinha, levar ao fogo o puré de amora e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de alperce fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador durante algumas horas. 

6) Mousse de chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las ao leite. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite morno sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

7) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda com fundo removível  de 20-22 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar a massa quebrada. Pincelar com geléia de amora. Por cima, colocar o biscuit de pistáchio e uma fina camada da mousse de chocolate branco (cerca de 1/3). Por cima, deitar a gelatina de alperce e maracujá e o cremoso de amora. Finalizar com a mousse restante. Colocar no frigorífico (ou melhor no congelador) durante algumas horas.

8) Glaçagem branca: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida, e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

9) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com folhas de chocolate branco, amora, pistáchios e fatias de alperce.