Торт "Роял" / Torta "Royal"

A receita em português está em baixo.

Безумно люблю сочетание шоколада с фундуком, поэтому так часто использую джандуйю в своих десертах. В этом торте она представлена сразу в трёх текстурах: твёрдой - в кроканте, мягкой - в креме, и воздушной - в муссе. Ничего лишнего, только шоколад и орехи. Вкус, понятный каждому.🍫🌰 

Торт "Роял"

Ингредиенты:

Финансье с фундуком:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахарной пудры

50 г фундучной муки

щепотка соли

Крокант с орехами:

63 г молочно-шоколадной джандуйи

5 г растительного масла

23 г измельчённых карамелизованных орехов

23 г слоёных вафель palette feuilletine

Крем с молочно-шоколадной джандуйей:

100 г молочно-шоколадной джандуйи

100 г сливок 35%

2 г желатина

Мусс с молочно-шоколадной джандуйей:

265 г сливок 35%

3 желтка

60 г сахара

5 г сахара с натуральной ванилью

8,5 г листового желатина

215 г сливок 35% (взбить)

80 г молочно-шоколадной джандуйи

Шоколадная глазурь:

45 г шоколада 40%

50 г сливок 35%

10 г сахара

10 г глюкозы

7 г сливочного масла

Декор:

велюр

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Крем с молочно-шоколадной джандуйей: желатин замочить в холодной воде.

Сливки довести почти до кипения и вылить поверх измельчённого шоколада и отжатого желатина. Аккуратно перемешать до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать в холодильник на 8-12 часов. Затем взбить до консистенции густого и пышного крема. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить   форму "Pavoni" KE029 Puffy, заполняя лишь рельефную её часть. Заморозить.

2) Финансье с фундуком: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см.

3) Крокант с орехами: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine и орехи. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному финансье, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.

4) Мусс с молочно-шоколадной джандуйей: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения), не допуская кипения. Снять с огня, вылить на измельчённую джандуйю. Перемешать до полного её растопления, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и в конце добавить взбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую форму диаметром 18 см выложить мусс, заполнив её примерно на 2/3. Сверху уложить замороженный слой крема с джандуйей, прижатый к финансье с крокантом. Слегка вдавить их в мусс. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку до полного замораживания на 8 или более часов.

6) Шоколадная глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду сливочное масло. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Остудить глазурь до ~ 38°С.

7) Отделка и декор: замороженный торт извлечь из формы и сразу покрыть велюром. Половину торта облить шоколадной глазурью. Украсить шоколадными элементами. 

Adoro loucamente a combinação de chocolate e avelã, por isso costumo muito usar gianduja em mihas sobremesas. Nesta torta-entremet é apresentada em três texturas: dura - em camada crocante, macia - em cremoso, e aerada - em mousse. Nada de supérfluo, só chocolate e avelãs. Nada mais. É uma sobremesa bem simples, mas com muito sabor, que todo o mundo vai adorar.🍫🌰 

Torta "Royal"

Ingredientes:

Financier de avelã:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
50 g de farinha de avelã
uma pitada de sal

Crocante de gianguja:

63 g de gianduja

5 g de óleo

23 g de nozes ou avelãs picadas caramelizadas

23 g de palette feuilletine

Cremoso de gianduja:

100 g de gianduja

100 g de natas 35% m.g.

2 g de gelatina em folha

Mousse de gianduja:

265 g de natas 35%

3 gemas

60 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

8,5 g de gelatina em folha

215 g de natas 35% m.g. (bater)

80 g de gianduja

Cobertura de chocolate:

45 g de chocolate 40%

50 g de natas 35% m.g.

10 g de açúcar

10 g de xarope de glucose

7,5 g de manteiga

Decoração:

spray veludo

elementos de chocolate

Preparação:

1) Cremoso de gianduja: hidratar a gelatina em água fria. Aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre a gianduja picada e gelatina escorrida, e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente, e levar ao frigorífico durante 8-12 horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira até ficar espesso e firme. Com a ajuda de um saco de pasteleiro (bico liso) espalhar o cremoso na forma "Pavoni" KE029 Puffy. Congelar.

2) Financier de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.

3) Crocante de gianduja: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter a gianduja e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar o "palette feuilletine" e as nozes (ou avelãs) picadas. Espalhar a mistura sobre o financier de avelã (já frio), formando uma camada fina. Embrulhar em película aderente. Levar ao frigorífico.
4) Mousse de gianduja: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C), sem deixar ferver. Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre a gianduja picada e mexer bem até que fique completamente derretida. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 

5) Montagem: espalhar a mousse numa forma de silicone ( 18 cm de diâmetro), preenchendo-a até 2/3 da sua capacidade. Por cima colocar o cremoso congelado de gianduja juntamente com o financier e o crocante. Pressionar levemente. Cobrir com película aderente e congelar.

6) Cobertura de chocolate: numa panela, misturar as natas, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem. Juntar a manteiga e mexer bem até homogenizar a mistura. Passar pela peneira. Deixar arrefecer até aproximadamente 38°C.

7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo. Cobrir a metade da torta com a cobertura de chocolate. Decorar com elementos de chocolate.

Торт "Круазет" / Torta "Croisette"

A receita em português está em baixo.

Одна девушка в инстаграме спросила меня недавно, не слышала ли я о торте "Карузель" КД "Ренарди". Я поискала в интернете, изучила состав, заинтересовалась.., и решила сделать свою версию, максимально приближенную к оригиналу, но с немного другим названием)). Не знаю, насколько получилось похоже - "Карузель" я не пробовала, но за свой рецепт могу поручиться)). Получился очень нежный шоколадно-ореховый торт с нотками апельсина и белого рома. И в нём определённо есть что-то новогоднее)). 🎄🎅🎇

Торт "Круазет"

Ингредиенты:

Ванильный крем-брюле:

125 мл молока
125 мл сливок
45 г сахара
3 желтка
ваниль

Фундучный дакуаз:

1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Крустилан:

80 г молочно-шоколадной джандуйи или шоколадно ореховой пасты типа "Нутеллы"

67 г слоёных вафель palette feuilletine

7 г растительного масла

Апельсиновый бисквит:

1 яйцо

25 г сахара

18 г муки

6 г кукурузного крахмала

1 ч.л. приправы "Orangina" Kotányi или цедра 1/2 апельсина

щепотка соли

Сироп для пропитки бисквита:

50 г воды

50 г сахара 

2 ст.л. белого рома Bacardi

Молочно-шоколадный мусс:

8-10 г листового желатина

376 г сливок 35% (взбить)

150 г измельчённого шоколада 40%

150 г измельчённого молочного шоколада 30%

84 г патабомба*

65 г кипящих сливок 35%

*Патабомб:

42 г желтка

42 г сахара

12 г воды

Шоколадно-ореховая глазурь:

180 г измельчённого шоколада 40%

200 г сливок 35%

40 г сахара

40 г глюкозы

30 г сливочного масла

50 г измельчённых орехов

Декор:

шоколадные элементы

пищевое золото

карамелизованные измельчённые орехи 

Приготовление:

1) Ванильный крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую формы диаметром 20 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 30 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить пергаментом и можно слегка смазать маслом. Белок взбить, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Просеять вместе фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. 

3) Крустилан: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю (или обычную шоколадно-ореховую пасту) с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному дакуазу и убрать в холодильник до сборки торта. 

4) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. Просеять муку с крахмалом  в миску. Белок отделить от желтка.  Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать,  добавить желток. Добавить цедру или приправу "Orangina". Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь. Всё аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 12 минут (+-). Полученный бисквит полностью остудить.

5) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить белый ром.

6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Кипящими сливками залить измельчённый шоколад (оба вида). Перемешать до полного растворения шоколада. Чтобы ускорить этот процесс, можно поставить ёмкость на водяную баню. Когда масса станет однородной, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения. Приготовить патабомб (pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить ~ 3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет.  Ввести патабомб в шоколадную массу и в самом конце - взбитые сливки. Аккуратно перемешать мусс венчиком или лопаткой.

7) Сборка: на дно силиконовой круглой формы выложить примерно половину мусса. Апельсиновый бисквит пропитать сиропом с ромом и уложить поверх мусса. Слегка вдавить. Далее выложить почти весь оставшийся мусс, оставив буквально 3 ст.л. Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить в мусс. Далее тонким слоем распределить оставшийся мусс и завершить сборку фундучным дакуазом с крустиланом. Слегка вдавить. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадно-ореховая глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Добавить измельчённые орехи. Остудить глазурь до ~ 38°С.

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить глазурью. Перенести на подложку и украсить карамелизованными орехами,  шоколадными элементами и пищевым золотом.

Uma minha seguidora do instagram perguntou-me recentemente se eu tinha ouvido sobre uma torta "Carrossel" do "Renardi" (é uma casa de confeitaria muito popular aqui em Moscovo). Eu fiquei curiosa então pesquisei na internet, descobri a composição da torta, me interessei.., e decidi fazer a minha versão muito perto do original mas com um nome um pouco diferente)). Não sei se ficou parecido, pois não provei a "Carousel", mas posso garantir que a minha "Croisette" fica uma delícia!)) É uma torta mousse de chocolate e avelãs com notas de laranja e rum branco. E definitivamente ficou com ar de Natal)).

🎄🎅🎇

Torta "Croisette"

Ingredientes:

Crème brûlée de baunilha:

125 ml de leite
125 ml de natas 35%
45 g de açúcar
3 gemas
sementes de baunilha à gosto

Dacquoise de avelã: 

1 clara
12 g de açúcar
30 g de açúcar em pó
30 g de farinha de avelã

Crocante (croustillant):

80 g de gianduja ou pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"

67 g de palette feuilletine

7 g de óleo

Pão de ló de laranja:

1 ovo

25 g de açúcar

18 g de farinha de trigo

6 g de amido de milho

1 c. de chá de "Orangina" Kotányi ou raspa de 1/2 laranja

uma pitada de sal

Xarope de rum:

50 g de água

50 g de açúcar

2 c. de sopa de rum branco Bacardi

Mousse de chocolate de leite:

8-10 g de gelatina em folha

376 g de natas 35% m.g.

150 g de chocolate 40% (picado)

150 g de chocolate de leite 30% (picado)

84 g de pâte à bombe*

65 g de natas ferventes

*Pâte à Bombe:

42 g de gema
42 g de açúcar
12 g de água 

Cobertura de chocolate e nozes:

180 g de chocolate 40%

200 g de natas 35%

40 g de açúcar

40 g de xarope de glucose

30 g de manteiga

50 g de nozes picadas grosseiramente

Decoração:

nozes picadas e caramelizadas

elementos de chocolate 

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Créme brûlée de baunilha: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma (redonda, de silicone, de 20 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

2) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal e untar levemente com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a clara em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Crocante (croustillant):  em banho-maria ou no micro-ondas, derreter a gianduja (ou pasta de avelã) e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar palette feuilletine. Espalhar a mistura sobre o dacquoise de avelã (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

4) Pão de ló de laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma de 20 cm de diâmetro. Bater a clara em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar a gema, e bater mais um pouco. Juntar aos poucos a farinha e o amido de milho (peneirados). Misturar cuidadosamente com uma espátula.

Despejar a massa na forma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 12 minutos (+-). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

5) Xarope de rum: numa panelinha, misturar a água e o açúcar.  Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Juntar o rum.

6) Mousse de chocolate de leite: hidratar  a gelatina em água fria. Levar as natas (65 g) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre os chocolates picados. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Se necessário, colocar a tigela em banho-maria. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva.

Pâte à bombe: numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar à mistura de chocolate e misturar delicadamente. Por último, juntar as natas batidas. A mistura deve ficar bem aerada e leve.

7) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone de 22 cm de diâmetro, espalhar a metade da mousse de chocolate. Umedecer o pão de ló de laranja com a xarope de rum e colocá-lo por cima da mousse. Pressionar um pouco. Por cima, espalhar quase toda a mousse, reservando cerca de 3 colheres de sopa. Por cima, colocar o créme brûlée de baunilha (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar por cima a mousse reservada e finalizar a montagem com o dacquoise de avelã e croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente. Congelar.  

8) Cobertura de chocolate e nozes: numa panela, misturar as natas, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem. Juntar a manteiga em cubos e mexer bem até homogenizar a mistura. Passar pela peneira e adicionar as nozes picadas. Deixar arrefecer até aproximadamente 38°C.

9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem.  Na hora de servir, decorar com nozes picadas caramelizadas, elementos de chocolate e folha de ouro comestível. 

Шестилетие блога и ещё один торт / Seis anos do blog e mais uma torta entremet

A receita em português está em baixo.

Ну вот и еще один год пролетел незаметно и сегодня моему блогу исполняется целых 6 лет! Год был очень непростым, были и большие потери, и переживания.., но были и очень светлые, радостные моменты: весной и летом этого года я прошла обучение в кулинарной академии "Эксклюзив" Е.Шрамко, успешно сдала теоретический и практический экзамен, и получила звание мастера-кондитера пятого разряда. Для меня очень значим этот период моей жизни, я получила бесценный опыт и знания, которые, безусловно, в дальнейшем пригодятся в моей кондитерской деятельности. Но как бы ни сложился мой профессиональный путь, мне очень хотелось бы по мере возможности продолжать вести этот блог, радовать вас новыми рецептами и просто общаться с вами)). Поэтому отмечая этот день рождения очередным своим тортом, я искренне верю, что мы отпразднуем и семилетие, и десятилетие блога!)) Ура!)) 🍷😊👍

Торт "Джандуйя"

Ингредиенты:

Финансье с фундуком и корицей:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахара

50 г фундучной муки

1/2 ч.л. корицы

щепотка соли

Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей*, гранолой и карамелизованными орехами:

67 г молочно-шоколадной джандуйи

15 г молочного шоколада

7 г растительного масла

30 г гранолы (только хлопья)

30 г карамелизованных измельчённых орешков (у меня грецкие)

Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:

250 г твёрдых, но спелых груш (очищенных от кожицы и сердцевины)

360 г светлого виноградного сока

1 палочка корицы

150 г сахара (или по вкусу)

1/4 ч.л. лимонной кислоты

7,5 г листового желатина

Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:

225 мл молока

100 г молочно-шоколадной джандуйи

50 г шоколада 40%

12,5 г листового желатина

430 г сливок 35% (взбить)

Намелака на белом шоколаде:

62 г цельного молока
5 г глюкозы
92 г белого шоколада
3 г листового желатина
125 мл сливок 35% (взбить)

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

белый велюр

шоколадные элементы

кандурин

*Вместо джандуйи можно использовать шоколадно-ореховую нугу или пасту типа "Нутеллы".

Приготовление:

1) Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:  желатин замочить в холодной воде. Груши нарезать небольшими кубиками, положить в сотейник. Залить виноградным соком, добавить палочку корицы, сахар и лимонную кислоту. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы груши стали мягкими, но не разварились. Откинуть груши на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики груш распределить равномерно по дну силиконовой круглой формы диаметром 20 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить. Оставшийся сироп сохранить для пропитки бисквита финансье. 

2) Намелака на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, не спеша, перемешать до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем немного остудить и ввести взбитые сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить либо на силиконовый коврик, по кругу, в виде "куполочков", либо в силиконовую форму "Pavoni" KE029 Puffy. Заморозить.

3) Финансье с фундуком и корицей: духовку разогреть до 180°С. Круглую форму диаметром 20 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, корицы и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Затем пропитать сохранившимся сиропом с корицей.

4) Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей, гранолой и карамелизованными орехами: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с молочным шоколадом и растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить гранолу и измельчённые карамелизованные орехи.  Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему и пропитавшемуся бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта. 

5) Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:  желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад и джандуйю. Перемешать до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести взбитые сливки.

6) Сборка: на дно круглой силиконовой формы диаметром 22 см выложить примерно половину молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой компоте с грушей и корицей и слегка вдавить его в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом финансье с крустиланом и тоже слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Намелаку достать из молда (или отсоединить от коврика) и покрыть белым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами. 

Bom mais um ano passou e hoje o meu blog faz 6 anos de vida! Parece incrível... Este ano foi muito complicado, passei por muitos momentos difíceis, tive perdas insubstituíveis.., mas por outro lado tive bons momentos e o ano foi bastante produtivo: no fim da primavera - começo do verão acabei um curso na academia "Exclusivo" da culinária da E. Shramko (uma chefe confeiteira russa), fiz bem o exame teórico e prático, e recebi o título de mestre confeiteiro. Para mim, este período da minha vida é muito significativo e marcante... Eu aprendi muita coisa, conheci tantas pessoas interessantes! Foi uma grande experiência, que de certeza me vai ajudar no futuro. Mas independentemente da minha carreira profissional como confeiteira, eu queria muito continuar a escrever este blog! Tanto quanto for possível)). Compartilhar com vocês umas novas receitas, responder às suas perguntas e dúvidas, e agradecer a cada um por sua visita, por seu comentário)). Portanto, celebrando hoje o sexto ano do blog com mais uma torta entremet, eu acredito que vamos celebrar os setes e até os dez anos do meu cantinho culinário!)) Chin-chin!))🍷😊👍

Torta "Gianduja"

Ingredientes:

Biscuit "Financier" de avelã e canela:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar
50 g de farinha de avelã

1/2 c. de chá de canela em pó

uma pitada de sal

Croustillant de gianduja*, granola e nozes caramelizadas:

67 g de gianduja
15 g de chocolate de leite
7 g de óleo

30 g de flocos de granola

30 g de nozes picadas caramelizadas

Compota de pêra e canela:

227 g de pêras firmes descascadas e sem caroços
360 g de suco de uva branca
1 pau de canela
150 g de açúcar (ou a gosto)
1/4 c. de chá de ácido cítrico
7,5 g de gelatina em folha

Mousse de gianduja e chocolate de leite:

225 ml de leite

100 g de gianduja

50 g de chocolate de leite 40%

12,5 g de gelatina em folha

430 g de natas 35% m.g.

Namelaka de chocolate branco:

62 g de leite inteiro
5 g de xarope de glucose
92 g de chocolate branco
3 g de gelatina em folha
125 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

150 g de água
250 g de açúcar
100 g de cacau em pó
150 g de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em folha

Finalização e decoração:

spray veludo branco

elementos de chocolate

candurina em pó 

*Em vez de gianduja pode usar pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" 

Preparação:

1) Compota de pêra e canela: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as pêras em cubos e colocar numa panela. Adicionar o suco de uva branca, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que as pêras fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir 240 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de pêra. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone de tamanho apropriado e levar ao congelador por algumas horas. Reservar o resto do líquido (xarope) para umedecer o biscuit financier.

2) Namelaka de chocolate branco: derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.
Levar o leite com o xarope de glucose ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater bem até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e colocar na forma "Pavoni" KE029 Puffy de silicone. Congelar.

3) Biscuit "Financier" de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, canela e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois umedecer o biscuit com o resto do xarope de canela. Reservar.

4) Croustillant de gianduja, granola e nozes caramelizadas: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite com a gianduja e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar os flocos de granola e as nozes picadas caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de gianduja e chocolate de leite: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado e a gianduja. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de gianduja e chocolate. Por cima, colocar a compota de pêra (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit financier com o croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Desenformar a namelaka de chocolate branco, pulverizar com spray veludo branco e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate.