Шоколадно-абрикосовые финансье со штрейзельной крошкой / Financiers de chocolate e alperce com cobertura streusel

A receita em português está em baixo.

Совсем не классический рецепт финансье. Мало того, что для теста не делается "beurre noisette" (ореховое масло), здесь вообще нет масла как такового!)) Вместо него используется совсем небольшое количество жирных сливок. Пирожные получаются в меру влажными, с глубоким и насыщенным шоколадным вкусом. А хрустящая миндально-песочная крошка и кусочки мягкой кураги превращают эту, в общем-то, простую выпечку, в изысканное и эффектное угощение. :)

Шоколадно-абрикосовые финансье со штрейзельной крошкой

( выход: ~ 10 штук )

Ингредиенты:

Финансье:

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

10 г кукурузного крахмала

10 г какао

9 белков

75 г сливок 35%

50 г чёрного шоколада

~ 200 г мягкой кураги, порезанной на мелкие кубики

Штрейзель:

50 г коричневого сахара

50 г миндальной муки

50 г муки

50 г мягкого сливочного масла

цедра 1 апельсина

~ 25 г измельчённого миндаля

+

абрикосовое варенье/джем с кусочками абрикосов 

Приготовление:

1) Финансье: духовку разогреть до 180°С. Круглые формочки для тарталеток слегка смазать сливочным маслом.

Шоколад растопить на водяной бане. В большой миске-полусфере смешать миндальную муку, сахарную пудру, крахмал и какао. Добавить к смеси жидкие белки и тщательно всё перемешать. Добавить сливки и снова перемешать. В конце добавить растопленный шоколад и вновь тщательно перемешать. Полученную массу убрать в холодильник на 2 часа. 

2) Штрейзель: муку просеять, перемешать с сахаром, миндальной мукой, измельчённым миндалём, цедрой апельсина и размягчённым сливочным маслом. Замесить тесто руками - должна получиться крупная рассыпчатая крошка. 

3) Охлаждённое тесто разложить по формочкам, сверху выложить кубики кураги и посыпать штрейзельной крошкой. Выпекать в течение ~ 20 минут (+-). Готовые пирожные остудить и украсить кусочками абрикосов из варенья.

Esta não é uma receita clássica de financiers. Porque ao inves de usar manteiga e fazer dela o "beurre noisette", eu usei um pouco de natas líquidas gordas. Adorei o resultado, ficou perfeito! Os financiers são tão macios e úmidos que derretem na boca, têm um sabor bem intenso de chocolate. E com cobertura streusel (uma farofinha doce) e pedacinhos de alperce ficam ainda mais gostosos e com visual mais bonito. Espero que também gostem e experimentem. :)

Financiers de chocolate e alperce com cobertura streusel

( rendimento: ~ 10 undidades )

Ingredientes:

Financiers:

150 g de farinha de amêndoa

150 g de açúcar em pó

10 g de amido de milho

10 g de cacau em pó

9 claras

75 g de natas 35% m.g.

50 g de chocolate meio amargo

~ 200 g de alperce seco cortado em cubos pequenos

Streusel:

50 g de açúcar mascavo

50 g de farinha de amêndoa

50 g de farinha de trigo

50 g de manteiga amolecida

raspas de 1 laranja

~ 25 g de amêndoas picadas

+

geléia/doce de alperce com pedaços de fruta

Preparação:

1) Financiers: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga umas formas para tarteletes.

Derreter o chocolate em banho-maria.

Numa tigela grande, juntar a farinha de amêndoa, o amido de milho, o açúcar e o cacau em pó. Adicionar as claras líquidas e misturar bem. Adicionar as natas. Por último, adicionar o chocolate derretido e misturar bem com uma vara de arames. A massa vai ficar bastante líquida, mas é normal.

Levar a massa no frigorífico durante 2 horas.

2) Streusel: peneirar a farinha e misturar com o açúcar mascavo, a farinha de amêndoa, as raspas de laranja e as amêndoas picadas. Misturar bem com os dedos até obter uma farofa úmida.

3) Retirar a massa do frigorífico e dividir entre as forminhas preparadas. Por cima, salpicar os cubinhos de alperce seco e cobertura streusel. Levar ao forno por aproximadamente 20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Na hora de servir, decorar com doce de alperce (pedacos). 

Торт "Инфузия" / Torta "Infusão"

A receita em português está em baixo.

Дорогие мои читатели! Я прошу прощения, что снова надолго пропала и давно не выкладывала новые рецепты. У меня их было заготовлено много, в том числе, праздничные, новогодние...  
В моей семье случилось несчастье: несколько дней назад у меня умер папа... Мой самый лучший, самый любимый, самый чуткий и понимающий, мой дорогой папа... Это произошло совершенно внезапно, поэтому осознание случившегося до сих пор еще не пришло. Я чувствую себя словно в вакууме, из которого пока очень трудно выбраться...
Но надо жить дальше и я стараюсь найти в себе силы, чтобы продолжать заниматься тем, что я люблю больше всего на свете: кондитерским искусством, блогом и кулинарной фотографией. Тем более что папа очень и очень меня в этом поддерживал...
Простите, что этот пост получился не праздничным и грустным... Я несмотря ни на что очень хочу всех вас поздравить с наступающим Новым Годом и Рождеством! Всем вам желаю крепкого здоровья, мира и любви в семье, искренней радости и настоящего счастья! Берегите своих близких и родных! И хочу поделиться с вами еще одним моим авторским тортом, который на данный момент считаю одним из самых удачных и вместе с тем необычных моих творений... Каштаны, финики, кленовый сироп и пряности - совершенно необыкновенный букет вкусов и ароматов!

Торт "Инфузия"

Ингредиенты:

Каштановый мусс:

100 г заварного крема*

20 г каштанового крема

~ 3 г листового желатина

130 г сливок 35% (взбить)

*заварной крем:

85 мл молока

1 желток

20 г мелкого сахара

1/2 стручка ванили

6-7 г кукурузного крахмала

Инфузия с пряностями:

250 мл воды

12 г палочек корицы (~ 3 шт.)

2 г кардамона

1 звёздочка бадьяна

Желе с какао, кленовым сиропом и пряностями:

115 г инфузии

40 г кленового сиропа

15 г какао

5 г листового желатина

Шоколадно-каштановый финансье:

55 г сливочного масла

5 г горького шоколада 68-70% (растопить)

62 г сахарной пудры

5 г какао

20 г муки

30 г миндальной муки

60 г белка

6 г (~ 1 ч.л.) каштановой пасты

Хрустящая прослойка "Croustillant":

50 г каштановой пасты

13 г молочного шоколада

12 г слоёных вафель (pailleté feuilletine)

12 г какао крупки

12 г воздушного риса

Финиковый мусс:

214 г финиковой пасты*

178 г молока
1/2 стручка ванили

1 желток

14 г сахара

14 г кукурузного крахмала

215 г сливок 35% (взбить)

~ 7,5 г желатина

*финиковая паста:

150 г мягких фиников б/к

90 г тёплой воды

40 г кленового сиропа

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

Декор:

шоколадный лист (винограда), покрытый золотым, зелёным и красным кандурином

цветные шоколадные драже

Приготовление:

1) Каштановый мусс: желатин замочить в холодной воде.

Заварной мусс: желток взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с семенами ванили, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и каштановую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс слоем примерно в 2 см в небольшую круглую форму диаметром ~ 12 см и заморозить.

2) Инфузия с пряностями: в сотейнике смешать все ингредиенты и довести до кипения. Снять с плиты, накрыть крышкой и дать настояться в течение минимум 8 часов.

3) Желе с какао, кленовым сиропом и пряностями: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать все ингредиенты, снять с плиты. Остудить до примерно 60°С и ввести отжатый желатин. Полученную смесь остудить, затем вылить тонким слоем поверх замороженного каштанового мусса и снова заморозить.

4) Шоколадно-каштановый финансье: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую круглую форму диаметром около 12-13 см поставить на противень.

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, какао, соли, сахарной пудры и миндальной муки. Постепенно добавить масло, растопленный шоколад и каштановую пасту. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Сверху посыпать измельчённым шоколадом. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

5) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить молочный шоколад. Снять с бани, добавить каштановую пасту, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку, какао крупку и воздушный рис. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта.

6) Финиковый мусс: приготовить финиковую пасту. Для этого мягкие финики прокрутить через мясорубку, добавить тёплую воду и кленовый сироп. Пробить всё в блендере до консистенции однородного пюре.

Желатин замочить в холодной воде.

Желток взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с семенами ванили, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин, затем финиковую пасту. Когда крем остынет, ввести взбитые сливки.

7) Сборка: на дно форму "Eclipse" выложить часть финикового мусса. Сверху выложить замороженные слои каштанового мусса и пряного желе с какао. Слегка вдавить их. Далее выложить оставшийся мусс и сверху - бисквит финансье с хрустящей прослойкой. Слегка вдавить. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Пробить глазурь блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать ей вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить.

9) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить шоколадным листом и шоколадными драже.

Meus queridos leitores! Me desculpem novamente por favor... Estive ausente por um longo tempo e não postei receitas novas aqui...Quis postar muitas: bolos e tortas de Natal, bolachas e outros doces... 

Na minha família aconteceu uma tragédia: há alguns dias morreu o meu pai... O meu querido, o meu apoio, o meu melhor dos melhores pais do mundo... Isso aconteceu muito de repente, quando ninguém esperava... Sinto que a compreensão do acontecido ainda não chegou e estou passando o período muito difícil da minha vida... Me sinto como se estivesse num vácuo, do qual por enquanto não consigo sair...
Mas independentemente de tudo, a vida continua e eu tento encontrar forças para continuar a fazer aquilo que gosto mais que tudo: a arte de pastelaria, o meu blog e a fotográfia de culinária... Tanto mais que o meu pai sempre me apoiou nisso. Desde o início...
Me desculpem, por favor,  por esse post triste.., mas não teria como postar algo alegre porque nao é assim que estou me sentindo agora... 
Mas apesar de tudo, claro, que quero desejar um Feliz Ano Novo a todos meus leitores, visitantes e seguidores do blog, a todos meus amigos! Muito obrigada por me acompanharam neste ano! Desejo a todos vocês muita saúde e muita sorte na sua vida! Que realizem todos seus sonhos! Muita paz, muito amor e tudo de bom para todos vocês e para as vossas famílias! Que ano que vem, seja um ano muito bom para todos nós! E por tradição quero compartilhar com vocês mais uma torta-entremet, que acho uma das minhas melhores criações que fiz... Tâmaras, castanhas portuguesas, xarope de ácer e especiarías - um buquê fantástico de sabores e aromas!

Torta "Infusão"

Ingredientes:

Mousse de castanha portuguesa: 

100 g de creme pasteleiro*
20 g de creme/pasta de castanha portuguesa
~ 3 g de gelatina em folha
130 g de natas 35%

*creme pasteleiro:

85 ml de leite
1 gema
20 g de açúcar fino
1/2 fava de baunilha
6-7 g de amido de milho

Infusão de especiarías:

250 ml de água
12 g de paus de canela (~3 paus)
2 g de cardamomo
1 estrela de anis

Gelatina de cacau, xarope de ácer/bordo e especiarías:

115 g de infusão
40 g de xarope de ácer
15 g de cacau em pó
5 g de gelatina em folha

Financier de chocolate e castanha portuguesa:

55 g de manteiga
5 g de chocolate amargo 68-70% (derreter em banho maria)
62 g de açúcar em pó
5 g de cacau em pó
20 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
60 g de claras
6 g (1 c. de chá) de pasta/creme de castanha portuguesa

Crocante/Croustillant:

50 g de pasta/creme de castanha portuguesa
13 g de chocolate de leite
12 g de pailleté feuilletine
12 g de nibs de cacau cru
12 de arroz inflado

Mousse de tâmaras:

214 g de pasta de tâmaras*
178 g de leite
1/2 fava de baunilha
1 gema
14 g de açúcar
14 g de amido de milho
215 g de natas 35% m.g.
~ 7,5 g de gelatina em folha

*pasta de tâmaras:

150 g de tâmaras maduras sem caroço
90 g de água morna
40 g de xarope de ácer

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração: 

elementos de chocolate (eu fiz uma folha (de uva) de chocolate branco e pincelei com candurin) 

Preparação: 

1) Mousse de castanha portuguesa: hidratar as folhas de gelatina em água fria. 

Creme pasteleiro: juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com sementes de baunilhs ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de castanha portuguesa e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone (usei um molde de 12 cm de diâmetro) em uma camada com 2 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas.

2) Infusão de especiarías: numa panelinha, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, cobrir a panela e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 8 horas.

3) Gelatina de cacau, xarope de ácer e especiarías: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e mexer para a dissolver. Despejar o líquido por cima da camada da mousse de castanha (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.

4) Financier de chocolate e castanha portuguesa: 
pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 12-13 cm de diâmetro. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo e farinha de amêndoa. Juntar, aos poucos, a manteiga, o chocolate derretido e a pasta de castanha portuguesa, e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar.

5) Crocante/Croustillant: em banho-maria, derreter o chocolate. Retirar do banho e adicionar a pasta de castanha, misturar bem. Em seguida, adicionar o pailleté feuilletine, o arroz inflado e os nibs de cacau. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de tâmaras: fazer a pasta de tâmaras: juntar num liquidificador as tâmaras, a água morna e o xarope de ácer, e bater bem até ficar tudo bem homogéneo.

Hidratar a gelatina em água fria.
Juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de tâmaras e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

7) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de tâmaras. Por cima, colocar as camadas da mousse de castanha e gelatina de cacau (bem congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de tâmaras, e colocar por cima o financier com crocante. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. A mistura deve ficar lisa e brilhante.

9) Cobrir o bolo congelado com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com elementos (folhas) de chocolate.      

Торт "Bluegold" / Torta "Bluegold"

A receita em português está em baixo.

Этот торт я считаю одним из своих самых удачных авторских рецептов за последнее время. Прежде всего, это касается вкуса и содержания, т.к. к внешнему виду и декору своих изделий я могу придираться бесконечно и крайне редко бываю им довольна на 100% ))). Очень удачное сочетание спелой сочной черники, сливочно-карамельного крема с корицей, бархатного мусса, нежного бисквита финансье с кусочками молочного шоколада и ореховой хрустящей прослойки. Вроде бы и много всего, но всё вместе создаёт действительно очень гармоничный вкусовой ансамбль. Этот тот случай, когда наслаждаешься буквально каждым кусочком, стараясь уловить и распробовать все-все вкусы, ароматы и текстуры..!

Торт "Bluegold" ("Блюголд")

Ингредиенты:

Карамельный кремю с корицей: 

35 г сахара (1)

107 г сливок 35%

107 г молока

~ 1 ч.л. корицы

47 г желтка

40 г сахара (2)

4 г листового желатина

1 ч.л. сливочного ликёра

Черничное желе:

5 г желатина

100 г черничного пюре

50 г воды

30 г сахара

Маринованная черника:

125 г воды

50 г сахара

125 г замороженной черники

2 ч.л. ягодного ликёра

Ореховый финансье с молочным шоколадом: 

2 белка

57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахара
25 г фундучной пудры
25 г миндальной муки
25 г молочного шоколада, порезанного на мелкие кубики
щепотка соли

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао

3 г горького шоколада 72%

12 г молочного шоколада 35-40%

67 г фундучной пасты

67 г вафельной крошки (pailleté feuilletine) 

Шоколадно-черничный мусс:

245 г черничного пюре

395 г молочного шоколада 35%

460 г сливок 35%

~ 6-7 г листового желатина

маринованная черника

Шоколадный гляссаж: 

37 г воды

75 г сахара

75 г сиропа глюкозы

50 г сгущённого молока

~ 5 г листового желатина

75 г шоколада 55% (измельчить)

несколько капель красного пищевого красителя (опционально)

Украшение:

шоколадный спрей-велюр 

шоколадные элементы (я сделала виноградный лист из белого шоколада и покрыла его золотым кандурином при помощи толстой кисти)

свежая черника

Приготовление:

1) Карамельный кремю с корицей:  желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, не спеша, затем молоко и корицу аккуратно перемешать. Желтки взбить с сахаром. Горячую карамельную смесь тонкой струйкой влить во взбитые с сахаром желтки. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до его растворения. Полученную массу немного остудить, затем перелить в силиконовый молд диаметром примерно 18-20 см и заморозить.

2) Черничное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать черничное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя карамельного кремю тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.  

3) Маринованная черника: сварить сироп из воды и сахара и залить им замороженные ягоды черники. Оставить на 24 часа при комнатной температуре. Перед использованием добавить ликёр.

4) Ореховый финансье с молочным шоколадом: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую круглую форму диаметром около 20 см слегка смазать маслом. Оставить.

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, миндальной муки и фундучной пудры. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Сверху посыпать измельчённым шоколадом. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

5) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить фундучную пасту, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку. Полученную массу быстро пробить блендером, не слишком усердствуя. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта.

6) Шоколадно-черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. черничного пюре, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить черничное пюре с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки и маринованную черинку (сироп слить).

7) Сборка:  на дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить половину шоколадно-черничного мусса. Сверху поместить замороженные слои карамельного кремю с корицей и черничного желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем финансье с хрустящей прослойкой и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Добавить краситель. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

9) Украшение:  замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей черникой.

Sinceramente acho que esta é uma das melhores tortas que tenho criado ultimamente. Principalmente, pelo sabor e estrutura (confesso que raramente, muito raramente fico satisfeita 100% com o visual e decoração dos meus bolos e tortas))).
Muito boa combinação de camadas diferentes: mirtilos maduros e suculentos, cremoso de caramelo e canela, mousse aveludada de chocolate ao leite, biscuit financier com gotinhas de chocolate e uma fina camada de crocante de avelã. Pode parecer que tem muitos ingredientes incompatíveis, mas juntos eles criam um conjunto super harmonioso! Texturas, aromas e sabores, tudo equilibrado em cada pedaço! Experimentem! ;)

Torta "Bluegold"

Ingredientes:

Cremoso de caramelo e canela:

35 g de açúcar (1)

107 g de natas 35% m.g.

107 g de leite

~ 1 c. de chá de canela

47 g de gemas

40 g de açúcar (2)

4 g de gelatina em folha

1 c. de chá de licor cremoso tipo "Bayleys" ou "Irish Cream"

Gelatina de mirtilo:

5 g de gelatina em folha

100 g de puré de mirtilo

50 g de água

30 g de açúcar

Mirtilos em calda:

125 g de água
50 g de açúcar
125 g de mirtilos congelados
2 c. de chá de licor de frutos silvestres

Financier de avelã e chocolate ao leite:

2 claras

57 g de manteiga

20 g de farinha de trigo

75 g de açúcar

25 g de farinha de avelã

25 g de farinha de amêndoa

25 g de chocolate ao leite picado

uma pitada de sal

Crocante de avelã (croustillant):

5 g de manteiga de cacau
3 g de chocolate meio-amargo 72%
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta de avelã
62 g de "pailleté feuilletine"

Mousse de chocolate e mirtilo:

245 g de mirtilo
395 g de chocolate ao leite 35%
460 g de natas 35% m.g.
~ 6-7 g de gelatina em folha
mirtilos em calda

Glaçagem de chocolate:

37 g de água

75 g de açúcar

75 g de xarope de glucose

50 g de leite condensado

~ 5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate 55% (picado)

algumas gotas de corante alimentar vermelho (opcional)

Decoração:

spray veludo de chocolate

elementos de chocolate (eu fiz uma folha (de uva) de chocolate branco e pincelei com candurin)

mirtilos frescos

Preparação:

1) Cremoso de caramelo e canela: hidratar a gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar (2) em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar (1) numa panela. Juntar as natas quentes (com cuidado pois irá subir e borbulhar), o leite e a canela, e mexer. Retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar levemente (85°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Deixar arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (com 18-20 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Gelatina de mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de mirtilo, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada do cremoso de caramelo (já congelado) e levar ao congelador por algumas horas.

3) Mirtilos em calda: num tachinho misturar a água com o açúcar e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e despejar sobre os mirtilos congelados. Deixar marinar durante 24 horas em temperatura ambiente. Na hora de usar, juntar o licor.

4) Financier de avelã e chocolate ao leite: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, farinha de amêndoa e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula. Polvilhar por cima com o chocolate picado e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar.

5) Crocante de avelã: em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta de avelã, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine ou flocos de milho (levemente quebrados). Transferir essa mistura para o líquidificador e bater rapidamente (apenas pulsar). Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de chocolate e mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de mirtilo. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de mirtilo. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado. Por último, juntar os mirtilos em calda sem o líquido (claro).

7) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 20-22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de chocolate e mirtilo. Por cima, colocar o cremoso de caramelo e a gelatina de mirtilo (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit financier com a crocante de avelã. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Adicionar o corante alimentar (se desejar) e mexer. Deixar arrefecer. 

9) Decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e mirtilos.