Торт "Зимний" / Torta de inverno

A receita em português está em baixo.

Продолжу тему новогодних тортов. Помните, в прошлом году я делала шапку Санты?) А в этом придумала шапку... Снегурочки) Ну, или просто зимнюю шапку)). Мне хотелось, чтобы внутри торт тоже был с неким русским колоритом и традиционными для нашей кухни ингредиентами: сметана, чёрная смородина, черёмуха... Он получился очень нежным и лёгким, и в то же время с очень ярким насыщенным вкусом. Ведь черёмуховую муку ни с чем не спутаешь, согласитесь)). В прошлом месяце она меня так вдохновила, что я сходу приготовила сразу несколько необычных десертов с ней)) Рецептами я, конечно же, с удовольствием с вами поделюсь)). Чуть позже. Ну а пока начну с торта...  

Торт "Зимний"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки

125 г горячего молока

90 г сахара

2 яйца (~ 125 г)

100 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

20 г растопленного сливочного масла

Кремё с чёрной смородиной:

15 г сливок 35%

60 г пюре чёрной смородины 

1 желток

21 г сахара

1,5 г желатина 200 bloom

10 г сливочного масла

Конфи из чёрной смородины:

100 г чёрной смородины

15 г холодной воды (1)

35 г сахара

6 г кукурузного крахмала

15 г холодной воды (2)

1 г желатина 200 bloom

Ванильный мусс со сметаной:

150 г сливок 35% (1)

60 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

3 желтка

8 г желатина 200 bloom

150 г полувзбитых сливок 35% (2)

150 г сметаны 25%

Маршмеллоу:

40 г воды (1)

163 г сахара

20 г сиропа глюкозы

щепотка лимонной кислоты

52 г белка

8 г порошкового желатина

49 г воды (2) для желатина

кокосовая стружка

Отделка и декор:

велюровая смесь (шоколад и кокосовое масло в пропорции 2:1 + жирорастворимый голубой/бирюзовый краситель)

сахарные бусинка

кокосовая стружка

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать два круга подходящего диаметра (у меня 10 и 14 см).

2) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить примерно до 45°С и добавить сливочное масло, нарезанное кубиком. Пробить блендером. Выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу (объёмом примерно 130-150 мл и диаметром 10 см) и заморозить. 

3) Конфи из чёрной смородины: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса проварится и хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник. Полностью охлаждённую начинку нанести равномерно на черёмуховые коржи. Маленький корж скрепить с замороженной заготовкой кремё (не вынимая её из формы). Обернуть пищевой плёнкой все заготовки и убрать в морозилку до сборки торта.

4) Ванильный мусс со сметаной: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром, и хорошенько растереть до однородности. Сливки (1) довести до кипения.  Снять с огня и тонкой струйкой влить в растёртые с сахаром желтки, непрерывно мешая их венчиком. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с плиты, ввести растопленный желатин, перемешать. Охладить полученный крем до 34°С и ввести сливки (2), предварительно взбитые до мягких пиков и смешанные затем со сметаной. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел.

5) Сборка: на дно формы-полусферы объёмом 1 л выложить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из кремё, бисквита и конфи. Далее - снова мусс. Сверху уложить второй черёмуховый корж с черносмородиновым конфи. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Маршмеллоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Затем, взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет еле тёплой, устойчивой и воздушной. У меня на это уходит минут 7-10 (я взбивают ручным миксером).

Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный слегка растительным маслом, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C). По низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмеллоу (если плохо клеится, можно на глюкозу). Верх украсить "помпоном" из маршмеллоу, посыпать кокосовой стружкой и украсить сахарными бусинками.

Vou continuar o tema dos bolos e tortas de Natal e Ano Novo🎄. Lembram que no ano passado eu fiz um chapéu de Papai Noel?)🎅 E desta vez criei um chapéu de... Snegúrochka/Snow Maiden Bem, ou apenas um chapéu de inverno)). Eu queria que a torta estivesse também com um certo sabor russo e ingredientes tradicionais para a nossa cozinha: creme azedo, groselha preta, cereja de pássaro ...🌸 Acabou sendo muito deliciosa, muito leve e macia, e ao mesmo tempo com um sabor intenso e diferente. Afinal, a farinha de cereja de pássaro não pode ser confundida com nada, tem um sabor único)). Se você já provou, vai entender do que estou falando)). No mês passado, ela me inspirou tanto que eu literalmente preparei várias sobremesas incomuns com ela, cujas receitas certamente compartilharei com vocês. Um pouco depois. Hoje vou começar com esta delícia...😊

Torta de inverno

Ingredientes:

Biscuit de cereja de pássaro:

75 g de farinha de cereja de pássaro

125 g de leite quente

90 g de açúcar

2 ovos (~ 125 g)

100 g de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

20 g de manteiga derretida

Cremoso de groselha preta:

15 g de natas 35%

60 g de puré de groselha preta

1 gema

21 g de açúcar

1,5 g de gelatina 200 bloom

10 g de manteiga

Confit de groselha preta:

100 g de groselha preta

15 g de água fria (1)

35 g de açúcar

6 g de amido de milho

15 g de água fria (2)

1 g de gelatina 200 bloom

Mousse de baunilha com creme azedo:

150 g de natas 35% m.g. (1)

60 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha (com baunilha natural)

3 gemas

8 g de gelatina 200 bloom

150 g de natas 35% m.g. (2)

150 g de creme azedo 25%

Marshmallow:

40 g de água (1)

163 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

uma pitada de ácido cítrico

52 g de claras

8 g de gelatina em pó 200 bloom

49 g de água (2) para gelatina

flocos de coco

Finalização e decoração:

mistura de veludo (chocolate e óleo de coco na proporção de 2:1 + corante azul lipossolúvel)

bolinhas de confeitar

flocos de coco

Preparação:

1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueçer o forno a 180°C. Cobrir um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone.

Misturar o leite bem quente com a farinha de cereja de pássaro, e deixar por 2 horas. Bater os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Adicionar delicadamente a mistura de cereja de pássaro. Em seguida, introduzir a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento e uma pitada de sal. No final, despejar, em fio, a manteiga derretida e arrefecida. Misturar delicadamente com uma espátula. Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixar arrefecer e, em seguida, recortar dois círculos de diâmetro apropriado (os meus tem 10 e 14 cm).

2) Cremoso de groselha preta: numa panelinha, levar ao fogo o puré de groselha e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer até cerca de 45°C e adicionar a manteiga em cubos. Emulsionar com liquidificador de imersão. Despejar o creme em uma pequena forma semi-esférica de silicone (com um volume de cerca de 130-150 ml e um diâmetro de 10 cm) e congelar.

3) Confit de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num  tachinho, misturar a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva.  Transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico. 

Aplicar o recheio frio nos biscuits de cereja de pássaro. Colocar o biscuit pequeno sobre o cremoso congelado (sem removê-lo do molde) e pressionar bem. Embrulhar todos os preparados com película aderente e levar ao congelador até a montagem da torta/entremet.

4) Mousse de baunilha com creme azedo: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha e bater levemente. Levar as natas (1) para ferver. Retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre as gemas com açúcar, mexendo sempre. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, juntar a gelatina espremida, misturar até que se dissolva. Arrefecer o creme até 34°C e introduzir as natas (2), previamente batidas em picos suaves e depois misturadas com o creme azedo. A mousse será bem líquida. Antes de montar a torta, é melhor colocá-la por 15 minutos no frigorífico para que fique ligeiramente espessa.

5) Montagem: colocar cerca de metade da mousse no fundo de uma forma semi-esférica de silicone com um volume de 1 litro. Por cima, colocar o preparado do cremoso com biscuit pequeno e confit. Por cima espalhar a mousse restante. Finalizar a montagem com uma camada do biscuit com confit de groselha preta. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Marshmallow: hidaratar a gelatina em 49 g de água fria (2). Em seguida, levar ao banho maria e aquecer até que a gelatina dissolva. Reservar.

Num tachinho, misturar a água (1), o açúcar e a glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Quando ferver, reduzir o fogo e adicionar o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescentar a gelatina hidratada e continuar batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Transferir a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com uma ponta larga) e espalhar sobre um tabuleiro (forrado com papel vegetal e untado ligeiramente com óleo) umas tiras largas (para a borda do futuro chapéu) e alguns "pompons". Polvilhar com flocos de coco. Deixar em temperatura ambiente para estabilizar durante algumas horas (ou até de um dia para outro). 

7) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser cerca de 38°C). Polvilhar levemente com flocos de coco. Decorar com marshmallow imitando um chapéu, e bolinhas de confeitar. 

Торт "Новогодний-2" / Torta de Ano Novo-2

A receita em português está em baixo.

По сути это тот же торт, что я делала в прошлом году перед праздниками, (отсюда и название "Новогодний-2"), только в немного другой сборке. Изначально я не планировала выносить его отдельным рецептом, но всё-таки решила, что некоторые нюансы в приготовлении и, главное, в сборке следует уточнить. Поэтому сделала рисунок и несколько пошаговых фото для наглядности (прошу прощения за их качество - готовила вечером, снимала на телефон), и ниже привожу рецепт со всеми корректировками именно под эту форму.

Надеюсь, вам понравится и идея, и сам торт, который, кстати, за последний месяц я делала уже дважды)).

Скоро Новый Год... 😊🎄🎅

Торт "Новогодний-2"

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

77 г молока

10 г фисташковой пасты

1 желток

15 г сахара

3 г листового желатина 180 блум

77 г сливок 35%

Конфи с красной смородиной:

75 г пюре красной смородины (без сахара)

35 г сахара 

2 г пектина nh

2 г листового желатина 180 блум

Фисташковый бисквит "Джоконда":

55 г миндальной муки

25 г сахарной пудры

1 желток

1 яйцо

25 г муки

10 г фисташковой пасты

1 белок

25 г сахара 

Хрустящий слой:

40 г штройзеля (см. ниже)

15 г растительного масла (предпочтительно, масло виноградных косточек)

50 г белого шоколада

10 г разноцветных цукатов

15 г измельчённых фисташек

Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

корица на кончике ножа

Мусс-чизкейк с красной смородиной:

115 г белого шоколада

10 г какао-масла

140 г сливочного сыра

6 г листового желатина 180 блум

60 г пюре красной смородины (без сахара)

3-5 г лимонного сока

260 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра ( у меня белый шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

красная смородина

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при непрерывном и интенсивном помешивании, довести массу до 82°С. (совет: т.к. объём здесь совсем небольшой, удобнее сварить этот крем на водяной бане). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести полувзбитые сливки.

Разлить мусс по силиконовым формочкам "ёлочки". Заморозить.

2) Конфи с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить около минуты, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную начинку перелить в кондитерский мешок и остудить до лёгкого загустения.

3) Замороженные "ёлочки" достать из морозилки. Не доставая их из формочек, при помощи какой-то острой трубочки или небольшой кондитерской насадки сделать по три сквозных отверстия в каждой ёлочке. 

Делать это нужно быстро, чтобы ёлочки не успели разморозиться. В получившиеся отверстия, через кондитерский мешочек, разлить чуть загустевшее и ещё тёплое конфи. Заморозить.

4) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратное металлическое кольцо размером 20 х 20 см.

В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйцо, желток и фисташковую пасту. Взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белок с сахаром до мягкой меренги и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать. Выложить тесто в металлическое кольцо, разровнять поверхность и выпекать примерно 15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого диаметра (у меня примерно 9 х 20 см)

5) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки цукатов, фисташки и штройзельную крошку. 

Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс-чизкейк с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Шоколад и какао-масло растопить по отдельности на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать вместе и остудить при комнатной температуре до 35-37°С. Сливочный сыр слегка подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд. Взбить. Постепенно влить растопленный шоколад с какао-маслом, продолжая взбивать на невысокой скорости. Пюре смородины смешать с лимонным соком и довести до кипения. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Остудить до 40°С и ввести в сырную массу.  Полученную массу остудить до 34°С и ввести полувбитые сливки. Отложить 2-3 ложки мусса для финальной отделки торта. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.

7) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму объёмом 1 л выложить часть сырного мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. 

Сверху вложить, как можно плотнее друг к другу, замороженную заготовку из "ёлочек" с конфи (ножкой вверх). 

Далее распределить оставшийся сырный мусс. 

Завершить сборку фисташковым бисквитом с хрустящим слоем.

 Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Отделка и декор: на замороженный торт, быстро, с помощью спатулы, хаотично нанести мазками отложенный мусс (предварительно его нужно слегка взбить до однородности). 

Убрать снова в морозилку на 30-60 минут и только после этого покрыть велюром  с помощью краскопульта (рабочая температура велюровой смеси должна быть примерно 38°С). Украсить веточками смородины и шоколадными элементами. 

De fato, esta é a mesma torta que eu fiz no ano passado (daí o nome "Ano Novo-2"), apenas em uma montagem um pouco diferente. Inicialmente, não planejei publicar uma receita separada, mas ainda assim decidi que algumas das nuances na preparação e, em princípio, na montagem deveriam ser esclarecidas. Portanto, fiz um esquema/desenho do corte e tirei umas fotos passo a passo para maior clareza (peço desculpas pela qualidade - cozinhei à noite, tirei no telefone), e abaixo publico a receita com todas as correções para esta forma. 

Espero que você goste da idéia e da torta, que, a propósito, eu já fiz duas vezes no último mês)).

As festas já estão chegando...😊🎄🎅

Torta de Ano Novo-2

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

77 g de leite

10 g de pasta de pistáchio

1 gema

15 g de açúcar

3 g de gelatina em folha 180 bloom

77 g de natas semibatidas 35% m.g. 

Confit de groselha vermelha:

75 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

35 g de açúcar

2 g de pectina nh

2 g de gelatina em folha 180 bloom

Biscuit "Joconde" de pistáchio:

55 g de farinha de amêndoa

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 ovo

25 g de farinha de trigo

10 g de pasta de pistáchio

1 clara

25 g de açúcar

Croustillant (camada crocante): 

40 g de streusel*

15 g de óleo (de preferência, óleo de sementes de uva)

50 g de chocolate branco

10 g de frutas cristalizadas coloridas

15 g de pistáchios picados

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga 

15 g de açúcar

canela em pó - a gosto

Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha:

115 g de chocolate branco

10 g de manteiga de cacau

140 g de queijo cremoso

6 g de gelatina em folha 180 bloom

60 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

3-5 g de suco de limão

260 g de natas semibatidas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:2)

elementos de açúcar

groselha vermelha

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar a gema, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer esse processo em banho-maria). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente. 

Despejar a mousse nos moldes de silicone da árvore de Natal. Congelar.

2)  Confit de groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Transferir o recheio em um saco de pasteleiro e deixar arrefecer até engrossar um pouco. 

3) Retirar do congelador as "árvores de Natal" congeladas. Sem tirá-las dos moldes, com a ajuda de um pequeno bico de pasteleiro, fazer três furos em cada árvore de Natal. Isso deve ser feito rapidamente, para que as árvores de Natal não tenham tempo de descongelar. Despejar o confit ligeiramente espessado nos orifícios. Congelar.

4) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar o ovo, a gema e a pasta de pistáchio, e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater a clara com o açúcar até ficar bem firme, e incorporar na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada. Mexer delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo do diâmetro necessário (o meu tem aproximadamente 9 x 20 cm).

5)  Croustillant (camada crocante): 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os cubinhos de frutas cristalizadas, os pistáchios e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de pistáchio e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate e a manteiga de cacau (separadamente) em banho-maria ou microondas. Misturar e deixar arrefecer em temperatura ambiente até 35-37°C. Aquecer levemente o queijo cremoso no microondas durante 10 segundos. Bater em velocidade baixa. Despejar gradualmente o chocolate derretido com manteiga de cacau, continuando a bater em velocidade baixa. Misturar o purê de groselha com o suco de limão e deixar ferver. Retirar do fogo e dissolver nesse líquido a gelatina hidratada e espremida. Deixar arrefecer até 40°C e introduzir na massa de queijo. Deixar arrefecer  até 34°C e, por último, incorporar as natas semibatidas. Misturar muito delicadamente. 

Separar 2-3 colheres de sopa da mousse para a decoração final do bolo. Cobrir com película aderente "em contato" e colocar no frigorífico.

7) Montagem: espalhar uma parte da mousse de queijo em uma forma retangular de silicone (de 1 litro de capacidade). Distribuí-la no fundo e nas paredes/laterais da forma. Inserir por cima as árvores de Natal (mousse de pistáchio com confit de groselha vermelha) congeladas, tentando colocá-las o mais firmemente possível.  Em seguida, distribuir a mousse de queijo restante. Finalizar a montagem com o biscuit de pistáchio com uma camada crocante. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

8) Finalização e decoração: rapidamente, com a ajuda de uma espátula, aplicar a mousse reservada sobre a superfície da torta congelada  (primeiro é preciso bater levemente a mousse até ficar homogênea). Colocar a torta novamente no congelador por 30-60 minutos e, em seguida, cobrir com a mistura de veludo usando uma pistola (a temperatura da mistura de veludo deve ser de cerca de 38°C). Decorar com raminhos de groselha e elementos de chocolate branco.

Торт "Жасмин" / Torta "Jasmim"

Изысканное сочетание вишни, личи и сливочного йогурта. Жасмин солирует...🌼

A receita em português está em baixo.

Торт "Жасмин"

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 1000 мл)

Ингредиенты:

Компоте вишня-личи:

125 г пюре вишни

65 г сахара

3 г пектина nh

3 г листового желатина 160-180 bloom

10 г вишнёвого ликёра 

40 г цельной вишни

40 г кусочков личи

Кремё "йогурт-жасмин":

125 г молока

1 ч.л. зелёного чая + щепотка сушеных бутонов жасмина

22 г сахара

40 г желтка

3 г листового желатина 160-180 bloom

37 г сливочного масла

30 г йогурта

кусочки сублимированной вишни

Миндальный дакуаз:

50 г белка

58 г сахара

32 г миндальной муки

27 г пшеничной муки

щепотка соли

миндальные лепестки

Йогуртовый мусс:

150 г натурального йогурта (не менее 6% жирн.)

22 г сиропа глюкозы

7,5 г листового желатина 160-180 bloom

55 г желтков

55 г сахара

25 г воды

187 г сливок 35%

Отделка и декор:

велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г)

шоколадные элементы

безе

сушеные бутоны жасмина

Приготовление:

1) Компоте "вишня-личи": желатин замочить в холодной воде. Кусочки личи и вишни предварительно замочить в вишнёвом ликёре и оставить на 30 минут. Далее смешать с вишнёвым пюре, нагреть массу до 40°С и всыпать  тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Кремё "йогурт-жасмин": молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём  чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут. Затем процедить и, если необходимо, восполнить изначальный вес - 125 г. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое вновь до кипения молоко, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить в форму "Pavoni" KE029 Puffy, заполняя лишь рельефную её часть. Сверху посыпать кусочками сублимированной вишни и слегка утопить их в креме при помощи, например, кончика лезвия ножа. Заморозить.

3) Дакуаз миндальный: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконизированной бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая сахар, до мягких, но устойчивых пиков. Отдельно смешать миндальную и пшеничную муку, и  постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра, поверх бумаги или коврика на противне, формируя круг диаметром ~ 16 см. Затем разровнять поверхность спатулой. Сверху равномерно посыпать миндальными лепестками. Выпекать в течение ~ 15-20 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

4) Йогуртовый мусс: желатин замочить в холодной воде. Йогурт с глюкозным сиропом подогреть на водяной бане и распустить в нём желатин.

Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Когда поверхность сиропа покроется крупными пузырями и достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. 

Получившуюся массу постепенно смешать с йогуртом и полувзбитыми сливками. Немедленно приступить к сборке торта.

5) Сборка: в форму Pavoni KE029 Puffy выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё "йогурт-жасмин" - мусс - компоте "вишня-личи" - мусс - дакуаз. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить. 

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить сушёными бутонами жасмина, безе и завитками из белого шоколада. 

Uma combinação requintada de cereja, líchia e iogurte cremoso. Jasmim toca o solo...🌼

Torta "Jasmim"

(para 1 forma de ~ 1500 ml capacidade)

Ingredientes:

Compota de cereja e líchia:

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar

3 g de pectina nh

3 g de gelatina em folha

10 g de licor de cereja 

40 g de cerejas

40 g pedaços de líchia

Cremoso de iogurte e jasmim:

125 g de leite

1 c. de chá de chá verde + uma pitada de botões secos de jasmim

22 g de açúcar

40 g de gemas

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

37 g de manteiga

30 g de iogurte

pedaços de cereja liofilizada - q.b.

Dacquoise de amêndoa:

50 g de claras

58 g de açúcar

32 g de farinha de amêndoa

27 g de farinha de trigo

uma pitada de sal

lâminas de amêndoa - q.b.

Mousse de iogurte:

150 g de iogurte natural 6% m.g.

22 g de xarope de glucose

7,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

55 g de gemas

55 g de açúcar

25 g de água

187 g de natas 35%

Finalização e decoração:

mistura de veludo (no meu caso é chocolate branco 70 g + óleo de coco 30 g)

elementos de chocolate

suspiros

botões de jasmim secos

Preparação:

1) Compota de cereja e líchias: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as líchias e cerejas picadas com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, misturar o puré de cereja com as líchias e cerejas embebidas, e levar ao fogo médio até a mistura atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar esse líquido num aro de metal de 14 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de iogurte e jasmim: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá verde com jasmim. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina e, se necessário, preencher o volume perdido - 125 ml. Numa panelinha, levar de novo ao fogo o leite de jasmim e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o leite, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a gelatina, previamente hidratada e escorrida. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar, aos poucos, os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o iogurte grego e bater mais um pouco.

Espalhar o cremoso na forma "Pavoni" KE029 Puffy. Polvilhar por cima com pedaços de cereja liofilizada e "afogar" levemente, usando, por exemplo, a ponta de uma lâmina de faca. Congelar.

3) Dacquoise de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de teflon. Numa tigela, bater a clara  com a pitada de sal e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos suaves, mas firmes. À parte, misturar a farinha de amêndoa com a farinha de trigo. Envolva nas claras batidas, mexendo muito suavemente para não baixarem. A massa deve ficar espumosa. Transferí-la para um saco de pasteleiro e fazer um espiral por cima do tabuleiro forrado, começando do centro. Alisar levemente a superfície com uma espátula e polvilhar com lâminas de amêndoa. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

4) Mousse de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho maria, aquecer o iogurte com o xarope de glucose. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panelinha (ou caneca pequena resistente ao calor), misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, o iogurte e as natas semibatidas.

Usar imediatamente.

5) Montagem: no fundo da forma Pavoni KE029, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - cremoso de iogurte e jasmim - mousse - compota de cereja e líchia - mousse - dacquoise de amêndoa. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 

6) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). A temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus. Decorar com botões de jasmim secos, suspiros e espirais de chocolate branco.