Торт "Новогодний-2" / Torta de Ano Novo-2

A receita em português está em baixo.

По сути это тот же торт, что я делала в прошлом году перед праздниками, (отсюда и название "Новогодний-2"), только в немного другой сборке. Изначально я не планировала выносить его отдельным рецептом, но всё-таки решила, что некоторые нюансы в приготовлении и, главное, в сборке следует уточнить. Поэтому сделала рисунок и несколько пошаговых фото для наглядности (прошу прощения за их качество - готовила вечером, снимала на телефон), и ниже привожу рецепт со всеми корректировками именно под эту форму.

Надеюсь, вам понравится и идея, и сам торт, который, кстати, за последний месяц я делала уже дважды)).

Скоро Новый Год... 😊🎄🎅

Торт "Новогодний-2"

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

77 г молока

10 г фисташковой пасты

1 желток

15 г сахара

3 г листового желатина 180 блум

77 г сливок 35%

Конфи с красной смородиной:

75 г пюре красной смородины (без сахара)

35 г сахара 

2 г пектина nh

2 г листового желатина 180 блум

Фисташковый бисквит "Джоконда":

55 г миндальной муки

25 г сахарной пудры

1 желток

1 яйцо

25 г муки

10 г фисташковой пасты

1 белок

25 г сахара 

Хрустящий слой:

40 г штройзеля (см. ниже)

15 г растительного масла (предпочтительно, масло виноградных косточек)

50 г белого шоколада

10 г разноцветных цукатов

15 г измельчённых фисташек

Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

корица на кончике ножа

Мусс-чизкейк с красной смородиной:

115 г белого шоколада

10 г какао-масла

140 г сливочного сыра

6 г листового желатина 180 блум

60 г пюре красной смородины (без сахара)

3-5 г лимонного сока

260 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра ( у меня белый шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

красная смородина

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при непрерывном и интенсивном помешивании, довести массу до 82°С. (совет: т.к. объём здесь совсем небольшой, удобнее сварить этот крем на водяной бане). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести полувзбитые сливки.

Разлить мусс по силиконовым формочкам "ёлочки". Заморозить.

2) Конфи с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить около минуты, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную начинку перелить в кондитерский мешок и остудить до лёгкого загустения.

3) Замороженные "ёлочки" достать из морозилки. Не доставая их из формочек, при помощи какой-то острой трубочки или небольшой кондитерской насадки сделать по три сквозных отверстия в каждой ёлочке. 

Делать это нужно быстро, чтобы ёлочки не успели разморозиться. В получившиеся отверстия, через кондитерский мешочек, разлить чуть загустевшее и ещё тёплое конфи. Заморозить.

4) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратное металлическое кольцо размером 20 х 20 см.

В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйцо, желток и фисташковую пасту. Взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белок с сахаром до мягкой меренги и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать. Выложить тесто в металлическое кольцо, разровнять поверхность и выпекать примерно 15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого диаметра (у меня примерно 9 х 20 см)

5) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки цукатов, фисташки и штройзельную крошку. 

Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс-чизкейк с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Шоколад и какао-масло растопить по отдельности на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать вместе и остудить при комнатной температуре до 35-37°С. Сливочный сыр слегка подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд. Взбить. Постепенно влить растопленный шоколад с какао-маслом, продолжая взбивать на невысокой скорости. Пюре смородины смешать с лимонным соком и довести до кипения. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Остудить до 40°С и ввести в сырную массу.  Полученную массу остудить до 34°С и ввести полувбитые сливки. Отложить 2-3 ложки мусса для финальной отделки торта. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.

7) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму объёмом 1 л выложить часть сырного мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. 

Сверху вложить, как можно плотнее друг к другу, замороженную заготовку из "ёлочек" с конфи (ножкой вверх). 

Далее распределить оставшийся сырный мусс. 

Завершить сборку фисташковым бисквитом с хрустящим слоем.

 Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Отделка и декор: на замороженный торт, быстро, с помощью спатулы, хаотично нанести мазками отложенный мусс (предварительно его нужно слегка взбить до однородности). 

Убрать снова в морозилку на 30-60 минут и только после этого покрыть велюром  с помощью краскопульта (рабочая температура велюровой смеси должна быть примерно 38°С). Украсить веточками смородины и шоколадными элементами. 

De fato, esta é a mesma torta que eu fiz no ano passado (daí o nome "Ano Novo-2"), apenas em uma montagem um pouco diferente. Inicialmente, não planejei publicar uma receita separada, mas ainda assim decidi que algumas das nuances na preparação e, em princípio, na montagem deveriam ser esclarecidas. Portanto, fiz um esquema/desenho do corte e tirei umas fotos passo a passo para maior clareza (peço desculpas pela qualidade - cozinhei à noite, tirei no telefone), e abaixo publico a receita com todas as correções para esta forma. 

Espero que você goste da idéia e da torta, que, a propósito, eu já fiz duas vezes no último mês)).

As festas já estão chegando...😊🎄🎅

Torta de Ano Novo-2

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

77 g de leite

10 g de pasta de pistáchio

1 gema

15 g de açúcar

3 g de gelatina em folha 180 bloom

77 g de natas semibatidas 35% m.g. 

Confit de groselha vermelha:

75 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

35 g de açúcar

2 g de pectina nh

2 g de gelatina em folha 180 bloom

Biscuit "Joconde" de pistáchio:

55 g de farinha de amêndoa

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 ovo

25 g de farinha de trigo

10 g de pasta de pistáchio

1 clara

25 g de açúcar

Croustillant (camada crocante): 

40 g de streusel*

15 g de óleo (de preferência, óleo de sementes de uva)

50 g de chocolate branco

10 g de frutas cristalizadas coloridas

15 g de pistáchios picados

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga 

15 g de açúcar

canela em pó - a gosto

Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha:

115 g de chocolate branco

10 g de manteiga de cacau

140 g de queijo cremoso

6 g de gelatina em folha 180 bloom

60 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

3-5 g de suco de limão

260 g de natas semibatidas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:2)

elementos de açúcar

groselha vermelha

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar a gema, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer esse processo em banho-maria). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente. 

Despejar a mousse nos moldes de silicone da árvore de Natal. Congelar.

2)  Confit de groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Transferir o recheio em um saco de pasteleiro e deixar arrefecer até engrossar um pouco. 

3) Retirar do congelador as "árvores de Natal" congeladas. Sem tirá-las dos moldes, com a ajuda de um pequeno bico de pasteleiro, fazer três furos em cada árvore de Natal. Isso deve ser feito rapidamente, para que as árvores de Natal não tenham tempo de descongelar. Despejar o confit ligeiramente espessado nos orifícios. Congelar.

4) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar o ovo, a gema e a pasta de pistáchio, e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater a clara com o açúcar até ficar bem firme, e incorporar na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada. Mexer delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo do diâmetro necessário (o meu tem aproximadamente 9 x 20 cm).

5)  Croustillant (camada crocante): 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os cubinhos de frutas cristalizadas, os pistáchios e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de pistáchio e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate e a manteiga de cacau (separadamente) em banho-maria ou microondas. Misturar e deixar arrefecer em temperatura ambiente até 35-37°C. Aquecer levemente o queijo cremoso no microondas durante 10 segundos. Bater em velocidade baixa. Despejar gradualmente o chocolate derretido com manteiga de cacau, continuando a bater em velocidade baixa. Misturar o purê de groselha com o suco de limão e deixar ferver. Retirar do fogo e dissolver nesse líquido a gelatina hidratada e espremida. Deixar arrefecer até 40°C e introduzir na massa de queijo. Deixar arrefecer  até 34°C e, por último, incorporar as natas semibatidas. Misturar muito delicadamente. 

Separar 2-3 colheres de sopa da mousse para a decoração final do bolo. Cobrir com película aderente "em contato" e colocar no frigorífico.

7) Montagem: espalhar uma parte da mousse de queijo em uma forma retangular de silicone (de 1 litro de capacidade). Distribuí-la no fundo e nas paredes/laterais da forma. Inserir por cima as árvores de Natal (mousse de pistáchio com confit de groselha vermelha) congeladas, tentando colocá-las o mais firmemente possível.  Em seguida, distribuir a mousse de queijo restante. Finalizar a montagem com o biscuit de pistáchio com uma camada crocante. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

8) Finalização e decoração: rapidamente, com a ajuda de uma espátula, aplicar a mousse reservada sobre a superfície da torta congelada  (primeiro é preciso bater levemente a mousse até ficar homogênea). Colocar a torta novamente no congelador por 30-60 minutos e, em seguida, cobrir com a mistura de veludo usando uma pistola (a temperatura da mistura de veludo deve ser de cerca de 38°C). Decorar com raminhos de groselha e elementos de chocolate branco.

Медовик "Домик" / Medovik (bolo russo de mel) "Casinha"

A receita em português está em baixo.

Home sweet home...🏠Моя интерпретация всеми любимого медовика. Мне не хотелось перегружать его какими-то чужеродными фруктовыми или ягодными прослойками. Хотелось, чтобы он был узнаваем не просто с первого укуса, а буквально с первого взгляда на разрез. Но при этом имел и какие-то современные нотки)). В итоге, получилось вот что: классические медовые заварные коржи, сливочно-сметанный мусс на гречневом молоке с карамельным шоколадом "Gold" Callebaut, хрустящая гранола и карамельный велюр. 
Вот эта комбинация гречишного мёда, молока, настоянного на прокалённой в духовке гречке и карамелизованного шоколада и делает этот медовик особенным и ни на что не похожим.🍯

Медовик "Домик"

Выход: 12 пирожных (домиков): 

Ингредиенты:

Медовые коржи:

250 г пшеничной муки в/с

1 яйцо С1

100 г коричневого сахара

40 г сливочного масла

57 г гречишного мёда

1 ч.л. соды (без горки)

Мусс "Gold" со сметаной на гречневом молоке:

300 г гречневого молока*

200 г шоколада Gold Callebaut

300 г сметаны 25%

300 г сливок 35%

16 г желатина 180-200 bloom

96 г воды (для желатина)

*Гречневое молоко:

400 г молока

100 г гречневой крупы

Гранола:

50 г смеси хлопьев "8 злаков"

1 ч.л. растительного масла

2 ч.л. жидкого мёда

1 ст.л. измельчённых орехов в карамели

Велюр:

200 г шоколада Gold Callebaut

100 г какао-масла 

Дополнительно:

маленькие безе

изомальт

кондитерская посыпка

Приготовление:

1) Медовые коржи: яйцо смешать с сахаром. Слегка взбить. Добавить мёд, сливочное масло и соду. Перемешать и поставить на водяную баню. Прогревать при непрерывном помешивании до тёмно-золотистого цвета и увеличения массы вдвое. Снять с плиты, всыпать предварительно просеянную муку. Замесить тесто - можно вручную, можно в стационарном миксере. Тесто будет липковатым. Собрать его в ком, накрыть пищевой плёнкой, дать отлежаться и остыть.

Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки и совсем слегка, с помощью бумажной салфетки, смазать маслом. Тесто разделить на 5 равных частей (примерно по 100 г каждая) и раскатать каждую поочередно до толщины 3-5 мм (чем тоньше, тем лучше). Наколоть каждый корж вилкой и выпекать в течение 3-7 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки (я пеку ровно 5 минут). Пока корж еще горячий вырезать из него квадраты разного размера. На 12 домиков, по 5 коржиков на каждый, я вырезала: 

- 12 квадратов со стороной 3,5 см. 

- 24 квадрата со стороной 4,5 см

- 12 квадратов со стороной 5,5 см

- 12 квадратов со стороной 7,5 см (подложка домиков)

  

2) Гранола: в миске-полусфере смешать хлопья, растительное масло и жидкий мёд. Тщательно перемешать вручную. Полученную смесь распределить ровным слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки и выпекать при 180°С около 15 минут, периодически помешивая смесь, до золотистого цвета. Дать остыть и смешать с орехами в карамели.

3) Мусс "Gold" со сметаной на гречневом молоке:

Гречневое молоко: гречку равномерно распределить по противню, застеленному бумагой для выпечки, и запечь при 180°С в течение 5 минут. Пересыпать в другую ёмкость. Молоко довести до кипения, снять с плиты и вылить на гречку. Накрыть пищевой плёнкой (или крышкой) и дать настояться в течение 5 минут. Затем процедить и хорошенько отжать. 

Желатин замочить в холодной воде. Гречневое молоко довести до кипения, вылить на карамельный шоколад Gold. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Желатиновую массу подогреть в микроволновке в течение 10 секунд, добавить к молочно-шоколадной смеси, снова пробить блендером. Остудить до 30-34°С. Тем временем взбить сливки до мягких "полупиков", подмешать сметану и слегка взбить вручную венчиком. Подмешать сливочно-сметанный крем в остывшую молочно-шоколадную массу, аккуратно перемешивая лопаткой и венчиком. Мусс будет жидковатым. Чтобы при сборке коржи не всплывали, мусс необходимо убрать в холодильник минут на 15-20, периодически помешивая, чтобы он слегка начал схватываться и подзагустел. И сразу приступить к сборке.

4) Сборка: в силиконовую форму "домики" выложить, чередуя, слои мусса и коржей, начиная с самого маленького: 2 ст.л. мусса - корж 3,5 см - 2 ст.л. мусса - корж 4,5 см - 2 ст.л. мусса - корж 4,5 см - 2 ст.л. мусса - корж 5,5 см - 2 ст.л. мусса - гранола с орехами. Слегка утрамбовать её в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
5) Отделка и декор: по отдельности растопить шоколад Gold и какао-масло. Соединить вместе. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси перед распылением примерно 38°С. 

Замороженные домики достать из формочек и сразу же покрыть велюром. Перенести на оставшиеся подложки (7,5 см) из медовых коржиков. Убрать в холодильник до полной дефростации. Украсить безе, посыпать гранулами изомальта и кондитерской посыпкой (звёздами, снежинками, бусинами и пр.).

Home sweet home...🏠 Essa é a minha interpretação do "Medovík" - o bolo de mel mais famoso da Rússia. Eu não queria sobrecarregá-lo com algumas camadas de frutas ou frutos silvestres tipo confit, coulis etc. Eu queria que ele fosse reconhecível não apenas desde a primeira mordida, mas literalmente desde a primeira olhada no corte. Mas, ao mesmo tempo, que tivesse um toque moderno)). Como resultado, o que temos: massa clássica de "Medovík" montada em 5 finas camadas, mousse com leite de trigo sarraceno e chocolate caramelizado, granola crocante e veludo de caramelo.
Esta combinação de mel de trigo sarraceno, leite de trigo sarraceno e chocolate caramelizado, torna este "Medovík" muito especial e diferente de qualquer outro.🍯

Medovik (bolo russo de mel) "Casinha":

Rendimento: 12 undiades (casinhas):

Ingredientes:

Massa de mel:

250 g de farinha de trigo 

1 ovo 

100 g de açúcar mascavo

40 g de manteiga

57 g de mel de trigo sarraceno (ou qualquer outro mel escuro)

1 c. de chá de bicarbonato de sódio

Mousse "Gold" com creme azedo e leite de trigo sarraceno:

300 g de leite de trigo sarraceno *

200 g de chocolate Gold Callebaut

300 g de creme azedo 25% m.g.

300 g de creme de leite 35% m.g.

16 g de gelatina em pó 180-200 bloom

96 g de água (para gelatina)

*Leite de trigo sarraceno:

400 g de leite

100 g de trigo sarraceno

Granola:

50 g de mistura "8 cereais"

1 c. de chá de óleo 

2 c. de chá de mel líquido

1 c. de sopa de nozes picadas caramelizadas (produto pronto)

Veludo:

200 g de chocolate Gold Callebaut

100 g de manteiga de cacau

Opcional:

suspiros pequenos

isomalte

bolinhas de confeitar

Preparação:

1) Massa de mel: misturar o ovo com o açúcar. Bater levemente. Adicionar o mel, a manteiga e o bicarbonato de sódio. Mexer um pouco e colocar em banho-maria. Aquecer a mistura sempre mexendo, até obter uma cor dourada escura e dobrar de volume. Retirar do fogo, adicionar a farinha pré-peneirada. Amassar a massa manualmente ou na batedeira. A massa fica um pouco pegajosa. Formar uma bola, cobrir com filme plástico/película aderente, deixar descansar e arrefecer.

Pré-aquecer o forno a 200°C. Cobrir um tabuleiro com papel vegetal e levemente, com uma toalha de papel, untar com óleo. Dividir a massa em 5 partes iguais (cerca de 100 g cada) e rolar cada uma com uma espessura de 3-5 mm (quanto mais fina, melhor). Picar com um garfo e assar por 3-7 minutos, dependendo das características do seu forno (eu asso durante 5 minutos). Quando a massa estiver pronta e ainda quente, recortar quadrados de tamanhos diferentes. Para 12 casinhas (com 5 discos para cada), eu cortei:

- 12 quadrados com um lado de 3,5 cm.

- 24 quadrados com um lado de 4,5 cm

- 12 quadrados com um lado de 5,5 cm

- 12 quadrados com um lado de 7,5 cm 

2) Granola: numa tigela, colocar os cereais, o óleo e o mel líquido. Misturar bem com as mãos. Distribuir a mistura uniformemente no tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno a 180°C por cerca de 15 minutos, mexendo a mistura de vez em quando, até dourar. Deixar arrefecer e misturar com nozes caramelizadas. Reservar.

3) Mousse "Gold" com creme azedo e leite de trigo sarraceno:
Leite de trigo sarraceno: distribuir uniformemente o trigo sarraceno sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal, e levar ao forno a 180°C por 5 minutos. Transferir para um outro recipiente. 

Ferver o leite, retirar do fogo e despejar sobre o trigo sarraceno. Cobrir com película aderente (ou tampa) e deixar fermentar por 5 minutos. Em seguida, coar e escorrer bem.

Hidratar a gelatina em água fria. Levar a ferver o leite de trigo sarraceno, retirar e despejar sobre o chocolate de caramelo Gold Callebaut. Emulsionar com liquidificador de imersão. Aquecer a massa de gelatina no microondas por 10 segundos, adicionar à mistura de leite e chocolate, e emulsionar novamente. Deixar arrefecer até 30-34°C. Enquanto isso, bater o creme de leite até obter uma consistência muito leve e suave, adicionar o creme azedo e incorporar delicadamente. Junte esse creme com a mistura de chocolate, envolvendo delicadamente com uma espátula. A mousse fica bastante líquida. Levá-la ao frigorífico por 15-20 minutos, mexendo periodicamente com uma vara de arames, até começar a endurecer levemente. Começar a montagem.

4) Montagem: numa forma (de silicone) de casinhas, colocar, alternadamente, as camadas da mousse e discos do bolo: 2 colheres da mousse - bolo 3,5 cm - 2 colheres da mousse - bolo 4,5 cm - 2 colheres da mousse - bolo 4,5 cm - 2 colheres da mousse - bolo 5,5 cm - 2 colheres da mousse - granola com nozes. Pressionar levemente. Cobrir a forma com película aderente e congelar completamente.

5) Finalização e decoração: derreter o chocolate Gold e a manteiga de cacau separadamente. Misturar. Desenformar as casinhas congeladas e cobrir imediatamente com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). A temperatura da mistura deve ser cerca de 38°C.

Colocar as casinhas sobre os discos restantes de bolo de mel (7,5 cm). Levar ao frigorífico até descongelarem completamente. Decorar com suspiros, polvilhar com grânulos de isomalte e bolinhas de confeitar (estrelas, flocos de neve etc.).

Торт "Жасмин" / Torta "Jasmim"

Изысканное сочетание вишни, личи и сливочного йогурта. Жасмин солирует...🌼

A receita em português está em baixo.

Торт "Жасмин"

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 1000 мл)

Ингредиенты:

Компоте вишня-личи:

125 г пюре вишни

65 г сахара

3 г пектина nh

3 г листового желатина 160-180 bloom

10 г вишнёвого ликёра 

40 г цельной вишни

40 г кусочков личи

Кремё "йогурт-жасмин":

125 г молока

1 ч.л. зелёного чая + щепотка сушеных бутонов жасмина

22 г сахара

40 г желтка

3 г листового желатина 160-180 bloom

37 г сливочного масла

30 г йогурта

кусочки сублимированной вишни

Миндальный дакуаз:

50 г белка

58 г сахара

32 г миндальной муки

27 г пшеничной муки

щепотка соли

миндальные лепестки

Йогуртовый мусс:

150 г натурального йогурта (не менее 6% жирн.)

22 г сиропа глюкозы

7,5 г листового желатина 160-180 bloom

55 г желтков

55 г сахара

25 г воды

187 г сливок 35%

Отделка и декор:

велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г)

шоколадные элементы

безе

сушеные бутоны жасмина

Приготовление:

1) Компоте "вишня-личи": желатин замочить в холодной воде. Кусочки личи и вишни предварительно замочить в вишнёвом ликёре и оставить на 30 минут. Далее смешать с вишнёвым пюре, нагреть массу до 40°С и всыпать  тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Кремё "йогурт-жасмин": молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём  чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут. Затем процедить и, если необходимо, восполнить изначальный вес - 125 г. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое вновь до кипения молоко, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить в форму "Pavoni" KE029 Puffy, заполняя лишь рельефную её часть. Сверху посыпать кусочками сублимированной вишни и слегка утопить их в креме при помощи, например, кончика лезвия ножа. Заморозить.

3) Дакуаз миндальный: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконизированной бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая сахар, до мягких, но устойчивых пиков. Отдельно смешать миндальную и пшеничную муку, и  постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра, поверх бумаги или коврика на противне, формируя круг диаметром ~ 16 см. Затем разровнять поверхность спатулой. Сверху равномерно посыпать миндальными лепестками. Выпекать в течение ~ 15-20 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

4) Йогуртовый мусс: желатин замочить в холодной воде. Йогурт с глюкозным сиропом подогреть на водяной бане и распустить в нём желатин.

Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Когда поверхность сиропа покроется крупными пузырями и достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. 

Получившуюся массу постепенно смешать с йогуртом и полувзбитыми сливками. Немедленно приступить к сборке торта.

5) Сборка: в форму Pavoni KE029 Puffy выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё "йогурт-жасмин" - мусс - компоте "вишня-личи" - мусс - дакуаз. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить. 

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить сушёными бутонами жасмина, безе и завитками из белого шоколада. 

Uma combinação requintada de cereja, líchia e iogurte cremoso. Jasmim toca o solo...🌼

Torta "Jasmim"

(para 1 forma de ~ 1500 ml capacidade)

Ingredientes:

Compota de cereja e líchia:

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar

3 g de pectina nh

3 g de gelatina em folha

10 g de licor de cereja 

40 g de cerejas

40 g pedaços de líchia

Cremoso de iogurte e jasmim:

125 g de leite

1 c. de chá de chá verde + uma pitada de botões secos de jasmim

22 g de açúcar

40 g de gemas

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

37 g de manteiga

30 g de iogurte

pedaços de cereja liofilizada - q.b.

Dacquoise de amêndoa:

50 g de claras

58 g de açúcar

32 g de farinha de amêndoa

27 g de farinha de trigo

uma pitada de sal

lâminas de amêndoa - q.b.

Mousse de iogurte:

150 g de iogurte natural 6% m.g.

22 g de xarope de glucose

7,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

55 g de gemas

55 g de açúcar

25 g de água

187 g de natas 35%

Finalização e decoração:

mistura de veludo (no meu caso é chocolate branco 70 g + óleo de coco 30 g)

elementos de chocolate

suspiros

botões de jasmim secos

Preparação:

1) Compota de cereja e líchias: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as líchias e cerejas picadas com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, misturar o puré de cereja com as líchias e cerejas embebidas, e levar ao fogo médio até a mistura atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar esse líquido num aro de metal de 14 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de iogurte e jasmim: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá verde com jasmim. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina e, se necessário, preencher o volume perdido - 125 ml. Numa panelinha, levar de novo ao fogo o leite de jasmim e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o leite, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a gelatina, previamente hidratada e escorrida. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar, aos poucos, os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o iogurte grego e bater mais um pouco.

Espalhar o cremoso na forma "Pavoni" KE029 Puffy. Polvilhar por cima com pedaços de cereja liofilizada e "afogar" levemente, usando, por exemplo, a ponta de uma lâmina de faca. Congelar.

3) Dacquoise de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de teflon. Numa tigela, bater a clara  com a pitada de sal e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos suaves, mas firmes. À parte, misturar a farinha de amêndoa com a farinha de trigo. Envolva nas claras batidas, mexendo muito suavemente para não baixarem. A massa deve ficar espumosa. Transferí-la para um saco de pasteleiro e fazer um espiral por cima do tabuleiro forrado, começando do centro. Alisar levemente a superfície com uma espátula e polvilhar com lâminas de amêndoa. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

4) Mousse de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho maria, aquecer o iogurte com o xarope de glucose. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panelinha (ou caneca pequena resistente ao calor), misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, o iogurte e as natas semibatidas.

Usar imediatamente.

5) Montagem: no fundo da forma Pavoni KE029, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - cremoso de iogurte e jasmim - mousse - compota de cereja e líchia - mousse - dacquoise de amêndoa. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 

6) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). A temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus. Decorar com botões de jasmim secos, suspiros e espirais de chocolate branco.