Миндальный чизкейк / Cheesecake de amêndoa

A receita em português está em baixo.

Настоящая ода миндалю! В этом, казалось бы, обычном чизкейке он представлен сразу в нескольких ипостасях: в паре с карамельной крошкой в песочной основе, в марципане в сырном слое, в молотом неочищенном виде, ну и во всей своей "цельной" красе в качестве декора. Для усиления аромата можно ещё добавить несколько капель миндального экстракта. Будет сногсшибательно вкусно!😋🍮👍

Миндальный чизкейк

Ингредиенты:

Миндально-карамельная крошка:

45 г сахара

45 г молотого миндаля

15 г сливочного масла

Основа сабле:

75 г сливочного масла

35 г сахарной пудры

1 желток

120 г муки

100 г миндально-карамельной крошки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Реконструированная песочная основа:

100 г отпечённой песочной основы с миндально-карамельной крошкой

~ 20 г растопленного сливочного масла

Сырный слой:

600 г сливочного сыра

50 г мелкого сахара

60 г марципана 50% (пробить в блендере или натереть на мелкой тёрке)

2 яйца

130 г сливок 35%

~ 50 г обжаренного неочищенного молотого миндаля

Взбитый ганаш:

35 г белого шоколада 

20 г сливок 35% (1)

90 г сливок 35% (2)

1/2 ч.л. ванильного экстракта

Солёная карамель:

50 г сахара

20 г глюкозного сиропа

10 г воды

50 г сливок 35%

12 г сливочного масла

щепотка fleur de sel

Декор:

карамелизованные измельчённые орехи

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Миндально-карамельная крошка: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху распределить молотый миндаль и слегка поджарить его в течение 5-7 минут. В сотейнике с толстым дном растопить сахар до светло-карамельного цвета. Добавить сливочное масло, интенсивно размешать до соединения и затем всыпать молотый миндаль. Тщательно перемешать. Снять сотейник с огня и вылить смесь на бумагу для выпечки. Дать полностью остыть. Затем пробить в блендере в крошку. Оставить.

2) Основа сабле: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить желток и снова взбить. Ввести просеянную с разрыхлителем муку, затем миндально-карамельную крошку и соль. Как только образовалась масляно-мучная крошка, сразу собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа. 

Затем раскатать тесто в тонкий пласт (3-4 мм) между двумя листами для выпечки, наколоть вилкой и убрать в морозилку на 15-20 минут. 

Духовку разогреть до 180°С. Выпекать охлаждённое тесто в течение 15-20 минут (+-) до золотистого цвета. Достать тесто из духовки, дать полностью остыть.

3) Реконструированная песочная основа: в блендере пробить в крошку охлаждённое песочное тесто (100 г), добавить растопленное сливочное масло, снова пробить. Полученную массу утрамбовать по дну формы (или кольца) Ø 18 см, застелённой бумагой для выпечки. Убрать в холодильник на 10 минут. Затем запечь при 180°С в течение 10 минут. Вынуть из духовки и оставить. Снизить температуру в духовке до 120°С.

4) Сырный слой: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. На невысокой скорости миксера взбить сливочный сыр с сахаром, марципаном и миндалём. По одному добавить яйца, продолжая взбивать. В конце ввести сливки.

На дно духовки поставить огнеупорную ёмкость с кипятком.
Вылить сырную массу поверх отпеченной песочной основы. Выпекать в течение 90-120 минут. Центр чизкейка должен слегка колыхаться. Выключить духовку и дать чизкейку остыть, не открывая дверцу. Затем поместить в холодильник минимум на 6 часов.

5) Взбитый ганаш: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.  Сливки (1) подогреть в микроволновке в течение 20 секунд. Вылить на растопленный шоколад. Перемешать и оставить минут на 5. Затем влить эту шоколадную массу в холодные жидкие (не взбитые) сливки (2). Добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности (можно пробить погружным блендером до получения эмульсии, но поскольку здесь очень маленький объём, вполне можно ограничиться перемешиванием вручную). Полученную массу накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 2 часа. После чего взбить в пышный крем.

6) Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, добавить сливочное масло. В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок. Оставить.

7) Отделка и декор: взбитый ганаш переложить в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и украсить верх чизкейка "розочками" разного размера. Точечно отсадить солёную карамель. Слегка присыпать карамелизованными орешками и украсить шоколадным завитком.

Uma verdadeira ode às amêndoas! Neste cheesecake aparentemente comum, é apresentado de várias formas: emparelhado com farofa de caramelo na base reconstruida, em maçapão na camada de queijo, na forma moída com casca, e em toda a sua beleza "inteira" como decoração. Para melhorar ainda mais o sabor, você pode adicionar algumas gotas de extrato de amêndoa. Será incrivvelmente delicioso! 😋🍮👍

Cheesecake de amêndoa:

Ingredientes:

Farofa de caramelo e amêndoa:

45 g de açúcar

45 g de amêndoas moídas (sem casca)

15 g de manteiga

Massa sablée:

75 g de manteiga

35 g de açúcar em pó

1 gema

120 g de farinha de trigo

100 g de farofa de caramelo e amêndoa

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Massa reconstruida:

100 g de massa sablée

~ 20 g de manteiga derretida

Recheio de queijo:

600 g de queijo cremoso

50 g de açúcar fino

60 g de maçapão 50% (triturado ou finamente ralado)

2 ovos

130 g de natas 35% m.g.

~ 50 g de amêndoa com casca tostada e finamente moída

Ganache batida: 

35 g de chocolate branco 

20 g de natas 35% m.g. (1)

90 g de natas 35% m.g. (2)

1/2 c. de chá de extrato de baunilha

Caramelo salgado:

50 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

10 g de água

50 g de natas 35%

12 g de manteiga

uma pitada de flor de sal

Decoração:

nozes picadas caramelizadas

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Farofa de caramelo e amêndoa: pré-aquecer o forno a 150°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as amêndoas moídas. Levar ao forno e assar durante 5-7 minutos. Retirar do forno. Numa frigideira com fundo grosso, derreter o açúcar no fogo médio, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo claro. Juntar as amêndoas moídas e mexer bem. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos até obter uma farofa fina. Reservar.

2) Massa sablée: numa tigela da batedeira, bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó. Juntar a gema e continuar a bater. Adicionar a farinha previamente peneirada com o fermento e o sal. Por último, juntar a farofa de caramelo e amêndoa. Bater em velocidade baixa até obter uma farofa molhada. Formar uma bola com a massa, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.

Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, fazendo uma camada fina, com espessura de 3-5 mm. Picar com um garfo e levar ao congelador por 15-20 minutos. 

Pré-aquecer o forno a 180°С. Levar ao forno durante aproximadamente 15-20 minutos até a massa alourar. Retirar do forno e deixar arrefecer.

3) Massa reconstruída: triturar a massa sablée (já fria) até que fique em pó. Misturar a manteiga derretida até que esteja uma mistura homogénea. 

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma forma redonda Ø 18 cm com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal. Preparar a base de bolacha, pressionar sobre o fundo da forma e refrigerar durante 10 minutos. Em seguida, levar ao forno por 10 minutos. Retirar e deixar arrefecer.

4) Recheio de queijo: reduzir a temperatura no forno a 120°С. Untar com manteiga uma forma redonda com 16-18 cm de diâmetro e forrar o fundo com papel vegetal.

Usar todos os ingredientes (do recheio) a temperatura ambiente. Bater em velocidade baixa o queijo cremoso com o açúcar, o maçapão e a amêndoa moída. Aos poucos, juntar os ovos, sem parar de bater. Por último, juntar as natas.  

No fundo do forno colocar um tabuleiro (ou qualquer outro recipiente apropriado) com água fervente.

Despejar o recheio de queijo por cima da massa reconstruída. Levar ao forno durante aproximadamente 90-120 minutos. O cheesecake deve tremer um pouco no meio e deve estar firme nas bordas. Desligar o forno e deixar arrefecer completamente sem abrir a porta do forno.

Em seguida, colocá-lo no frigorífico por no mínimo 6 horas.

5) Ganache batida: derreter o chocolate em banho maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. Aquecer as natas (1) no microondas durante 20 segundos. Despejar sobre o chocolate derretido, misturar e reservar por 5 minutos. Em seguida, juntar esta mistura de chocolate com as natas frias e líquidas (2), e misturar bem. Por último, juntar o extrato de baunilha e mexer de novo. Cobrir a mistura com uma película aderente e levar ao frigorífico durante no mínimo 2 horas. Em seguida, bater bem até obter um creme espesso e volumoso.

6) Caramelo salgado: num tachinho, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo médio e cozinhar até a calda ficar com uma cor de caramelo claro. Juntar as natas ferventes e mexer bem. Retirar do fogo e adicionar a manteiga. Por último, adicionar a flor de sal. Transferir o caramelo para uma tigela pequena, cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, quando o caramelo estiver bem frio, colocá-lo num saco de pasteleiro e reservar.

7) Decoração: transferir a ganache batida para um saco de pasteleiro com bico estrelado e decorar o topo do cheesecake. Em seguida, pingar um pouco do caramelo salgado. Polvilhar com nozes picadas caramelizadas e decorar com elementos de chocolate.

Пирожное "Картошка" с марципаном / Docinho "Kartoshka" com maçapão

A receita em português está em baixo.

Давно хотела сделать марципановую "картошку". В голове вертелось много идей и размышлений, и думаю, что этот вариант будет не единственным, хотя он очень удачный и на 100% отработанный. Всем, кто неравнодушен к марципану или ищет какой-нибудь необычный рецепт любимой "картошки", непременно стоит попробовать! 😊👍

Пирожное "Картошка" с марципаном

(выход: ~ 10 штук по 35 г)

Ингредиенты:

Бисквит с марципаном:

80 г марципана 65% (натереть на тёрке)

10 г сахара

1 яйцо

1 желток

25 г растопленного сливочного масла

3 г сливок или молока

25 г муки

1 г разрыхлителя

щепотка соли

Шоколадный крем с марципаном:

35 г марципана 65% (натереть на тёрке)

50 г размягчённого сливочного масла

20 г сливок 35%

20 г тёмного шоколада 50-55%

1 ст.л. ликёра "Амаретто"

1 капля миндального экстракта

+

марципан 65% для начинки - сколько понадобится (50-100 г)

~ 300 г белого шоколада (протемперировать) 

40-50 г измельчённых орехов

Приготовление:

1) Бисквит с марципаном: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. В миске на водяной бане взбить яйцо, желток, сахар и марципан в течение 8 минут до получения очень объёмной пышной массы. Снять с бани и продолжить взбивать еще несколько минут, чтобы масса немного остыла. Ввести предварительно просеянные вместе муку и разрыхлитель, добавить соль. В конце добавить растопленное масло и молоко (или сливки). Аккуратно перемешать лопаткой. 

Полученное тесто выложить в форму, разровнять и выпекать в течение примерно 20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить на решётке, не вынимания из формы, а затем подсушить при комнатной температуре, ничем не накрывая, в течение нескольких часов. После чего измельчить в блендере в крошку. 

2) Шоколадный крем с марципаном: тёртый марципан нагреть со сливками до кипения. Снять с плиты и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Полученную смесь остудить при комнатной температуре.

Сливочное масло взбить, понемногу добавляя остывшую шоколадную смесь. Взбить до однородной кремовой консистенции. Добавить миндальный экстракт, ликёр и измельчённый бисквит. Из полученной массы сформировать небольшие шарики (~30 г), затем приплюснуть их и в центр каждой лепёшечки положить по маленькому кусочку марципана. Сформовать небольшие брусочки и убрать в холодильник на несколько часов.

3) Хорошо охлаждённую "картошку" глазировать белым темперированным шоколадом (с хорошей текучестью) и измельчёнными орехами (я окунала каждое пирожное на зубочистке в высокий широкий стакан с шоколадом). Пока глазурь полностью не застыла, можно дополнительно посыпать пирожные измельчённым миндалём.

Há muito tempo queria fazer uma "kartoshka" de maçapão (vocês já sabem, que "kartoshka" é um doce típico da Rússia, feita à base de leite condensado, chocolate em pó e sobras de bolo).  Tinha muitas ideias na cabeça, e acho que esta versão não será a única, embora seja muito bem sucedida e 100% deliciosa. Então para quem gosta de maçapão ou quer experimentar uma nova receita da nossa famosa "kartoshka", certamente irá gostar!😊👍

Docinho "Kartoshka" com maçapão

Ingredientes:

(rendimento: 10 unidades de 35 g)

Pão de ló de maçapão:

80 g de maçapão 65% ralado

10 g de açúcar

1 ovo

1 gema

25 g de manteiga derretida

3 g de nata ou leite

25 g de farinha de trigo

1 g de fermento em pó

uma pitada de sal

Creme de chocolate e maçapão:

35 g de maçapão 65% ralado

50 g de manteiga amolecida

20 g de natas 35% m.g.

20 g de chocolate preto 50-55%

1 c. de sopa de licor "Amaretto"

1 gota de extrato de amêndoa

+

maçapão 65% para rechear - q.b.

~ 300 g de chocolate branco temperado - q.b.

40-50 g de amêndoas picadas

Preparação:

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de 20 cm de diâmetro. Numa tigela, em banho-maria bater o ovo, a gema, o açúcar e o maçapão ralado por 8 minutos, até ficar um creme bem fofo. Tirar do fogo e bater mais um pouco, até arrefecer. Incorporar a farinha previamente peneirada com o fermento e o sal sem bater, envolvendo-a o mais suavemente possível. Por último, juntar a manteiga derretida e o leite (ou nata). Misturar muito delicadamente.

Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície e levar ao forno por mais ou menos 20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Reservar por algumas horas em temperatura ambiente. Em seguida, triturar um bolo num liquidificador. 

2) Creme de chocolate e maçapão: numa panelinha, juntar o maçapão ralado e as natas. Levar ao fogo e mexer bem até a mistura ferver. Retirar do fogo, adicionar o chocolate picado e misturar com uma colher até que o chocolate esteja completamente derretido.

À parte, numa tigela, bater a manteiga até ficar cremosa. Juntar, aos poucos, a mistura de chocolate, batendo até obter um creme leve e fofo. Adicionar o extrato de amêndoa, o licor e o biscuit triturado. Amassar bem com as mãos até formar uma massa homogénea. Quando estiver homogénea, fazer bolinhas (~30 g), achatá-las um pouco e colocar um pedacinho de maçapão no meio de cada uma. Formar  bolinhas ovais e levá-las ao frigorífico por algumas horas.

3) Mergulhar os doces em chocolate branco previamente derretido em banho-maria (ou no microóndas) e temperado, e com adição de amêndoas picadas. Enquanto a cobertura está ainda molhada, polvilhar os doces com mais um pouco de amêndoas picadas. E estão prontos para servir. 

Шоколадно-ореховый торт / Torta de chocolate e amêndoa

A receita em português está em baixo.

При всей моей любви к кондитерским экспериментами и поиску каких-то новых вкусовых сочетаний, я, наверное, как и многие, всё же больше люблю классику: яблоко-корица, фисташка-малина, бананы-карамель... Ну или такое привычное - шоколад-орехи (в данном случае - миндаль). Так просто и так вкусно! Воздушный сливочный бисквит, слегка тягучий миндальный ганаш, нежный миндальный крем и бархатный шоколадный мусс. Абсолютно беспроигрышный состав..!
Желательно, чтобы содержание миндальной массы в пасте или марципане, который вы будете использовать, было не ниже 65%. Так вкус миндаля будет ярче ощущаться на контрасте с насыщенным и чуть терпким шоколадом.😊🎂

Шоколадно-ореховый торт

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 1 л)

Ореховый бисквит:

33 г миндальной муки

33 г фундучной муки

1 яйцо

65 г сахара

25 г пшеничной муки

1 г разрыхлителя

60 г сливочного масла

10 г лимонного сока

Миндальный ганаш:

92 г белого шоколада 34%

60 г сливок 35%

9 г глюкозы

17 г миндальной пасты

1 капля миндального экстракта

Миндальный крем:

75 г сливок 35%

75 г молока

25 г миндальной пасты

37 г сахара

3 желтка

2,5 г листового желатина 160-180 блум

1 капля миндального экстракта

Шоколадный мусс:

140 г сливок 35% (1)

125 г шоколада 70%

17 г шоколада 45%

280 г сливок 35% (2) полувзбитых

1 палочка корицы

Гляссаж:

50 г воды (1)

100 г сиропа глюкозы

100 г сахара

66 г сгущённого молока

6 г желатина 160-180 блум

40 г воды (2)

100 г белого шоколада

пищевой краситель

Декор:

шоколад + растительное масло (у меня 50 г молочного шоколада и 12 г масла) - для шоколадных "нитей"

карамелизованные измельчённые орехи (готовый продукт)

шоколадные элементы

кандурин 

пищевое золото

Приготовление:

1) Миндальный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и миндальной пастой, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с молоком. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить миндальный экстракт. Полученный крем немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму (я заполнила рельефную "купольную" часть формы "Pavoni" KE029 Puffy)  и заморозить.

2) Ореховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму или кольцо диаметром 20-23 см.

Масло взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Затем ввести миндальную и фундучную муку, перемешать на невысокой скорости миксера. В конце ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем пшеничную муку и лимонный сок. Аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто выложить в форму, разровнять лопаткой и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить, а затем обрезать его до подходящего размера (у меня 14 см в диаметре).

3) Миндальный ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с миндальной пастой. Добавить миндальный экстракт. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. Полученный ганаш переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра (или произвольно), на ореховый бисквит. Убрать в морозилку на некоторое время.

4) Шоколадный мусс: сливки (1) довести до кипения вместе с палочкой корицы и настоять, накрыв плёнкой, в течение минимум получаса. Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, не перегревая его свыше 45°С. Добавить тёплые сливки (палочку корицы удалить) и пробить массу погружным блендером, делая эмульсию. Остудить до 32°С и ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1 л выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой миндального крема и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку слоем орехового бисквита с миндальным ганашем, тоже слегка вдавив. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Гляссаж:  желатин замочить в холодной воде (40 г). В небольшом сотейнике смешать сахар, воду (50 г)  и сироп глюкозы. Довести до 103°С. Снять с огня, вылить на сгущённое молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером и убрать на ночь в холодильник. Затем ее нужно снова нагреть до 40°С в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С. 

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть гляссажем. При помощи корнетика нанести шоколадный узор поверх гляссажа. Декорировать измельчёнными орехами, кусочками пищевого золота и шоколадными элементами (у меня листик из окрашенного белого шоколада, покрытый кандурином). 

Adoro experimentar receitas e ingredientes novos, descobrir combinações diferentes de sabores... Mas confesso que gosto mais do clássico: maçã e canela, pistáchio e framboesa, banana e caramelo ... Ou a minha combinação favorita - chocolate e castanhas (neste caso - amêndoas). Tão simples e tão gostoso! Então criei mais uma torta-entremet de camadas diferentes com estes dois ingredientes: um pão de ló amanteigado de amêndoa e avelã, uma ganache de amêndoa ligeiramente pegajosa, um creme delicado de amêndoa e uma mousse aveludada de chocolate. Uma composição absolutamente perfeita!
É importante, que a porcentagem da massa de amêndoa na pasta ou maçapão, que você usará para esta receita, não seja inferior a 65%. Assim, o sabor de amêndoa será mais intenso e pronunciado em contraste com o chocolate.😊🎂

Torta de chocolate e amêndoa

Ingredientes:

(para 1 forma com 1 L de capacidade)

Bolo de castanhas:

33 g de farinha de amêndoa

33 g de farinha de avelã

1 ovo

65 g de açúcar

25 g de farinha de trigo

1 g de fermento em pó

60 g de manteiga amolecida

10 g de suco de limão

Ganache de amêndoa:

92 g de chocolate branco 34%

60 g de natas 35% m.g.

9 g de xarope de glucose

17 g de pasta de amêndoa

1 gota de extrato de amêndoa

Cremoso de amêndoa:

75 g de natas 35% m.g.

75 g de leite

25 g de pasta de amêndoa

37 g de açúcar

3 gemas

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

1 gota de extrato de amêndoa

Mousse de chocolate:

140 g de natas 35% m.g. (1)

125 g de chocolate 70%

17 g de chocolate 45%

280 g de natas 35% m.g. (2) semi-batidas

1 pau de canela

Glaçagem:

50 g de água (1)

100 g de xarope de glucose

100 g de açúcar

66 g de leite condensado

6 g de gelatina 160-180 bloom

40 g de água fria (2)

100 g de chocolate branco

corante alimentício lipossolúvel

Decoração:

chocolate + óleo (50 g de chocolate de leite e 12 g de óleo) para fazer fios de chocolate

elementos de chocolate

folha de ouro comestível

nozes picadas caramelizadas (produto pronto)

candurina em pó (opcional)

Preparação:

1) Creme de amêndoa:  numa panelinha, levar ao fogo as natas com o leite, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e a pasta de amêndoa. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Por último, juntar uma gota de extrato de amêndoa. Deixar arrefecer um pouco e despejar numa forma de silicone (eu usei a forma "Pavoni" KE029 Puffy). Levar ao congelador até gelar completamente.

2) Bolo de castanhas: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de 20-23 cm de diâmetro. Reservar.

Na tigela da batedeira, bater a manteiga e o açúcar em alta velocidade até atingir uma consistência clara e cremosa. Juntar o ovo, sem parar de bater. Juntar as farinhas de amêndoa e avelã. Misturar em velocidade baixa. Por último, incorporar a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento em pó, e o suco de limão. Misturar delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície, e levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.

3) Ganache de amêndoa:  numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amêndoa. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Adicionar uma gota de extrato de amêndoa e mexer. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro. Aplicar a ganache sobre o bolo de castanhas e levar ao congelador durante algum tempo.

4) Mousse de chocolate:  levar ao lume as natas (1) com um pau de canela, até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter os dois tipos de chocolate em banho-maria ou no microóndas sem aquecer demais (45°С).  

Juntar, aos poucos, as natas mornas (retirando o pau de canela) ao chocolate e emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer até 32°С. Por último, incorporar as natas semi-batidas e misturar delicadamente com uma espátula.

5) Montagem: espalhar cerca de metade da mousse de chocolate numa forma de silicone com capacidade de 1L.  Colocar por cima uma camada do creme de amêndoa (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar a outra metade da mousse, e finalizar a montagem com o bolo de castanhas com a ganache de amêndoa. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.   

6) Glaçagem: hidratar a gelatina em água fria (40 g). Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água (50 g) e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até 103°C. Retirar do fogo e despejar essa calda, em fio, sobre a mistura de chocolate branco e leite condensado. Juntar a gelatina derretida e o corante. Emulsionar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microóndas até 40°C e deixar arrefecer até 30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

7)  Finalização e decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Decorar com fios de chocolate, nozes picadas, folha de ouro comestível e elementos de chocolate (fiz uma folha de chocolate branco colorido e pincelei-a com candurina - corante dourado em pó).

Торт "Фуэте" / Torta "Fouetté"

A receita em português está em baixo.

Простой и лаконичный во всех смыслах торт: и внешне, и в сборке, и по вкусу. Шоколадная основа с миндалём, приятная кислинка красной смородины в креме и конфи, и нежный обволакивающий мусс с ванилью и сливочным сыром - очень чистые и понятные сочетания. 🍨😋
Перед тем, как покрыть торт велюром, не забудьте поместить корж блонди ненадого в морозилку. Не нужно замораживать его полностью, достаточно одного-двух часов, чтобы в дальнейшем велюр на нём быстро схватился.😊👍

Торт "Фуэте"

(рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л)

Ингредиенты:

Блонди с миндалём:

200 г белого шоколада

110 г сливочного масла

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

3 яйца

50 г муки

80 г миндальной муки

~ 20 шт. миндаля (крупно порубить)

Конфи с красной смородиной:

187 г пюре красной смородины

93 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

5 г пектина nh

Кремё с красной смородиной и белым шоколадом:

125 г пюре красной смородины

1 ст.л. сахара

10 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина 160-180 блум

75 г белого шоколада

50 г сливочного масла

Ванильный сливочно-сырный мусс:

105 г молока

75 г сахара

1 палочка ванили

105 г желтков 

15 г листового желатина 160-180 блум

375 г сливочного сыра комнатной температуры

525 г сливок 35%

Отделка и декор:

масса для велюра ( белый шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)

ягоды красной смородины

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Конфи с красной смородиной: пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 20-22 см. Убрать в холодильник или морозилку на время приготовления кремё.

2) Кремё с красной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения гладкой эмульсии. Выложить крем поверх уже застывшего слоя конфи. Заморозить.

3) Блонди с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку и миндальную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.

Затем выложить в форму и равномерно посыпать крупно порезанным миндалём, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы на него лёг велюр.

4) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.  

5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж блонди. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 34-38°С). Украсить ягодами красной смородины и шоколадными элементами. 

Uma torta bem simples em todos os sentidos, tanto externamente quanto internamente: na montagem e no sabor. Base blondie de chocolate e amêndoas, uma ligeira acidez de groselha vermelha no cremoso e confit, e mousse suave de baunilha e queijo cremoso - são combinações sempre deliciosas e agradáveis.🍨😋
Antes de cobrir toda a torta com veludo, não se esqueça de colocar o blondie no congelador. Não é necessário congelá-lo completamente, apenas 1-2 horas será suficiente para aplicar uma fina camada do veludo na sua superfície.😊👍 

Torta "Fouetté":

(a receita leva 1 torta de Ø 26 cm)

Ingredientes:

Blondie de amêndoa:

200 g de chocolate branco

110 g de manteiga

45 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

3 ovos

50 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

~ 20 amêndoas tostadas (picar grosseiramente)

Confit de groselha vermelha:

187 g de puré de groselha vermelha

93 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de pectina nh

Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco:

125 g de puré de groselha vermelha

1 c. de sopa de açúcar

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

75 g de chocolate branco

50 g de manteiga

Mousse de baunilha e queijo cremoso:

140 g de leite

90 g de açúcar

1 fava de baunilha

8 gemas

15-17 g de gelatina em folha 160-180 bloom

355 g de queijo cremoso a temperatura ambiente

500 g de natas 35% m.g.

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g)

groselha vermelha

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 20-22 cm de diâmetro). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde por cima do confit (já solidificado). Congelar.

3) Blondie de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de aro removível com 28 cm de diâmetro. Reservar.

Derreter o chocolate branco com manteiga em banho maria. A parte, bater os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha durante cerca de 1 minuto. Juntar a mistura de chocolate e bater mais um pouco. Em seguida, adicionar a farinha previamente peneirada e a farinha de amêndoa. Reservar a massa durante 5-10 minutos para ela engrossar um pouco.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície. Polvilhar por cima com amêndoas picadas, e levar ao forno por 20-25 minutos, ou até o palito sair ainda um pouco úmido quando inserido no centro do blondie. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 

4) Mousse de baunilha e queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo. Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e mexer delicadamente. 

5) Montagem: no fundo da forma de silicone com 26 cm de diâmetro (capacidade 2 L) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de groselha vermelha (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Decoração: levar o blondie ao congelador por 1-2 horas para depois cobrí-lo com veludo de chocolate. Desenformar a torta congelada e colocá-la imediatamente no blondie levemente congelado. Pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com groselha vermelha e elementos de chocolate branco.