Шоколадный кекс / Bolo de chocolate

A receita em português está em baixo.

В любви к кексам я признаюсь часто)) Почему бы не сделать это ещё раз?😋

Рецептура вполне традиционная, тесто готовится по принципу викторианского бисквита, когда все ингредиенты (масло, сахар, яйца, мука) берутся в равных пропорциях. В данном случае часть муки заменена на какао. Ну а чтобы кекс был не только вкусным, но и эффектным, я покрыла его глазурью из тёмного шоколада и украсила "розочками" из взбитого ганаша и маленькими безе. Ну вот, совсем другое дело)) К съёмке готов!💪😊📷

Шоколадный кекс

Ингредиенты:

Для кекса:

87 г сливочного масла

82 г сахара

5 г натурального ванильного сахара 

87 г яиц

67 г муки

20 г какао

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

1 ст.л. молока

Для глазури:

200 г тёмного шоколада 

50 г рафинированного растительного масла (в идеале - масло виноградной косточки)

Для взбитого ганаша:

30 г шоколада 40-45%

30 г сливок 35%

Для декора:

безе

шоколадные элементы

кулинарный термостойкий сахар (гранулы)

Приготовление:

1) Кекс: духовку разогреть до 180°С. Небольшую форму для кекса (примерно 8 х 15 см) слегка смазать маслом и обсыпать мукой. Оставить.

Все продукты для кекса должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, какао, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, ввести сухую смесь в масляную. Добавить одну ложку молока. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру.

Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять. Выпекать в течение 35-45 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки, до сухой шпажки (в своей медленной газовой духовке я пеку такой кекс 45 минут). Полученный кекс остудить на решётке, не вынимая из формы. Перед тем, как покрыть кекс глазурью, убрать его в холодильник на несколько часов (или в морозилку примерно на час).

2) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

3) Шоколадная глазурь: шоколад в импульсном режиме растопить в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

4) Охлаждённый кекс достать из холодильника, поместить на решётку и сразу покрыть глазурью. Как только глазурь схватится, украсить верх кекса "розочками" из взбитого ганаша,  маленькими безе, шоколадным завитком и крупными гранулами термостойкого сахара. 

Já disse inumeras vezes que amo bolos e queques, compartilhando com vocês as receitas mais bem sucedidas)) Então por que não fazer mais um?😋

A receita é bastante tradicional, a massa é preparada de acordo com o princípio do biscoito vitoriano, quando todos os ingredientes (manteiga, açúcar, ovos, farinha) são tomados em proporções iguais. Neste caso, parte da farinha é substituída por cacau em pó. Para fazer o bolo não apenas saboroso, mas também bonito e fotogênico, cobri-o com cobertura de chocolate e decorei com ganache batida e suspiros pequenos. Bem, isso é outra questão)) Agora está pronto para sessão de fotos!📷😊💪

Bolo de chocolate

Ingredientes:

Para o bolo:

87 g de manteiga

82 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

87 g de ovos

67 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

1/2 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

1 colher de sopa de leite

Para a cobertura:

200 g de chocolate preto

50 g de óleo vegetal refinado (de preferência, óleo de semente de uva)

Para ganache batida:

30 g de chocolate preto 40-45%

30 g de creme de leite 35%

Para decoração:

suspiros

elementos de chocolate

açúcar culinário resistente ao calor (grânulos)

Preparação:

1) Bolo: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Unte levemente uma forma pequena de bolo (aproximadamente 8 x 15 cm) com manteiga e polvilhe com farinha. Para sair.

Todos os produtos para o bolo devem estar em temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme leve e esbranquiçado. Sem parar de bater, introduza gradualmente os ovos. Peneire separadamente a farinha, o cacau, o sal e o fermento. Aos poucos, introduza a mistura seca na mistura de manteiga. Por último, adicione uma colher de sopa do leite. Misture delicadamente na massa com uma espátula.

Coloque a massa na forma preparada, alise a superfície. Asse por 35-45 minutos, dependendo do forno (no meu forno a gás, asso esse bolo por 45 minutos). Faça um teste do palito. Deixe esfriar o bolo sobre uma grade sem removê-lo da forma.

2) Ganache batida: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com um liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. Em seguida, bata a ganache fria em uma batedeira em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela.

3) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas no modo pulsado. Adicione o óleo vegetal, misture. Deixe arrefecer à temperatura ambiente entre 30 e 34 graus.

4) Retire o bolo da geladeira, coloque-o em uma gradinha e cubra com a cobertura de chocolate. Deixe escorrer o excesso. Quando a cobertura endurecer, decore o topo do bolo com a ganache batida, pequenos suspiros, elementos de chocolate e grânulos de açúcar resistente ao calor.

Пирожные черёмуховые / Mini tortas de cereja de pássaro

A receita em português está em baixo.

Глядя на эти пирожные, наверное, может возникнуть ассоциация с тирамису. Но нет)). Здесь нет ни кофе, ни маскарпоне. Зато есть черёмуховая мука, которая не только в бисквите, но и в верхнем креме "муслин". Это был чистый эксперимент, и, надо сказать, очень удачный)). Черёмуха - удивительно дружелюбный ингредиент, из неё получаются не только вкуснейшие бисквиты и кексы, но и разнообразные начинки: кремы, муссы и пр. Словом, она прекрасно раскрывает свой вкус и аромат в любой среде, поэтому смело экспериментируйте и не ограничивайтесь только традиционным черёмуховым тортом со сметанным кремом. Готовя эти пирожные, я как раз хотела обновить этот популярный в России десерт и придать ему капельку современности. Вот, что получилось:

Пирожные черёмуховые

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки

125 г горячего молока

90 г сахара

2 яйца (~ 125 г)

100 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

20 г растопленного сливочного масла

Мусс сметанный со сгущёнкой:

150 г цельного молока

100 г сгущённого молока (натурального, без растительных жиров)

1 ч.л. натурального ванильного сахара 

8 г желатина 180 bloom

150 г сливок 35%

150 г сметаны 25-30%

Черёмуховый крем "Муслин":

125 г молока

5 г черёмуховой муки

30 г сахара

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

1 желток

45 г сливочного масла

Песочная основа "Кракелин":

40 г холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики

50 г сахарной пудры

40 г муки

10 г какао

щепотка соли

Для отделки и декора:

велюровая смесь (шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать небольшие круги диаметром ~ 4 см.

2) Мусс сметанный со сгущёнкой: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения и вылить на сгущённое молоко с отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и по очереди ввести сначала чуть взбитую сметану, затем полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел и с ним было удобнее работать.

3) Сборка: собрать пирожные в силиконовых формочках "снизу вверх", чередую слои мусса и бисквита. Накрыть формы пищевой плёнкой и заморозить.

4) Песочная основа "Кракелин": соединить в миске все ингредиенты и замесить тесто, вручную. Сразу раскатать в маскимально тонкий пласт между двумя листами для выпечки и убрать в холодильник на 4 часа. Затем достать и вырезать из охлаждённого теста круги диаметром ~ 7-8 см. Не снимая с бумаги, убрать в морозилку на 2-4 часа.

5) Духовку разогреть до 180°С. Замороженные заготовки разложить на перфорированном коврике и выпекать 10-15 минут, до готовности. Печенье полностью остудить, не снимая с коврика - по мере остывания оно полностью затвердеет, но останется очень хрупким, будьте аккуратны.

6) Черёмуховый крем "Муслин": черёмуху залить горячим молоком и оставить под плёнкой на 2 часа. 

В сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить черёмуховое молоко, добавить желток. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минуты 3, пока он не загустеет. Масса должна получиться по консистенции, как манная каша.  Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и  убрать в холодильник. Затем одновременно достать из холодильника сливочное масло и охлаждённый крем, и оставить минут на 20 (они должны стать одинаковой комнатной температуры).

Размягчённое сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить черёмуховый крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

7) Финальная отделка и декор: замороженные пирожные достать из формочек и сразу покрыть велюром (я сначала покрыла велюром на белом шоколаде, а затем на одну половину пирожных распылила велюр на тёмном шоколаде). Температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C. Переложить пирожные на песочные подложки. Сверху на каждое изделие отсадить по розочке черёмухового крема. Украсить шоколадными элементами.  

Olhando para essas mini tortas, provavelmente pode surgir uma associação com o tiramisu. Mas não)). Aqui não há café nem mascarpone. Mas há farinha de cereja de pássaro, que não está apenas no biscuit, mas também no creme "Mousseline" (no topo). Foi uma experiência pura e, devo dizer, muito bem-sucedida)). A cereja de pássaro é um ingrediente surpreendente, sempre funciona muito bem em receitas: não apenas em massas de bolos e biscoitos, mas também em recheios diferentes: cremes, mousses etc. Em uma palavra, revela perfeitamente seu sabor e aroma em qualquer tipo de sobremesa. Portanto, sinta-se livre para experimentar, e não se limite apenas a um bolo tradicional de cereja de pássaro com recheio de creme azedo (um bolo muito popular na Rússia). Enquanto preparava estas tortinhas, eu só queria brincar um pouco com esta sobremesa e dar a ela um pouco de modernidade. Então ficou o seguinte:

Mini tortas de cereja de pássaro

(rendimento: 8-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscuit de cereja de pássaro:

75 g de farinha de cereja de pássaro

125 g de leite quente

90 g de açúcar

2 ovos (~ 125 g)

100 g de farinha

1 colher de chá fermento em pó

uma pitada de sal

20 g de manteiga derretida

Mousse de creme azedo com leite condensado:

150 g de leite integral

100 g de leite condensado (natural, sem gordura vegetal)

1 colher de chá açúcar de baunilha natural

8 g de gelatina 180 bloom

150 g de creme de leite 35% m.g.

150 g de creme azedo 25-30% m.g.

Creme "Mousseline" de cereja de pássaro:

125 g de leite

5 g de farinha de cereja de pássaro

30 g de açúcar

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

1 gema

45 g de manteiga

Base "Craquelin" de cacau:

40 g de manteiga fria, cortada em cubos pequenos

50 g de açúcar de confeiteiro

40 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

uma pitada de sal

Finalização e decoração:

mistura de veludo (chocolate e manteiga de cacau na proporção 2: 1)

elementos de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga.

Despeje a farinha de cereja de pássaro com o leite quente e deixe por 2 horas. Bata os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Misture delicadamente a massa de cereja de pássaro. Em seguida, introduza, a farinha, previamente peneirada com o fermento, e uma pitada de sal. No final, despeje, em fio, a manteiga derretida e fria. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa em uma assadeira de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alise a superfície com uma espátula. Asse por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixe esfriar e corte pequenos círculos com um diâmetro de ~ 4 cm.

2) Mousse de creme de leite com leite condensado: hidrate a gelatina em água fria. Deixe o leite quase ferver e despeje no leite condensado com gelatina espremida. Emulsione com o batedor manual. Resfrie a mistura a 34-36 ° C e, por sua vez, adicione primeiro o de creme de leite ligeiramente batido e depois o creme de leite semi batido. A mousse será bastante líquida. Antes de montar as tortas, ela pode ser colocada por 10 a 15 minutos na geladeira, para que solidifique um pouco, fique mais espessa e seja mais fácil de trabalhar.

3) Montagem: monte as tortinhas em moldes de silicone "de baixo para cima", alternando camadas de mousse e biscuit. Cubra o molde com filme plástico e congele.

4) Base "Craquelin" de cacau: misture todos os ingredientes em uma tigela e amasse a massa manualmente. Imediatamente enrole em uma camada finíssima entre duas folhas de papel manteiga e leve à geladeira por 4 horas. Em seguida, retire e recorte círculos de ~ 7-8 cm de diâmetro da massa fria. Sem retirar do papel, coloque no freezer por 2-4 horas.

5) Pré-aqueça o forno a 180°C. Disponha os círculos da massa congelada sobre um tapete de silicone perfurado, e asse por 10 a 15 minutos (depende do forno). Deixe esfriar completamente sem removê-los do tapete - eles vão ficando duros e crocantes à medida que esfriam.

6) Creme de cereja de pássaro "Mousseline": despeje a cereja de pássaro com leite quente, cubra com filme plástico e deixe por 2 horas.

Em uma panela, misture o açúcar, o amido e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Sem parar de mexer, despeje o leite de cereja de pássaro, adicione a gema. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe ferver e coza durante ~ 3 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, transfira para outro recipiente, cubra "em contato" com filme plástico e leve à geladeira. 

Em seguida, retire a manteiga e o creme frio da geladeira e deixe por 20 minutos (eles devem ficar na mesma temperatura ambiente).

Bata a manteiga amolecida. Aos poucos, adicione o creme de cereja de pássaro e continue batendo até obter um creme exuberante e homogêneo. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela.

7) Finalização e decoração: retire as tortinhas congeladas dos moldes e cubra-os imediatamente com mistura de veludo (primeiro cobri com veludo de chocolate branco e depois - as metades das tortinhas - com veludo de chocolate preto). A temperatura da mistura de veludo deve ser de aproximadamente 38°C. Transferir as tortas para as bases de craquelin. Com a ajuda do saco de pasteleiro, faça "rosas" no topo de cada tortinha. Decore com elementos de chocolate.

Масляное (песочное) печенье-2 / Biscoitos amanteigados-2

A receita em português está em baixo.

Нет, это не савоярди)). Помните, перед новым годом я давала рецепт масляного (песочного) печенья с шоколадной начинкой? Так вот, это оно же. Я же говорила, что рецепт универсальный и позволяет сделать печенье практически любой формы. В данном случае я формовала его с помощью силиконовой формы и... заморозки. Т.е. готовое тесто нужно сначала отсадить через кондитерский мешок в любую силиконовую формочку для мелких изделий (у меня в данном случае вот такая "пальчиковая"), убрать в морозилку на несколько часов, затем замороженные заготовки достать и уже в таком виде, без формочек (!) выпекать. Засчет того, что в тесте очень мало влаги и при этом много сухих ингредиентов и жира, печенье отлично сохраняет свою форму, не плывёт, не деформируется,  а лишь слегка увеличивается в размере, получается необыкновенно рассыпчатым и, что не менее важно, очень фотогеничным, согласитесь.)) Крем-чиз, который входит в состав изделия, делает тесто более податливым и придаёт нежное сливочно-творожное послевкусие...😋Вот честное слово, если захотите испечь красивое вкусное печенье (как из жестяной коробочки) кому-то в подарок, лучшего рецепта не найти!👍😉

Подойдёт любая силиконовая форма, которая вам по душе. От самой простой - маленькой полусферы - до более сложной, рельефной. Главное условие, чтобы она была не слишком высокой - не более 1,5 см, чтобы печенье равномерно пропеклось.

Масляное (песочное) печенье-2

Ингредиенты:

120 г размягчённого сливочного масла

50 г сливочного сыра

1/2 ч.л. ванильного экстракта

30 г яиц (~1/2 яйца)

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

+

сахарная пудра

Приготовление:

1) Все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение 10-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до золотистого цвета. Готовое печенье остудить и, по желанию, перед подачей посыпать сахарной пудрой. 

Não, não é Savoiardi, nem biscoito champanhe)). Lembre-se, antes do ano novo, eu postei a receita dos biscoitos amanteigados com recheio de chocolate? Então isso é a mesma receita. Eu disse que é muito versátil e permite que você faça biscoitos de quase qualquer forma. Nesse caso, eu o moldei usando uma forma pequena de silicone e... congelando-a. Quer dizer, primeiro, você deve colocar a massa pronta em um saco de confeitar e encher a forma (neste caso, eu usei uma forma para “palitos de la reine”), colocá-la no freezer por várias horas, depois desenformar os palitos congelados e desta maneira, sem forma (!) levar ao forno preaquecido. Olha que a receita leva poucos ingredientes líquidos e muitos ingredientes secos e gordura (manteiga), por isso o biscoito não perde a forma depois de cozido, fica muito quebradiço e, não menos importante, muito fotogênico.)) O cream cheese, que faz parte da receita, torna a massa mais flexível e proporciona um sabor delicado e cremoso...😋 Receita perfeita para fazer e servir no café da tarde ou para presentear! 👍😉

Você pode usar qualquer molde de silicone (pequeno) ao seu gosto. Por exemplo, aquelas para fazer cubos de gelo. Pode ser uma forma simples semi-esférica, ou mais complexa, de relevo. O que importa é que não seja muito alta - não mais que 1,5 cm, para que os biscoitos assem uniformemente.

Biscoitos amanteigados-2

Ingredientes:

120 g de manteiga amolecida

50 g de creme de queijo

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

30 g de ovos (~ 1/2 ovo)

uma pitada de sal

80 g de açúcar de confeiteiro

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de fermento em pó

+

açúcar em pó

Preparação:

1) Todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de baunilha e o ovo, sem parar de bater. Peneire separadamente a farinha com o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas pequenas de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas dos moldes e distribua em uma assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até dourar. Deixe esfriar os biscoitos prontos e, se desejar, polvilhe com açúcar em pó antes de servir.

А вот и другие варианты этого же печенья:

Veja outras opções deste biscoito: 

Торт "Золотое яблоко" / Torta "Maçã dourada"

A receita em português está em baixo.

Друзья, ещё раз всех с прошедшими праздниками! Надеюсь, вам удалось хорошо отдохнуть)). Потихоньку и я возвращаюсь к привычному ритму работы. 
На очереди торт, который я готовила ещё осенью специально для одного кулинарного марафона в инстаграме, в который меня пригласили. Но, увы, он так и не состоялся, по независящим от меня причинам... Рецепт ждал-ждал своего часа и таки дождался)). Поскольку он такой.. сложносоставной, я решила сделать несколько пошаговых фото и схемку/рисунок для наглядности. 
Торт очень необычный, с контрастными текстурами и выраженным карамельно-ореховым вкусом. Буду рада, если тоже оцените. Приятного аппетита!🍏😊

Торт "Золотое яблоко"

Состав:

сабле с грецким орехом
франжипан с грецким орехом
карамельный крем "Патисьер" на гречневом молоке
яблочно-карамельный компоте
карамельный мусс на гречневом молоке
карамельная глазурь
велюровое покрытие 

Ингредиенты:

Яблочно-карамельный компоте:

5 г желатина 200 bloom + 25 г воды

50 г сахара

200 г яблочного сока

1 крепкое кисло-сладкое яблоко (~ 165 г) сорта Гренни Смит/Антоновка/Семиренко/Штрифель

35 г грецких орехов

Карамельный мусс на гречневом молоке:

150 г гречневого молока*

65 г сахара

3 желтка

10 г желатина 200 bloom + 50 г воды

300 г сливок 35%

*Гречневое молоко:

200 г топлёного или обычного молока

50 г гречки

Сабле с грецким орехом:

125 г муки

90 г ледяного сливочного масла

30 г сахарной пудры

30 г молотых грецких орехов

1 желток

щепотка соли

Карамельный крем "Патисьер" на гречневом молоке:

160 г гречневого молока

40 г сахара

6 г муки

6 г кукурузного крахмала

2 желтка

5 г сливочного масла

Франжипан с грецким орехом:

50 г сливочного масла

50 г молотых грецких орехов

50 г сахарной пудры

1 желток

5 г кукурузного крахмала

5 г ликёра "Амаретто"

75 г карамельного крема "Патисьер"

30 г грецких орехов, крупно порезанных

Карамельная глазурь:

90 г сахара

75 г воды

75 г сливок 35%

5 г кукурузного крахмала

2,5 г желатина 200 bloom + 12 г воды

Велюр:

70 г карамелизованного шоколада "Caramélia" Valrhona (или, например, "Gold" Callebaut)

35 г какао-масла

Декор:

шоколадные элементы

грецкие орехи

Приготовление:

1) Яблочно-карамельный компоте: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Половинки грецких орехов распределить по противню и запечь в духовке в течение 15-20 минут. Немного остудить и крупно порезать.

Желатин замочить в холодной воде. Яблоко очистить и нарезать крупным кубиком. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до янтарно-карамельного цвета. Добавить доведенный до кипения яблочный сок, убавив огонь, и интенсивно помешивать до однородности. Выключить плиту, добавить кубики яблок и под закрытой крышкой дать им потомиться в течение 10 минут.  Затем ввести растопленный желатин. Добавить грецкие орехи. Выложить в силиконовый молд или затянутое плёнкой металлическое кольцо Ø 16 см. Заморозить.

2) Гречневое молоко: гречку равномерно распределить по противню, застеленному бумагой для выпечки и запечь при 180°С в течение 5 минут. Пересыпать в другую ёмкость. Молоко довести до кипения, снять с плиты и вылить на гречку. Накрыть пищевой плёнкой (или крышкой) и дать настояться в течение 5 минут. Затем процедить и хорошенько отжать.

3) Карамельный мусс на гречневом молоке: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до янтарно-карамельного цвета. Вылить на толстый силиконовый коврик, дать остыть и полностью застыть. Затем поломать карамель на кусочки (будьте осторожны, осколки очень острые) и перемолоть в блендере в мелкую крошку. Смешать её с желтками и хорошенько растереть до однородности. Гречневое молоко (150 г) довести до кипения.  Снять с огня и тонкой  струйкой влить в растёртые с карамельной пудрой желтки, непрерывно мешая их венчиком. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с плиты, ввести растопленный желатин, перемешать. Охладить полученный крем до 34-36°С и ввести полувзбитые сливки.

4) Половину мусса выложить в силиконовую форму Ø 18 см (объёмом 800-1000 мл). Убрать в холодильник минут на 20, чтобы мусс слегка схватился. Затем выложить замороженный слой яблочно-карамельного компоте. Сверху выложить оставшийся мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Сабле с грецким орехом: в чаше миксера (или вручную) смешать натёртое на крупной тёрке ледяное сливочное масло, муку, сахарную пудру, молотые грецкие орехи и соль. Быстро перетереть до получения мелкой мокрой крошки. Добавить желток, замесить тесто. Сформировать (произвольно) плоский квадрат или прямоугольник, завернуть тесто в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут. После чего тонко раскатать  между двух листов для выпечки и выложить в кольцо или форму для тарта (в идеале - перфорированную) Ø 22 см.

Снова убрать в холодильник для стабилизации минимум на 4 часа. Обрезки теста собрать, тоже охладить, затем натереть на крупной тёрке и запечь при 180°С в течение 10-15 минут до золотистого цвета. Они нам пригодятся для декора.

6) Карамельный крем "Патисьер" на гречневом молоке: приготовить гречневое молоко вышеуказанным способом. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до янтарно-карамельного цвета. Вылить на толстый силиконовый коврик, дать остыть и полностью застыть. Затем поломать карамель на кусочки и перемолоть в блендере в мелкую крошку. Гречневое молоко (160 г) довести до кипения.  Снять с огня и тонкой  струйкой влить в растёртые с карамельной пудрой, крахмалом и мукой желтки, непрерывно их мешая венчиком. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, проварить крем до загустения (после закипания варить 1 минуту). Снять с огня и добавить кусочек сливочного масла. Перемешать. Перелить крем в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и охладить.

 7) Франжипан с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. В чаше миксера смешать масло с сахарной пудрой и слегка взбить до однородности. Добавить молотые грецкие орехи и кукурузный крахмал. Взбить. Добавить желток. По одной ложке, ввести крем "Патисьер" (75 г), не прекращая взбивать. В конце добавить ликёр. Наполнить получившимся кремом песочную основу для тарта (сырую) и посыпать орехами.

Выпекать в течение +- 30 минут (точное время зависит от особенностей духовки)  до золотистого цвета. Готовый тарт остудить. Если бортики получились слишком высокими, можно их аккуратно подпилить при помощи обычной тёрки до желаемой высоты.

8) Карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде (12 г). Крахмал развести в холодной воде (75 г). Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-коричневого цвета. Аккуратно влить горячие сливки, тщательно перемешивая. Мешать до тех пор пока вся карамель не растворится полностью. Довести до кипения, снять с плиты и ввести разведенный крахмал. Добавить растопленный желатин, перемешать. Полученную глазурь перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов.

Перед использованием глазурь необходимо разогреть в импульсном режиме в микроволновой печи до 40°С, а затем остудить до 26-27°С. Использовать сразу.

9) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

10) Финальная сборка и отделка: распределить оставшийся карамельный крем "Патисьер" поверх франжипана.

Замороженный карамельный мусс с яблочным компоте достать из формы и сразу покрыть велюром. Сверху часть мусса покрыть карамельной глазурью.

Дать стечь излишкам и сразу перенести на тарт. В образовавшийся зазор между муссом и бортиками тарта выложить песочную крошку из остатков теста и грецкие орехи. Убрать в холодильник до подачи и полной разморозки мусса. Перед подачей украсить шоколадными элементами.

Примечания:

·         я использую порошковый рыбный желатин «Fishgel» силой 200 блум марки «Toufood» (специализируется на продуктах для молекулярной кухни).

·         силиконовая форма-полусфера у меня немецкой фирмы "Lurch".

Depois das férias prolongadas, devagar, muito lentamente estou voltando ao ritmo usual de trabalho)). Hoje quero partilhar com vocês a receita desta torta que preparei ainda no outono, especialmente para uma maratona de culinária no Instagram, para a qual fui convidada. Mas, infelizmente, a maratona não aconteceu, por razões fora do meu controle... A receita estava esperando, esperando muito tempo.. e, afinal, sua hora chegou)) Como é tão... complexo, com muitas camadas, decidi tirar algumas fotos passo a passo e fiz um diagrama/desenho para maior clareza.
A torta é muito incomum, com texturas contrastantes e um sabor pronunciado de nozes e caramelo. Espero que gostem e bom apetite! 🍏😊

Torta "Maçã dourada"

Composição:

massa sable com nozes
frangipane com nozes
creme de caramelo "Pâtissier" com leite de trigo sarraceno
compota de caramelo de maçã
mousse de caramelo de trigo sarraceno
cobertura/glaçagem de caramelo
cobertura aveludada

Ingredientes:

Compota de caramelo de maçã:

5 g de gelatina 200 bloom + 25 g de água
50 g de açúcar
200 g de suco de maçã
1 maçã grande (~ 165 g) Granny Smith / Antonovka / Semirenko / Shtrifel
35 g de nozes

Mousse de caramelo e leite de trigo sarraceno:

150 g de leite de trigo sarraceno *
65 g de açúcar
3 gemas
10 g de gelatina 200 bloom + 50 g de água
300 g de creme 35%

*Leite de trigo sarraceno:

200 g de leite cozido ou puro
50 g de trigo sarraceno

Massa sable com nozes:

125 g de farinha
90 g de manteiga gelada
30 g de açúcar de confeiteiro
30 g de nozes moídas
1 gema
uma pitada de sal

Creme "Pâtissier" de caramelo  no leite de trigo sarraceno:

160 g de leite de trigo sarraceno
40 g de açúcar
6 g de farinha
6 g de amido de milho
2 gemas
5 g de manteiga

Frangipane com nozes:

50 g de manteiga
50 g de nozes moídas
50 g de açúcar de confeiteiro
1 gema
5 g de amido de milho
5 g de licor "Amaretto"
75 g de creme "Pâtissier" de caramelo 
30 g de nozes picadas grosseiramente

Cobertura de caramelo:

90 g de açúcar
75 g de água
75 g de creme 35%
5 g de amido de milho
2,5 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água

Veludo:

70 g de chocolate "Сaramélia" Valrhona (ou, por exemplo" "Gold" Callebaut)
35 g de manteiga de cacau

Decoração:

elementos de chocolate
nozes

Preparação:

1) Compota de maçã e caramelo: pré-aqueça o forno a 150°C. Cubra uma assadeira com papel manteiga e nela distribua as nozes, leve ao forno por 15-20 minutos. Deixe esfriar um pouco e pique grosseiramente.
Hidrate a gelatina em água fria. Descasque e corte a maçã em cubos. Prepare o caramelo seco derretendo o açúcar em uma panela de fundo grosso, até obter uma cor dourada. Adicione o suco de maçã fervente, abaixe o fogo e mexa vigorosamente até ficar homogêneo. Desligue o fogão, adicione os cubos de maçãs e, sob uma tampa fechada, deixe-os suar por 10 minutos. Em seguida, introduza a gelatina derretida. Adicione as nozes. Coloque em um molde de silicone ou um anel de metal Ø 16 cm apertado com um filme.
2) Leite de trigo sarraceno: distribua uniformemente o trigo sarraceno em uma assadeira coberta com papel manteiga e leve ao forno a 180°C por 5 minutos. Despeje em outro recipiente. Deixe ferver o leite, retire do fogão e despeje o trigo sarraceno. Cubra com filme plástico (ou tampa) e deixe fermentar por 5 minutos. Em seguida, coe e escorra bem.
3) Mousse de caramelo e leite de trigo sarraceno: hidrate a gelatina em água fria. Prepare o caramelo seco derretendo o açúcar em uma panela de fundo grosso, até obter uma cor dourada. Despeje sobre um tapete de silicone, deixe esfriar e endurecer completamente. Em seguida, quebre o caramelo em pedaços (tenha cuidado, os fragmentos são muito afiados) e triture bem no liquidificador. Em seguida, misture com as gemas e mexa bem até ficar homogêneo. Numa panela, deixe ferver o leite de trigo sarraceno (150 g). Retire do fogo e despeje, em fio, sobre as gemas com caramelo, mexendo com uma vara de arames. Em seguida, despeje tudo de volta na panela, leve ao fogo baixo e, sempre mexendo, cozinhe o creme até atingir uma temperatura de 82°C, evitando ferver. Retire do fogão, introduza a gelatina derretida, misture. Deixe esfriar o creme até 34-36 ° C e, por último, incorpore o creme de leite semi batido.
4) Coloque metade da mousse em um molde de silicone Ø 18 cm (volume 800-1000 ml). Coloque na geladeira por cerca de 20 minutos, para que a mousse fique mais firme. Em seguida, coloque a camada congelada de compota de maçã e caramelo. Coloque a mousse restante por cima. Cubra o molde com filme plástico e congele.
5) Massa sable com nozes: em uma tigela da batedeira (ou manualmente), misture a manteiga gelada e ralada em um ralador grosso, a farinha de trigo, o açúcar em pó, as nozes moídas e o sal. Misture rapidamente até obter migalhas finas e úmidas. Adicione a gema e amasse a massa com as mãos. Forme um quadrado ou retângulo, envolva a massa em um filme plástico, e leve à geladeira por 30 minutos. Em seguida, abra a massa entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma/anel para tarte (de preferência perfurada, Ø 22 cm).
Coloque na geladeira novamente para estabilizar por pelo menos 4 horas. Junte os pedaços restantes da massa, coloque também na geladeira, depois rale em um ralador grosso e asse a 180°C por 10-15 minutos até dourar. Vamos usá-los na decoração.
6) Creme de caramelo "Patissiere" no leite de trigo sarraceno: prepare o leite de trigo sarraceno da maneira que descrevi acima. Prepare o caramelo seco derretendo o açúcar em uma panela de fundo grosso, até obter uma cor dourada. Despeje sobre um tapete de silicone grosso, deixe esfriar e endurecer completamente. Em seguida, quebre o caramelo em pedaços e triture no liquidificador. Numa panela, deixe ferver o leite de trigo sarraceno (160 g). Retire do fogo e despeje, em fio, sobre as gemas previamente misturadas com caramelo em pó, o amido de milho e a farinha de trigo, mexendo bem com uma vara de arames. Em seguida, despeje tudo de volta na panela, leve ao fogo baixo e, sempre mexendo, ferva o creme até engrossar (depois de ferver, cozinhe por 1 minuto). Retire do fogo e adicione uma fatia de manteiga. Misture. Despeje o creme em outro recipiente,  cubra com filme plástico em contato com a superfície e leve à geladeira por várias horas.

7) Frangipane com nozes: pré-aqueça o forno a 180°C. Na tigela da batedeira, misture a manteiga com o açúcar de confeiteiro e bata até obter um creme. Adicione as nozes moídas e o amido de milho, sem parar de bater. Adicione a gema. Aos poucos, adicione o creme "Pâtissier" de caramelo (75 g), sem parar de bater. Por último, adicione o licor. Encha a massa sable (crua) com o creme e polvilhe com nozes.
Asse por + - 30 minutos (o tempo exato depende das características do forno) até dourar levemente. Esfrie a torta. Se os lados estiverem altos demais, você pode ralá-los um pouco com um ralador.
8) Cobertura de caramelo: hidrate a gelatina em água fria (12 g). Diluir o amido em água fria (75 g). Cozinhe o caramelo seco derretendo o açúcar em uma panela, até dourar. Despeje delicadamente o creme quente, misturando bem. Mexa até que todo o caramelo esteja completamente dissolvido. Deixe ferver, retire do fogão e introduza o amido diluído. Adicione a gelatina derretida, misture. Despeje a mistura em outro recipiente, cubra com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.
Antes de usar, a cobertura deve ser aquecida no modo "pulsado" no microondas a 40°C e depois resfriada a 26-27 ° C. Use imediatamente.
9) Veludo: derreter o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de + -38 ° C.
10) Montagem e finalização: distribua o restante do creme "Pâtissier" de caramelo sobre a tarte com o frangipane.
Retire do freezer a mousse de caramelo com compota de maçã, desenforme e pulverize imediatamente com a mistura de veludo. Depois cubra metade com a cobertura de caramelo.
Deixe o excesso escorrer e transfira imediatamente sobre a tarte. No intervalo entre a mousse e os lados da tarte, coloque a farofa da massa sable e as nozes picadas. Coloque na geladeira até que a mousse esteja totalmente descongelada. Decore com elementos de chocolate antes de servir.

Notas:

· Uso a gelatina em pó Fishgel 200 Bloom da marca Toufood (uma marca especializada em produtos de cozinha molecular).
· Nesta receita eu uso uma forma semi esférica de silicone da marca alemã "Lurch".