Печенье "Крамбл" со сливочно-карамельным кремом / Bolachas "Crumble" com creme de queijo e doce de leite

A receita em português está em baixo.

Лёгким движением руки обычное печенье превращается... в маленькое изысканное пирожное...🍪🍩😊👍

Печенье "Крамбл" со сливочно-карамельным кремом

( выход: 10-15 штук )

Ингредиенты:

Крамбл:

200 г муки

30 г любой ореховой муки (миндаль, фундук, кокос и т.д.)

100 г холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики

50 г сахарной пудры

1 небольшое яйцо (~ 50 г)

Сливочно-карамельный крем:

200 г сливочного сыра
150 г домашней варёной сгущёнки* (или по вкусу)

+
шоколадные элементы (для декора)
измельчённые карамелизованные орехи

*для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~ 3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.

Приготовление:

1) Крамбл: В большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, солью, ореховой мукой и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем распределить по металлическим кольцам для выпечки диаметром 10-12 см. Слегка утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому печенью дать полностью остыть, не снимая с противня. 3) Сливочно-карамельный крем: холодный сливочный сыр и охлаждённое варёное сгущенное молоко взбить миксером до консистенции пышного однородного крема. Переложить в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и отсадить на полностью остывший крамбл. Украсить шоколадными элементами и измельчёнными карамелизованными орешками.

Com um gesto fácil da mão, o biscoito habitual transforma-se num docinho requintado...🍪🍩😊👍

Bolachas "Crumble" com creme de queijo e doce de leite

(rendimento: 10-15 undiades)

Ingredientes:

200 g de farinha de trigo

30 g de farinha de qualquer castanha (amêndoa, avelã, noz etc)

100 g de manteiga fria, cortada aos cubos pequenos

50 g de açúcar em pó

1 ovo pequeno (~ 50 g)

Creme de queijo e doce de leite:

200 g de queijo cremoso
150 g de doce de leite caseiro* (ou a gosto)

elementos de chocolate (para decoração)
nozes picadas caramelizadas - q.b.

*para fazer doce de leite caseiro é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo baixo. Cozer durante cerca de 3-4 horas (muita atenção durante todo o cozimento: água não deve evaporar-se completamente, verifique que se não tem água suficiente, acrescente um pouco mais). 

Preparação:

1) Crumble: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, a farinha de castanha, o sal e o açúcar em pó. Juntar os cubos de manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Mexer bem até formar um bola. Embrulhar a massa numa película transparente e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas. 

2) Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Por cima, colocar uns aros de metal com 10-12 cm de diâmetro. Ralar a massa fria no ralo grosso e espalhar dentro dos aros, pressionando levemente com os dedos ou com um copo. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sem tirar do tabuleiro. Servir polvilhados com açúcar em pó.
3) Creme de queijo e doce de leite: bater o queijo cremoso (bem frio) com o doce de leite (também frio) até ficar um creme suave e homogéneo. Cobrir as bolachas  com o creme, com a ajuda de um saco de confeitar (bico estrelado). Decorar com elementos de chocolate e nozes picadas e caramelizadas. 

Торт "Кокос-манго-абрикос" / Torta "Coco-manga-alperce"

A receita em português está em baixo.

Не торт, а настоящее летнее солнце..!🌞😎👍

Торт "Кокос-манго-абрикос"

Ингредиенты:

Компоте "манго-абрикос":

50 г мягкой отборной кураги (запарить, промыть, нарезать кубиками)

80 г пюре манго

80 г апельсинового фреша

4-5 г листового желатина

30 г сахара

Кокосовый сюпрем:

64 г кокосового молока

1 ч.л. кокосовой стружки

19 г сахара

1 желток

81 г сливок 35% (взбить)

2,5 г листового желатина

Манговый мусс:

250 г пюре манго

10-12 г лимонного сока

10 г желтина

50 г сахара

210 г полувзбитых сливок 35%

Песочное тесто с кокосом и миндалем:

200 г муки

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

30 г неочищенной миндальной муки

1 ст.л. кокосовой стружки экстра мелкого помола (поджарить на сухой сковороде)

1 яйцо

щепотка соли

Выпечной кокосовый крем с маскарпоне и курагой:

2 яйца

80 г сахара

90 г кокосового молока

30 г кокосовой стружки экстра мелкого помола

125 г маскарпоне

20 г кураги (запарить, промыть, нарезать кубиком)

Прозрачная глазурь с пюре манго:

30 г пюре манго

15 г воды

105 г сиропа глюкозы

100 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

70 г сгущенного молока

6 г листового желатина

Декор:

крамбл (см. описание рецепта)

сахарные элементы (у меня цветы из мастики)

Приготовление:

1) Компоте "манго-абрикос": желатин замочить в холодной воде. Смешать все ингредиенты (кроме желатина) в небольшом сотейнике и проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, ввести отжатый желатин. От полученной массы отмерить примерно 80 г и убрать в холодильник. Оставшуюся массу вылить в силиконовый молд (или металлическую рамку) диаметром 14 см. Заморозить.

2) Кокосовый сюпрем:  желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром. Кокосовое молоко вместе с кокосовой стружкой довести до кипения и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе. Поставить массу на небольшой огонь и при постоянном помешивании уварить до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить и ввести полувзбитые сливки. Крем выложить слоем толщиной примерно 1 см поверх уже застывшего слоя компоте. Заморозить.

3) Манговый мусс: желатин замочить в холодной воде. Манговое пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Половину мусса выложить в большую форму полусферу. Сверху выложить замороженную заготовку из компоте и сюпрема. Слегка вдавить в мусс. Сверху выложить оставшийся мусс. Заморозить.

4) Песочное тесто с кокосом и миндалём: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, миндальной мукой, кокосовой стружкой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 23 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 3 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать и дать немного остыть.

5) Крамбл: остаток охлаждённого сырого песочного теста натереть на крупной тёрке и запечь при 180°C до золотистого цвета. Использовать для декора. 

6) Кокосовый крем с маскарпоне и курагой: духовку разогреть до 180°С.  Яйца взбить с сахаром в течение 1-2 минут. Добавить щепотку соли, кокосовое молоко, маскарпоне и кокосовую стружку. Всё тщательно перемешать вручную или взбить на невысокой скорости миксера. Полученную массу вылить в песочную основу, сверху выложить кусочки мягкой кураги поставить в духовку и выпекать в течение ~ 30 минут. Полученный тарт полностью остудить и охладить в холодильнике. Отложенную ранее часть компоте (80 г) пробить блендером или просто вилкой до однородности и распределить тонким ровным слоем по охлаждённому тарту.

7) Прозрачная глазурь с пюре манго: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре манго, воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

8) Финальная сборка: замороженный в полусфере манговый мусс покрыть прозрачной глазурью. Поместить на тарт. По боками украсить торт кусочками крамбла и маленькими сахарными цветочками. 

Não é uma torta... É um verdadeiro sol de verão..!🌞😎👍

Torta "Coco-manga-alperce"

Ingredientes:

Compota "manga-alperce":

50 g de alperce seco ( hidratar em água fervente e cortar em cubos) 

80 g de puré de manga

80 g de suco fresco de laranja

4-5 g de gelatina em folha

30 g de açúcar

Supreme de coco:

64 g de leite de coco

1 c. de chá de coco seco finamente ralado

19 g de açúcar

1 gema

81 g de natas semi-batidas 35% m.g.

2,5 g de gelatina em folha

Mousse de manga:

250 g de puré de manga

10-12 g de suco de limão

10 g de gelatina em folha

50 g de açúcar

210 g de natas semi-batidas 35%

Massa quebrada com amêndoa e coco:

200 g de farinha de trigo

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

30 g de farinha de amêndoa com casca

1 c. de sopa de coco seco ralado (tostar levemente em uma frigideira seca)

1 ovo

uma pitada de sal

Creme assado de coco e mascarpone com alperce seco:

2 ovos

80 g de açúcar

90 g de leite de coco

30 g de coco seco finamente ralado

125 g de mascarpone

20 g de alperce seco (hidratar em água fervente e cortar em cubos)

Glaçagem transparente com puré de manga:

30 g de puré de manga

15 g de água

105 g de xarope de glucose

100 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

70 g de leite consensado

6 g de gelatina em folha

Decoração:

crumble 

flores de açúcar (ou de chocolate branco) 

Preparação:

1) Compota "manga-alperce": hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar todos os ingredientes (excepto a gelatina) e levar ao fogo médio. Cozer durante 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do lume e juntar a gelatina escorrida. Reservar 80 g do líquido e levá-lo ao frigorífico. Despejar o resto da mistura num molde de silicone (ou aro de metal) com 14-16 cm de diâmetro. Congelar.

2) Supreme de coco: hidratar a gelatina em água fria. Em uma tigela, misturar a gema com o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas (42 g) com o coco seco ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semi-batidas. Despejar sobre a compota (já solidificada) em uma camada com ~ 1 cm de espessura, e levar ao congelador durante algumas horas.  

3) Mousse de manga: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de manga, o suco de limão e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. No fundo da forma semi esférica de silicone, espalhar cerca de metade da mousse. Por cima, colocar a compota com o supreme (congelados) e pressionar um pouco. Em seguida, espalhar a restante mousse. Congelar.

4) Massa quebrada com amêndoa e coco: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o açúcar em pó, a farinha de amêndoa, o coco seco e o sal. Juntar a manteiga fria, cortada em cubos e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 23 cm de diâmetro. Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 3 horas.

Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.

5) Crumble: ralar o resto da massa quebrada (crua) e bem fria no ralo grosso e espalhar  sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

6) Creme assado de coco com alperce seco: pré-aquecer o forno a 180°C.  Em uma grande tigela, bater os ovos com o açúcar durante 1-2 minutos. Adicionar o sal, o leite de coco, o mascarpone e o coco seco. Misturar com vara de arames ou bater em velocidade baixa até a mistura fique homogénea. Levar ao frigorífico durante 20 minutos (mais ou menos) para que o coco no recheio fique húmido.

Despejar o recheio de coco sobre a massa quebrada e levar ao forno durante cerca de 30 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Colocar no frigorífico por algumas horas. Misturar bem com um garfo a compota reservada (80 g) e espalhar sobre o topo da tarte fria.

7) Glaçagem transparente com puré de manga: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de manga, a água, o xarope de glucose, o açúcar e o açúcar de baunilha. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o leite condensado e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 

Depois aquecer a mistura no microóndas até 40°С. Bater/triturar tudo com um mixer/liquidificador manual.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

8) Montagem final: desenformar a mousse congelada de manga e cobrir com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a tarte de coco. Decorar as laterais com o crumble (polvilhar levemente com açúcar em pó) e florzinhas de açúcar.

Эклеры с яблочной начинкой / Éclairs com recheio de maçã

A receita em português está em baixo.

Продолжаю эксперименты с эклерами)). Пробую разные вкусовые сочетания, методы отсадки крема и сборки пирожных. В этот раз у меня в качестве начинки - яблочный компоте и взбитый ганаш на белом шоколаде. Те самые, что я делала для недавних своих фисташковых финансье. Пирожные получились, ну просто, нежнее нежного! Лёгкие, невесомые, освежающие, буквально тают во рту..!😋🍏👍

Эклеры с яблочной начинкой

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока

90 г воды

2,5 г соли

2,5 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

кокосовое или какао-масло

Яблочная начинка:

500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

40 г сливочного масла

цедра и сок 1 лимона

Взбитый ганаш:

100 г белого шоколада 34%

110 г сливок 35% (1)

30 г какао масла

250 г сливок 35% (2)

+

сахарная пудра

измельчённые карамелизованные орехи

райские яблочки в сиропе

Приготовление:

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см и разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

4) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне.  Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до сборки пирожных.

5) Взбитый ганаш: на водяной бане или в микроволновой печи растопить по отдельности белый шоколад и какао масло. Затем смешать их вместе. Сливки (1) довести до кипения и вылить на шоколадную массу. Пробить погружным блендером. ввести жидкие сливки (2). Перемешать. Полученную массу накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8 часов. После чего взбить в пышный и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с насадкой "Сент-Оноре".

6) Эклеры разрезать вдоль на две части. На одну половинку выложить яблочную начинку. Сверху отсадить взбитый ганаш. Слегка присыпать измельчёнными карамелизованными орехами. Накрыть второй половинкой. Посыпать сахарной пудрой. 

Continuo a treinar novas receitas de éclairs. Experimento com combinações incomuns, métodos de decoração e montagem. Desta vez, fiz para o recheio a compota de maçã e a ganache batida de chocolate branco - as que já fiz recentemente para o financiers de pistáchio. Humm, ficou simplesmente uma delícia! Éclairs super recheados, com sabor refrescante e textura suave. Eles derretem na boca, muito bons! 😋🍏👍

Éclairs com recheio de maçã

(rendimento: 20-23 éclairs)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite

90 g de água

2,5 g de sal

2,5 g de açúcar

85 g de manteiga

100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)

180 g de ovos

+

óleo de coco ou manteiga de cacau

Recheio de maçã:

500 g de maçãs Granny Smith

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

40 g de manteiga

raspa e sumo de 1 limãо

Ganache batida de chocolate branco:

100 g de chocolate branco 34%

110 g de natas 35% m.g. (1)

30 g de manteiga de cacau

250 g de natas 35% m.g. (2)

+

açúcar em pó

nozes picadas caramelizadas

maçãs pequenas em calda

Preparação: 

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas.

2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau).

3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Recheio de maçã: descascar as maçãs e pica-las em cubos. Colocar em uma panela com o açúcar, os pedaços de manteiga, raspa e sumo de limão. Cozinhar em fogo médio durante 5 minutos com a tampa fechada (misturando 1-2 vezes), e durante mais 5 minutos com a tampa aberta em fogo alto. Deixar esfriar.

5) Ganache batida de chocolate branco: derreter separadamente em banho maria ou no microóndas o chocolate e a manteiga de cacau. Misturar juntos. Levar as natas (1) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e juntar com a mistura de chocolate. Bater com o batedor manual até obter uma consistência lisa. Juntar as natas líquidas (2) e misturar bem. Cobrir "em contacto" com película aderente e levar ao frigorífico durante 8 horas. Depois bater bem até obter um creme espesso e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico "Saint Honoré".

6) Cortar os éclairs ao meio horizontalmente. Rechear uma metade com o recheio de maçã. Por cima espalhar a ganache batida. Polvilhar com nozes caramelizadas. Cobrir com a outra metade. Polvilhar com açúcar em pó.

Торт "Птичье молоко" (на желатине) / Torta Suflê "Ptichye moloko" (com gelatina)

A receita em português está em baixo.

У меня в блоге уже есть рецепт традиционного (читай - правильного) "птичьего молока". Как мы знаем, обязательным условием настоящей "птички" является суфле, приготовленное на агар-агаре, а не на желатине. Именно агар-агар обеспечивает ни с чем не сравнимую текстуру суфле - пружинистую, "пузырчатую", чуть плотноватую. Но есть у агара один недостаток - прослойки, приготовленные на нём (суфле, желе и т.д.) не замораживаются полностью, "в камень". И поэтому их практически невозможно потом достать из силиконового молда. Получается, что самый подходящий вариант - это металлическая рамка или кольцо, в которое мы можем залить суфле, чтобы после стабилизации в холодильнике его можно было достать, не повредив. Но согласитесь, обычный круглый или квадратный торт - это уже немного скучно...
Мне давно очень хотелось сделать "птичку"  в какой-нибудь необычной силиконовой форме. А значит, суфле надо было делать на желатине, чтобы оно гарантированно застыло в морозилке и в дальнейшем легко извлекалось из молда. При этом сам рецепт оставить практически без изменений, чтобы на вкусе эта замена - агара на желатин - почти никак не сказывалась. В итоге я с удивлением для себя самой пришла к шокирующему выводу: суфле на желатине мне нравится намного больше, чем на агаре! Оно нежнее, воздушнее, совсем не приторное и ничуть не менее пузырчатое! И вкус ощущается ярче! Всё-таки при всей уникальности суфле на агаре, вот эта его пружинистая структура немного "съедает" сам вкус. Он не получается таким же ярким, "живым", как у суфле на желатине. Тем не менее, ни в коем случае не хочу никого переубеждать и доказывать, что эта "птичка" лучше. Как говорится, о вкусах не спорят, и каждый имеет право на свою версию этого легендарного советского торта. Я лишь добавлю, что за последние три месяца я делала его раза четыре минимум))). Для меня, любителя пробовать каждый раз новое, это настоящий рекорд!)). В общем, это мой фаворит. Думаю, навсегда)). 😋💗👍

Торт "Птичье молоко" (на желатине)

Ингредиенты:

Корж:

80 г размягчённого сливочного масла

65 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

2 желтка

90 г муки

10 г миндальной муки

1/4 ч.л. разрыхлителя

Суфле:

100 г белка

1/2 ч.л. лимонной кислоты

175 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

60 г воды (1)

20 г порошкового желатина

100 г ледяной воды (2) 

100 г сгущённого молока

100 г сливочного масла

Шоколадная глазурь:

400 г шоколада 50-55%

100 г растительного масла

Декор:

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Корж: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести миндальную муку.  Тесто выложить в рамку, тщательно разровнять поверхность лопаткой и поставить выпекать в течение ~ 15 минут (зависит от духовки). Готовый корж слегка  остудить, затем вырезать прямоугольник подходящего под основную форму размера, дать остыть полностью.

2) Суфле: желатин замочить в ледяной воде (2), а затем растопить на водяной бане. Оставить. 

Сливочное масло взбить со сгущённым молоком в пышный однородный крем. Оставить.

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно масло со сгущёнкой.

3) В силиконовую форму вылить суфле, сверху уложить остывший корж. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

4) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

5) Замороженный торт достать из формы и быстрым движением покрыть глазурью. Украсить шоколадными элементами.

Já postei no meu blog uma receita clássica da "Ptíchye molokó" - torta suflê tradicional russa (soviética). A receita correcta deve ser feita com ágar-ágar (e não com gelatina), o que confere ao suflê a textura única e incomparável - ligeiramente densa e muito aerada. Mas esse suflê tem uma desvantagem: as camadas/recheios feitas com ágar (mousse, suflê, creme, geléia etc)  não se congelam por completo, "em pedra". É sua especialidade que não permite montar (e depois, desenformar) a torta mousse num molde de silicone. Uma opção mais adequada é montar a torta num anel de metal ou numa forma de aro removível. Mas para mim é um pouco chato  fazer um bolo simples redondo ou retangular...
Há muito tempo já queria fazer e montar essa torta numa forma incomum de silicone. E por isso o suflê teve que ser feito com gelatina para que fosse congelado na geladeira e depois facilmente removido do molde. Ao mesmo tempo, decidi não mudar nada na receita clássica, exceto esta substituição de ágar-ágar por gelatina. E enfim, cheguei a uma conclusão chocante: gostei muito, mas muito mais do suflê de gelatina do que de ágar! É incrível! Fica mais suave e delicado, com sabor intenso, não é nem um pouco enjoativo! Foi paixão à primeira mordida!))) A textura do suflê de ágar fica mais densa e flexível, com um sabor um pouco neutro... Em qualquer caso, não quero discutir, qual suflê é melhor)). Como se costuma dizer, os gostos não se discutem. Acrescento só uma coisa: nos últimos três meses eu fiz esta torta quatro vezes, no mínimo!))) Para mim, uma pessoa que sempre adora experimentar algo novo na cozinha, é um recorde!)) Numa palavra, esta é a minha receita favorita. Para sempre. 😊😋💗👍

Torta Suflê "Ptichye moloko" (com gelatina) 

Ingredientes:

Base açucarada:

80 g de manteiga amolecida

65 g de açúcar em pó

5 g de açúcar de baunilha natural

2 gemas

90 g de farinha de trigo

10 g de farinha de amêndoa

1/4 c. de chá de fermento em pó

Suflê:

100 g de claras

1/2 c. de chá de ácido cítrico em pó

175 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

60 g de água (1)

20 g de gelatina em pó

100 g de água gelada (2)

100 g de manteiga amolecida

100 g de leite condensado

Cobertura de chocolate:

400 g de chocolate 50-55%

100 g de óleo

Decoração:

elementos de chocolate

Preparação:

1) Base açucarada: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó e o açúcar de baunilha até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Por último, juntar a farinha de amêndoa. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Espalhar a massa no aro quadrado, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem. Deixar arrefecer completamente. 

2) Suflê: hidratar a gelatina em água gelada (2). Depois derreter em banho-maria. Reservar.

Numa tigela, bater bem a manteiga com o leite condensado até obter um creme fofo e volumoso. Reservar.

Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (2). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espume”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó. Quando a calda atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar a gelatina derretida, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de manteiga e leite condensado.

3) Despejar o suflê numa forma para bûche. Por cima colocar a base açucarada e pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e congelar.

4) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 

5) Desenformar a torta e cobrir com a glaçagem. Decorar com elementos de chocolate. 

Завитушки с корицей / Caracóis com canela

A receita em português está em baixo.

Да, наверное, это не самый подходящий рецепт для жаркого лета)). Такая "уютная" выпечка более актуальна в холодное время года, но тем не менее, поделюсь)). Дрожжевое тесто я делала такое же, как и для завитушек с заварным кремом - оно универсальное и очень удобное в работе. Какой же аромат стоит во время выпечки! Умопомрачительный..!😋

Завитушки с корицей

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто:

300 г муки

7 г сухих дрожжей

50 г сахара

8 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

щепотка соли

150 мл тёплого молока

75 г растопленного и охлаждённого сливочного масла

Начинка с корицей:

65 г сахара

10 г корицы

15 г какао

8 г натурального ванильного сахара

20 г сливочного масла

+
1 желток
1 ст.л. молока

+

сахарная помадка (фондант) - готовый продукт

Приготовление:

1) Дрожжевое тесто: дрожжи развести в тёплом (не горячем) молоке, добавив 1 ст.л. сахара, и подождать пару минут. Муку просеять в большую миску и перемешать с оставшимся сахаром, ванильным сахаром и солью. Добавить разведенные дрожжи к муке. Затем ввести растопленное и уже остывшее сливочное масло Перемешать ручным миксером с насадками-крюками сначала недолго на минимальной скорости, затем около 5 минут на максимальной. Должно получиться гладкое, эластичное тесто. Оставить его в миске, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место примерно на 1 час, пока оно заметно не увеличится в объёме.

2) Начинка с корицей: смешать вместе сахар, ванильный сахар, корицу, и какао. Сливочное масло растопить и осстудить.

3) Разъёмную форму для выпечки диаметром 24 см слегка смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Подошедшее тесто недолго вымесить на присыпанном мукой столе и раскатать в прямоугольный пласт размером 30х40 см. Силиконовой кистью смазать всю поверхность растопленным сливочным маслом. Сверху равномерно по всему периметру присыпать сухой смесью с корицей. Начиная с короткой стороны прямоугольника, скатать его в тугой рулет. Затем нарезать на кусочки шириной примерно 3 см и выложить их в форму по кругу, срезом вверх. Накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте минут на 20-30. Духовку разогреть до 180°С.

4) Взбить желток и молоко. Смазать этой смесью поверхность пирога и выпекать примерно 40 минут (+-). Готовый пирог полностью остудить перед подачей и, по желанию, полить сахарной помадкой.

Sim, provavelmente, esta receita não é mais adequada para o verão quente)). Seria mais apropriada para o inverno..)) No entanto, vou compartilhar com vocês. Fiz a mesma massa com fermento biológico que usei na receita de caracóis com creme pasteleiro. É versátil e trabalhar com ela é muito conveniente. O aroma de canela perfumou completamente a minha cozinha enquanto estes caracóis coziam... Simplesmente maravilhosos!😋

Caracóis com canela

Ingredientes:

Massa com fermento biológico:

300 g de farinha de trigo

7 g de fermento biológico seco

50 g de açúcar

8 g de açúcar de baunilha (natural)

uma pitada de sal

150 ml de leite morno

75 g de manteiga derretida e fria

Recheio de canela:

65 g de açúcar

10 g de canela em pó

15 g de cacau em pó

8 g de açúcar de baunilha natural

20 g de manteiga derretida e fria

+
1 gema
1 c.de sopa de leite

fondant de açúcar (pronto)

Preparação:

1) Massa com fermento biológico: numa tigela grande, peneirar a farinha e misturar com  o açúcar (reserve uma colher), o açúcar de baunilha e o sal.  À parte, misturar o  fermento com o leite morno e uma colher de sopa de açúcar. Mexer bem e reservar por 1-2 minutos. Depois adicionar esta mistura de fermento à mistura seca de farinha. Por último, juntar a manteiga derretida (já fria). Bater em velocidade baixa por aproximadamente três minutos, depois em velocidade alta por cerca de 5 minutos. A massa deve ficar elástica, não muito dura. Formar uma bola da massa e colocá-la dentro de uma taça enfarinhada. Tapar com um pano e deixar a levedar por cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume.

2) Recheio de canela: numa tigela pequena, misturar o açúcar, o açúcar de baunilha, a canela e o cacau. 

3) Untar levemente com manteiga uma forma de aro removível com 24 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Reservar.

Estender, com um rolo, a massa numa superfície enfarinhada, formando um rectângulo com aproximadamente 40x30cm. Pincelar toda a superfície com a manteiga derretida e polvilhar com a mistura seca de canela. Enrolar a massa num rolo comprido e apertado, começando do lado curto, e depois cortar esse rolo em fatias grossas com cerca de 3 cm de espessura. Colocar as fatias viradas para cima, lado a lado na forma, até a encher. Tapar a forma com um pano e deixar repousar por mais 20-30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C.

4) Numa tigelinha, misturar a gema com uma colher de leite. Pincelar a superfície da massa com essa mistura. Levar ao forno por cerca de 40 minutos ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente antes de servir. Se desejar, cobrir com fondant de açúcar.