Торт-купол "Красный бархат" / Bolo cúpula "Veludo Vermelho"

A receita em português está em baixo.

Этот торт я делала ещё в мае, на свой день рождения. Как-то так повелось, что к своему празднику я всегда готовлю очень простой и домашний торт, без особенных изысков)). И в этот раз мне захотелось воплотить свою давнюю идею: соединить в одном торте знаменитый американский "Красный бархат" и столь любимый в нашей стране "Панчо". По-моему, задумка удалась!)) Во всяком случае, все мои гости были в восторге!)) Бисквит получается очень мягким и сочным, прекрасно пропитывается кремом, который в свою очередь отлично держит форму и не течёт. Идеальный летний десерт, согласитесь)).  

Торт-купол "Красный бархат" 

Ингредиенты:

Тесто: 

125 г размягчённого сливочного масла

250 г сахара

2 крупных яйца

25 г какао

1 ч.л. ванильной эссенции

35-40 мл жидкого красного пищевого красителя

2-3 ст.л. воды

325 г муки

1 ч.л. с горкой соды

1 ч.л. соли

300 мл пахты или кефира

1 ст.л. уксуса 

Крем: 

500 г сметаны 20-25%

400 г сливочного сыра

150 г сгущённого молока 

Клубничный джем: 

70 г сахара (1)

15 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г замороженной клубники

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока

+

свежая клубника (порезать на крупные кубики)

бисквитная крошка 

Приготовление:

1) Тесто: духовку разогреть до 180°С. Большой противень слегка смазать маслом проложить бумагой для выпечки. Сливочное масло взбить с сахаром в течение 7-10 минут до получения светлого воздушного крема. Отдельно растереть яйца и ввести, не прекращая взбивать, в масляную смесь.

2) Отдельно смешать какао, ванильную эссенцию, пищевой краситель и воду. Тщательно перемешать до получения консистенции густой сметаны, и ввести в основную масляно-яичную смесь. Перемешать.

3) В отдельную ёмкость просеять муку, соль и соду. Попеременно с пахтой, ввести эту мучную смесь в основную масляно-шоколадную массу. Тщательно перемешать до получения однородного теста. В конце подмешать уксус и снова перемешать.

4) Выложить тесто на подготовленный противень, поверхность разровнять, поставить в духовку и выпекать в течение 40-50 минут (зависит от особенностей духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый корж полностью остудить. Вырезать круг диаметром ~16-18 см. Остальной бисквит порезать на небольшие кубики.

5) Клубничный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную клубнику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, малина оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть.

6) Крем: взбить вместе сметану, сливочный сыр и сгущённое молоко. Отложить несколько ложек крема для финальной отделки торта. Убрать в холодильник.

7)  Сборка: вырезанный круглый корж смазать клубничным джемом. Глубокую миску полусферу проложить изнутри несколькими слоями пищевой плёнки. Выкладывать попеременно и при этом равномерно кубики бисквита, крем и свежую клубнику. Не жалеть крема, чтобы бисквит как следует пропитался и торт был сочным. Когда вся миска будет заполнена накрыть сверху круглым коржом, смазанным джемом. Затянуть миску пищевой плёнкой, накрыть тарелкой и сверху положить какой-нибудь груз для пресса. В таком виде убрать в холодильник на всю ночь (~ на 8 часов).

8) Пропитавшийся торт достать из миски, верх и бока смазать тонким слоем отложенного крема и посыпать бисквитной крошкой. Украсить по желанию.

Fiz esse bolo no maio, para o meu aniversário. Habitualmente neste dia, faço um bolo muito simples e caseiro, bem fácil de preparar. E desta vez decidi realizar a minha velha ideia e combinar duas receitas: uma o bolo famoso americano "Veludo vermelho" e outra o bolo "Pancho" que é muito popular aqui na Rússia. É um bolo monte (ou cúpula) que é feito de fatias de bolo branco ou/e de chocolate, recheio de creme azedo e algumas frutas frescas. Confesso que fiquei super satisfeita com o resultado! Todos os meus convidados adoraram! Umas fatias de bolo vermelho esponjoso e húmido, cheio de morangos frescos e intercaladas com camadas generosas de creme de queijo. Uma delícia! Sobremesa perfeita para o verão. ;) 

Bolo cúpula "Veludo Vermelho" 

Massa:

125 g de manteiga amolecida

250 g de açúcar

2 ovos grandes

25 g de cacau em pó

1 c. de chá de essência de baunilha

35-40 ml de corante alimentício líquido vermelho

2-3 c. de sopa de água

325 g de farinha de trigo

1 c. de chá bem cheia de bicarbonato sódio

1 c. de chá de sal

300 ml de buttermilk (leite azedo) ou kefir

1 c. de sopa de vinagre branco 

Creme de queijo cremoso:

 500 g de creme azedo 20-25% m.g. (sour cream)

400 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"

150 g de leite condensado 

Geléia de morango: 

70 g de açúcar (1)

15 ml de água

40 g de xarope de glucose

200 g de morango congelado

8 g de pectina em pó

45 g de açúcar (2)

12 ml de suco de limão

+

morango fresco (cortar aos cubos)

farofa de bolo 

Preparação:

1) Massa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga um tabuleiro do forno e forrar com papel vegetal. Reservar. 

Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar a velocidade média até que fique esbranquiçada e esponjosa (7-10 minutos). Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. 

2) À parte, misturar o corante, o cacau, a água e a essência de baunilha. Mexer bem até obter uma consistência homogénea e juntar à mistura de açúcar e manteiga.
3) Em uma outra tigela, misturar a farinha peneirada, o sal e o bicarbonato sódio. Juntar esta mistura seca ao preparado anterior alternadamente com o buttermilk. Misturar bem com uma espátula. Por fim, juntar o vinagre e mexer novamente.
4) Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 40-50 minutos (o tempo depende do seu forno). Fazer o teste do palito. Retitar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo do bolo (~ 16-18 cm de diâmetro). Cortar em cubos pequenos o restante do bolo. Reservar.

5) Geléia de morango: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, os morangos congelados e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o bolo redondo. Reservar.

6) Creme de queijo cremoso: numa tigela, bater o queijo cremoso com o creme azedo e o leite condensado, até obter um creme fofo e liso. Reservar umas colheres do creme para a cobertura do bolo e levar ao frigorífico.

7) Montagem: forrar bem o interior da tigela semi esférica com película aderente. Encher a tigela com pedacos/cubinhos do bolo intercalando com o creme de queijo cremoso e morangos frescos. Quando encher a tigela, colocar por cima o bolo redondo pincelado com a geléia. Cobrir a tigela com película aderente, colocar um prato e um peso por cima. Levar ao frigorífico durante uma noite (~ 8 horas).

8) Desenformar o bolo, cobrir com o creme de queijo reservado e polvilhar com farofa do bolo. Decorar a gosto.

Торт "Грин" / Torta "Green"

A receita em português está em baixo.

Главным героем этого торта является зелёный шоколад японской марки "Meiji" (одна из крупнейших кондитерских марок Японии). На бóльшую часть он состоит из чая матча и... белого шоколада. Вкус этой сладости совершенно уникальный,  покорил меня с первого укуса и вдохновил на создание этого сложносочинённого антреме)).
Если купить такой шоколад вам не удастся, попробуйте смешать обычный белый с порошком матча в пропорции примерно 60 : 40 (в пользу чая). Или отрегулируйте по своему вкусу.🌱🌿

Торт "Грин" 

Ингредиенты:

Кремё со сливочным сыром:

35 г сливочного сыра

40 г сливок 35%

1 желток

10 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

1,5-2 г листового желатина

Клубничный кремё:

15 г сливок 35%

60 г пюре клубники

1 желток

10 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

1,5-2 г листового желатина

Зелёный ганаш:

140 г сливок 35%

75 г белого шоколада

40 г зелёного шоколада "Meiji"

2,4 г листового желатина

Мусс "Meiji":

150 г молока

60 г зелёного шоколада "Meiji"

40 г белого шоколада

10 г листового желатина

300 г сливок 35%

Шоколадно-клубничный мусс:

130 г клубничного пюре

205 г молочного шоколада 35-40%

240 г сливок 35%

3,5 г листового желатина

Шоколадно-миндальный бисквит:

1 яйцо

20 г сахара (1)

10 г какао

20 г молотого миндаля

1 белок

12 г сахара (2)

10 г муки

10 г растопленного сливочного масла

Клубничный джем:

70 г сахара (1)

15 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г замороженной клубники

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока

Шоколадный крамбл:

90 г муки

10 г какао

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

1/2 ст.л. ледяной воды

1 желток

Шоколадный гляссаж:

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина 

Декор и отделка: 

зелёный спрей-велюр

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кремё со сливочным сыром: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и ванильным сахаром, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки со сливочным сыром. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить.

2) Клубничный кремё: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить. 

3) Зелёный ганаш: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый и зелёный шоколад "Meiji". Перемешать до получения однородной консистенции. Выложить ганаш слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.  

4) Мусс "Meiji": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.

Шоколад (зелёный и белый) растопить на водяной бане. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 

5) Предварительная сборка: В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину зелёного мусса "Meiji". Соединить вместе замороженный кремё со сливочным сыром и клубничный кремё и выложить поверх мусса, слегка вдавив их, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить. 

6) Шоколадно-миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), какао и молотым миндалём. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром ~ 13 см. 

7) Клубничный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную клубнику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, клубника оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и пюрировать (или пропустить через сито). Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх шоколадно-миндального бисквита. Убрать в холодильник.

8) Шоколадно-клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре клубники, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре клубники с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.     

9) Предварительнная сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину шоколадно-клубничного мусса. Сверху поместить замороженный слой зелёного ганаша, далее - бисквит с джемом и слегка вдавить их в мусс. Сверху выложить оставшийся мусс.  Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

10) Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 

Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 18-20 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.

11) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

12) Отделка и декор: замороженную заготовку вынуть из формы "Eclipse", поместить на решётку и облить гляссажем. Снять излишки глазури лопаткой.   

Шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Поместить заготовку "Eclipse" на крамбл.

Заготовку в куполообразной форме тоже вынуть и покрыть зелёным велюром. Поместить на облитую гляссажем заготовку "Eclipse". Украсить шоколадными элементами.  

O ingrediente principal que me inspirou a criar esta torta complexa é o chocolate verde japonês "Meiji" (uma das maiores marcas de confeitaria do Japão). É composto de chá matcha e chocolate branco. Tem um sabor absolutamente diferente e conquistou-me à primeira mordida)). Adorei!

Se não encontrar este chocolate, tente misturar chocolate branco habitual com chá matcha em pó na proporção de cerca 60 : 40 (em favor de chá). Acho que vai dar certo. Ou regule a gosto. ;)🌱🌿

Torta "Green" 

Ingredientes:

Cremoso de queijo: 

35 g de queijo cremoso

40 g de natas 35% m.g.

1 gema

10 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

1,5-2 g de gelatina em folha

Cremoso de morango: 

15 g de natas 35%

60 g de puré de morango

1 gema

10 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

1,5-2 g de gelatina em folha 

Ganache de chocolate verde:

140 g de natas 35% m.g.

75 g de chocolate branco

40 g de chocolate verde "Meiji"

2,4 g de gelatina em folha

Mousse "Meiji":

150 g de leite

60 g de chocolate verde "Meiji"

40 g de chocolate branco

10 g de gelatina em folha

300 g de natas 35% m.g.

Mousse de chocolate e morango:

130 g de puré de morango

205 g de chocolate de leite 35-40%

240 g de natas 35% m.g.

3,5 g de gelatina em folha

Biscuit de chocolate e amêndoa:

1 ovo

20 g de açúcar (1)

10 g de cacau em pó

2' g de amêndoas moídas

1 clara

12 g de açúcar (2)

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida
 

Geléia de morango:

70 g de açúcar (1)

15 ml de água

40 g de xarope de glucose

200 g de morangos congelados

8 g de pectina em pó

45 g de açúcar (2)

12 ml de suco de limão 

Crumble de chocolate: 

90 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar em pó

1/2 c. de sopa de água gelada

1 gema 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35%

7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo (verde)

elementos de chocolate 

Preparação:

1) Cremoso de queijo: numa panelinha, levar ao fogo as natas com o queijo cremoso, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar o cremoso numa forma pequena (semi-esférica) de silicone e levar ao congelador até gelar.  

2) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar o cremoso numa forma pequena de silicone (semi-esferica) e levar ao congelador até gelar.

3) Ganache de chocolate verde: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar o chocolate branco e o chocolate verde "Meiji" picados. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Em seguida, espalhar a ganache num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, e levar ao congelador durante algumas horas.

4) Mousse "Meiji": levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 

Derreter o chocolate branco e o chocolate verde "Meiji" em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre os chocolates derretidos e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  

5) Pré-montagem: Colocar cerca de metade da mousse "Meiji" na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu (a minha tem capacidade para 750-800 ml). Por cima, colocar os cremosos de queijo e morango, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

6) Biscuit de chocolate e amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, o cacau, e as amêndoas moídas até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo com aproximadamente 13 cm de diâmetro. Reservar.

7) Geléia de morango: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, os morangos congelados e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit de chocolate e amêndoa e levar ao frigorífico.

8) Mousse de chocolate e morango: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de morango. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de morango. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado.

9) Pré-montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de chocolate e morango. Por cima, colocar a camada de ganache verde e o biscuit de chocolate e amêndoa com geléia de morango, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

10) Crumble de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar uma gema ligeiramente batida e uma colher de água gelada. Mexer bem até formar um bola. Embrulhar a massa numa película transparente e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas. 

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Por cima, colocar um aro redondo para bolo de 18-20 cm de diâmetro. Ralar a massa fria no ralo grosso e espalhar dentro do aro, pressionando levemente com os dedos ou com um copo. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sem tirar do tabuleiro.

11) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

12) Decoração: com muito cuidado, com a ajuda do papel vegetal, transferir o crumble de chocolate para um prato de servir. Desenformar o preparado da forma "Eclipse" e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre o crumble. 

Desenformar o preparado da forma semi-esférica e pulverizar com spray veludo (verde). Com cuidado colocar sobre o "Eclipse" coberto com a glaçagem. Decorar com elementos de chocolate. 

 

 

Торт "Клери" / Torta "Clery"

A receita em português está em baixo.

Шоколад и кокос - привычно. Шоколад, кокос и земляника - уже довольно необычно)). Конечно, лесную землянику даже летом не всегда легко найти в продаже, поэтому её смело можно заменить на клубнику. В этом случае, свежие ягоды следует порезать на мелкие кубики, чтобы прослойка конфи получилась такой же тонкой, как с земляникой. :) 🍓 🍰

Торт "Клери"

Ингредиенты:

Шоколадный крамбл:

90 г муки

10 г какао

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

1 желток

1/2 ст.л. ледяной воды

Земляничный конфи:

125 г земляничного пюре

65 г сахара
4 г пектина NH
10-12 г воды
110 г кусочков свежей земляники 

Миндально-кокосовый бисквит:

1 яйцо  
20 г сахара (1)
10 г кокосовой стружки  
20 г миндальной муки
1 белок  
12 г сахара (2)  
10 г муки  
10 г растопленного сливочного масла 

Крустилан с кокосом и миндалём: 

60 г белого шоколада

17 г растительного (миндального) масла

30 г измельчённого миндаля

30 г кокосовой стружки

Кокосовый крем-брюле:

125 мл молока

125 мл сливок 35%

30 г сахара

15 г натурального ванильного сахара

35 г кокосовой стружки

60 г желтков

Английский крем:

150 мл молока

3 желтка

30 г сахара

Шоколадный мусс:

английский крем

320 г измельчённого шоколада 40%

550 мл сливок 35% (взбить)

~ 5 г листового желатина 

Шоколадная глазурь:

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина 

Доводка и декор: 

красный какао спрей-велюр

шоколадные элементы 

Приготовление: 

1) Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 

Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 22 х 22 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.

2) Земляничный конфи:  свежие ягоды земляники соединить с земляничным пюре и водой, довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и высыпать тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.

3) Миндально-кокосовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), кокосовой стружкой и миндальной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.

4) Крустилан с кокосом и миндалём: на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить измельчённый миндаль и кокосовую стружку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту и убрать в холодильник до сборки торта. 

5) Кокосовый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром. В сотейнике соединить сливки, молоко и кокосовую стружку. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Вылить слоем толщиной примерно 1-1,5 см  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить. 

6) Английский крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Ввести размоченный и хорошо отжатый желатин.

7) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Смешать английский крем с шоколадом. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать. 

8) Сборка: на дно квадратной силиконовой формы размером 20 х 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху поместить замороженный слой земляничного конфи. Далее - оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку миндально-кокосовым бисквитом с хрустящей прослойкой крустилан и кремом-брюле. Слегка вдавить в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

9) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов. 

10) Доводка: шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Замороженный торт покрыть сначала красным велюром, а сверху одну половину покрыть шоколадной глазурью. Установить торт на шоколадный крамбл. Украсить шоколадными элементами. 

Chocolate e coco - é uma combinação  bem comum. Chocolate, coco e morango silvestre parece mais interessante e delicioso, não é? Claro que não é fácil encontrar à venda morango silvestre/florestal, mesmo no verão. Por isso, pode usar morango habitual. Neste caso, os frutos devem ser cortados em cubos pequenos, para que a camada de confit fique bem fina. :) 🍓 🍰

Torta "Clery"  

Ingredientes: 

Crumble de cacau: 

90 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar em pó

1 gema

1/2 c. de sopa de água gelada 

Confit de morango silvestre: 

125 g de puré de morango silvestre

65 g de açúcar

4 g de pectina NH

10-12 g de água

110 g de morango silvestre fresco

Biscuit de amêndoa e coco: 

1 ovo

20 g de açúcar (1)

10 g de coco seco ralado

20 g de farinha de amêndoa

1 clara

12 g de açúcar (2)

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida e fria 

Croustillant de coco e amêndoa: 

60 g de chocolate branco

15 g de óleo (de preferência de amêndoa)

30 g de amêndoas picadas

30 g de coco seco ralado

Crème brûlée de coco:

125 ml de leite

125 ml de natas 35%

30 g de açúcar

15 g de açúcar de baunilha

35 g de coco seco ralado

60 g de gemas

Creme inglês:

150 ml de leite

3 gemas

30 g de açúcar

 

Mousse de chocolate:

creme inglês

320 g de chocolate 40%

550 ml de natas 35% m.g. (bater)

~ 5 g de gelatina em folha 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35%

7,5 g de gelatina em folha 

Decoração: 

spray veludo de manteiga de cacau (cor vermelha)

elementos de chocolate 

Preparação: 

1) Crumble de cacau: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar uma gema ligeiramente batida e uma colher de água gelada. Mexer bem até formar um bola. Embrulhar a massa numa película transparente e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas. 

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Por cima, colocar um aro quadrado para bolo, de 22 x 22 cm. Ralar a massa fria no ralo grosso e espalhar dentro do aro, pressionando levemente com os dedos ou com um copo. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sem tirar do tabuleiro. 

2) Confit de morango silvestre:  numa panela, misturar o puré de morango silvestre com os morangos frescos e a água. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina. Levar ao congelador até gelar.

3) Biscuit de amêndoa e coco:  pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, o coco seco ralado e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm). Reservar.

4) Croustillant de coco e amêndoa: em banho-maria, derreter o chocolate branco. Retirar do banho e adicionar o óleo, misturar bem. Em seguida, adicionar as amêndoas picadas e o coco ralado. Espalhar a mistura sobre o biscuit (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Crème brûlée de coco: pré-aquecer o forno a 100°C. Juntar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e o coco seco ralado ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, despejar o creme numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina, e levar ao forno em banho maria durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Creme inglês: num tacho, ferver o leite. À parte misturar as gemas ao açúcar e despejar sobre a mistura em ebulição. Cozinhar em fogo baixo até atingir 85°С. Retirar do fogo. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no creme. Mexer bem até dissolver a gelatina.

7) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria e deixar arrefecer um pouco. Misturar o creme inglês ao chocolate derretido e suavizar a mistura com as natas previamente batidas em ponto de chantilly mole.

8) Montagem: numa forma quadrada de silicone de flor (20 x 20 cm), espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar uma camada congelada de confit de morango silvestre e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar a montagem com o biscuit com o croustillant é o crème brûlée. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas, até gelar bem.

9) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 

10) Decoração: com muito cuidado, com a ajuda do papel vegetal, transferir o crumble de cacau para um prato de servir. Desenformar a torta, pulverizar com spray veludo vermelho. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre o crumble. Decorar com elementos de chocolate.