Ванильные эклеры / Éclairs de baunilha

A receita em português está em baixo.

Чтобы лента в моём блоге не превратилась в один сплошной поток макаронс, разбавлю-ка я её эклерами. Ванильными. :) 

Научиться делать идеальные эклеры - это, на мой взгляд, задачка не менее сложная, чем научиться готовить безупречные круассаны или те же макаронс. Мои пока далековаты от идеала)). Есть над чем работать и к чему стремиться. Постигаю все тонкости грамотного замеса теста, отсадки, экспериментирую с режимами в духовке. Пока так... :) 

Ванильные эклеры

( выход: ~ 18-20 небольших эклеров )

Заварное тесто:

80 г молока

80 г воды

70 г сливочного масла

3 г соли

5 г сахара

85 г муки

140 г яиц

Ванильный крем со сливочным сыром:

200 г заварного крема*

100 сливочного сыра типа "Филадельфии"

*Заварной крем:

250 мл молока

100 г сахара

ваниль (семена)

1 яйцо

2 ст.л. муки

Крем для декора:

60 г сливочного сыра

40 г сливок 35%

15 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

+

свежие ягоды

миндальные лепестки

шоколадные элементы

Приготовление:

1)  Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут  на 5 (до охлаждения ~ 60 градусов). Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой миксера. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим лентой, но не слишком жидким. 
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "звезда" диаметром 0,5-0,8 см, и отсадить на каждый противень по 9 эклеров длиной 12 см на расстоянии ~ 3 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку (или снизу) в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.

3) Ванильный крем со сливочным сыром: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочный сыр взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы. 

5) Крем для декора: все ингредиенты взбить до однородной консистенции, переложить в кондитерский мешок с маленькой звёздчатой насадкой и украсить верх эклеров. Перед подачей посыпать миндальными лепестками, оформить свежими ягодами и шоколадными элементами.

Para diversificar o feed das receitas de macarons aqui no blog, hoje cheguei com éclairs. De baunilha. :)

Aprender a fazer éclaris perfeitos, na minha opinião, não é menos complicado do que aprender a fazer croissants perfeitos ou até os mesmos macarons. O preparo é cheio de detalhes... Estou vendo que os meus ainda não são perfeitos (porém deliciosos!), tenho muita coisa para melhorar. Então continuo a experimentar... :) 

Éclairs de baunilha 

( rendimento: ~ 18-20 éclairs pequenos ) 

Massa de choux: 

80 g de leite

80 g de água

70 g de manteiga

3 g de sal

5 g de açúcar

85 g de farinha

140 g de ovos 

Creme de baunilha com queijo cremoso: 

200 g de creme pasteleiro*

100 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia" 

Creme pasteleiro: 

250 ml de leite

100 g de açúcar

baunilha (sementes)

1 ovo

2 c. de sopa de farinha de trigo 

Creme para decorar: 

60 g de queijo cremoso

40 g de natas 35% m.g.

15 g de açúcar em pó

5 g de açúcar de baunilha natural

+

frutos silvestres

lâminas de amêndoa

elementos de chocolate 

Preparação: 

1) Massa de choux: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar uns tabuleiros com tapetes de silicone. Para fazer a massa num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Passar o preparado para uma tigela, deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, e bater bem na batedeira até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa.

2) Colocar a massa num saco de pasteleiro com um bico "estrela" de 0,5-0,8 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 12 cm de comprimento e deixando 3 cm de intervalo entre cada uma. Levar ao forno durante 10 minutos. Depois reduzir a temperatura para os 190°С e deixar assar durante 20 minutos (sem abrir o forno!). Retirar do forno, fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e deixar arrefecer sobre uma grade.

3) Creme de baunilha com queijo cremoso: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater o queijo cremoso. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

4)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs.

5) Creme para decorar: juntar todos os ingredientes e bater bem até obter uma consistência cremosa. Transferir o creme para o saco de pasteleiro com um bico "estrela pequena" e cobrir o topo dos éclairs. Na hora de servir, polvilhar com lâminas de amêndoa e decorar com frutos silvestres e elementos de chocolate.

Ванильные капкейки / Cupcakes de baunilha

A receita em português está em baixo.

Просто классические ванильные капкейки. Именно такими я их вижу. Нежнейшие, тающие во рту. Крем на белом шоколаде - чистый пломбир!
Эх.., если бы месье Эрме меня не опередил со своим знаменитым десертом, я бы точно назвала их "Бесконечная ваниль"... :D  

Ванильные капкейки

  

 ( выход: ~ 15 штук ) 

Ингредиенты:

Тесто:  

250 г размягчённого сливочного масла

185 г мелкого сахара

15 г сахара с натуральной ванилью

5 яиц 
250 г муки 
2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли   

Ванильный сироп: 

50 мл воды
40 г сахара
10 г сахара с натуральной ванилью 

Ванильная начинка: 

220 мл молока
80 г сахара

1 ст.л. сахара с натуральной ванилью

1 яйцо

20 г сливочного масла 

Ванильный крем на белом шоколаде: 

250 г сливок 35%

125 г белого шоколада 35% (Ивуар)

1/2 стручка ванили
 

Приготовление:

 
1) Ванильный крем на белом шоколаде: сливки с ванилью довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на измельчённый шоколад. Не спеша перемешать массу до полного расплавления шоколада и однородной консистенции. Полученную массу немного остудить, затем убрать в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).

2) Тесто: духовку разогреть до 190°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить. 

В большой миске взбить масло с сахаром и ванильным сахаром до консистенции светлого, пышного и однородного крема. Ввести яйца по одному, не прекращая взбивать. Постепенно, частями ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем и щепоткой соли муку и аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто распределить по формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 15-20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовые изделия остудить на решётке.

3) Ванильный сироп: сахар, ванильный сахар и воду довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты, немного остудить и пропитать верхушки еще тёплых кексов (можно предварительно сделать в них несколько проколов зубочисткой, чтобы лучше пропитались).

4) Ванильная начинка: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, добавить яйцо, затем молоко. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, протереть через сито для однородности. Затем ввести сливочное масло и тщательно перемешать. Накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник. Когда крем полностью остынет, переложить его в кондитерский мешок с гладкой насадкой.

5) Сборка: охлаждённый шоколадный ванильный крем взбить до пышной и густой консистенции. Переложить его в кондитерский мешок с любой насадкой на ваш вкус.

У остывших кексов вырезать серединку и начинить их ванильным заварным кремом. При помощи кондитерского мешка украсить капкейки шоколадным ванильным кремом.  Украсить по желанию.  

Hoje vim com mais uma receita de cupcakes. Desta vez, com sabor clássico de baunilha. Ficam divinais! Exatamente como eu gosto: extremamente fofos e leves, evaporam-se na boca a cada dentada. O creme/ cobertura de chocolate branco parece um gelado! 
Ah.., se o Pierre Herme não fosse o primeiro com a sua sobremesa famosa, chamava-os de "Baunilha infinita"... :D 

Cupcakes de baunilha 

( rendimento: ~ 15 unidades )

Ingredientes:

250 g de manteiga amolecida

185 g de açúcar fino

15 g de açúcar de baunilha natural

5 ovos

250 g de farinha de trigo

2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal 

Calda de baunilha:  

50 ml de água
40 g de açúcar
10 g de açúcar de baunilha natural 

Recheio de baunilha: 

220 ml de leite
80 g de açúcar

1 c. de sopa de açúcar de baunilha natural

1 ovo

2 c. de sopa de farinha de trigo

20 g de manteiga  

Creme de baunilha e chocolate branco: 

250 g de natas 35% m.g.

125 g de chocolate branco 35% (Ivoire)

1/2 fava de baunilha 

Preparação: 

1) Creme de baunilha e chocolate branco: levar as natas com sementes de baunilha ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Levar ao frigorífico (durante toda a noite) até que fique bem firme.  

2) Massa:  pré-aquecer o forno a 190°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.
Bater na batedeira a manteiga com o açúcar e o açúcar de baunilha até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez, sem parar de bater. Peneirar a farinha com o fermento em pó e o sal, e juntar à mistura de manteiga. Mexer delicadamente com uma espátula até ficar tudo bem incorporado.
Encher as forminhas com a massa até cerca de 2/3 da sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos, depende do forno. Fazer o teste do palito até ele sair limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria. 

3) Calda de baunilha:  num tachinho misturar a água com o açúcar e o açúcar de baunilha, e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume, deixar arrefecer um pouco e humedecer os cupcakes (ainda mornos). 

4) Recheio de baunilha (creme pasteleiro): numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar o ovo. Juntar,  em fio, o leite, continuando a mexer. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, passar o creme pelo passador e juntar a manteiga. Misturar bem. Transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. Quando estiver frio, colocar o creme num saco de pasteleiro. 

5) Montagem: retirar o creme de baunilha e chocolate branco do frigorifico e bater com uma batedeira até que ele engrosse. Transferir o creme para um saco de pasteleiro. 

Retirar com cuidado o miolo do cupcake e rechear com o creme pasteleiro de baunilha. Cobrir os cupcakes com o creme de baunilha e chocolate branco. Decorar a gosto. 

Ванильный торт / Bolo de baunilha

A receita em português está em baixo.

Вкусно. Потому что просто. И просто. Потому что вкусно. Очень! :)

Ванильный торт: 

Ингредиенты: 

Бисквит: 

4 яйца

200 г сахара

1 ст.л. ванильного сахара (с натуральной ванилью)

160 г пшеничной муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Сироп для пропитки (опционально):

100 мл воды
75 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью) 

Ванильный крем:

220 мл молока

100 г сахара

1 ст.л. ванильного сахара (с натуральной ванилью)

1 яйцо

100 г сливочного масла

2 ст.л. пшеничной муки в/с

Приготовление:

1) Бисквит: духовку разогреть до  180°С. Высокую круглую форму диаметром ~20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. 

Просеянную муку смешать с разрыхлителем и щепоткой соли.

Взбить яйца с сахаром на максимальной скорости миксера в течение 8-10 минут до образования пышной, светлой и объёмной массы. Ввести небольшими порциями муку и осторожно, от центра к краям, перемешать силиконовой лопаткой.

Выложить тесто в форму, разровнять поверхность и поставить выпекаться на 30-35 минут (+-), точное время зависит от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить в форме, установив её на решётку.

2) Сироп для пропитки: сахар, ванильный сахар и воду довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты, остудить.

3) Ванильный крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Мягкое сливочное масло взбить добела. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

4) Сборка: остывший бисквит разрезать вдоль на две части. Нижнюю часть пропитать сиропом и покрыть ванильным кремом. Накрыть вторым коржом, пропитать и смазать оставшимся кремом. Украсить по желанию.

Delicioso. Porque é simples. E simples. Porque é delicioso. Muito! :)

Bolo de baunilha:

Ingredientes:

Pão de ló:

4 ovos

200 g de açúcar

1 c. de sopa de açúcar de baunilha natural

160 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Calda de açúcar:

100 ml de água

75 g de açúcar

1 c. de chá de açúcar de baunilha natural

Creme de baunilha:

220 ml de leite

100 g de açúcar

1 c. de sopa de açúcar de baunilha natural

1 ovo

100 g de manteiga amolecida

2 c. de sopa de farinha de trigo

Preparação:

1) Pão de ló: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar uma forma de fundo removível (20 cm de diâmetro) com papel vegetal. Reservar.

Para a massa, peneirar para uma tigela a farinha de trigo, o fermento e o sal. Reservar.

Na tigela da batedeira, bater os ovos com o açúcar até obter uma misturada aerada e de coloração amarelo-clara (cerca de 8-10 minutos). Aos poucos, acrescentar a mistura de ingredientes secos e incorporar delicadamente com uma espátula, misturando de baixo para cima em movimento circular.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos (depende do forno). O bolo deve ficar bem dourado na superfície. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria antes de desenformar. Quando estiver frio, cortar o bolo em 2 discos. Reservar.

2) Calda de açúcar: num tachinho misturar a água com o açúcar e o açúcar de baunilha, e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. 

3) Creme de baunilha: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, passar o creme pelo passador, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

4) Montagem: colocar uma camada de bolo dentro do aro. Molhar levemente com a calda de açúcar. Com a ajuda de um saco de pasteleiro ou com uma colher espalhar o creme de baunilha. Cobrir com a segunda camada. Repetir o processo. Decorar a gosto. 

Мраморный шоколадно-фисташковый кекс / Bolo mármore de chocolate e pistáchio

A receita em português está em baixo.

Мне кажется, главное, что можно сказать применительно к мраморным кексам.., - респект за эффект! ;)

Мраморный шоколадно-фисташковый кекс

Ингредиенты:

Для кекса:

250 г мягкого сливочного масла
250 г мелкого сахара
1 стручок ванили (семена)
щепотка соли
5 яиц
250 г муки в/с
2 ч.л. разрыхлителя

1 ст.л. фисташковой пасты
25 г какао

25 мл молока

Для глазури: 

37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы (или мёда)
50 г сгущённого молока
~ 5 г листового желатина
 75 г шоколада 55% (измельчить)

Приготовление:

1) Тесто: духовку разогреть до 180°С. На противень поставить высокую силиконовую кольцевую форму. Можно слегка смазать её маслом.
В большой миске взбить масло с сахаром и ванилью до консистенции светлого, пышного и однородного крема. Ввести яйца по одному, не прекращая взбивать. Постепенно, частями ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем и щепоткой соли муку и аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто разделить на три равные части. В первую часть добавить фисташковую пасту, во вторую - какао-порошок и молоко. А третью часть оставить светлой. Чередуя все три разноцветные смеси, выложить тесто в форму. С помощью деревянной шпажки сделать разводы. Поверхность разровнять лопаткой. Поставить в духовку и выпекать около 1 часа (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый кекс сначала немного остудить в форме, затем вынуть и полностью остудить на решётке.

2) Глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы (или мёд), воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть. 

Полить глазурью кекс, установив его на решётку (под решётку поставить какую-нибудь ёмкость, чтобы шоколад стекал). Перед подачей украсить по желанию.

Eu acho que a coisa principal que pode ser dita em relação ao bolo mármore.., - respeito pelo efeito! ;)

Bolo mármore de chocolate e pistáchio

Bolo:

250 g de manteiga amolecida

250 g de açúcar fino

1 fava de baunilha (sementes)

uma pitada de sal

5 ovos

250 g de farinha de trigo

2 c. de chá de fermento em pó

1 c. de sopa de pasta de pistáchio

25 g de cacau em pó

25 ml de leite

Cobertura:

37 g de água

75 g de xarope de glucose (ou mel)

75 g de açúcar

50 g de leite condensado

~ 5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate 55% (picado)

Preparação:

1) Bolo: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma de silicone para bundt cake/forma de anel. Colocar no tabuleiro do forno. Reservar.
Bater na batedeira a manteiga com o açúcar e sementes de baunilha até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez, sem parar de bater. Peneirar a farinha com o fermento em pó e o sal, e juntar à mistura de manteiga. Mexer delicadamente com uma espátula até ficar tudo bem incorporado. Dividir a massa em três partes iguais. Na primeira parte, juntar a pasta de pistáchio e misturar bem. Na segunda parte, juntar o cacau em pó e o leite, misturar bem. Na terceira não colocar nada.
Colocar as massas intercaladas dentro da forma e com um pau de espetada, riscar de um lado para o outro para as misturar.  Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 1 hora (depende do forno). Fazer o teste do palito até ele sair limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

2) Cobertura: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose (ou mel) e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até que fique totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer. 

Colocar o bolo sobre uma rede para espalhar o excesso da cobertura de chocolate. Espalhar a cobertura sobre o bolo. Deixar à temperatura ambiente durante algum tempo.

Ванильный торт-мусс с клубникой и миндалём / Torta mousse de baunilha com morango e amêndoa

A receita em português está em baixo.

Так хочется удивить и порадовать родных и друзей в Новый Год! Мне кажется этот необычный праздничный торт станет настоящим сюрпризом на вашем новогоднем столе и покорит всех гостей одним лишь своим видом! Хрустящая песочная основа, миндальный выпечной крем (типа франжипана), клубничный кремю и нежный сливочно-ванильный мусс... Необыкновенно вкусно и красиво, но уверяю вас, совсем несложно в приготовлении! Немного терпения и труда - и готов самый оригинальный новогодний десерт! :)
От всей души поздравляю всех с наступающим Новым Годом! Пусть он принесёт вам радость, удачу и успех во всех делах, душевную теплоту и воплощение вашей самой заветной мечты! С наступающим, друзья! :) 

 
Ванильный торт-мусс с клубникой и миндалём

Ингредиенты:

Песочная основа:

125 г сахарной пудры

125 г размягчённого сливочного масла

250 г муки

1 небольшое яйцо

щепотка соли

Миндальный крем:

110 г размягчённого сливочного масла

110 г яиц

110 г мелкого сахара

110 г миндальной муки

5 г пшеничной муки

5 г апельсинового ликёра

Клубничный кремю (crémeux):

1 яйцо

3 желтка

~ 40 г сахара 

190 г клубничного пюре

~ 3 г желатина

65 г сливочного масла

Ванильный мусс:

240 г сливок 35%

175 г молока

1 ч.л. ванильной эссенции

50 г сахара

100 г желтков

~ 5 г желатина

80 г сливок 35% (взбить)

Декор:

свежая клубника

белый шоколадный велюр

белый шоколадный декор (завитки)

сахарные серебряные шарики

Приготовление:

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.

Духовку разогреть до 180°С.

2) Миндальный крем: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и ликёр, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут, затем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

3) Клубничный кремю: желатин замочить в холодной воде. Яйцо смешать с желтками и сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре. Уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить до 40°С, затем постепенно ввести сливочное масло и взбить всё в блендере до однородной консистенции.

Полученный крем*  выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.

*Скорее всего уйдёт не весь крем, а какая-то его часть. Остаток можно заморозить в небольших формочках, а потом подавать как отдельный десерт, полив, например, клубничным кули.
 

4) Ванильный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко и сливки довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, довести до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, процедить и добавить ванильную эссенцию. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки. 

В куполообразную силиконовую форму подходящего размера выложить примерно половину ванильного мусса. Сверху выложить замороженный клубничный кремю, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить, затем достать из формы и покрыть белым шоколадным велюром.

5) Сборка и украшение: на миндальный тарт установить купол с ванильным муссом и клубничным кремю. Украсить торт шоколадным завитком и серебряными сахарными шариками. По боками украсить дольками клубники.

Queridos amigos! Feliz Natal para todos vocês! :) A festa já passou mas espero que vos tenha corrido muito bem! Agora estamos à espera do Ano Novo e acho que esta torta tão vistosa e saborosa será uma grande surpresa na sua mesa da festa, e vai surpreender e agradar a todos os seus convidados! Base crocante da massa açúcarada com creme assado de amêndoa (tipo frangipane), cremoso (crémeux) de morango e delicada mousse de baunilha... Hmm, receita muito deliciosa e original, mas garanto que não é muito complicada! Com um pouco de paciência e tempo com certeza qualquer um pode conseguir fazer! :)

Meus caros amigos, eu desejo do fundo do meu coração um feliz Ano Novo a todos vocês! Cheio de carinho e amor, alegria e otimismo, sorte e sucesso nos futuros projetos, que os seus sonhos se realizem e vocês sejam muito felizes! 
Adeus ano velho, feliz Ano Novo! :)

Torta mousse de baunilha com morango e amêndoa

Ingredientes:

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme de amêndoa:

110 g de manteiga amolecida

110 g de ovos

110 g de açúcar

110 g de farinha de amêndoa

5 g de farinha de trigo

5 g de licor de laranja

Cremoso de morango (crémeux):

1 ovo

3 gemas

~ 40 g de açúcar

190 g de puré de morango

~ 3 g de gelatina em folha

65 g de manteiga

Mousse de baunilha:

240 g de natas líquidas 35% m.g.

175 g de leite

1 c. de chá de essência de baunilha 

50 g de açúcar

100 g de gemas

~ 5 g de gelatina em folha

80 g de natas 35% m.g. (bater)

Decoração:

morangos frescos

pintura (spray) de chocolate branco (manteiga de cacau) com efeito de veludo

bolinhas de açúcar

arabescos/espirais de chocolate branco

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.

Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina e forrar uma forma redonda para tarte (com cerca de 18-20 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de amêndoa. Pré-aquecer o forno a 180°С.  
2) Creme assado de amêndoa: numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar  e a farinha de amêndoa até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos, a farinha de trigo e o licor de laranja, batendo sempre. Levar o creme ao frigorífico durante 20 minutos. Depois colocar sobre a massa açucarada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de morango fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas, até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deitar o creme* na forma pequena de silicone e levar ao congelador até gelar. 

*Talvez não necessitarem de usar todo o creme para a tarte. Recomendo congelar a restante mousse e depois servir como sobremesa individual regada, por exemplo, com coulis de morango.

4) Mousse de baunilha: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite e as natas líquidas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a essência de baunilha. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

Colocar cerca de metade da mousse de baunilha na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu. Por cima, colocar o cremoso de morango congelado, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

Desenformar a mousse depois de gelada e pulverizar com a pintura de chocolate branco.

5) Montagem e decoração: colocar a mousse de baunilha com o cremoso de morango sobre a tarte de amêndoa. Decorar com arabescos/espirais de chocolate branco, bolinhas de açúcar e fatias de morangos frescos.