Масляное (песочное) печенье-2 / Biscoitos amanteigados-2

A receita em português está em baixo.

Нет, это не савоярди)). Помните, перед новым годом я давала рецепт масляного (песочного) печенья с шоколадной начинкой? Так вот, это оно же. Я же говорила, что рецепт универсальный и позволяет сделать печенье практически любой формы. В данном случае я формовала его с помощью силиконовой формы и... заморозки. Т.е. готовое тесто нужно сначала отсадить через кондитерский мешок в любую силиконовую формочку для мелких изделий (у меня в данном случае вот такая "пальчиковая"), убрать в морозилку на несколько часов, затем замороженные заготовки достать и уже в таком виде, без формочек (!) выпекать. Засчет того, что в тесте очень мало влаги и при этом много сухих ингредиентов и жира, печенье отлично сохраняет свою форму, не плывёт, не деформируется,  а лишь слегка увеличивается в размере, получается необыкновенно рассыпчатым и, что не менее важно, очень фотогеничным, согласитесь.)) Крем-чиз, который входит в состав изделия, делает тесто более податливым и придаёт нежное сливочно-творожное послевкусие...😋Вот честное слово, если захотите испечь красивое вкусное печенье (как из жестяной коробочки) кому-то в подарок, лучшего рецепта не найти!👍😉

Подойдёт любая силиконовая форма, которая вам по душе. От самой простой - маленькой полусферы - до более сложной, рельефной. Главное условие, чтобы она была не слишком высокой - не более 1,5 см, чтобы печенье равномерно пропеклось.

Масляное (песочное) печенье-2

Ингредиенты:

120 г размягчённого сливочного масла

50 г сливочного сыра

1/2 ч.л. ванильного экстракта

30 г яиц (~1/2 яйца)

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

+

сахарная пудра

Приготовление:

1) Все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение 10-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до золотистого цвета. Готовое печенье остудить и, по желанию, перед подачей посыпать сахарной пудрой. 

Não, não é Savoiardi, nem biscoito champanhe)). Lembre-se, antes do ano novo, eu postei a receita dos biscoitos amanteigados com recheio de chocolate? Então isso é a mesma receita. Eu disse que é muito versátil e permite que você faça biscoitos de quase qualquer forma. Nesse caso, eu o moldei usando uma forma pequena de silicone e... congelando-a. Quer dizer, primeiro, você deve colocar a massa pronta em um saco de confeitar e encher a forma (neste caso, eu usei uma forma para “palitos de la reine”), colocá-la no freezer por várias horas, depois desenformar os palitos congelados e desta maneira, sem forma (!) levar ao forno preaquecido. Olha que a receita leva poucos ingredientes líquidos e muitos ingredientes secos e gordura (manteiga), por isso o biscoito não perde a forma depois de cozido, fica muito quebradiço e, não menos importante, muito fotogênico.)) O cream cheese, que faz parte da receita, torna a massa mais flexível e proporciona um sabor delicado e cremoso...😋 Receita perfeita para fazer e servir no café da tarde ou para presentear! 👍😉

Você pode usar qualquer molde de silicone (pequeno) ao seu gosto. Por exemplo, aquelas para fazer cubos de gelo. Pode ser uma forma simples semi-esférica, ou mais complexa, de relevo. O que importa é que não seja muito alta - não mais que 1,5 cm, para que os biscoitos assem uniformemente.

Biscoitos amanteigados-2

Ingredientes:

120 g de manteiga amolecida

50 g de creme de queijo

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

30 g de ovos (~ 1/2 ovo)

uma pitada de sal

80 g de açúcar de confeiteiro

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de fermento em pó

+

açúcar em pó

Preparação:

1) Todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de baunilha e o ovo, sem parar de bater. Peneire separadamente a farinha com o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas pequenas de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas dos moldes e distribua em uma assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até dourar. Deixe esfriar os biscoitos prontos e, se desejar, polvilhe com açúcar em pó antes de servir.

А вот и другие варианты этого же печенья:

Veja outras opções deste biscoito: 

Торт "Зимний" / Torta de inverno

A receita em português está em baixo.

Продолжу тему новогодних тортов. Помните, в прошлом году я делала шапку Санты?) А в этом придумала шапку... Снегурочки) Ну, или просто зимнюю шапку)). Мне хотелось, чтобы внутри торт тоже был с неким русским колоритом и традиционными для нашей кухни ингредиентами: сметана, чёрная смородина, черёмуха... Он получился очень нежным и лёгким, и в то же время с очень ярким насыщенным вкусом. Ведь черёмуховую муку ни с чем не спутаешь, согласитесь)). В прошлом месяце она меня так вдохновила, что я сходу приготовила сразу несколько необычных десертов с ней)) Рецептами я, конечно же, с удовольствием с вами поделюсь)). Чуть позже. Ну а пока начну с торта...  

Торт "Зимний"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки

125 г горячего молока

90 г сахара

2 яйца (~ 125 г)

100 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

20 г растопленного сливочного масла

Кремё с чёрной смородиной:

15 г сливок 35%

60 г пюре чёрной смородины 

1 желток

21 г сахара

1,5 г желатина 200 bloom

10 г сливочного масла

Конфи из чёрной смородины:

100 г чёрной смородины

15 г холодной воды (1)

35 г сахара

6 г кукурузного крахмала

15 г холодной воды (2)

1 г желатина 200 bloom

Ванильный мусс со сметаной:

150 г сливок 35% (1)

60 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

3 желтка

8 г желатина 200 bloom

150 г полувзбитых сливок 35% (2)

150 г сметаны 25%

Маршмеллоу:

40 г воды (1)

163 г сахара

20 г сиропа глюкозы

щепотка лимонной кислоты

52 г белка

8 г порошкового желатина

49 г воды (2) для желатина

кокосовая стружка

Отделка и декор:

велюровая смесь (шоколад и кокосовое масло в пропорции 2:1 + жирорастворимый голубой/бирюзовый краситель)

сахарные бусинка

кокосовая стружка

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать два круга подходящего диаметра (у меня 10 и 14 см).

2) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить примерно до 45°С и добавить сливочное масло, нарезанное кубиком. Пробить блендером. Выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу (объёмом примерно 130-150 мл и диаметром 10 см) и заморозить. 

3) Конфи из чёрной смородины: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса проварится и хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник. Полностью охлаждённую начинку нанести равномерно на черёмуховые коржи. Маленький корж скрепить с замороженной заготовкой кремё (не вынимая её из формы). Обернуть пищевой плёнкой все заготовки и убрать в морозилку до сборки торта.

4) Ванильный мусс со сметаной: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром, и хорошенько растереть до однородности. Сливки (1) довести до кипения.  Снять с огня и тонкой струйкой влить в растёртые с сахаром желтки, непрерывно мешая их венчиком. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с плиты, ввести растопленный желатин, перемешать. Охладить полученный крем до 34°С и ввести сливки (2), предварительно взбитые до мягких пиков и смешанные затем со сметаной. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел.

5) Сборка: на дно формы-полусферы объёмом 1 л выложить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из кремё, бисквита и конфи. Далее - снова мусс. Сверху уложить второй черёмуховый корж с черносмородиновым конфи. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Маршмеллоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Затем, взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет еле тёплой, устойчивой и воздушной. У меня на это уходит минут 7-10 (я взбивают ручным миксером).

Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный слегка растительным маслом, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C). По низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмеллоу (если плохо клеится, можно на глюкозу). Верх украсить "помпоном" из маршмеллоу, посыпать кокосовой стружкой и украсить сахарными бусинками.

Vou continuar o tema dos bolos e tortas de Natal e Ano Novo🎄. Lembram que no ano passado eu fiz um chapéu de Papai Noel?)🎅 E desta vez criei um chapéu de... Snegúrochka/Snow Maiden Bem, ou apenas um chapéu de inverno)). Eu queria que a torta estivesse também com um certo sabor russo e ingredientes tradicionais para a nossa cozinha: creme azedo, groselha preta, cereja de pássaro ...🌸 Acabou sendo muito deliciosa, muito leve e macia, e ao mesmo tempo com um sabor intenso e diferente. Afinal, a farinha de cereja de pássaro não pode ser confundida com nada, tem um sabor único)). Se você já provou, vai entender do que estou falando)). No mês passado, ela me inspirou tanto que eu literalmente preparei várias sobremesas incomuns com ela, cujas receitas certamente compartilharei com vocês. Um pouco depois. Hoje vou começar com esta delícia...😊

Torta de inverno

Ingredientes:

Biscuit de cereja de pássaro:

75 g de farinha de cereja de pássaro

125 g de leite quente

90 g de açúcar

2 ovos (~ 125 g)

100 g de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

20 g de manteiga derretida

Cremoso de groselha preta:

15 g de natas 35%

60 g de puré de groselha preta

1 gema

21 g de açúcar

1,5 g de gelatina 200 bloom

10 g de manteiga

Confit de groselha preta:

100 g de groselha preta

15 g de água fria (1)

35 g de açúcar

6 g de amido de milho

15 g de água fria (2)

1 g de gelatina 200 bloom

Mousse de baunilha com creme azedo:

150 g de natas 35% m.g. (1)

60 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha (com baunilha natural)

3 gemas

8 g de gelatina 200 bloom

150 g de natas 35% m.g. (2)

150 g de creme azedo 25%

Marshmallow:

40 g de água (1)

163 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

uma pitada de ácido cítrico

52 g de claras

8 g de gelatina em pó 200 bloom

49 g de água (2) para gelatina

flocos de coco

Finalização e decoração:

mistura de veludo (chocolate e óleo de coco na proporção de 2:1 + corante azul lipossolúvel)

bolinhas de confeitar

flocos de coco

Preparação:

1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueçer o forno a 180°C. Cobrir um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone.

Misturar o leite bem quente com a farinha de cereja de pássaro, e deixar por 2 horas. Bater os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Adicionar delicadamente a mistura de cereja de pássaro. Em seguida, introduzir a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento e uma pitada de sal. No final, despejar, em fio, a manteiga derretida e arrefecida. Misturar delicadamente com uma espátula. Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixar arrefecer e, em seguida, recortar dois círculos de diâmetro apropriado (os meus tem 10 e 14 cm).

2) Cremoso de groselha preta: numa panelinha, levar ao fogo o puré de groselha e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer até cerca de 45°C e adicionar a manteiga em cubos. Emulsionar com liquidificador de imersão. Despejar o creme em uma pequena forma semi-esférica de silicone (com um volume de cerca de 130-150 ml e um diâmetro de 10 cm) e congelar.

3) Confit de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num  tachinho, misturar a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva.  Transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico. 

Aplicar o recheio frio nos biscuits de cereja de pássaro. Colocar o biscuit pequeno sobre o cremoso congelado (sem removê-lo do molde) e pressionar bem. Embrulhar todos os preparados com película aderente e levar ao congelador até a montagem da torta/entremet.

4) Mousse de baunilha com creme azedo: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha e bater levemente. Levar as natas (1) para ferver. Retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre as gemas com açúcar, mexendo sempre. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, juntar a gelatina espremida, misturar até que se dissolva. Arrefecer o creme até 34°C e introduzir as natas (2), previamente batidas em picos suaves e depois misturadas com o creme azedo. A mousse será bem líquida. Antes de montar o bolo, é melhor colocá-la por 15 minutos no frigorífico para que fique ligeiramente espessa.

5) Montagem: colocar cerca de metade da mousse no fundo de uma forma semi-esférica de silicone com um volume de 1 litro. Por cima, colocar o preparado do cremoso com biscuit pequeno e confit. Por cima espalhar a mousse restante. Finalizar a montagem com uma camada do biscuit com confit de groselha preta. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Marshmallow: hidaratar a gelatina em 49 g de água fria (2). Em seguida, levar ao banho maria e aquecer até que a gelatina dissolva. Reservar.

Num tachinho, misturar a água (1), o açúcar e a glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Quando ferver, reduzir o fogo e adicionar o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescentar a gelatina hidratada e continuar batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Transferir a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com uma ponta larga) e espalhar sobre um tabuleiro (forrado com papel vegetal e untado ligeiramente com óleo) umas tiras largas (para a borda do futuro chapéu) e alguns "pompons". Polvilhar com flocos de coco. Deixar em temperatura ambiente para estabilizar durante algumas horas (ou até de um dia para outro). 

7) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser cerca de 38°C). Polvilhar levemente com flocos de coco. Decorar com marshmallow imitando um chapéu, e bolinhas de confeitar. 

Торт "Ангельское молоко" Bolo "Leite de anjo"

A receita em português está em baixo.

В этом торте я хотела соединить всё самое нежное, хрупкое и воздушное, что есть в кондитерском искусстве). А именно: бисквит "пища ангелов", который готовится на белках и не содержит ни капли жира.., лёгкое, как облачко, ванильное суфле "птичье молоко" и тающее во рту безе... Словом, это самый невесомый торт, который только может быть! В то же время, я воспринимаю его как чистый холст, на который всегда можно нанести любые краски: например, сделать сочную ягодную прослойку между бисквитом и суфле, или полить торт шоколадной глазурью и создать аппетитные подтёки - в общем, безграничный простор для фантазии! :)

Торт "Ангельское молоко"

Ингредиенты:

Бисквит "Пища ангелов":

62 г муки

37 г сахарной пудры

120 г белка ( ~ 4 штуки )

щепотка соли

щепотка лимонной кислоты

67 г мелкого сахара

7 г натурального ванильного сахара 

Суфле:

100 г белка

4 г агар-агара

100 г воды (1)

60 г воды (2)

175 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

75 г сгущённого молока

50 г сливочного масла

50 г сливочного сыра

Крем для верха торта:

250 г сливочного сыра или маскарпоне

50 г сливок 35%

35 г сахарной пудры

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа

Для декора:

шоколадные элементы

мелкая кокосовая стружка

Приготовление:

1) Бисквит "Пища ангелов": духовку разогреть до 180°С. Дно разъёмной формы диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки . Оставить.

Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.

Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 25 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в форме. При необходимости подрезать до нужной высоты.

2) Суфле: сливочное масло взбить со сливочным сыром и сгущённым молоком в пышный однородный крем. Оставить.

Агар замочить в холодной воде (100 г). Оставить. 

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (60 г). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки на невысокой скорости миксера. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Тем временем, пока сироп варится, замоченный агар  поставить на минимальный огонь и проварить в течение пары минут. Готовый сахарный сироп (при 116°С) снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, влить проваренный горячий агар. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно масло с сыром и сгущёнкой. Далее нужно работать быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.

3) На дно разъёмной формы выложить бисквит. Бока формы проложить ацетатной плёнкой. Сверху выложить суфле и быстро разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник до полного застывания суфле.
4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.

5) Крем для верха торта: холодный сливочный сыр взбить с холодными сливками и сахарной пудрой в гладкий однородный крем. Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой и украсить верх торта. Сверху присыпать кокосовой стружкой и украсить печеньем безе.  

Neste bolo eu queria combinar todas as coisas mais tenras, leves e aeradas que existem no mundo da confeitaria). Ou seja, o bolo "comida de anjos" (angel's food cake) - um clássico norte americano que só leva claras e não leva gordura nenhuma.., o suflê levíssimo de baunilha com queijo cremoso que parece uma nuvem, e mini suspiros tão saborosos que derretem na boca... Numa palavra, este é o bolo mais leve e delicado que eu já comi em toda minha vida! Ao mesmo tempo, a vantagem dessa receita é que ela é básica e muito versátil: por exemplo, pode fazer uma camada de gelatina/confit/coulis de fruta ou frutos silvestres e colocá-la entre o bolo e o suflê, ou cobrir o topo do bolo com glaçagem de chocolate e decorá-lo de forma especial - enfim, experimentem! :)

Bolo "Leite de anjo"

Ingredientes:

Bolo "Angel's food cake":

62 g de farinha de trigo

37 g de açúcar em pó

120 g de claras ( ~ 4 unidades )

uma pitada de sal

uma pitada de ácido cítrico

67 g de açúcar fino

7 g de açúcar de baunilha natural

Suflê:

100 g de claras

4 g de ágar em pó

100 g de água (1)

60 g de água (2)

175 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

50 g de manteiga

50 g de queijo cremoso

75 g de leite condensado

Creme para o topo do bolo:

250 g de queijo cremoso ou mascarpone

50 g de natas 35% m.g.

35 g de açúcar em pó

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó

Decoração:

elementos de chocolate branco

coco seco ralado

Preparação:

1) Bolo "Angel's food cake": pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal o fundo da forma de aro removível de 20 cm de diâmetro. Reservar.

Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 

Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 

Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.

Transfira a massa para a forma preparada, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 25 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente na forma. Desenformar.

2) Suflê: bater a manteiga com o queijo e o leite condensado até obter um creme fofo e volumoso.  Reservar. 

Numa panelinha hidratar o ágar na água fria (100 g) durante alguns minutos. 

Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (60 g). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, em velocidade média, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó e continuar a cozinhar em fogo médio. À parte, levar ao fogo baixo o ágar hidratado (com a água), mexendo sempre até começar a ferver. Quando ferver, deixar cozinhar durante 2 minutos. 

Enquanto isso, quando a calda de açúcar atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar o ágar cozido e quente, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de manteiga, quejo e leite condensado. Em seguida, é preciso trabalhar rápido (porque o suflê feito com ágar endurece muito rápido).

3) Montagem: untar levemente com óleo uma forma de aro removível (20 cm de diâmetro) e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo no fundo da forma. Por cima, deitar o suflê. Alisar a superfície com uma espátula e levar ao frigorífico até solidificar. 
4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.

5) Creme para o topo do bolo: numa tigela, bater o queijo cremoso com as natas bem frias e o açúcar em pó, até obter um creme fofo e liso. Transferir para um saco de pasteleiro com bico estrelado ou de sua preferência e decorar o topo do bolo. Na hora de servir, polvilhar com coco seco ralado e decorar com suspiros. 

Торт "Фуэте" / Torta "Fouetté"

A receita em português está em baixo.

Простой и лаконичный во всех смыслах торт: и внешне, и в сборке, и по вкусу. Шоколадная основа с миндалём, приятная кислинка красной смородины в креме и конфи, и нежный обволакивающий мусс с ванилью и сливочным сыром - очень чистые и понятные сочетания. 🍨😋
Перед тем, как покрыть торт велюром, не забудьте поместить корж блонди ненадого в морозилку. Не нужно замораживать его полностью, достаточно одного-двух часов, чтобы в дальнейшем велюр на нём быстро схватился.😊👍

Торт "Фуэте"

(рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л)

Ингредиенты:

Блонди с миндалём:

200 г белого шоколада

110 г сливочного масла

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

3 яйца

50 г муки

80 г миндальной муки

~ 20 шт. миндаля (крупно порубить)

Конфи с красной смородиной:

187 г пюре красной смородины

93 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

5 г пектина nh

Кремё с красной смородиной и белым шоколадом:

125 г пюре красной смородины

1 ст.л. сахара

10 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина 160-180 блум

75 г белого шоколада

50 г сливочного масла

Ванильный сливочно-сырный мусс:

105 г молока

75 г сахара

1 палочка ванили

105 г желтков 

15 г листового желатина 160-180 блум

375 г сливочного сыра комнатной температуры

525 г сливок 35%

Отделка и декор:

масса для велюра ( белый шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)

ягоды красной смородины

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Конфи с красной смородиной: пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 20-22 см. Убрать в холодильник или морозилку на время приготовления кремё.

2) Кремё с красной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения гладкой эмульсии. Выложить крем поверх уже застывшего слоя конфи. Заморозить.

3) Блонди с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку и миндальную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.

Затем выложить в форму и равномерно посыпать крупно порезанным миндалём, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы на него лёг велюр.

4) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.  

5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж блонди. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 34-38°С). Украсить ягодами красной смородины и шоколадными элементами. 

Uma torta bem simples em todos os sentidos, tanto externamente quanto internamente: na montagem e no sabor. Base blondie de chocolate e amêndoas, uma ligeira acidez de groselha vermelha no cremoso e confit, e mousse suave de baunilha e queijo cremoso - são combinações sempre deliciosas e agradáveis.🍨😋
Antes de cobrir toda a torta com veludo, não se esqueça de colocar o blondie no congelador. Não é necessário congelá-lo completamente, apenas 1-2 horas será suficiente para aplicar uma fina camada do veludo na sua superfície.😊👍 

Torta "Fouetté":

(a receita leva 1 torta de Ø 26 cm)

Ingredientes:

Blondie de amêndoa:

200 g de chocolate branco

110 g de manteiga

45 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

3 ovos

50 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

~ 20 amêndoas tostadas (picar grosseiramente)

Confit de groselha vermelha:

187 g de puré de groselha vermelha

93 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de pectina nh

Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco:

125 g de puré de groselha vermelha

1 c. de sopa de açúcar

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

75 g de chocolate branco

50 g de manteiga

Mousse de baunilha e queijo cremoso:

140 g de leite

90 g de açúcar

1 fava de baunilha

8 gemas

15-17 g de gelatina em folha 160-180 bloom

355 g de queijo cremoso a temperatura ambiente

500 g de natas 35% m.g.

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g)

groselha vermelha

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 20-22 cm de diâmetro). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde por cima do confit (já solidificado). Congelar.

3) Blondie de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de aro removível com 28 cm de diâmetro. Reservar.

Derreter o chocolate branco com manteiga em banho maria. A parte, bater os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha durante cerca de 1 minuto. Juntar a mistura de chocolate e bater mais um pouco. Em seguida, adicionar a farinha previamente peneirada e a farinha de amêndoa. Reservar a massa durante 5-10 minutos para ela engrossar um pouco.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície. Polvilhar por cima com amêndoas picadas, e levar ao forno por 20-25 minutos, ou até o palito sair ainda um pouco úmido quando inserido no centro do blondie. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 

4) Mousse de baunilha e queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo. Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e mexer delicadamente. 

5) Montagem: no fundo da forma de silicone com 26 cm de diâmetro (capacidade 2 L) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de groselha vermelha (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Decoração: levar o blondie ao congelador por 1-2 horas para depois cobrí-lo com veludo de chocolate. Desenformar a torta congelada e colocá-la imediatamente no blondie levemente congelado. Pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com groselha vermelha e elementos de chocolate branco.