Торт "Тарокко" / Torta "Tarocco"

A receita em português está em baixo.

Форму (под этот торт) немецкой фирмы "Lurch" я купила аж два года назад. И всё это время она терпеливо ждала своего часа)). А я ждала своего вдохновения))😊. И вот наконец-то всё сошлось и мне не терпится скорее поделиться с вами своим маленьким кулинарным открытием). Да, я действительно горжусь этим необычным вкусовым сочетанием, которое я больше пока нигде не встречала: шоколад, чернослив, красный апельсин и копчёная паприка.🍫🍊🔥 Богатый многогранный вкус, тонкий аромат, гармоничное сочетание текстур и приятное послевкусие...

Торт "Тарокко" 

Ингредиенты:

Пряные апельсины:

2 крупных апельсина (дольки без плёночек)

125 г сахара

250 г воды

1 палочка корицы

шафран на кончике ножа

1 звёздочка бадьяна

2 гвоздички

2,5 г молотого чёрного перца

Компоте с красным апельсином:

300 г пюре или фреша красного апельсина

50 г сахара (или по вкусу)

дольки пряного апельсина

15 г кукурузного крахмала

7 г листового желатина 180 блум

3 ст.л. холодной воды

Взбитый ганаш с черносливом:

120 г пюре чернослива (без сахара)

110 г сливок 35%

20 г сливочного масла

20 г жидкого мёда

250 г шоколада 40%

1/2 ч.л. копчёной паприки (или по вкусу)

30-50 г чернослива (предварительно замоченного в роме или апельсиновом ликёре)

Шоколадный бисквит с грецким орехом:

50 г муки

50 г мягкого сливочного масла

15 г сахарной пудры

50 г тёмного шоколада 70%

50 г шоколада 40%

щепотка соли

5 г разрыхлителя

2 яйца

65 г сахара

30 г грецких орехов (крупно порубить)

Шоколадный мусс с черносливом:

245 г пюре чернослива (без сахара)

393 г молочного шоколада 35%

460 г сливок 35%

6 г листового желатина 180 блум

1/2 ч.л. копчёной паприки (или по вкусу)

"Икра" из красного апельсина:

200 г фреша красного апельсина

3/4 ч.л. агар-агара

+

ледяная водка или крепкий ликёр (для отсадки икры)

пластиковая пипетка

Для отделки и декора:

масса для велюра (тёмный шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г, + красный жирорастворимый краситель)

шоколадные элементы

красный кандурин

Приготовление:

1) Пряные апельсины: дольки апельсинов сложить в миску. Воду, сахар и все пряности смешать в сотейнике, поставить на плиту и довести до кипения. Остудить пару минут и вылить на апельсины. Дать замариноваться в течение 24 часов при комнатной температуре. Перед использованием дольки апельсинов слегка просушить на бумажном полотенце.

2) Компоте с красным апельсином: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (3 ст.л.). Пюре или сок красного апельсина смешать с сахаром, поставить на плиту и довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный крахмал, постоянно помешивая. Проварить до загустения. Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Перемешать. Добавить пряные апельсиновые дольки. Полученную смесь выложить слоем толщиной примерно в 1,5 см в силиконовый  молд диаметром 22 см. Заморозить.

3) Шоколадный бисквит с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму или металлическое кольцо диаметром 22 см установить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 

Яйца разделить на белки и желтки. Шоколад (оба вида) растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Масло взбить с сахарной пудрой до кремовой однородной консистенции. Постепенно ввести растопленный шоколад, продолжая взбивать. Ввести желтки, по одному, снова взбить.  Отдельно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и копчёной паприкой, и попеременно со взбитыми белками, ввести и то и другое в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно всё перемешать лопаткой, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Сверху присыпать измельчёнными грецкими орехами. Выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить. При необходимости, слегка подрезать бисквит, если он получился слишком высоким.

4) Взбитый ганаш с черносливом: пюре чернослива довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с мёдом. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла и копчёную паприку. Перемешать или пробить блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем недолго взбить до гладкой и блестящей консистенции. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить по спирали поверх шоколадного бисквита, начиная с центра. Сверху разложить крупно порезанный чернослив, предварительно замоченный в алкоголе. Убрать в морозилку до сборки торта.

5) Шоколадный мусс с черносливом: желатин замочить в холодной воде. Пюре чернослива довести почти до кипения, снять с плиты, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (не перегревая его). Дать немного остыть. Соединить пюре с шоколадом (они должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать. При необходимости эмульгировать погружным блендером. В конце ввести полувзбитые сливки. 

6) Сборка: на дно формы диаметром 24 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой апельсинового компоте. Далее выложить оставшуюся часть мусса. Завершить сборку шоколадным бисквитом со взбитым ганашем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов (можно на сутки).

7) "Икра" из красного апельсина: сок смешать с агаром, дать ему немного набухнуть. Затем поставить на плиту, довести до кипения, и, при постоянном помешивании, проварить в течение минуты. Снять огня. Ледяную водку или ликёр налить в высокий стакан. С помощью пипетки набирать понемногу апельсиновый сок с агаром и отсаживать икринки в стакан с водкой. Когда их наберётся достаточно, откинуть икринки на сито и дать стечь алкоголю.

8) Отделка и декор:  замороженный торт покрыть велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 35-38°С). Украсить шоколадной "чашей", наполненной икрой из красного апельсина. 

A forma (para esta torta) da empresa alemã "Lurch" eu comprei já há dois anos. E todo esse tempo, ela esperava pacientemente por mim)).😊 E eu estava esperando uma inspiração)). Finalmente, tudo veio junto e eu não posso esperar mais para compartilhar com vocês minha pequena descoberta culinária). Sim, estou realmente orgulhosa desta combinação incomum de sabores, que nunca encontrei antes: chocolate, ameixa preta, laranja vermelha e páprica defumada.🍫🍊🔥Fica uma torta com sabor rico e multifacetado, aroma delicado e combinação harmoniosa de texturas...

Torta "Tarocco"

Ingredientes:

Laranjas marinadas com especiarias:

2 laranjas grandes (fatias sem pele)

125 g de açúcar

250 g de água

1 pau de canela

uma pitadinha de acafrão

1 estrela de anis

2 cravos-da-índia

uma pitadinha de pimenta preta

Compota de laranja vermelha:

300 g de puré ou sumo fresco de laranja vermelha

50 g de açúcar (ou a gosto)

laranjas marinadas com especiarias

15 g de amido de milho

7 g de gelatina em folha 180 bloom

3 c. de sopa de água fria

Ganache batida de chocolate e ameixa preta:

120 g de puré de ameixa preta (sem açúcar)

110 g de natas 35% m.g.

20 g de manteiga

20 g de mel líquido

250 g de chocolate 40%

1/2 c. de chá de páprica defumada (ou a gosto)

30-50 g de ameixas secas (previamente embebidas em rum ou licor de laranja)

Biscuit de chocolate e nozes:

50 g de farinha de trigo

50 g de manteiga amolecida

15 g de açúcar em pó

50 g de chocolate preto 70%

50 g de chocolate 40%

uma pitada de sal

5 g de fermento em pó

2 ovos

65 g de açúcar

30 g de nozes grosseiramente picadas

Mousse de chocolate e ameixa preta:

245 g de puré de ameixa preta (sem açúcar)

393 g de chocolate de leite 35%

460 g de natas 35% m.g.

6 g de gelatina em folha 180 bloom

1/2 c. de chá de páprica defumada (ou a gosto)

"Caviar" de laranja vermelha:

200 g de sumo fresco de laranja

3/4 c. de chá de ágar-ágar

+

vodka gelada (ou licor forte)

pipeta de plástico

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate preto 1:1, eu usei 50 g : 50 g, + corante liposolúvel vermelho)

elementos de chocolate

candurina vermelha (opcional)

Preparação:

1) Laranjas marinadas com especiarias: numa tigela, colocar as fatias de laranja. Numa panela, misturar a água, o açúcar e todas as especiarias. Levar ao lume até ferver. Desligar o lume, deixar arrefecer durante 2 minutos e despejar sobre as laranjas. Deixar marinar durante 24 horas em temperatura ambiente.

2) Compota de laranja vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, juntar o sumo ou puré de laranja vermelha com o açúcar e levar ao fogo mexendo até dissolver o açúcar. Deixar ferver. Juntar o amido de milho dissolvido em 3 colheres de sopa de água fria, e cozinhar, mexendo sempre, até a mistura engrossar. Retirar do fogo e adicionar a gelatina escorrida. Por último, juntar as fatias de laranja marinada. Despejar a compota numa forma redonda de silicone de 22 cm de diâmetro, com espessura de cerca de 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar. 

3) Biscuit de chocolate e nozes: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um anel para bolo ou uma forma de silicone de 22 cm de diâmetro. Reservar. 

Separar as gemas das claras. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó até obter um creme. Derreter o chocolate em banho maria, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Acrescentar as gemas, uma a uma, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater as claras com uma pitada de sal, e aos poucos, ir adicionando o açúcar, e continuar a bater até ficarem firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e a páprica defumada, e envolver na mistura de manteiga, alternando com as claras batidas. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. 

Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Salpicar por cima com nozes picadas. Levar ao forno durante cerca de 25 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Se o bolo ficou super alto, corte-o (horizontalmente) no meio.

4) Ganache batida de chocolate e ameixa preta: numa panelinha, aqueçer as natas com o mel até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de ameixa preta. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e páprica defumada (a gosto), e mistuar ou emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater levemente na batedeira até obter uma consistência lisa e brilhante. Transferir a ganache para um saco de pasteleiro com bico liso e aplicar no topo do biscuit de chocolate, começando do centro. Por cima espalhar as ameixas secas cortadas (previamente embebidas em álcool). Levar ao frigorífico. 

5) Mousse de chocolate e ameixa preta: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao fogo o puré de ameixa preta, até quase levantar fervura. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. E misturar com o puré que deve ter a mesma temperatura que o chocolate. Por último, juntar as natas semibatidas e mexer cuidadosamente.

6) Montagem:  no fundo da forma de silicone com 24 cm de diâmetro espalhar a metade da mousse de chocolate e ameixa. Por cima colocar a compota de laranja vermelha (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e alisar a superfície. Finalizar a montagem com o biscuit de chocolate com a ganache batida. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas (de preferência de um dia para outro).

7) Caviar de laranja: num tachinho, juntar o sumo de laranja e o ágar. Deixar inchar um pouco. Em seguida, levar ao fogo e deixar levantar fervura. Cozinhar durante um minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo. Despejar a vodka gelada em um copo alto. Com a ajuda da pipeta, gotejar o preparado de laranja na vodka gelada. Depois, verter a vodka com o caviar para outro recipiente, através de um coador. 

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizá-la com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 35-38°C). Decorar com uma "taça" de chocolate recheada com caviar de laranja vermelha.

Шоколадные кейкпопсы с черносливом и грецкими орехами / Cake pops de chocolate com ameixas secas e nozes

A receita em português está em baixo.

У этих с виду обычных глазированных шариков с начинкой есть секретный ингредиент, который можно разглядеть на фото)). Это... копчёная паприка! Именно копчёная, а не обычная красная. Она потрясающе гармонирует с шоколадом, как-то по-особенному раскрывает и подчёркивает его благородный вкус и придаёт совершенно головокружительный аромат. Если вы ещё ни разу не пробовали это необычное сочетание, то я настоятельно рекомендую! Не пожалеете. 🍫😊👍

Шоколадные кейкпопсы с черносливом и грецкими орехами

Ингредиенты:

(выход: 20-30 штук, в зависимости от размера)

Шоколадный бисквит:

50 г муки

50 г размягчённого сливочного масла

15 г сахарной пудры

100 г чёрного шоколада

щепотка соли

несколько капель ванильной эссенции

5-6 г разрыхлителя

2 яйца

65 г сахара 

Шоколадный ганаш с черносливом:

60 г пюре чернослива

55 г сливок 35%

10 г сливочного масла

10 г сиропа глюкозы

125 г измельчённого шоколада 40%

копчёная паприка (по вкусу)

+

1-2 ст.л. коньяка/рома/любого ликёра на ваш вкус (опционально)

20-30 штук мягкого чернослива

20-30 половинок/четвертинок грецких орехов

Для глазировки: 

300 г тёмного шоколада 40-45%

3 ст.л. рафинированного растительного масла

измельчённые орехи

копчёная паприка

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 20 см  застелить бумагой для выпечки. 

Белки отделить от желтков. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть.

Масло взбить с сахарной пудрой до пышной однородной консистенции. Добавить ванильную эссенцию, соль, затем растопленный шоколад, продолжая взбивать. Ввести желтки, по одному, снова взбить.  Отдельно взбить белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и попеременно со взбитыми белками, ввести и то и другое в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно всё перемешать лопаткой, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить и подсушить несколько часов при комнатной температуре, ничем не накрывая. После чего измельчить в блендере в мелкую крошку.

2) Шоколадный ганаш с черносливом: пюре чернослива довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла и копчёную паприку. Перемешать или пробить блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем недолго взбить до гладкой и блестящей консистенции.

3) В шоколадную бисквитную крошку ввести шоколадный ганаш и коньяк, и перемешать в однородную массу, похожую на пластилин (либо руками в перчатках, либо в стационарном миксере). Из полученной массы сформировать небольшие шарики (~25 г), затем приплюснуть их и в центр каждой лепёшки положить по одной штучке чернослива и четвертинке грецкого ореха. Скатать шарики убрать в холодильник на несколько часов.

4) Глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить растительное масло. Остудить до 34°С. В охлаждённые шарики воткнуть зубочистки и окунуть каждый в шоколадную глазурь. Сразу обсыпать карамелизованными орешками. На холодных шариках глазурь схватывается быстро, поэтому почти сразу кейкпопсы готовы к подаче. По желанию, можно слегка присыпать их копчёной паприкой.

Estes cake pops glaseados e aparentemente simples, com recheio de ameixas secas e nozes têm um ingrediente secreto que pode ser visto na foto)). É ... a páprica defumada! Sim, exatamente defumada, não a habitual. Harmoniza lindamente com chocolate, revela o seu sabor, dá um aroma incomparável e uma fragrância única. Se você nunca provou essa combinação antes, não sabe o que está perdendo! Você não vai se arrepender. 🍫😊👍

Cake pops de chocolate com ameixas secas e nozes

Ingredientes: 

(rendimento: 20-30 unidades, depende do tamanho)

Bolo de chocolate:

50 g de farinha de trigo

50 g de manteiga amolecida

15 g açúcar em pó

100 g de chocolate preto

uma pitada de sal

algumas gotas de essência de baunilha

5-6 g de fermento em pó

2 ovos

65 g de açúcar 

Ganache de chocolate e ameixa preta:

60 g de puré de ameixa preta

55 g de natas 35% m.g.

10 g de manteiga

10 g de xarope de glucose

125 g de chocolate 40% picado

páprica fumada/defumada (a gosto)

+

1-2 c. de sopa de conhaque/rum/licor a seu gosto

20-30 unidades de ameixas secas macias (sem caroço)

20-30 metades de nozes

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 40-45%

3 c. de sopa de óleo

nozes picadas caramelizadas

páprica fumada/defumada

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma de fundo removível (20 cm de diâmetro). Reservar. Separar as gemas das claras. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó até obter um creme. Adicionar a essência de baunilha e misturar bem. Derreter o chocolate em banho maria ou no micro-óndas, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Acrescentar as gemas, uma a uma, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater as claras com uma pitada de sal, e aos poucos, ir adicionando o açúcar, e continuar a bater até ficarem firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e envolver na mistura de manteiga, alternando com as claras batidas. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. 

Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 25 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.  Reservar por algumas horas em temperatura ambiente. Em seguida, triturar um bolo num liquidificador. 

2) Ganache de chocolate e ameixa preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de ameixa preta. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e páprica defumada (a gosto), e mistuar ou emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater levemente na batedeira até obter uma consistência lisa e brilhante.

3) Misturar a farofa de chocolate com a ganache batida e o licor. Amassar bem com as mãos (ou na batedeira) até formar uma massa homogénea.  Quando estiver homogénea, fazer bolinhas (~25 g), achatá-las um pouco e colocar uma ameixa seca e um pedacinho da noz no meio de cada uma. Formar  bolinhas e levá-las ao frigorífico por algumas horas.

4) Cobertura: derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Juntar o óleo. Deixar arrefecer até 34°C. Banhar as bolinhas (bem frias) na cobertura de chocolate, usando palitos de dentes. Polvilhar imediatamente com nozes caramelizadas e estão prontos para servir. Se desejar, polvilhar levemente com páprica defumada.

Ореховый пирог со сливами и хересом / Bolo de nozes com ameixas e xerez

A receita em português está em baixo.

Насыщенный, богатый, нежнейший, воздушный, сочный, пряный.., настоящий осенний пирог! Тут и орехи, и мёд, и корица.., а ещё тёртый шоколад, сочные дольки слив и душистый херес. Просто феерия вкуса! 

Однако отмечу, что тесто вполне самодостаточно и без добавления фруктов. Оно отлично подойдёт, например, в качестве основы для капкейков или просто бисквита для торта. 🍁🍂

Ореховый пирог со сливами и хересом

Ингредиенты: 

4-5 шт. спелых тёмных слив
125 г размягчённого сливочного масла
2 яйца
100 г мёда
100 г муки
5 г разрыхлителя
1/2 ч.л. молотой корицы
щепотка соли
25 г тёртого тёмного шоколада
100 г молотых грецких орехов
50 мл хереса
карамелизованные грецкие орехи 

Приготовление: 

1) Духовку разогреть до 180°С. Небольшую прямоугольную форму (например, для английского кекса) смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить до пышной кремообразной консистенции. Постепенно по одному добавить яйца и мёд, продолжая взбивать. 

2) Отдельно смешать просеянную с разрыхлителем муку, корицу, соль, тёртый шоколад и орехи. И попеременно с хересом добавить к  яично-масляной массе.  
3) Из слив удалить косточки и порезать на дольки. Выложить примерно треть теста в форму, сверху - дольки слив. Далее снова тесто и слой слив. Выложить последнюю треть теста и сверху - оставшиеся дольки слив. Поверхность пирога присыпать карамелизованными грецкими орехами. Выпекать в течение 30-40 минут (зависит от особенностей духовки, моя печёт долго). Готовность проверить деревянной шпажкой. 
4) Готовому пирогу дать остыть в форме. Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Пирог вкусен и в тёплом и в холодном виде.

Hoje deixo-vos um bolo maravilhoso, rico, intenso, húmido, aromático, perfeito para o outono! Olhe só a receita leva nozes, mel, canela, chocolate, fatias de ameixas maduras e até xerez. Hummm... É um sabor inexplicável! :))

Mas devo admitir que a massa do bolo é tão auto suficiente que não precisa nem de frutas, nem de cobertura. Pode ser uma base excelente para cupcakes, por exemplo, ou bolo de camadas. Tem uma textura ótima. Façam e comprovem! ;) 🍁🍂

Bolo de nozes com ameixas e xerez 

Ingredientes: 

4-5 ameixas maduras, mas firmes
125 g de manteiga amolecida
2 ovos
100 g de mel
100 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó
1/2 c. de chá de canela em pó
uma pitada de sal
25 g de chocolate preto ralado
100 g de nozes moídas
50 ml de xerez
nozes caramelizadas - q.b. 

Preparação: 

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma retangular (por exemplo, para bolo inglês). Colocar a manteiga numa tigela da batedeira e bater até obter uma textura fofa e cremosa. Adicionar os ovos, um de cada vez, batendo continuamente a cada adição, e o mel.  
2) À parte misturar a farinha peneirada com o fermento em pó, a canela, o sal, o chocolate ralado e as nozes moídas. Depois juntar esta mistura ao preparado de manteiga alternadamente com o xerez, e misturar bem até obter uma massa homogénea. 
3) Cortar as ameixas em metades, retirar os caroços e cortar em fatias pequenas. Espalhar na forma uma camada da massa e outra das ameixas cortadas. Colocar mais uma camada da massa, em seguida uma camada de ameixas. Repetir o processo mais uma vez. Polvilhar com nozes picadas e levar ao forno cerca de 30-40 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito: se sair limpo, o bolo está cozido.  
4) Retirar do forno e deixar arrefecer na forma antes de desenformar. Polvilhar com açúcar em pó. Servir morno ou frio.  

Торт "Бордо" / Torta "Bordeaux"

A receita em português está em baixo.

Осень вдохновляет... 🍁🍂

Торт "Бордо"

Ингредиенты:

Апельсиновый кремё:

125 г апельсинового фреша
цедра 1 апельсина
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада 
50 г сливочного масла

Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами: 

4-5 шт. спелых тёмных слив

85 г сахара

щепотка соли

1 яйцо

62 г натурального йогурта

1 ст.л. молока

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

15 г молотых грецких орехов

1,5 ст.л. какао

1/2 ч.л. разрыхлителя

2 ст.л. кленового сиропа 

Сливовый мусс с красным вином: 

250 г спелых тёмных слив

75 г сухого красного вина

50 г сахара

20 г свежего имбиря (натереть на тёрке) 

1 палочка корицы

300 мл сливок 35% (взбить)

9 г листового желатина

Восстановленное шоколадное песочное тесто:

220 г шоколадного песочного теста*

110 г чёрной "Джандуйи" или тёмного шоколада 64%

*Шоколадное песочное тесто:

200 г муки

20 г какао

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Гляссаж на какао:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина

красный краситель (опционально)  

Декор: 

шоколадные элементы

кандурин 

Приготовление: 

1) Апельсиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый фреш и цедру смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 15 см. Заморозить. 

2) Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами: разогреть духовку до 180°С. Силиконовую форму диаметром 16-18 см слегка смазать маслом. На дно формы вылить 2 ст.л. кленового сиропа.

Из слив удалить косточки и порезать их на тонкие дольки. Распределить по дну формы.

Взбить яйца, сахар, соль, йогурт, молоко и сливочное масло до кремообразного состояния. Отдельно смешать муку, разрыхлитель, какао и молотые грецкие орехи. Просеять и подмешать к основной яично-йогуртовой массе. 

Выложить тесто поверх долек слив, поверхность осторожно разровнять лопаткой. Выпекать ~25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Немного остудить и достать из формы. 

3) Сливовый мусс с красным вином: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать половинки слив (косточки удалить), сухое вино, сахар, палочку корицы и тёртый имбирь. Поставить на средний огонь и потушить в течение 8-10 минут. Выключить огонь и оставить под крышкой минут на 15. Палочку корицы удалить. Затем пробить массу в блендере и тщательно протереть через сито. Снова слегка нагреть полученную массу и распустить в ней размоченный и отжатый желатин. Когда масса остынет, ввести взбитые сливки. 

4) Сборка: На дно силиконовой формы-полусферы выложить примерно две трети сливового мусса. Далее выложить замороженный слой апельсинового кремё и слегка вдавить его. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку перевёрнутым бисквитом со сливами и тоже слегка вдавить его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Восстановленное шоколадное песочное тесто:

Шоколадное песочное тесто: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Духовку разогреть до 180°С. Переложить охлаждённое тесто на противень, наколоть вилкой  и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.

Когда тесто полностью остынет, измельчить его в миксере с насадкой "лопатка", потихоньку вливая растопленную и охлаждённую джандуйю. Получится масса, похожая на пластилин. Распределить и утрамбовать её ровным тонким слоем по дну силиконовой формы диаметром ~ 20 cм. Заморозить.

6) Гляссаж на какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов. 

7) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на восстановленное песочное тесто. Украсить шоколадными элементами.

O outono inspira... 🍁🍂 

Torta "Bordeaux" 

Ingredientes: 

Cremoso de laranja:

125 g de suco fresco de laranja

raspas de 1 laranja

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate branco

50 g de manteiga 

Biscuit invertido de cacau com ameixas e nozes:

4-5 ameixas maduras, mas firmes

85 g de açúcar

uma pitada de sal

1 ovo

62 g de iogurte natural

1 c. de sopa de leite

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

15 g de nozes moídas

1,5 c. de sopa de cacau em pó

1 c. de chá de fermento em pó

2 c. de sopa de xarope de ácer (xarope de bordo)

Mousse de ameixa e vinho vermelho:

250 g de ameixa

75 g de vinho seco vermelho

50 g de açúcar

20 g de gengibre fresco (ralado)

1 pau de canela

300 ml de natas 35%

9 g de gelatina em folha

Massa reconstruida de chocolate:

220 g de massa quebrada de chocolate*

110 g de "Gianduja" preta ou chocolate preto 64%

*Massa quebrada de chocolate:

200 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7,5 g de gelatina em folha

corante vermelho (opcional)  

Decoração: 

elementos de chocolate

candurina em pó 

Preparação: 

1) Cremoso de laranja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o suco de laranja, as raspas e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 15 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Biscuit invertido de cacau com ameixas e nozes: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com óleo uma forma redonda de silicone de 16-18 cm de diâmetro. Espalhar no fundo 2 colheres do xarope de ácer. Abrir as ameixas, retirar os caroços e cortar em fatias finas. Dispor as fatias no fundo da forma.

Na tigela da batedeira, bater o açúcar, os ovos, uma pitada de sal, o iogurte natural, o leite e o a manteiga derretida até obter um creme fofo e homogêneo. Juntar as nozes moídas, a farinha, o fermento em pó e o cacau em pó peneirados. Misturar tudo muito bem.

Deitar a massa por cima das fatias de ameixa, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25 minutos. Fazer o teste do palito antes de retirar do forno. Deixar arrefecer um pouco e desenformar. Reservar.

3) Mousse de ameixa e vinho vermelho: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, juntar as metades de ameixa, o vinho vermelho, o açúcar, o gengibre ralado e uma pau de canela. Levar ao fogo médio e cozinhar durante 8-10 minutos. Retirar do fogo, cobrir com uma tampa e deixar infusionar durante 15 minutos. Em seguida, triturar a massa num processador ou liquidificador e passar pela peneira. Levar esse líquido ao fogo baixo e aquecer um pouco. Retirar do fodo e juntar a gelatina hidratada, e mexer bematé dissolver. Deixar arrefecer um pouco e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente.

4) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, espalhar cerca de  dois terços da mousse. Por cima, colocar o cremoso de laranja (congelado) e pressionar um pouco. Em seguida, espalhar a restante mousse. Finalizar com a camada do biscuit invertido com ameixas e pressionar um pouco também. Cobrir com película aderente e congelar.

5) Massa reconstruida de chocolate: 

Massa quebrada de chocolate: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar o ovo. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Abrir a massa entre dois tapetes de silicone, fazendo uma camada fina de aproximadamente 3 mm. Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas.

Pré-aquecer o forno a 180°C. 

Transferir a massa fria para um tabuleiro, picar bem com um garfo toda a superfície e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 

Quebrar a massa em pedaços pequenos e triturar bem na batedeira. Juntar aos poucos a gianduja (previamente derretida e fria) sem parar de triturar, até obter uma consistência parecida com a plastilina. Numa forma redonda de silicone de 20-22 cm de diâmetro, espalhar a massa com as mãos, fazendo uma camada fina. Alisar bem a superfície.  Congelar.

6) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Adicionar o corante ermelho (se usar). Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a massa reconstruida de chocolate.  Decorar com elementos de chocolate.