Буше "Исфахан" / Bûche "Ispahan"

A receita em português está em baixo.

Моя скромная версия торта, название которого сразу указывает на ставшее уже почти классикой сочетание личи, малины и розы. Несколько лет назад это трио соединил в своем десерте великий Пьер Эрме и дал ему имя "Исфахан" - в честь старинного сорта дамасской розы...

Буше "Исфахан":

Ингредиенты:

Миндальный бисквит: 

175 г яиц  
100 г сахара  
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки  
25 г растопленного сливочного масла   

Малиновый кули (coulis):

5 г листового желатина

30 г мелкого сахара

50 мл воды

100 г малинового пюре б/к

3/4 ч.л. розовой воды

Розовый крем:

3 желтка

175 мл молока

1 ч.л. муки

1 ч.л. кукурузного крахмала

2 ст.л. сахара

2 г листового желатина

1 ч.л. розовой воды

розовый краситель (опционально)

Мусс с личи:

260 г пюре личи

1 крупное яйцо

2 ст.л. сахара

2 ст.л. кукурузного крахмала

260 мл молока

~ 11 г листового желатина

200 мл сливок 35% (взбить)

100 г итальянской меренги*

Итальянская меренга*:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

Розовый гляссаж: 

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина   
диоксид титана

розовый краситель

Украшение:

розовое безе

белая и красная малина

сушеные бутоны роз

белые шоколадные завитки

Приготовление:

1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Оставить.

2) Малиновый кули (coulis): желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить розовую воду. Полученную жидкость вылить слоем толщиной примерно 1 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть-чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.

3) Розовый крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал и муку, тщательно перемешать. Разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить розовую воду и, по желанию, розовый краситель. Полученный крем перелить в другую ёмкость, немного остудить, накрыв пищевой плёнкой, затем распределить слоем толщиной примерно 1 см поверх замороженного малинового кули. Накрыть всю форму пищевой плёнкой и снова убрать в морозилку.

4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки и итальянскую меренгу.

Итальянская меренга:  в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Масса не должна быть горячей.

5) Сборка: на дно прямоугольной формы или формы-полено выложить примерно половину мусса с личи. Сверху выложить замороженную заготовку из малинового кули и розового крема, слегка вдавить её. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку миндальным бисквитом, также слегка вдавив его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.   
7) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, затем перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить торт розовым безе, малиной, сушеными бутонами роз и белыми шоколадными завитками.

Minha versão modesta do bolo, cujo nome aponta logo para a combinação quase já clássica de líchia, framboesa e rosa. Há alguns anos atrás, o grande Pierre Hermé juntou esse trio numa sobremesa (macaron gigante) e deu-lhe o nome de "Ispahan" - em homenagem à antiga variedade de rosa de Damasco (rosa damascena)...

Bûche "Ispahan" 

Ingredientes: 

Biscuit de amêndoa: 

175 g de ovos
100 g de açúcar

10 g de açúcar de baunilha natural
105 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

25 g de manteiga derretida

Coulis de framboesa:

5 g de gelatina em folha

30 g de açúcar fino

50 ml de água

100 g de polpa de framboesa (sem sementes) 

3/4 c. de chá de água de rosas 

Creme de rosas:

2 gemas

175 ml de leite

1 c. de chá de farinha de trigo

1 c. de chá de amido de milho

2 c. de sopa de açúcar

~ 2 g de gelatina em folha

1 c. de chá de água de rosas

corante cor-de-rosa (opcional)

Mousse de líchia:

260 g de puré de líchia

1 ovo grande

2 c. de sopa de açúcar

2 c. de sopa de amido de milho

260 ml de leite

200 ml de natas 35% m.g. (bater)

100 g de merengue italiano*

Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

Glaçagem cor-de-rosa:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco

~ 14 g de gelatina em folha   
dióxido de titânio - q.b.

corante cor-de-rosa - q.b.

Decoração: 

suspiros de rosas

framboesa branca e vermelha

rosas secas (chá)

arabescos/espirais de chocolate branco

Preparação:

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha até ficarem bem espumosos. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar um rectângulo de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem. Reservar.

2) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar a polpa de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Por último, acrescentar a água de rosas. Despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao congelador até gelar. 

3) Creme de rosas: hidratar a folha de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho e a farinha. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por fim, adicionar a água de rosas e, se desejar, o corante alimentar cor-de-rosa. Misturar bem. Transferir o creme para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar esfriar um pouco à temperatura ambiente. Depois espalhar o creme sobre o coulis de framboesa (já congelado), com espessura de aproximadamente 1 cm. Alisar bem a superfície com uma espátula, cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

4) Mousse de líchia: hidratar a gelatina em água fria. Juntar o ovo e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de ovo, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar o puré de líchia. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. No final, incorporar as natas batidas e o merengue italiano.

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 

5) Montagem: em uma forma para buchê, espalhar cerca de metade da mousse de lichia. Por cima, colocar o coulis de framboesa e o creme de rosas (já congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de amêndoa. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

6) Glaçagem cor-de-rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante cor-de-rosa. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

7) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato limpo. Na hora de servir, decorar com suspiros de rosas, framboesa branca e vermelha, rosas secas e arabescos/espirais de chocolate branco.

Ванильный торт-мусс с клубникой и миндалём / Torta mousse de baunilha com morango e amêndoa

A receita em português está em baixo.

Так хочется удивить и порадовать родных и друзей в Новый Год! Мне кажется этот необычный праздничный торт станет настоящим сюрпризом на вашем новогоднем столе и покорит всех гостей одним лишь своим видом! Хрустящая песочная основа, миндальный выпечной крем (типа франжипана), клубничный кремю и нежный сливочно-ванильный мусс... Необыкновенно вкусно и красиво, но уверяю вас, совсем несложно в приготовлении! Немного терпения и труда - и готов самый оригинальный новогодний десерт! :)
От всей души поздравляю всех с наступающим Новым Годом! Пусть он принесёт вам радость, удачу и успех во всех делах, душевную теплоту и воплощение вашей самой заветной мечты! С наступающим, друзья! :) 

 
Ванильный торт-мусс с клубникой и миндалём

Ингредиенты:

Песочная основа:

125 г сахарной пудры

125 г размягчённого сливочного масла

250 г муки

1 небольшое яйцо

щепотка соли

Миндальный крем:

110 г размягчённого сливочного масла

110 г яиц

110 г мелкого сахара

110 г миндальной муки

5 г пшеничной муки

5 г апельсинового ликёра

Клубничный кремю (crémeux):

1 яйцо

3 желтка

~ 40 г сахара 

190 г клубничного пюре

~ 3 г желатина

65 г сливочного масла

Ванильный мусс:

240 г сливок 35%

175 г молока

1 ч.л. ванильной эссенции

50 г сахара

100 г желтков

~ 5 г желатина

80 г сливок 35% (взбить)

Декор:

свежая клубника

белый шоколадный велюр

белый шоколадный декор (завитки)

сахарные серебряные шарики

Приготовление:

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.

Духовку разогреть до 180°С.

2) Миндальный крем: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и ликёр, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут, затем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

3) Клубничный кремю: желатин замочить в холодной воде. Яйцо смешать с желтками и сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре. Уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить до 40°С, затем постепенно ввести сливочное масло и взбить всё в блендере до однородной консистенции.

Полученный крем*  выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.

*Скорее всего уйдёт не весь крем, а какая-то его часть. Остаток можно заморозить в небольших формочках, а потом подавать как отдельный десерт, полив, например, клубничным кули.
 

4) Ванильный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко и сливки довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, довести до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, процедить и добавить ванильную эссенцию. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки. 

В куполообразную силиконовую форму подходящего размера выложить примерно половину ванильного мусса. Сверху выложить замороженный клубничный кремю, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить, затем достать из формы и покрыть белым шоколадным велюром.

5) Сборка и украшение: на миндальный тарт установить купол с ванильным муссом и клубничным кремю. Украсить торт шоколадным завитком и серебряными сахарными шариками. По боками украсить дольками клубники.

Queridos amigos! Feliz Natal para todos vocês! :) A festa já passou mas espero que vos tenha corrido muito bem! Agora estamos à espera do Ano Novo e acho que esta torta tão vistosa e saborosa será uma grande surpresa na sua mesa da festa, e vai surpreender e agradar a todos os seus convidados! Base crocante da massa açúcarada com creme assado de amêndoa (tipo frangipane), cremoso (crémeux) de morango e delicada mousse de baunilha... Hmm, receita muito deliciosa e original, mas garanto que não é muito complicada! Com um pouco de paciência e tempo com certeza qualquer um pode conseguir fazer! :)

Meus caros amigos, eu desejo do fundo do meu coração um feliz Ano Novo a todos vocês! Cheio de carinho e amor, alegria e otimismo, sorte e sucesso nos futuros projetos, que os seus sonhos se realizem e vocês sejam muito felizes! 
Adeus ano velho, feliz Ano Novo! :)

Torta mousse de baunilha com morango e amêndoa

Ingredientes:

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme de amêndoa:

110 g de manteiga amolecida

110 g de ovos

110 g de açúcar

110 g de farinha de amêndoa

5 g de farinha de trigo

5 g de licor de laranja

Cremoso de morango (crémeux):

1 ovo

3 gemas

~ 40 g de açúcar

190 g de puré de morango

~ 3 g de gelatina em folha

65 g de manteiga

Mousse de baunilha:

240 g de natas líquidas 35% m.g.

175 g de leite

1 c. de chá de essência de baunilha 

50 g de açúcar

100 g de gemas

~ 5 g de gelatina em folha

80 g de natas 35% m.g. (bater)

Decoração:

morangos frescos

pintura (spray) de chocolate branco (manteiga de cacau) com efeito de veludo

bolinhas de açúcar

arabescos/espirais de chocolate branco

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.

Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina e forrar uma forma redonda para tarte (com cerca de 18-20 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de amêndoa. Pré-aquecer o forno a 180°С.  
2) Creme assado de amêndoa: numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar  e a farinha de amêndoa até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos, a farinha de trigo e o licor de laranja, batendo sempre. Levar o creme ao frigorífico durante 20 minutos. Depois colocar sobre a massa açucarada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de morango fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas, até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deitar o creme* na forma pequena de silicone e levar ao congelador até gelar. 

*Talvez não necessitarem de usar todo o creme para a tarte. Recomendo congelar a restante mousse e depois servir como sobremesa individual regada, por exemplo, com coulis de morango.

4) Mousse de baunilha: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite e as natas líquidas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a essência de baunilha. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

Colocar cerca de metade da mousse de baunilha na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu. Por cima, colocar o cremoso de morango congelado, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

Desenformar a mousse depois de gelada e pulverizar com a pintura de chocolate branco.

5) Montagem e decoração: colocar a mousse de baunilha com o cremoso de morango sobre a tarte de amêndoa. Decorar com arabescos/espirais de chocolate branco, bolinhas de açúcar e fatias de morangos frescos.

Шоколадно-миндальный трюфель / Trufas de chocolate e amêndoa

A receita em português está em baixo.

Несколько лет назад именно по этому рецепту я приготовила первые в своей жизни трюфели... И вы знаете, до сих пор именно этот рецепт я считаю самым удачным из всех, что я пробовала! Даже классические трюфели из ганаша мне нравятся меньше... Дело в том, что в этом рецепте нет сливок. Вместо них используется сгущённое молоко, благодаря чему вкус трюфелей получается более мягким, бархатным, но совсем не приторным и не терпким. Кроме того, конфеты прекрасно держат форму, легко формируются и не тают в руках. Готовятся они быстро, а съедаются еще быстрее! В общем, это тот самый случай, когда усилий минимум, а удовольствия максимум! :)

Шоколадно-миндальный трюфель

Ингредиенты:

( стакан - 200 мл )

200 г горького шоколада 75-77 %

160 г сгущённого молока (комнатной температуры)

1 стакан миндальной муки

1-2 ст.л. миндального ликёра/коньяка/рома

какао

Приготовление:

1) Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Затем добавить сгущённое молоко, миндаль и миндальный ликёр. Перемешать до однородной консистенции. Полученную массу выложить ровным слоем в небольшую ёмкость и убрать в холодильник примерно на 2 часа ( +-).

2) Руками, слегка смазанными маслом, из охлаждённой массы скатать небольшие шарики и обвалять их в какао. Снова убрать ненадолго в холодильник и... можно подавать к столу!

Готовые трюфели хранить в холодильнике.

Источник: форум say7. Автор: Мариша. Рецепт приведён с моими изменениями.

---

Há alguns anos atrás, foi esta a primeira receita das trufas que fiz na minha vida... E até agora, esta é a receita que mais gosto, não só pelo sabor mas também pela textura! Até as trufas clássicas, feitas de ganache (chocolate com natas), não me parecem tão deliciosas...)) Esta receita não leva natas, mas sim leite condensado e por isso resulta em um docinho mais delicado e macio, com um sabor aveludado e nenhuma adstringência. Alem disso, a massa de chocolate tem uma consistência excelente para facilmente formar as bolas de trufas e não derrete nas mãos. A receita é super fácil e rápida de fazer.., as trufas ficam tão boas que desaparecem num instante cá em casa! )) Docinhos com o máximo de sabor e o mínimo de trabalho! Experimente também! ;)

Trufas de chocolate e amêndoa

Ingredientes:

( copo - 200 ml )

200 g de chocolate meio-amargo 75-77%

160 g de leite condensado (temperatura ambiente)

1 copo de farinha de amêndoa

1-2 c. de sopa de licor de amêndoa/conhaque/rum

cacau em pó - q.b.

Preparação:

1) Derreter o chocolate em uma panela em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Juntar o leite condensado, a farinha de amêndoa e o licor de amêndoa. Misturar bem até obter uma consistência homogénea. Colocar a massa num refratário, alisar a superfície e levar ao frigorífico durante cerca de 2 horas (+-).

2) Retirar porções da massa com uma colher de chá e formar bolinhas com as mãos, ligeiramente untadas com manteiga. Depois passar as bolinhas no cacau em pó e voltar ao frigorífico antes de servir.

Guardar as trufas no frigorífico. 

Fonte: receita adaptada do форум say7. Autora: Marisha.

Вишнёвые маффины с миндалём / Muffins de cereja e amêndoa

A receita em português está em baixo.

Друзья, не обессудьте, но я к вам снова с маффинами. :)) Уже в третий раз за последние три недели..) Но ведь вкусной и быстрой выпечки никогда много не бывает, правда? :))

Дам один маленький совет: вяленую вишню берите как можно более мягкую. Во время выпечки, в этом влажном тесте она еще больше размягчится и даже станет сочной! И, кстати, в отличие от свежей вишни, она не окрасит тесто и совсем не будет кислить. ;)

Желаю всем ярких осенних выходных и хорошего настроения! :)

Вишнёвые маффины с миндалём

( ~ на 12 штук )

Ингредиенты:

230 г пшеничной муки

20 г миндальной муки

2 ч.л. разрыхлителя

80 мл растительного рафинированного масла

125 г сахара

2 яйца

250 мл ряженки/кефира/пахты

200 г вяленой вишни

+

миндальные лепестки

сахарная пудра

Приготовление:

1)  Разогреть духовку до 180°С. Формочки для маффинов смазать маслом и посыпать изнутри миндальными лепестками.

В миску просеять муку с разрыхлителем, добавить сахар и вяленую вишню. Перемешать и сделать в центре этой смеси небольшую ямку. Отдельно смешать растительное масло, яйца и ряженку, и добавить к мучной смеси. Перемешать, но не слишком интенсивно, чтобы в тесте проглядывали комочки муки.

2) Разложить тесто по формочкам, заполняя их не более чем на 2/3. Сверху посыпать миндальными лепестками. Выпекать в течение 20-25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.

3) Готовые маффины слегка остудить, вынуть из формочек и посыпать сахарной пудрой.

Amigos, não me julguem, mas cheguei de novo com muffins. :)) Já é a terceira vez durante as últimas três semanas..) Mas, como receita boa nunca é demais, deixo aqui mais uma.., desta vez com cereja e amêndoa. :))

Só uma dica pequena: escolham cerejas secas mas bem macias, da melhor qualidade possível. Durante o cozimento elas ficam bem amolecidas e até suculentas, tornando a massa húmida e muito deliciosa! E, ao contrário de cerejas frescas, ficam inteirinhas, doces, sem acidez e não mancham a massa. 

Um belo e gostoso final de semana para todos! Com muita alegria e sorrisos! ;)

Muffins de cereja e amêndoa

( para cerca de 12 muffins )

Ingredientes:

230 g de farinha de trigo

20 g de farinha de amêndoa

2 c. de chá de fermento em pó

80 ml de óleo

125 g de açúcar

2 ovos

250 g de ryázhenka/kefir/buttermilk

200 g de cerejas secas

+

lâminas de amêndoa - q.b.

açúcar em pó - q.b.

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma para muffins com 10-12 cavidades e polvilhar com amêndoa laminada. Reservar.

Em uma tigela grande, peneirar a farinha e o fermento. Juntar o açúcar e as cerejas secas. Misturar e fazer uma cavidade no centro. Em outra tigela, misturar o óleo, a ryázhenka (ou o kefir/buttermilk) e os ovos. Mexer com um garfo até ficar homogéneo e juntar esta mistura aos ingredientes secos. Mexer rápido mas não mexer demais pois a massa deve ficar com grumos.

2) Dividir a massa entre as cavidades da forma preparada, enchendo-as até 2/3 de sua capacidade. Por cima polvilhar com amêndoa laminada e levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos ou até que cresçam e dourem (fazer o teste do palito).
3) Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco antes de desenformar. Servir polvilhados com açúcar em pó.

Финансье с земляникой и белым шоколадом / Financiers com morango silvestre e chocolate branco

 

A receita em português está em baixo.

Вкуснейшие, мягкие и нежные миндальные кексики. Классика французской выпечки. Правда, у меня не совсем традиционный рецепт, т.к. здесь я использую обычное растопленное сливочное масло, не делая "beurre noisette".

Финансье получаются необыкновенно лёгкими и буквально тающими во рту! Ароматная земляника придает кексам сочность, а белая шоколадная стружка - приятную сливочную нотку... Объеденье! ;)

Финансье с земляникой и белым шоколадом

( ~ на 20 штук )

Ингредиенты:

120 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

100 пшеничной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

90 г растопленного и еще тёплого сливочного масла

6 яичных белков

~ 60 г земляники (свежей или замороженной)

белый шоколад

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Формочки для финансье смазать маслом. Оставить.

В миску просеять вместе миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку, разрыхлитель и соль. Добавить жидкие яичные белки и тщательно перемешать. В конце влить сливочное масло и снова перемешать.

2) Переложить тесто в формочки, заполняя их наполовину. В каждую формочку вдавить по несколько ягод земляники. Поставить в духовку и выпекать в течение примерно 10 минут до лёгкого золотистого цвета.

3) Готовые кексы вынуть из духовки и еще горячими посыпать стружкой из белого шоколада.

Uma delícia de biscoitinhos de origem francesa feitos com farinha de amêndoa. A minha receita não é a clássica, porque aqui usei a manteiga simplesmente derretida, sem fazer a "beurre noisette" (manteiga de avelã). Achei que aqui não era necessário.

Os financiers ficam tão leves e macios, que derretem na boca! Com o morango silvestre ficam mais úmidos, e a raspa de chocolate branco, levemente derretida, dá-lhes um toque cremoso e muito saboroso. Delícia! ;)

Financiers com morango silvestre e chocolate branco

( rendimento: cerca de 20 financiers )

Ingredientes:

120 g de farinha de amêndoa

150 g de açúcar em pó

100 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

90 g de manteiga derretida e ainda morna

6 claras

~ 60 g de morango silvestre

chocolate branco - q.b.

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga forminhas rectangulares. Reservar.

Em uma tigela grande, peneirar juntos a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, a farinha de trigo, o fermento e o sal. Em seguida, adicionar as claras líquidas e misturar tudo muito bem. Por último, adicionar a manteiga derretida e ainda morna.

2) Com a ajuda de uma colher, encher as forminhas até cerca de metade da capacidade, colocar alguns morangos sobre cada financier e levar ao forno durante cerca de 10 minutos (depende do forno) ou até que crescam e dourem (fazer o teste do palito).

3) Retirar do forno e, ainda quentes, salpicar com raspas de chocolate branco.

Пирожные "Irish Cream" / Mini tortas "Irish Cream"

A receita em português está em baixo.

Нежные пирожные для любителей кофе со сливками :) Тонкий миндальный бисквит, пропитанный кофейным сиропом, прослойка шоколадного желе, воздушный кофейно-сливочный мусс и прозрачная глазурь, придающая законченность и изящный блеск готовым пирожным.

Вновь отмечу, что если вы не любите алкоголь в десертах или в принципе его не употребляете, замените ликёр сливочным сиропом. Чаще всего он продаётся в магазинах чая и кофе.

Пирожные "Irish Cream"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

175 г яиц

110 г сахара

105 г пшеничной муки

30 г миндальной муки

25 г растопленного сливочного масла

несколько капель миндального экстракта

Кофейный сироп:

125 мл воды

50 г сахара

2 ч.л. растворимого кофе

1 ст.л. ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

Шоколадное желе:

100 г горького шоколада 75% (крупно измельчить)

50 г ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

150 г молока

4 г листового желатина

Кофейный мусс "Irish Cream":

6 г листового желатина

250 мл сливок 33-35%

1 яйцо

1 желток 

1 ст.л. растворимого кофе

50 мл ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

50 г сахара

Нейтральная глазурь:

200 мл воды

200 мл сахара

10 г листового желатина

несколько капель ванильного/кофейного/миндального экстракта

Украшение:

натуральный растворимый кофе в гранулах

какао

тёртый шоколад

изомальт

+

небольшие силиконовые формочки-полусферы двух разных размеров

Приготовление:

1) Шоколадное желе: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным ликёром. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня, немного остудить и добавить к шоколадной массе, интенсивно размешивая венчиком. Желатин отжать, добавить к общей массе и перемешать до полного его растворения. Полученную массу разлить тонким слоем по формочкам-полусферам меньшего диаметра. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.

2) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных, и пропитать кофейным сиропом.

3) Кофейный сироп: воду и сахар довести до кипения и до полного растворения сахара, добавить кофе, перемешать и охладить. Затем добавить сливочный ликёр.

4) Кофейный мусс "Irish Cream": желатин замочить в холодной воде. Яйцо разделить на белок и желток. Желтки взбить на горячей водяной бане с растворимым кофе, ликёром и 35 г сахара. Масса должна стать полностью однородной, пышной, слегка загустевшей, кофе и сахар должны раствориться. Желатин отжать и добавить к желтковому крему. Перемешать до полного его растворения. Отдельно взбить белок с оставшимся сахаром до устойчивый форм пик. Также отдельно взбить охлаждённые сливки. Поочерёдно ввести белки и сливки в желтковый крем. Аккуратно перемешать. Убрать ненадолго в холодильник до лёгкого загустения.

5) Сборка: в силиконовые формочки большего диаметра выложить немного кофейного мусса, сверху выложить застывшее шоколадное желе. Сверху - еще немного мусса. Закончить сборку миндальным бисквитом, пропитанным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой, убрать в холодильник (или в морозилку) на несколько часов.

6) Нейтральная глазурь: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить любой экстракт для лёгкой ароматизации. Охладить до 24°С, до лёгкого загустения.

7) Готовые пирожные извлечь из формочек. Облить нейтральной глазурью на решётке.  Дать стечь лишней жидкости, затем снова убрать в холодильник, чтобы глазурь схватилась.

8) Украшение из изомальта: изомальт растопить как сахар на раскалённой сковороде, изредка его помешивая. Затем распределить тонким слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки с силиконовым покрытием. Дать остыть и застыть. Застывшую массу поломать на небольшие куски и измельчить в крошку в блендере. Полученную крошку вновь выложить на тот же самый противень, равномерно распределить тонким слоем и поставить в духовку на средний огонь. Продержать в духовке до полного расплавления крошки. Полученную массу полностью остудить и охладить. Затем поломать на небольшие кусочки. Хранить в холодильнике.

9) Посыпать пирожные какао, украсить гранулами кофе и фигуркой из изомальта. Боковины обсыпать тёртым шоколадом.

*Вместо изомальта можно сделать такое же украшение из обычного сахара. Просто в этом случае оно будет не прозрачным, а карамельного цвета.

Umas deliciosas tortinhas de café, muito delicadas e leves, para os verdadeiros amantes de café com natas :) Pão de ló de amêndoa, humedecido com calda de café, uma camada de gelatina de chocolate, uma mousse ligeira de café e licor cremoso, e uma cobertura neutra para dar um toque final e um brilho agradável. 

Noto, mais uma vez, que se você não gosta de alcool em sobremesas, pode substituí-lo pelo xarope cremoso, que se vende habitualmente em alguns supermercados e em lojas de café e chá.

Mini Tortas Irish Cream

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

175 g de ovos

110 g de açúcar

105 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

25 g de manteiga derretida

algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de café:

125 ml de água

50 g de açúcar

2 c. de chá de café solúvel

1 c. de sopa de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

Gelatina de chocolate: 

100 g de chocolate meio-amargo 75% picado

50 g de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

150 ml de leite

4 g de gelatina em folha

Mousse de café "Irish Cream":

6 g de gelatina em folha

250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

1 ovo

1 gema

1 c. de sopa de café solúvel

50 ml de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

50 g de açúcar

Cobertura neutra:

200 g de açúcar

200 ml de água

10 g de gelatina em folha
algumas gotas de extrato de baunilha/café/amêndoa

Decoração:

cacau em pó

café solúvel granulado

isomalt*

chocolate ralado

+

mini formas semi-esféricas de silicone de dois tamanhos diferentes

Preparação:

1) Gelatina de chocolate: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Derreter o chocolate em banho-maria com o licor "Amaretto", misturando de vez em quando. Colocar o leite numa panela e deixar ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite sobre o chocolate picado e misturar bem. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de chocolate. Mexer bem. Despejar em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Levar ao congelador até gelar.

2) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, e humedecer com calda de café.

3) Calda de café: levar o açúcar e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume e acrescentar o café. Misturar até ficar dissolvido. Deixar arrefecer completamente e juntar o licor cremoso.

4) Mousse de café "Irish Cream": colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Separar o ovo de clara. Colocar a clara no frigorífico. Bater as gemas em banho-maria juntamente com o licor cremoso, o café solúvel e o açúcar (35 g). Bater até que a mistura aumente de volume e comece a espumar. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de gema. Reservar. Em seguida, bater a clara com o restante do açúcar em neve. À parte, bater as natas (bem frias) até ficarem bem firmes. Com cuidado, envolver as claras em neve e as natas com a mistura de gema. Misturar delicadamente com uma colher de pau. Levar ao frigorífico até começar a solidificar.

5) Montagem: no fundo das formas semi-esféricas (de silicone), colocar um pouco da mousse de café. Em seguida, uma camada da gelatina de chocolate, outra da mousse. Finalizar com o pão de ló de amêndoa humedecido com calda de café. Cobrir com película aderente e levar ao  congelador durante algumas horas até gelar completamente.

6) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Deixar arrefecer até 24°С. Usar imediatamente.

7) Plaquinhas de isomalt: numa panela, levar o isomalt ao lume até derreter. Retirar do lume e despejar sobre  tabuleiro forrado com papel siliconizado. Deixar arrefecer e endurecer à temperatura ambiente. Em seguida, picar grosseiramente e colocar no líquidificador e moer até obter pó. Colocar o pó de isomalt sobre um tabuleiro forrado e levar ao forno médio por alguns minutos até que o isomalt fique derretido. Retirar do forno, deixar arrefecer e endurecer. Quebrar em placas. Guardar no frigoríifico.

8) Desenformar as tortas. Colocá-las sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre as tortas. Voltar ao frigorífico.

9) Decoração: polvilhar as tortas com cacau em pó, decorar com café solúvel granulado e uma plaquinha de isomalt. Polvilhar as laterais das tortas com chocolate ralado.

*Em vez de isomalt, você pode usar o açúcar habitual. Mas neste caso a cor da decoração não ficará transparente. Ficará com cor de caramelo.