Морковный тарт с яблоками / Tarte de cenoura com maçã

A receita em português está em baixo.

Всем любителям морковной выпечки посвящается..)) В моём блоге уже есть рецепт мини-тортика, капкейков, бразильского пирога и даже постного кекса с этим сладким овощем. А в этот раз мне захотелось сделать тарт! Он состоит из двух видов теста: песочного в качестве основы и морковного, которое по текстуре похоже на бисквитное или кексовое. Кстати, оно вполне самодостаточное и из него можно испечь либо один большой пирог, либо несколько порционных (см. фото ниже).
Чтобы придать тарту сочности, я приготовила яблочную прослойку. Получилось очень гармонично.😋А отсаженный по кругу небольшими куполóчками сливочно-сырный крем, визуально его чуть "приподнимает" и делает тарт более утончённым и воздушным.😊🌱

Морковный тарт с яблоками

Ингредиенты:

Песочная основа:

200 г муки

25 г молотого неочищенного миндаля

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1/2 ч.л. корицы

1 яйцо

Морковное тесто:

78 г размягчённого сливочного масла

50 г сахара (1)

1/4 ч.л. корицы

1/4 ч.л. молотого имбиря

цедра 1/2 апельсина

щепотка соли

3 желтка

3 белка

135 г муки

3 г разрыхлителя

40 г молока

28 г взбитых сливок 35%

98 г молотого неочищенного миндаля

196 г тёртой сырой моркови

50 г сахара (2)

Лёгкий сироп для пропитки:

50 г воды

25 г сахара

5 г ванильного сахара

Яблочная начинка:

500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

40 г сливочного масла

цедра и сок 1 лимона

Сливочно-сырный крем с белым шоколадом:

133 г белого шоколада

187 г сливочного сыра

125 г сливок 35%

+

измельчённые орехи

запечённые кусочки песочного теста (остатки)

сахарная пудра

Приготовление:

1) Песочное тесто: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, молотым миндалём, корицей и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 24 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 3 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

2) Морковное тесто: мягкое масло взбить с сахаром (1), корицей, имбирём и цедрой апельсина в пышный светлый крем. Добавить желтки, по одному, не прекращая взбивать. Муку просеять с разрыхлителем и солью и, попеременно с молоком, ввести в масляно-желтковый крем. Взбитые сливки смешать с молотым миндалём и тёртой морковью и ввести в основную массу. Отдельно взбить белки, постепенно подсыпая сахар (2), до устойчивых пик. Аккуратно, при помощи лопатки, вмешать взбитые белки в тесто.

Выложить морковное тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать в течение 35-45 минут (зависит от особенностей духовки) до готовности. Готовый тарт остудить. 

3) Лёгкий сироп для пропитки: воду вскипятить с сахаром и ванильным сахаром. Остудить и пропитать морковный пирог. Я советую пропитывать пирог в буквальном смысле инъекционно. Т.е. с помощью обычного медицинского шприца с иглой (я использую шприц 5 мл). Таким образом любое бисквитное пористое изделие пропитывается максимально равномерно. Убрать тарт в холодильник.

4) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне.  Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до финальной сборки тарта.

5) Сливочно-сырный крем с белым шоколадом: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Сливочный сыр взбить. Постепенно ввести растопленный шоколад, продолжая взбивая. В последнюю очередь, при помощи лопатки, подмешать в крем взбитые сливки. Полученный крем охладить в холодильнике в течение нескольких минут перед отсадкой. Затем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и украсить верх тарта. При желании, украсить кусочками песочного теста, посыпать измельчёнными орешками и сахарной пудрой.

Dedico a todos os amantes de cenoura ..)) Aqui no meu blog já publiquei várias receitas com esse doce vegetal: o mini-bolo, os cupcakes, o bolo brasileiro e até o bolo vegano, sem leite e ovos. E desta fiz uma tarte! Consiste em dois tipos de massa: massa quebrada como base e massa de cenoura, que é semelhante em textura a massa de bolo ou pão de ló. A propósito, é tão auto-suficiente que pode-se fazer um bolo grande ou cupcakes também vale a pena (veja a foto abaixo).
Para fazer a tarte mais molhadinha, espalhei no topo uma camada de compota de maçã. Ficou ótimo!😋E estas pequenas cúpulas de creme de queijo, eleva visualmente a tarte e torna-a mais elegante e deliciosa.😊🌱

Tarte de cenoura com maçã

Ingredientes:

Massa quebrada:

200 g de farinha de trigo

25 g de amêndoas moídas com casca

100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

50 g de açúcar em pó

1/2 c. de chá de canela

1 ovo

Massa de cenoura:

78 g de manteiga amolecida

50 g de açúcar (1)

1/4 c. de chá de canela em pó

1/4 c. de chá de gengibre em pó

raspa de 1/2 laranja

uma pitada de sal

3 gemas

3 claras

135 g de farinha de trigo

3 g de fermento em pó

40 g de leite

28 g de natas 35% m.g. (bater)

98 g de amêndoas moídas com casca

196 g de cenoura crua ralada

50 g de açúcar (2)

Calda de açúcar:

50 g de água

25 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

Recheio de maçã:

500 g de maçãs Granny Smith

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

40 g de manteiga

raspa e sumo de 1 limão

Creme de queijo e chocolate branco:

133 g de chocolate branco

187 g de queijo cremoso

125 g de natas 35% m.g.

+

amêndoas/nozes picadas

pedaços assados de massa quebrada 

açúcar em pó

Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha de trigo, o açúcar em pó, as amêndoas moídas, a canela em pó e o sal. Juntar a manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 24 cm de diâmetro. Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 3 horas.

Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 5 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.

2) Massa de cenoura: numa tigela, bater a manteiga com o açúcar (1), a canela, o gengibre e as raspas de laranja, até obter um creme fofo e branco. Adicionar as gemas, uma de cada vez, sem parar de bater. Peneirar a farinha com o fermento e o sal, e juntar à mistura de manteiga e gemas, intercalando com o leite. À parte, misturar as natas batidas com as amêndoas moídas e a cenoura ralada. E envolver na mistura de manteiga.  À parte, bater as claras em castelo, juntando o açúcar (2) aos poucos e batendo sempre até ficarem bem firmes e brilhantes. Envolver com cuidado na massa.

Espalhar a massa de cenoura sobre a massa quebrada, alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por 35-45 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

3) Calda de açúcar:  numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer. Molhar bem o topo da tarte de cenoura. Eu recomendo molhar a torta fazendo injeções com uma seringa médica com agulha (5 ml). 

4) Recheio de maçã: descascar as maçãs e pica-las em cubos. Colocar em uma panela com o açúcar, os pedaços de manteiga, raspa e sumo de limão. Cozinhar em fogo médio durante 5 minutos com a tampa fechada (misturando 1-2 vezes), e durante mais 5 minutos com a tampa aberta em fogo alto. Deixar arrefecer. 

5) Creme de queijo e chocolate branco: derreter o chocolate em banho-maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco. Bater o queijo cremoso até ficar liso. Aos poucos, juntar o chocolate derretido, sem parar de bater. Por último, com uma espátula, envolver as natas batidas. Levar ao frigorífico por alguns minutos até solidificar um pouco.  Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e aplicar no topo da tarte. Na hora de servir, decorar com pedacinhos da massa quebrada, polvilhar com nozes picadas, e açúcar em pó.  

Миндальный чизкейк / Cheesecake de amêndoa

A receita em português está em baixo.

Настоящая ода миндалю! В этом, казалось бы, обычном чизкейке он представлен сразу в нескольких ипостасях: в паре с карамельной крошкой в песочной основе, в марципане в сырном слое, в молотом неочищенном виде, ну и во всей своей "цельной" красе в качестве декора. Для усиления аромата можно ещё добавить несколько капель миндального экстракта. Будет сногсшибательно вкусно!😋🍮👍

Миндальный чизкейк

Ингредиенты:

Миндально-карамельная крошка:

45 г сахара

45 г молотого миндаля

15 г сливочного масла

Основа сабле:

75 г сливочного масла

35 г сахарной пудры

1 желток

120 г муки

100 г миндально-карамельной крошки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Реконструированная песочная основа:

100 г отпечённой песочной основы с миндально-карамельной крошкой

~ 20 г растопленного сливочного масла

Сырный слой:

600 г сливочного сыра

50 г мелкого сахара

60 г марципана 50% (пробить в блендере или натереть на мелкой тёрке)

2 яйца

130 г сливок 35%

~ 50 г обжаренного неочищенного молотого миндаля

Взбитый ганаш:

35 г белого шоколада 

20 г сливок 35% (1)

90 г сливок 35% (2)

1/2 ч.л. ванильного экстракта

Солёная карамель:

50 г сахара

20 г глюкозного сиропа

10 г воды

50 г сливок 35%

12 г сливочного масла

щепотка fleur de sel

Декор:

карамелизованные измельчённые орехи

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Миндально-карамельная крошка: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху распределить молотый миндаль и слегка поджарить его в течение 5-7 минут. В сотейнике с толстым дном растопить сахар до светло-карамельного цвета. Добавить сливочное масло, интенсивно размешать до соединения и затем всыпать молотый миндаль. Тщательно перемешать. Снять сотейник с огня и вылить смесь на бумагу для выпечки. Дать полностью остыть. Затем пробить в блендере в крошку. Оставить.

2) Основа сабле: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить желток и снова взбить. Ввести просеянную с разрыхлителем муку, затем миндально-карамельную крошку и соль. Как только образовалась масляно-мучная крошка, сразу собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа. 

Затем раскатать тесто в тонкий пласт (3-4 мм) между двумя листами для выпечки, наколоть вилкой и убрать в морозилку на 15-20 минут. 

Духовку разогреть до 180°С. Выпекать охлаждённое тесто в течение 15-20 минут (+-) до золотистого цвета. Достать тесто из духовки, дать полностью остыть.

3) Реконструированная песочная основа: в блендере пробить в крошку охлаждённое песочное тесто (100 г), добавить растопленное сливочное масло, снова пробить. Полученную массу утрамбовать по дну формы (или кольца) Ø 18 см, застелённой бумагой для выпечки. Убрать в холодильник на 10 минут. Затем запечь при 180°С в течение 10 минут. Вынуть из духовки и оставить. Снизить температуру в духовке до 120°С.

4) Сырный слой: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. На невысокой скорости миксера взбить сливочный сыр с сахаром, марципаном и миндалём. По одному добавить яйца, продолжая взбивать. В конце ввести сливки.

На дно духовки поставить огнеупорную ёмкость с кипятком.
Вылить сырную массу поверх отпеченной песочной основы. Выпекать в течение 90-120 минут. Центр чизкейка должен слегка колыхаться. Выключить духовку и дать чизкейку остыть, не открывая дверцу. Затем поместить в холодильник минимум на 6 часов.

5) Взбитый ганаш: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.  Сливки (1) подогреть в микроволновке в течение 20 секунд. Вылить на растопленный шоколад. Перемешать и оставить минут на 5. Затем влить эту шоколадную массу в холодные жидкие (не взбитые) сливки (2). Добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности (можно пробить погружным блендером до получения эмульсии, но поскольку здесь очень маленький объём, вполне можно ограничиться перемешиванием вручную). Полученную массу накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 2 часа. После чего взбить в пышный крем.

6) Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, добавить сливочное масло. В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок. Оставить.

7) Отделка и декор: взбитый ганаш переложить в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и украсить верх чизкейка "розочками" разного размера. Точечно отсадить солёную карамель. Слегка присыпать карамелизованными орешками и украсить шоколадным завитком.

Uma verdadeira ode às amêndoas! Neste cheesecake aparentemente comum, é apresentado de várias formas: emparelhado com farofa de caramelo na base reconstruida, em maçapão na camada de queijo, na forma moída com casca, e em toda a sua beleza "inteira" como decoração. Para melhorar ainda mais o sabor, você pode adicionar algumas gotas de extrato de amêndoa. Será incrivvelmente delicioso! 😋🍮👍

Cheesecake de amêndoa:

Ingredientes:

Farofa de caramelo e amêndoa:

45 g de açúcar

45 g de amêndoas moídas (sem casca)

15 g de manteiga

Massa sablée:

75 g de manteiga

35 g de açúcar em pó

1 gema

120 g de farinha de trigo

100 g de farofa de caramelo e amêndoa

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Massa reconstruida:

100 g de massa sablée

~ 20 g de manteiga derretida

Recheio de queijo:

600 g de queijo cremoso

50 g de açúcar fino

60 g de maçapão 50% (triturado ou finamente ralado)

2 ovos

130 g de natas 35% m.g.

~ 50 g de amêndoa com casca tostada e finamente moída

Ganache batida: 

35 g de chocolate branco 

20 g de natas 35% m.g. (1)

90 g de natas 35% m.g. (2)

1/2 c. de chá de extrato de baunilha

Caramelo salgado:

50 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

10 g de água

50 g de natas 35%

12 g de manteiga

uma pitada de flor de sal

Decoração:

nozes picadas caramelizadas

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Farofa de caramelo e amêndoa: pré-aquecer o forno a 150°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as amêndoas moídas. Levar ao forno e assar durante 5-7 minutos. Retirar do forno. Numa frigideira com fundo grosso, derreter o açúcar no fogo médio, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo claro. Juntar as amêndoas moídas e mexer bem. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos até obter uma farofa fina. Reservar.

2) Massa sablée: numa tigela da batedeira, bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó. Juntar a gema e continuar a bater. Adicionar a farinha previamente peneirada com o fermento e o sal. Por último, juntar a farofa de caramelo e amêndoa. Bater em velocidade baixa até obter uma farofa molhada. Formar uma bola com a massa, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.

Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, fazendo uma camada fina, com espessura de 3-5 mm. Picar com um garfo e levar ao congelador por 15-20 minutos. 

Pré-aquecer o forno a 180°С. Levar ao forno durante aproximadamente 15-20 minutos até a massa alourar. Retirar do forno e deixar arrefecer.

3) Massa reconstruída: triturar a massa sablée (já fria) até que fique em pó. Misturar a manteiga derretida até que esteja uma mistura homogénea. 

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma forma redonda Ø 18 cm com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal. Preparar a base de bolacha, pressionar sobre o fundo da forma e refrigerar durante 10 minutos. Em seguida, levar ao forno por 10 minutos. Retirar e deixar arrefecer.

4) Recheio de queijo: reduzir a temperatura no forno a 120°С. Untar com manteiga uma forma redonda com 16-18 cm de diâmetro e forrar o fundo com papel vegetal.

Usar todos os ingredientes (do recheio) a temperatura ambiente. Bater em velocidade baixa o queijo cremoso com o açúcar, o maçapão e a amêndoa moída. Aos poucos, juntar os ovos, sem parar de bater. Por último, juntar as natas.  

No fundo do forno colocar um tabuleiro (ou qualquer outro recipiente apropriado) com água fervente.

Despejar o recheio de queijo por cima da massa reconstruída. Levar ao forno durante aproximadamente 90-120 minutos. O cheesecake deve tremer um pouco no meio e deve estar firme nas bordas. Desligar o forno e deixar arrefecer completamente sem abrir a porta do forno.

Em seguida, colocá-lo no frigorífico por no mínimo 6 horas.

5) Ganache batida: derreter o chocolate em banho maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. Aquecer as natas (1) no microondas durante 20 segundos. Despejar sobre o chocolate derretido, misturar e reservar por 5 minutos. Em seguida, juntar esta mistura de chocolate com as natas frias e líquidas (2), e misturar bem. Por último, juntar o extrato de baunilha e mexer de novo. Cobrir a mistura com uma película aderente e levar ao frigorífico durante no mínimo 2 horas. Em seguida, bater bem até obter um creme espesso e volumoso.

6) Caramelo salgado: num tachinho, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo médio e cozinhar até a calda ficar com uma cor de caramelo claro. Juntar as natas ferventes e mexer bem. Retirar do fogo e adicionar a manteiga. Por último, adicionar a flor de sal. Transferir o caramelo para uma tigela pequena, cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, quando o caramelo estiver bem frio, colocá-lo num saco de pasteleiro e reservar.

7) Decoração: transferir a ganache batida para um saco de pasteleiro com bico estrelado e decorar o topo do cheesecake. Em seguida, pingar um pouco do caramelo salgado. Polvilhar com nozes picadas caramelizadas e decorar com elementos de chocolate.

Пирожное "Картошка" с марципаном / Docinho "Kartoshka" com maçapão

A receita em português está em baixo.

Давно хотела сделать марципановую "картошку". В голове вертелось много идей и размышлений, и думаю, что этот вариант будет не единственным, хотя он очень удачный и на 100% отработанный. Всем, кто неравнодушен к марципану или ищет какой-нибудь необычный рецепт любимой "картошки", непременно стоит попробовать! 😊👍

Пирожное "Картошка" с марципаном

(выход: ~ 10 штук по 35 г)

Ингредиенты:

Бисквит с марципаном:

80 г марципана 65% (натереть на тёрке)

10 г сахара

1 яйцо

1 желток

25 г растопленного сливочного масла

3 г сливок или молока

25 г муки

1 г разрыхлителя

щепотка соли

Шоколадный крем с марципаном:

35 г марципана 65% (натереть на тёрке)

50 г размягчённого сливочного масла

20 г сливок 35%

20 г тёмного шоколада 50-55%

1 ст.л. ликёра "Амаретто"

1 капля миндального экстракта

+

марципан 65% для начинки - сколько понадобится (50-100 г)

~ 300 г белого шоколада (протемперировать) 

40-50 г измельчённых орехов

Приготовление:

1) Бисквит с марципаном: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. В миске на водяной бане взбить яйцо, желток, сахар и марципан в течение 8 минут до получения очень объёмной пышной массы. Снять с бани и продолжить взбивать еще несколько минут, чтобы масса немного остыла. Ввести предварительно просеянные вместе муку и разрыхлитель, добавить соль. В конце добавить растопленное масло и молоко (или сливки). Аккуратно перемешать лопаткой. 

Полученное тесто выложить в форму, разровнять и выпекать в течение примерно 20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить на решётке, не вынимания из формы, а затем подсушить при комнатной температуре, ничем не накрывая, в течение нескольких часов. После чего измельчить в блендере в крошку. 

2) Шоколадный крем с марципаном: тёртый марципан нагреть со сливками до кипения. Снять с плиты и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Полученную смесь остудить при комнатной температуре.

Сливочное масло взбить, понемногу добавляя остывшую шоколадную смесь. Взбить до однородной кремовой консистенции. Добавить миндальный экстракт, ликёр и измельчённый бисквит. Из полученной массы сформировать небольшие шарики (~30 г), затем приплюснуть их и в центр каждой лепёшечки положить по маленькому кусочку марципана. Сформовать небольшие брусочки и убрать в холодильник на несколько часов.

3) Хорошо охлаждённую "картошку" глазировать белым темперированным шоколадом (с хорошей текучестью) и измельчёнными орехами (я окунала каждое пирожное на зубочистке в высокий широкий стакан с шоколадом). Пока глазурь полностью не застыла, можно дополнительно посыпать пирожные измельчённым миндалём.

Há muito tempo queria fazer uma "kartoshka" de maçapão (vocês já sabem, que "kartoshka" é um doce típico da Rússia, feita à base de leite condensado, chocolate em pó e sobras de bolo).  Tinha muitas ideias na cabeça, e acho que esta versão não será a única, embora seja muito bem sucedida e 100% deliciosa. Então para quem gosta de maçapão ou quer experimentar uma nova receita da nossa famosa "kartoshka", certamente irá gostar!😊👍

Docinho "Kartoshka" com maçapão

Ingredientes:

(rendimento: 10 unidades de 35 g)

Pão de ló de maçapão:

80 g de maçapão 65% ralado

10 g de açúcar

1 ovo

1 gema

25 g de manteiga derretida

3 g de nata ou leite

25 g de farinha de trigo

1 g de fermento em pó

uma pitada de sal

Creme de chocolate e maçapão:

35 g de maçapão 65% ralado

50 g de manteiga amolecida

20 g de natas 35% m.g.

20 g de chocolate preto 50-55%

1 c. de sopa de licor "Amaretto"

1 gota de extrato de amêndoa

+

maçapão 65% para rechear - q.b.

~ 300 g de chocolate branco temperado - q.b.

40-50 g de amêndoas picadas

Preparação:

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de 20 cm de diâmetro. Numa tigela, em banho-maria bater o ovo, a gema, o açúcar e o maçapão ralado por 8 minutos, até ficar um creme bem fofo. Tirar do fogo e bater mais um pouco, até arrefecer. Incorporar a farinha previamente peneirada com o fermento e o sal sem bater, envolvendo-a o mais suavemente possível. Por último, juntar a manteiga derretida e o leite (ou nata). Misturar muito delicadamente.

Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície e levar ao forno por mais ou menos 20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Reservar por algumas horas em temperatura ambiente. Em seguida, triturar um bolo num liquidificador. 

2) Creme de chocolate e maçapão: numa panelinha, juntar o maçapão ralado e as natas. Levar ao fogo e mexer bem até a mistura ferver. Retirar do fogo, adicionar o chocolate picado e misturar com uma colher até que o chocolate esteja completamente derretido.

À parte, numa tigela, bater a manteiga até ficar cremosa. Juntar, aos poucos, a mistura de chocolate, batendo até obter um creme leve e fofo. Adicionar o extrato de amêndoa, o licor e o biscuit triturado. Amassar bem com as mãos até formar uma massa homogénea. Quando estiver homogénea, fazer bolinhas (~30 g), achatá-las um pouco e colocar um pedacinho de maçapão no meio de cada uma. Formar  bolinhas ovais e levá-las ao frigorífico por algumas horas.

3) Mergulhar os doces em chocolate branco previamente derretido em banho-maria (ou no microóndas) e temperado, e com adição de amêndoas picadas. Enquanto a cobertura está ainda molhada, polvilhar os doces com mais um pouco de amêndoas picadas. E estão prontos para servir. 

Шоколадно-ореховый торт / Torta de chocolate e amêndoa

A receita em português está em baixo.

При всей моей любви к кондитерским экспериментами и поиску каких-то новых вкусовых сочетаний, я, наверное, как и многие, всё же больше люблю классику: яблоко-корица, фисташка-малина, бананы-карамель... Ну или такое привычное - шоколад-орехи (в данном случае - миндаль). Так просто и так вкусно! Воздушный сливочный бисквит, слегка тягучий миндальный ганаш, нежный миндальный крем и бархатный шоколадный мусс. Абсолютно беспроигрышный состав..!
Желательно, чтобы содержание миндальной массы в пасте или марципане, который вы будете использовать, было не ниже 65%. Так вкус миндаля будет ярче ощущаться на контрасте с насыщенным и чуть терпким шоколадом.😊🎂

Шоколадно-ореховый торт

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 1 л)

Ореховый бисквит:

33 г миндальной муки

33 г фундучной муки

1 яйцо

65 г сахара

25 г пшеничной муки

1 г разрыхлителя

60 г сливочного масла

10 г лимонного сока

Миндальный ганаш:

92 г белого шоколада 34%

60 г сливок 35%

9 г глюкозы

17 г миндальной пасты

1 капля миндального экстракта

Миндальный крем:

75 г сливок 35%

75 г молока

25 г миндальной пасты

37 г сахара

3 желтка

2,5 г листового желатина 160-180 блум

1 капля миндального экстракта

Шоколадный мусс:

140 г сливок 35% (1)

125 г шоколада 70%

17 г шоколада 45%

280 г сливок 35% (2) полувзбитых

1 палочка корицы

Гляссаж:

50 г воды (1)

100 г сиропа глюкозы

100 г сахара

66 г сгущённого молока

6 г желатина 160-180 блум

40 г воды (2)

100 г белого шоколада

пищевой краситель

Декор:

шоколад + растительное масло (у меня 50 г молочного шоколада и 12 г масла) - для шоколадных "нитей"

карамелизованные измельчённые орехи (готовый продукт)

шоколадные элементы

кандурин 

пищевое золото

Приготовление:

1) Миндальный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и миндальной пастой, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с молоком. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить миндальный экстракт. Полученный крем немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму (я заполнила рельефную "купольную" часть формы "Pavoni" KE029 Puffy)  и заморозить.

2) Ореховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму или кольцо диаметром 20-23 см.

Масло взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Затем ввести миндальную и фундучную муку, перемешать на невысокой скорости миксера. В конце ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем пшеничную муку и лимонный сок. Аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто выложить в форму, разровнять лопаткой и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить, а затем обрезать его до подходящего размера (у меня 14 см в диаметре).

3) Миндальный ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с миндальной пастой. Добавить миндальный экстракт. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. Полученный ганаш переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра (или произвольно), на ореховый бисквит. Убрать в морозилку на некоторое время.

4) Шоколадный мусс: сливки (1) довести до кипения вместе с палочкой корицы и настоять, накрыв плёнкой, в течение минимум получаса. Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, не перегревая его свыше 45°С. Добавить тёплые сливки (палочку корицы удалить) и пробить массу погружным блендером, делая эмульсию. Остудить до 32°С и ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1 л выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой миндального крема и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку слоем орехового бисквита с миндальным ганашем, тоже слегка вдавив. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Гляссаж:  желатин замочить в холодной воде (40 г). В небольшом сотейнике смешать сахар, воду (50 г)  и сироп глюкозы. Довести до 103°С. Снять с огня, вылить на сгущённое молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером и убрать на ночь в холодильник. Затем ее нужно снова нагреть до 40°С в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С. 

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть гляссажем. При помощи корнетика нанести шоколадный узор поверх гляссажа. Декорировать измельчёнными орехами, кусочками пищевого золота и шоколадными элементами (у меня листик из окрашенного белого шоколада, покрытый кандурином). 

Adoro experimentar receitas e ingredientes novos, descobrir combinações diferentes de sabores... Mas confesso que gosto mais do clássico: maçã e canela, pistáchio e framboesa, banana e caramelo ... Ou a minha combinação favorita - chocolate e castanhas (neste caso - amêndoas). Tão simples e tão gostoso! Então criei mais uma torta-entremet de camadas diferentes com estes dois ingredientes: um pão de ló amanteigado de amêndoa e avelã, uma ganache de amêndoa ligeiramente pegajosa, um creme delicado de amêndoa e uma mousse aveludada de chocolate. Uma composição absolutamente perfeita!
É importante, que a porcentagem da massa de amêndoa na pasta ou maçapão, que você usará para esta receita, não seja inferior a 65%. Assim, o sabor de amêndoa será mais intenso e pronunciado em contraste com o chocolate.😊🎂

Torta de chocolate e amêndoa

Ingredientes:

(para 1 forma com 1 L de capacidade)

Bolo de castanhas:

33 g de farinha de amêndoa

33 g de farinha de avelã

1 ovo

65 g de açúcar

25 g de farinha de trigo

1 g de fermento em pó

60 g de manteiga amolecida

10 g de suco de limão

Ganache de amêndoa:

92 g de chocolate branco 34%

60 g de natas 35% m.g.

9 g de xarope de glucose

17 g de pasta de amêndoa

1 gota de extrato de amêndoa

Cremoso de amêndoa:

75 g de natas 35% m.g.

75 g de leite

25 g de pasta de amêndoa

37 g de açúcar

3 gemas

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

1 gota de extrato de amêndoa

Mousse de chocolate:

140 g de natas 35% m.g. (1)

125 g de chocolate 70%

17 g de chocolate 45%

280 g de natas 35% m.g. (2) semi-batidas

1 pau de canela

Glaçagem:

50 g de água (1)

100 g de xarope de glucose

100 g de açúcar

66 g de leite condensado

6 g de gelatina 160-180 bloom

40 g de água fria (2)

100 g de chocolate branco

corante alimentício lipossolúvel

Decoração:

chocolate + óleo (50 g de chocolate de leite e 12 g de óleo) para fazer fios de chocolate

elementos de chocolate

folha de ouro comestível

nozes picadas caramelizadas (produto pronto)

candurina em pó (opcional)

Preparação:

1) Creme de amêndoa:  numa panelinha, levar ao fogo as natas com o leite, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e a pasta de amêndoa. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Por último, juntar uma gota de extrato de amêndoa. Deixar arrefecer um pouco e despejar numa forma de silicone (eu usei a forma "Pavoni" KE029 Puffy). Levar ao congelador até gelar completamente.

2) Bolo de castanhas: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de 20-23 cm de diâmetro. Reservar.

Na tigela da batedeira, bater a manteiga e o açúcar em alta velocidade até atingir uma consistência clara e cremosa. Juntar o ovo, sem parar de bater. Juntar as farinhas de amêndoa e avelã. Misturar em velocidade baixa. Por último, incorporar a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento em pó, e o suco de limão. Misturar delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície, e levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.

3) Ganache de amêndoa:  numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amêndoa. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Adicionar uma gota de extrato de amêndoa e mexer. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro. Aplicar a ganache sobre o bolo de castanhas e levar ao congelador durante algum tempo.

4) Mousse de chocolate:  levar ao lume as natas (1) com um pau de canela, até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter os dois tipos de chocolate em banho-maria ou no microóndas sem aquecer demais (45°С).  

Juntar, aos poucos, as natas mornas (retirando o pau de canela) ao chocolate e emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer até 32°С. Por último, incorporar as natas semi-batidas e misturar delicadamente com uma espátula.

5) Montagem: espalhar cerca de metade da mousse de chocolate numa forma de silicone com capacidade de 1L.  Colocar por cima uma camada do creme de amêndoa (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar a outra metade da mousse, e finalizar a montagem com o bolo de castanhas com a ganache de amêndoa. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.   

6) Glaçagem: hidratar a gelatina em água fria (40 g). Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água (50 g) e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até 103°C. Retirar do fogo e despejar essa calda, em fio, sobre a mistura de chocolate branco e leite condensado. Juntar a gelatina derretida e o corante. Emulsionar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microóndas até 40°C e deixar arrefecer até 30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

7)  Finalização e decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Decorar com fios de chocolate, nozes picadas, folha de ouro comestível e elementos de chocolate (fiz uma folha de chocolate branco colorido e pincelei-a com candurina - corante dourado em pó).