Торт "Велюр" / Torta Veludo

A receita em português está em baixo.

Особенный вкус этому торту придаёт фундучно-финиковая паста, привезённая недавно из Израиля. Это необычное лакомство мне во что бы то ни стало захотелось использовать в каком-нибудь многосложном торте или десерте. Так получился этот торт-антреме, который на сегодняшний день мне кажется одним из самых вкусных и оригинальных, что я готовила...Именно фундучно-финиковый мусс придаёт особую пикантность торту.., он как бы объединяет все прослойки и в то же время подчёркивает уникальный вкус каждой из них...

Торт "Велюр"

Ингредиенты:

Сливочный бисквит с миндалём:

80 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
3 желтка от крупных яиц
~ 80 г муки

20 г миндальной муки
1/3 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного экстракта

Фундучный дакуаз:

1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Абрикосовый кремю (crémeux) :

65 г яиц

50 г желтков

40 г сахара

190 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

4 г листового желатина

65 г сливочного масла комнатной температуры

Абрикосовое желе:

250 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

немного лимонного сока

сахар по вкусу

~ 3/4 ч.л. агара

1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)

Фундучно-финиковый мусс:

200 г фундучно-финиковой пасты

100 г пасты пралине

85 мл молока

8-9 г желатина

85 г итальянской меренги*

500 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

2 белка
100 г сахара
40 мл воды

2 капли лимонного сока  

Украшение:

шоколадный велюр

шоколадные завитки

кофейные "макаронс"

шоколадно-ореховая паста типа "Нутеллы"

золотые сахарные шарики

Приготовление:

1) Сливочный бисквит с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см слегка смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. Тесто должно быть густым, но не слишком тугим, поэтому муку следует вводить постепенно. Тесто равномерно и тонким слоем распределить по форме, и поставить выпекать в течение ~ 10-15 минут (зависит от духовки). Готовый корж полностью остудить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см можно слегка смазать маслом. Белок взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

3) Абрикосовый кремю: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения абрикосовое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.

4) Абрикосовое желе: пюре, сахар, агар и лимонный сок смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.

5) Фундучно-финиковый мусс:

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине и фундучно-финиковую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции.

6) Сборка: разъёмную форму для торта диаметром 20-22 см проложить изнутри ацетатной плёнкой (бока). На дно формы выложить сливочный бисквит с миндалём. Сверху распределить очень тонкий слой мусса. Поверх мусса выложить фундучный дакуаз. Сверху - замороженный абрикосовый кремю, далее - примерно половину оставшегося мусса, сверху - абрикосовое желе и закончить сборку оставшимся муссом, заполнив форму до самых краёв. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов до полного застывания.

7) Украшение: готовый торт покрыть шоколадным велюром, украсить шоколадными завитками, золотыми сахарными шариками и кофейными "макаронс", которые очень удобно приклеить к боковинам торта с помощью "Нутеллы". 

 

O sabor único da torta deve-se pelo fato de que sua receita leva deliciosa pasta de avelã e tâmara, comprada recentemente em Israel. É um doce tão especial e original, que decidi criar uma sobremesa, bolo, ou tarte com ele. Assim, nasceu esta torta-entremet que achei uma das mais deliciosas e bem sucedidas que fiz na minha vida: bolo amanteigado de amêndoa, dacquoise de avelã, cremoso e gelatina de alperce, e mousse de avelã e tâmaras. O que dá o sabor original e incomparável à torta é exatamente a mousse de avelã e tâmara...O resultado é uma torta muito delicada e deliciosa, e a pintura de chocolate com efeito de veludo torna esta torta muito elegante e vistosa, uma excelente sugestão para decoração de bolos e semifrios.

Torta Veludo

Ingredientes:

Bolo amanteigado de amêndoa:

80 g de manteiga amolecida
80 g de açúcar em pó
3 gemas de ovos grandes
~ 80-100 g de farinha de trigo
1/3 c. de chá de fermento em pó
1 c. de chá de extrato de baunilha

Dacquoise de avelã:

1 clara

12 g de açúcar

30 g de açúcar em pó

30 g de farinha de avelã

Cremoso de alperce:

65 g de ovos
50 g de gemas
40 g de açúcar
190 g de puré de alperce (fresco ou de lata)
4 g de gelatina de folha
65 g de manteiga, temperatura ambiente

Gelatina de alperce (feita com ágar):

250 g de puré de alperce (fresco ou de lata)
algumas gotas de suco de limão
açúcar a gosto
~ 3/4 c. de chá de ágar
1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)

Mousse de avelãs e tâmaras:

200 g de pasta de avelã e tâmara
100 g de pasta de praliné
85 ml de leite
8-9 g de gelatina em folha
85 g de merengue italiano*
500 ml de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano: 

2 claras
100 g de açúcar
40 ml de água
algumas gostas de sumo de limão

Decoração:

pintura de chocolate com efeito veludo
arabescos/espirais de chocolate
macarons de café

Nutella

bolinhas de açúcar douradas

Preparação: 

1) Bolo amanteigado de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha. Misturar bem. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente uma forma de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a clara em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Cremoso de alperce: numa panelinha, levar ao fogo o puré de alperce e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de alperce fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador durante algumas horas. 

4) Gelatina de alperce: numa panelina, misturar o puré de alperce, o açúcar, o ágar e o sumo de limão. Levar ao fogo médio e deixar ferver. Cozinhar a mistura durante cerca de 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco, juntar o licor. Despejar a mistura numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro, deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico durante algum tempo até solidificar.

5) Mousse de avelãs e tâmaras:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã e tâmara e a pasta de praliné. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (85 g) no preparado anterior. 

6) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda com fundo removível  de 20-22 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar o bolo amanteigado de amêndoa. Por cima, colocar uma fina camada da mousse e o dacquoise de avelã. Por cima, deitar o cremoso de alperce congelado. Despejar metade da mousse, por cima colocar a gelatina de alperce e finalizar com a restante mousse. Levar a torta no frigorífico durante algumas horas até solidificar.

7) Decoração: desenformar a torta e retirar a fita de acetato. Pulverizar toda a superfície com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Decorar com arabescos/espirais de chocolate, bolinhas de açúcar douradas e macarons de café, barradas com Nutella.

Шоколадные трюфели с курагой / Trufas de chocolate e alperce

A receita em português está em baixo.

Поскольку до летнего фруктового сезона еще далеко, для этого рецепта я рекомендую использовать замороженное пюре из свежих абрикосов, которое  можно купить во многих кулинарных интернет-магазинах. Впрочем, можно и поэкспериментировать с теми свежими фруктами, которые доступны сейчас. Например, заменив курагу апельсиновыми цукатами, абрикосовое пюре - апельсиновым, а водку - ликёром "Куантро", получится еще более ароматный, праздничный и благородный вкус. Пожалуй, в следующий раз я так и сделаю! :) 

Шоколадные трюфели с курагой

Ингредиенты:

50 г мягкой и сочной кураги

1 ст.л. воды

15 мл абрикосовой водки

30 г сливочного масла

240 г тёмного шоколада 55%

80 мл сливок 33-35%

120 г абрикосового пюре

какао-порошок

Приготовление:

1) Курагу порезать мелкими кубиками. Положить в сотейник и залить водой и водкой. Поставить на небольшой огонь и готовить в течение 6-8 минут, пока курага не станет мягкой.

2) Сливочное масло порезать кубиками. Шоколад измельчить.

3) Сливки смешать с абрикосовым пюре, довести до кипения, снять с огня и понемногу ввести измельчённый шоколад, постоянно помешивая массу. Затем добавить кубики кураги и в конце - сливочное масло. Тщательно перемешать до однородной консистенции.

4) Небольшую прямоугольную или квадратную форму застелить бумагой для выпечки. Ровным слоем распределить шоколадную массу по форме. Убрать в холодильник на 2 часа, чтобы масса застыла.

5) Застывший ганаш острым ножом разрезать на прямоугольные брусочки размером ~1,5 х 3 см. Обвалять в какао. Хранить в холодильнике в плотно закрытой коробке.

Para estas trufas usei o puré de alperce congelado (a época de alperce ainda está longe...eheh)), que costumo comprar na loja internet. Mas acho que está receita é bem versátil. Você pode usar qualquer fruta que quiser. Por exemplo, pode-se substituir o alperce seco por cubinhos de laranja cristalizada, o puré de alperce por puré de laranja, e a aguardente por licor "Cointreau". Penso que vai ser muito bom.., a trufa ficará mais aromática e com sabor ainda mais intenso e agradável. Já sei que na próxima vez, eu farei exatamente assim! :)

Trufas de chocolate e alperce

Ingredientes:

50 g de alperce seco

1 c. de sopa de água
15 ml de aguardente de alperce
30 g de manteiga
240 g de chocolate 55%
80 ml de natas 33-35% m.g.
120 g de puré de alperce

cacau em pó - q.b.
 

Preparação:

1) Cortar o alperce seco em cubinhos. Colocar em uma panela com a água e a aguardente e cozinhar em fogo baixo por 6 a 8 minutos, até que as frutas estejam bem reidratados.
2) Cortar a manteiga em pedaços e deixar amolecer. Picar bem o chocolate.
3) Levar as natas e o puré de alperce ao fogo até ferver. Retirar do fogo e adicionar aos poucos o chocolate picado, mexendo sem parar. Em seguida, adicionar o alperce seco em cubinhos e, por fim, os pedaços de manteiga. Misturar bem.
4) Forrar com papel-manteiga uma forma retangular ou quadrada e despejar nela a mistura de chocolate e alperce. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico por 2 horas.
5) Espalhar o cacau em pó em um prato. Desenformar o ganache, cortar em retângulos de 1,5 x 3 cm e passá-los por cacau em pó. Guardar em um recipiente com tampa bem fechado.

Шоколадный кекс с курагой и имбирём / Bolo de chocolate com alperce e gengibre

A receita em português está em baixo.

Великолепный кекс от непревзойдённого Пьера Эрме. Рассыпчатая и немного влажная шоколадная текстура с чарующе острым вкусом  имбирных цукатов и приятной кислинкой кураги. Завёрнутый в пищевую плёнку, он прекрасно хранится в течение 5 дней даже при комнатной температуре. А в герметичном контейнере в морозилке он спокойно может пролежать в течение 1 месяца и после разморозки вновь станет свежим и ароматным. По-моему, такой кекс может стать прекрасным подарком на предстоящие новогодние и рождественские праздники. :)

Шоколадный кекс с курагой и имбирём

Ингредиенты:

180 г муки

40 г какао "Van Houtten" (или другого 100% какао)

1/2 ч.л. разрыхлителя

125 г мягкой кураги, порезанной на мелкие кусочки

165 г сахара

140 г миндальной пасты (марципана), измельчённой или натёртой на тёрке

4 крупных яйца комнатной температуры

150 г цельного молока комнатной температуры

70 г тёмного шоколада "Valrhona" Guanaja 70%, порезанного на мелкие кусочки

55 г имбирных цукатов, порезанных на мелкие кубики

180 г сливочного масла, растопленного и охлаждённого

курага для украшения

Приготовление:

1) Разогреть духовку до 180°С. Форму для английского кекса, длиной 28 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Оставить.

2) Просеять вместе муку, какао и разрыхлитель. Вскипятить 250 г воды. 

3) Залить курагу кипятком и оставить на 1 минуту. Затем воду слить и просушить курагу на бумажном полотенце.

4) В процессоре (с насадкой-нож) на средней скорости пробить вместе сахар и миндальную пасту до образования крошки. Добавить яйца, по одному, взбивая после каждого в течение 2 минут.  Затем перейти на высокую скорость (поменяв насадку, если необходимо)  и взбивать массу еще в течение 8-10 минут до консистенции майонеза.

5) Уменьшить скорость до минимума. Влить молоко, перемешать. Добавить просеянные сухие ингредиенты и продолжать мешать на невысокой скорости миксера, пока тесто не станет однородным. Затем добавить курагу, шоколад и имбирь. Перемешать вручную венчиком. В конце ввести сливочное масло и снова перемешать вручную.

6) Вылить тесто в форму, разровнять поверхность. Выпекать в течение 60-70 минут (зависит от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Если вдруг кекс рано начнёт темнеть, но еще не будет полностью пропечён, примерно через 20-30 минут после начала выпечки прикрыть верх кекса фольгой.

7) Готовый кекс остудить в форме на решётке в течение 10 минут. Затем достать из формы и остудить полностью при комнатной температуре. Украсить курагой.

Примечание: если вы не хотите, чтобы кекс был с трещиной, поступите следующим образом: когда во время выпечки на поверхности кекса начнёт образовываться лёгкая корочка, проведите по нему вдоль ножом, смазанным сливочным маслом, и продолжите выпекание.

Источник: "Mes Desserts Au Chocolat" (Pierre Hermé). 

Bolo magnífico do mestre pasteleiro francês Pierre Hermé. É um bolo muito delicioso de chocolate, moderadamente doce, com uma textura densa mas macia e húmida, tem sabor forte e picante do gengibre cristalizado e uma ligeira acidez do damasco seco. O bolo pode ser guardado em temperatura ambiente por até 5 dias, envolto de plástico filme. Sim, o seu sabor ficará ainda mais intenso! Ou pode ser congelado por 1 mes em recipiente hermético. Ele fica fresco e saboroso na mesma depois de descongelado. Se procura uma sugestão para um bolo de Natal, esta pode ser uma excelente opção para enfeitar uma qualquer mesa de Natal e Ano Novo ou até pode ser um ótimo presente para alguem especial. :)

Bolo de chocolate com alperce e gengibre

Ingredientes:

180 g de farinha

40 g de cacau "Van Houtten" (ou qualquer outro cacau 100%)

1/2 c. de chá de fermento em pó

125 g de alperce seco, macio, cortado em cubinhos pequenos

165 g de açúcar

140 g de pasta de amêndoa (maçapão) ralada

4 ovos grandes, temperatura ambiente

150 g de leite integral, temperatura ambiente

70 g de chocolate "Valrhona" Guanaja 70%, picado

55 g de gengibre cristalizado, cortado em cubinhos pequenos

180 g de manteiga derretida e fria

alperces secos para decorar

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma para bolo inglês e forrá-la com papel vegetal. Reservar.

2) Peneirar a farinha, o cacau e o fermento em pó para dentro da taça. Reservar. 

3) Levar ao lume 250 ml de água. Deixar levantar fervura, retirar do lume e despejar sobre o alperce seco picado. Reservar durante 1 minuto. Em seguida, escorrer a água e secar os alperces com toalha de papel. 

4) Na batedeira, em velocidade média, bater o  maçapão ralado com o açúcar até obter textura de farofa. Adicionar os ovos, um a um, batendo durante cerca de 2 minutos entre cada adição.  Em seguida, passar para a velocidade máxima e bater durante mais 8-10 minutos até obter uma consistência de maionese. 

5) Passar para a velocidade baixa. Despejar, em fio, o leite sobre esta mistura. Adicionar os ingredientes secos peneirados e continuar batendo em velocidade baixa até obter uma mistura homogénea. Acrescentar o alperce seco, o chocolate picado e o gengibre cristalizado. Misturar bem com a vara de arames. Por fim, adicionar a manteiga derretida e envolver bem. 

6) Deitar a massa na forma, alisar bem a superfície. Levar ao forno durante 60-70 minutos (depende do forno). Sugestão: espreitar por volta de 20-30 minutos e se for necessário, colocar uma folha de alumínio para não queimar. Espetar um palito no bolo para verificar, se está totalmente cozido. 

7) Retirar do forno e deixar arrefecer durante 10 minutos sobre uma grade. Depois desenformar e deixar arrefecer completamente em temperatura ambiente. Decorar com alperces secos.

Nota/sugestão: esse bolo é bem denso, por isso é normal, se a parte de cima  rachar durante o cozimento. Se você quer que o bolo fique sem rachadura no centro, faça o seguinte: durante o cozimento, quando o bolo tiver uma casquinha fininha, retire do forno e faça uma incisão com uma faca, untada com manteiga, ao longo do bolo e volte ao forno para assar.

Fonte: "Mes Desserts Au Chocolat" (Pierre Hermé).

Торт "Морела" / Torta Morela

A receita em português está em baixo.

Август. 

Персики и цукаты

и в медовой росе покос.

Входит солнце в янтарь заката, 

словно косточка в абрикос.

И смеётся тайком початок

смехом жёлтым, как летний зной.

Снова август

И детям сладок

смуглый хлеб со спелой луной.

(Федерико Гарсия Лорка. Перевод Гелескула)

Я очень люблю сочетание абрикосов и творожно-сливочного сыра. И один из моих предыдущих рецептов - наглядное тому подтверждение. :) Этот союз мне кажется особенно удачным и нежным, и даже с персиками, например, будет уже немного по-другому и менее выигрышно во вкусовом отношении...

Торт "Морела" с абрикосами и сливочно-сырным муссом

Состав:

Песочное тесто "sablée"

Абрикосовый конфитюр

шоколадный бисквит

желе с абрикосами на белом вине

сливочно-сырный мусс с ванилью

шоколадный гляссаж

украшение

Ингредиенты:

Тесто "sablée":

150 г муки

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

соль на кончике ножа

1 желток

80-100 г абрикосового конфитюра

Шоколадный бисквит:

5 яиц (250 г)

100 г сахара

100 г муки

15 г какао

25 г сливочного масла

2-3 капли ванильной эссенции

Желе с абрикосами на белом вине:

1 банка (425 мл) абрикосовых долек в лёгком сиропе

300 мл сухого белого вина (или светлого виноградного сока)

3/4 ч.л. агара

Сливочно-сырный мусс:

70 мл молока

50 г сахара

1 палочка ванили

4 желтка

12 г листового желатина

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33-35%

Гляссаж:

175 мл воды

100 мл сливок 33-35%

25 г сиропа глюкозы

125 г сахара

62 г какао

~9 г листового желатина

Украшение:

палочка ванили

абрикосы

фисташки цельные и молотые

белый шоколад

Приготовление:

1) Тесто "sablée": просеять в миску муку. Добавить масло, порезанное на кубики. Добавить соль, сахарную пудру. Перетереть тесто руками до консистенции крошки. Затем добавить желток и быстро замесить тесто, не дав ему согреться в руках. Скатать тесто в шар, сверху придавить тарелкой, придав ему более плоскую и овальную форму, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час. 

Раскатать тесто в круг диаметром примерно 26-28 см. Наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в разогретую заранее до 180 градусов духовку и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

2) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 10 минут. Добавить ванильную эссенцию. Отдельно просеять муку с какао и постепенно ввести в яичную массу. В конце добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль по горизонтали на два коржа. Нам понадобится только один.

3) Желе с абрикосами: дольки абрикосов выложить срезом вниз в силиконовую форму диаметром 20 см. Смешать вино и агар, перемешать и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 2 минут. Снять с огня, слегка остудить и вылить в форму поверх абрикосов. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания.

4) Сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 85°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс.

5) Сборка: песочный корж при необходимости подровнять. Сверху смазать абрикосовым конфитюром и заключить в кольцо для торта. Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Поверх песочного коржа выложить шоколадный бисквит. Затем застывшее желе с абрикосами. Сверху равномерно распределить сливочно-сырный мусс. Заморозить.

6) Гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до 102°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.

7)  Достать торт из морозилки. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень). Кольцо для торта и плёнку убрать. Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать пока лишнее стечёт, затем вновь убрать в холодильник.

8) Готовый торт украсить тонкой шоколадной пластинкой из белого шоколада, ванильной палочкой, дольками абрикоса и цельными очищенными фисташками. Низ боков торта обсыпать молотыми фисташками.

Agosto.

Contraponientes

de albaricoque melocotón  y azúcar,

y el sol dentro de la tarde,

como el hueso en una fruta.

La panocha guarda intacta

su risa amarilla y dura.

Agosto.

Los niños comen

pan moreno y rica luna.

(Federico García Lorca)

Gosto muito da combinação de alperces e queijo cremoso. E uma das minhas receitas anteriores confirma isso. :)  Para mim é um duo super saboroso, harmonioso e simplesmente perfeito. E, por exemplo, se substituir o damasco por ... pêssego será um pouco diferente e menos interessante, na minha opinião... :)

Torta Morela

Composição:

base de pâte sablêe

confiture dealperce

pão de ló de chocolate

gelatina de vinho branco com alperces

mousse de queijo cremoso

glaçagem de chocolate

decoração

Ingredientes:

Pâte sablêe:

150 g de farinha

100 g de manteiga

50 g de açúcar

uma pitada de sal 

1 gema

80-100 g de confiture (doce) de alperce

Pão de ló de chocolate:

5 ovos
100 g de açúcar
100 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
25 g de manteiga
2-3 gotas de essência de baunilha

Gelatina de vinho branco com alperces:

1 lata (425 ml) de alperces em conserva
300 ml de vinho branco seco (ou suco de uva branco)
3/4 c. de chá de ágar

Mousse de queijo cremoso:

70 ml de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
12 g de gelatina em folha
250 g de queijo cremoso
350 g de nata 33-35%

Glaçagem:

175 ml de água

100 ml de nata 33-35%

125 g de açúcar

25 g de xarope de glucose

62 g de cacau em pó

~9 g de gelatina em folhas

Decoração:

1 fava de baunilha

fatias de alperce

pistáhio inteiro e moído

chocolate branco

Preparação:

1) Pâte sablée: peneirar a farinha, adicionar a manteiga partida aos bocados, o açucar e o sal e misturar. Depois juntar uma gema e misturar de novo até ter uma massa homogênea. Achatar a massa ligeiramente, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante cerca de 1 hora. De seguida estender a massa com um rolo de modo a obter uma espécie de placa redonda com 26-28 cm de diâmetro. Colocá-la num tabuleiro, picar com um garfo e levar a cozer em forno a 180°C, até ficar com um aspecto ligeiramente tostado. A massa terá de estar no forno entre 10 a 15 minutos. Deixar esfriar completamente.

2) Pão de ló de chocolate: prê-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma de 24 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Em uma batedeira em velocidade alta bater os ovos com o açúcar durante 10 minutos. Adicionar a essência de baunilha. À parte peneirar a farinha com o cacau e incorporar aos poucos à mistura de ovos. Misturar suavemente. Por fim adicionar a manteiga derretida e fria. Despejar a massa na forma e levar ao forno durante 25-30 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar esfriar complemente. Depois cortar horizontalmente em 2 partes (temos que usar apenas uma parte).

3) Gelatina de vinho branco com alperces: colocar os alperces do lado convexo numa forma de silicone de 20 cm de diâmetro. Deitar numa panela o vinho branco seco e o ágar e levar a ferver durante 2-3 minutos. Tirar do fogo, deixar arrefecer um pouco e despejar na forma sobre os alperces. Deixar arrefecer mais um pouco em temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até firmar.

4) Mousse de queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com um filme plástico e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 85°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Adicionar o queijo cremoso e misturar.

Deixar esfriar até aos 30°C e incorporar as natas batidas em chantilly. Misturar suavemente com uma espatula.

5) Montagem: untar um aro de 24 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Barrar toda a superfície da massa "pâte sablêe" com confiture (doce) de alperce. Colocar a massa com confiture no fundo do aro.  Por cima colocar a camada do pão de ló de chocolate. Por cima colocar a gelatina de vinho branco com alperces e por fim despejar a mousse de queijo cremoso. Levar a torta ao congelador durante algumas horas. 

6)  Glaçagem: lavar e hidratar a gelatina em água fria. Misturar a água, a nata, o açúcar e o xarope de glucose num tacho. Levar ao lume até que alcance os 102°C. Juntar o cacau em pó, misturando bem e deixar levantar fervura. Retirar do lume. Secar as folhas de gelatina e juntá-las à mistura de cacau, mexendo até a gelatina dissolver completamente. Deixar arrefecer  até cerca de ~35°C.

7) Colocar a torta congelada sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Retirar o aro e a fita de acetato. Aplicar a glaçagem sobre o entremet. Levar ao frigorífico.

8) Decorar a torta com uma fava de baunilha, metades de alperce, pistáchios inteiros e uma folha fina de chocolate branco. As laterais da torta decorar com pistachios moídos.

Творожно-сырный пирог с абрикосами / Torta de queijo com alperces

A receita em português está em baixo. 

В моей семье очень любят творожную выпечку. Любые пироги с творогом или сливочным сыром, чизкейки, ватрушки и т.д. - всё это всегда воспринимается на ура моими домочадцами. 

И этот чудесный тарт не стал исключением :)

Он состоит из классического рубленого теста и начинки на основе творожного сыра. Не советую заменять сыр творогом - вкус будет совсем другой, более "плоский" что ли, без свойственной именно сыру лёгкой солоноватой нотки. Абрикосы придают сочность пирогу, а красные ягоды и джем делают его по-настоящему нарядным и даже праздничным. Пирог непременно придется по вкусу любителям чизкейков. А таковых, по-моему, подавляющее большинство! :) 

Творожно-сырный пирог с абрикосами

Ингредиенты:

Рубленое тесто:

250 г муки

65 г сахарной пудры

щепотка соли

150 г холодного сливочного масла, порезанного на кубики

1 крупное яйцо

2 с.л. жирных сливок

Начинка:

2 яйца

300 г творожного (или сливочного) сыра

150 г сметаны

75 г сахара

2-3 капли ванильной эссенции

1 ст.л. кукурузного крахмала

4 ст.л. молока

щепотка соли

1 банка ( 425 г) абрикосовых долек в лёгком сиропе

любые красные ягоды, свежие или замороженные (у меня земляника)

любой ягодный красный джем или повидло

абрикосовый джем или конфитюр

Приготовление:

1) Тесто: смешать муку, сахар, соль. Добавить масло. Растереть массу руками до получения мелкой крошки. Добавить яйцо, взбитое венчиком вручную со сливками. Размешать и быстро замесить руками однородное тесто, сформировать из него шар. Выложить тесто на лист пищевой плёнки. Сверху придавить его тарелкой диаметром 18 см и закрыть краями плёнки. Убрать тесто в холодильник минимум на 30 минут.

2) Поместить тесто на прохладную поверхность, присыпанную мукой. Тесто тоже слегка присыпать мукой. Раскатать тесто между двух листов пищевой плёнки, пока оно не станет толщиной 3 мм и 33 см в диаметре. Переложить тесто в форму для тартов диаметром 28 см. Распределить тесто по дну и бортикам формы. Лишнее с краёв формы удалить. Снова убрать тесто в холодильник примерно на 30 минут.

3) Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, немного остудить, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 190°С.

4) Начинка: яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить в пену со щепоткой соли. Желтки смешать с  творожным сыром, сметаной, сахаром, ванильной эссенцией, крахмалом и молоком. Подмешать взбитые белки.

5) Выложить начинку на тесто. Сверху выложить абрикосы, поочерёдно выкладывая сначала дольку срезом вниз, потом срезом вверх и т.д. Поставить в духовку и выпекать  ~25 минут. Дать остыть.

6) В каждую дольку абрикоса, выложенную срезом вверх, положить по 1 ч.л. ягодного джема, сверху украсить ягодами. А дольки, выложенные срезом вниз, смазать растопленным абрикосовым джемом. Перед подачей можно слегка посыпать сахарной пудрой.

---

A minha família gosta muito de bolos, cheesecakes e outras sobremesas com requeijão e cream-cheese. São sempre favoritos!

E essa torta não é excepção :)

Base de massa quebrada clássica com recheio de queijo cremoso... Não recomendo substituir o queijo por requeijão, pois o sabor da torta será bem diferente, sem aquele "toque" ligeiramente salgado que só o queijo cremoso tem. Alperces e frutos silvestres deixam a torta ainda mais suculenta e saborosíssima por dentro e muito bonita por fora. 

Se você gosta de cheesecake, certamente vai adorar esta maravilhosa receita.

Torta de queijo com alperces

Ingredientes:

Massa:

250 g de farinha de trigo

65 g de açúcar em pó

uma pitada de sal

150 g de manteiga fria cortada em pequenos cubos

1 ovo grande

2 c. de sopa de nata

Recheio:

2 ovos

300 g de queijo cremoso (tipo "Philadelphia")

150 g de crème-fraiche

75 g de açúcar

2-3 gotas de essência de baunilha

1 с. de sopa de amido de milho

4 c. de sopa de leite

uma pitada de sal

1 lata (425g) de alperces em conserva

frutas silvestres frescas ou congeladas (usei morangueiro)

geléia de frutos silvestres

geléia de alperce

Preparação:

1) Massa: numa tigela misturar a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido com a nata. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar um bola com a massa. Achatar a massa ligeiramente com um prato de 18 de diâmetro, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos. 

2) Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa (entre 2 folhas de papel vegetal), formando um círculo com uma altura de 3 mm e com 33 cm de diâmetro. Forrar uma forma de 28 cm de diâmetro com a massa (com o cortador de pizza tire o excesso da massa). Levar ao frigorífico por mais 30 minutos. Em seguida forrar o fundo da forma massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. 

3) Levar ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 190°C.

4) Recheio: separar as gemas das claras. Bater as claras em neve firme com uma pitada de sal. Misturar numa tigela as gemas, o queijo cremoso, o crème-fraiche, o açúcar, a essência de baunilha, o amido de milho e o leite.  Por último, adicionar as claras em neve e misturar.

5) Despejar o recheio sobre a massa. Colocar a metade dos alperces do lado convexo. Colocar a outra metade do "lado interior". Levar ao forno por ~25 minutos. Deixar arrefecer completamente.

6) Pincelar a metade dos alperces com a geléia de alperce. Colocar a geléia de frutos silvestres em outra metade dos alperces. E decorar com frutos silvestres. Polvilhar com açúcar em pó antes de servir.