Эклер классический / Éclair clássico

A receita em português está em baixo.

Последние пару месяцев я неустанно занималась эклерами)). Очень хотелось постичь не только теорию заварного теста, понять технологию и химию всех процессов, но и адаптировать все полученные знания под свою духовку. И именно это, пожалуй, было для меня самым сложным. Тем не менее, результатами я пока довольна. И в ближайшее время я выложу сразу несколько самых удачных своих рецептов, как простых, так и более сложных. 
Я постаралась максимально подробно описать всю технологию приготовления  и выпекания заварного теста. Сразу оговорюсь, что я работаю с простой газовой духовкой и все нижеуказанные рекомендации подходят именно для такой печи. Для электрических духовок будут другие установки. И чтобы не расписывать слишком долго всю теорию, я советую вам прочитать несколько материалов, по которым я училась. В этих ссылках есть ответы буквально на все вопросы. Просто внимательно их изучите и вам тоже станет всё-всё понятно:

Жизнь вкусная (Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок)
Super Baker (Эклеры. Разбор Ошибок)
Super Baker (Эклеры. Рецепты)

Огромное спасибо авторам за бесценные материалы!

Эклер классический

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока

90 г воды

2 г соли

2 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

растопленное кокосовое или какао-масло

Ванильный крем:

250 г молока

2 желтка

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

10 г муки

10 г кукурузного крахмала

100 г сливочного масла

Фисташковый крем:

250 г молока

2 желтка

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

10 г муки

10 г кукурузного крахмала

100 г сливочного масла

1 ст.л. фисташковой пасты

Шоколадная глазурь:

200 г тёмного/белого шоколада

50 г растительного масла

Декор:

измельчённые карамелизованные орехи

шоколадные элементы
декоративный сахар

Приготовление:

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 

4) Ванильный крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

5) Фисташковый крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить с фисташковой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

6) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы и убрать в морозилку на 1-2 часа. 

7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать верхнюю часть в глазурь. Украсить измельчёнными орешками и шоколадными элементами. 

Nos últimos dois meses tenho trabalhado incansávelmente com éclairs)) Queria entender não só a teoria e todos os processos químicos da massa de choux, mas também adaptar tudo isso ao meu forno. Pois foi bem difícil. No entanto, apesar de dificuldades estou muito satisfeita com os resultados. E então nos próximos dias vou postar aqui no blog as receitas mas bem sucedidas - umas simples e outras mais complexas)). Hoje começo com a receita básica.
Eu tentei descrever em detalhe cada passo da preparação. Note que eu trabalho com o forno a gás, e todas as seguintes recomendações são adequadas para este tipo do forno. Para fornos eléctricos haverá outras configurações. 

Éclair clássico

(rendimento: 20-23 éclairs)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2 g de sal
2 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)
180 g de ovos

+
óleo de coco ou manteiga de cacau

Creme de baunilha:

250 g de leite

2 gemas

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

100 g de manteiga

Creme de pistáchio:

250 g de leite

2 gemas

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

100 g de manteiga

1 c. de sopa de pasta de pistáchio

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate preto/branco

50 g de óleo

Decoração:

nozes picadas caramelizadas

elementos de chocolate
grânulos de açúcar decorativo

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas. 

2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Creme de baunilha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

5) Creme de pistáchio: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida com a pasta de pistáchio. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

6)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs. Levar ao congelador durante 1-2 horas.

7) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate (preto ou branco) em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 

8) Mergulhar o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Decorar com nozes caramelizadas e elementos de chocolate. 

Ванильные эклеры / Éclairs de baunilha

A receita em português está em baixo.

Чтобы лента в моём блоге не превратилась в один сплошной поток макаронс, разбавлю-ка я её эклерами. Ванильными. :) 

Научиться делать идеальные эклеры - это, на мой взгляд, задачка не менее сложная, чем научиться готовить безупречные круассаны или те же макаронс. Мои пока далековаты от идеала)). Есть над чем работать и к чему стремиться. Постигаю все тонкости грамотного замеса теста, отсадки, экспериментирую с режимами в духовке. Пока так... :) 

Ванильные эклеры

( выход: ~ 18-20 небольших эклеров )

Заварное тесто:

80 г молока

80 г воды

70 г сливочного масла

3 г соли

5 г сахара

85 г муки

140 г яиц

Ванильный крем со сливочным сыром:

200 г заварного крема*

100 сливочного сыра типа "Филадельфии"

*Заварной крем:

250 мл молока

100 г сахара

ваниль (семена)

1 яйцо

2 ст.л. муки

Крем для декора:

60 г сливочного сыра

40 г сливок 35%

15 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

+

свежие ягоды

миндальные лепестки

шоколадные элементы

Приготовление:

1)  Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут  на 5 (до охлаждения ~ 60 градусов). Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой миксера. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим лентой, но не слишком жидким. 
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "звезда" диаметром 0,5-0,8 см, и отсадить на каждый противень по 9 эклеров длиной 12 см на расстоянии ~ 3 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку (или снизу) в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.

3) Ванильный крем со сливочным сыром: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочный сыр взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы. 

5) Крем для декора: все ингредиенты взбить до однородной консистенции, переложить в кондитерский мешок с маленькой звёздчатой насадкой и украсить верх эклеров. Перед подачей посыпать миндальными лепестками, оформить свежими ягодами и шоколадными элементами.

Para diversificar o feed das receitas de macarons aqui no blog, hoje cheguei com éclairs. De baunilha. :)

Aprender a fazer éclaris perfeitos, na minha opinião, não é menos complicado do que aprender a fazer croissants perfeitos ou até os mesmos macarons. O preparo é cheio de detalhes... Estou vendo que os meus ainda não são perfeitos (porém deliciosos!), tenho muita coisa para melhorar. Então continuo a experimentar... :) 

Éclairs de baunilha 

( rendimento: ~ 18-20 éclairs pequenos ) 

Massa de choux: 

80 g de leite

80 g de água

70 g de manteiga

3 g de sal

5 g de açúcar

85 g de farinha

140 g de ovos 

Creme de baunilha com queijo cremoso: 

200 g de creme pasteleiro*

100 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia" 

Creme pasteleiro: 

250 ml de leite

100 g de açúcar

baunilha (sementes)

1 ovo

2 c. de sopa de farinha de trigo 

Creme para decorar: 

60 g de queijo cremoso

40 g de natas 35% m.g.

15 g de açúcar em pó

5 g de açúcar de baunilha natural

+

frutos silvestres

lâminas de amêndoa

elementos de chocolate 

Preparação: 

1) Massa de choux: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar uns tabuleiros com tapetes de silicone. Para fazer a massa num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Passar o preparado para uma tigela, deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, e bater bem na batedeira até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa.

2) Colocar a massa num saco de pasteleiro com um bico "estrela" de 0,5-0,8 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 12 cm de comprimento e deixando 3 cm de intervalo entre cada uma. Levar ao forno durante 10 minutos. Depois reduzir a temperatura para os 190°С e deixar assar durante 20 minutos (sem abrir o forno!). Retirar do forno, fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e deixar arrefecer sobre uma grade.

3) Creme de baunilha com queijo cremoso: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater o queijo cremoso. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

4)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs.

5) Creme para decorar: juntar todos os ingredientes e bater bem até obter uma consistência cremosa. Transferir o creme para o saco de pasteleiro com um bico "estrela pequena" e cobrir o topo dos éclairs. Na hora de servir, polvilhar com lâminas de amêndoa e decorar com frutos silvestres e elementos de chocolate.

Эклеры с фисташковым кремом / Éclairs com creme de pistáchio

A receita em português está em baixo.

Это тот самый случай, когда крайне трудно ограничиться одной штучкой)). Так и хочется съесть еще и еще...Поэтому пусть пирожные будут небольшими, но зато их будет много! :)

Восхитительно нежные, тающие во рту...

Эклеры с фисташковым кремом

(~ на 20 небольших эклеров)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

100 г сливочного масла, порезанного кубиками

300 мл воды

130 г муки

4 слегка взбитых яйца

несколько капель ванильного экстракта

Фисташковый крем:

2 желтка
50 г сахара

1 ст.л. (без горки) муки
200 мл молока

1-2 ч.л. сладкой фисташковой пасты

Украшение:

белый шоколад

молотые фисташки

Приготовление:

1)  Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Воду разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут  на 5. Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой, и ванильный экстракт. Тесто должно стать гладким, блестящим, мягким, но держащим форму. Следите за консистенцией, возможно, понадобятся не все яйца.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром 1 см, и отсадить на каждый противень по 8 эклеров длиной 10-15 см на расстоянии ~ 5 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.

3) Фисташковый крем: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать муку. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня и добавить фисташковую пасту. Как следует размешать до однородности. Полученный крем полностью остудить, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.
4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы.

5) Украшение: белый шоколад растопить на водяной бане, смазать эклеры и посыпать молотыми фисташками. При желании, можно дополнительно украсить вафельными цветами. Хранить в холодильнике.

É aquele caso, quando é impossível comer só um)). E apetece comer mais e mais e mais...Por isso recomendo que façam os éclaris bem pequenos, mas que sejam muuuuitos!  É uma delícia viciante! :)

São maravilhosos, levíssimos, super macios.., eles literalmente derretem na boca...

Éclairs com creme de pistáchio

(rendimento: cerca de 20 éclairs pequenos)

Ingredientes:

Massa de choux:

100 g de manteiga picada em cubinhos

300 ml de leite

130 g de farinha de trigo

4 ovos ligeiramente batidos

algumas gotas de extrato de baunilha

Creme de pistáchio:

2 gemas
50 g de açúcar

1 c. de sopa de farinha de trigo
200 ml de leite

1-2 c. de chá de pasta doce de pistáchio

Decoração:

chocolate branco - q.b.

pistáchios moídos

Preparação:

1) Massa de choux: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar uns tabuleiros com tapetes de silicone. Para fazer a massa derreter a manteiga num tacho com 300 ml de água e deixar ferver. Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Passar o preparado para uma tigela, deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos,  juntar o extrato de baunilha e os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme (tenham atenção, talvez não precisem de todos os ovos). 

2) Colocar a massa num saco de pasteleiro com um bico liso de 1 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 10-15 de comprimento e deixando 5 cm de intervalo entre cada uma. Levar ao forno durante 10 minutos. Depois reduzir a temperatura para os 190°С e deixar assar durante 20 minutos (sem abrir o forno!). Retirar do forno, fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e deixar arrefecer sobre uma grade.

3)  Creme de pistáchio: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a pasta de pistáchio e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente e levar ao frigórífico.
4) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs.

5) Decoração: derreter o chocolate branco em banho-maria e cobrir os éclairs com ele. Polvilhar com pistáchios moídos. Se desejar, decorar com flores de waffle. Guardar no frigorífico.