Торт "Гамма" / Torta "Gamma"

A receita em português está em baixo.

Те, кто давно читает мой блог, наверняка заметили, что я не в первый раз использую такой дизайн торта. Считаю его уже своим фирменным)). Очень мне нравится, сохраняя основное оформление, играть с цветом и фактурой)). Сначала был торт "Малина-фисташка", потом "Карамбар", совсем недавний "Банановый бриз" и вот теперь новый торт "Гамма" с шоколадом и чёрной смородиной. Для наглядности я вновь нарисовала схему. Мне кажется, с ней, даже при наличии фото, любой рецепт становится понятнее. :)

Торт "Гамма"

Ингредиенты:

Миндальный финансье:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахарной пудры
50 г миндальной муки
щепотка соли

Ванильный крем-брюле:

166 г сливок 35%

30 г сахара

10 г натурального ванильного сахара

2 желтка

Взбитый ганаш с чёрной смородиной:

60 г пюре чёрной смородины
55 г сливок 35%
10 г сливочного масла
10 г сиропа глюкозы
125 г измельчённого шоколада 40%

Кули с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины

50 г сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

Мусс с чёрной смородиной:

8-9 г листового желатина

150 г пюре чёрной смородины

105 г сахара

45 г воды

45 г осветлённого яблочного сока

3 желтка

135 г сливок 35% (взбить)

90 г сливочного сыра

Какао-гляссаж:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина

фиолетовый пищевой краситель (опционально)

Для декора:

макаронс

шоколадные элементы

пищевое золото

Приготовление:

1) Миндальный финансье: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной и миндальной муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.

2) Ванильный крем брюле:  духовку разогреть до 100°С. Силиконовую прямоугольную форму для английского кекса установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и ванильным сахаром. Сливки довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь, постоянно помешивая. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение примерно 40 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

3) Взбитый ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит (вдоль). Заморозить.

4) Кули с красной смородиной:  в сотейнике смешать пюре красной смородины и сахар, поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и проварить минуту. Крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник на несколько часов. Затем переложить в кондитерский мешок, отрезать маленький кончик и отсадить тоже вдоль бисквита на замороженный ганаш в образовавшиеся ямки (см. схему). Заморозить.

5) Мусс с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре жимолости, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить жидкость в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Затем ввести сливочный сыр и полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно силиконовой прямоугольной формы выложить примерно половину мусса. Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся мусс, а на него - замороженную заготовку из бисквита "финансье", ганаша и кули. Слегка вдавить в мусс. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Украсить половинками макаронс, шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.

Aqueles que seguem o meu blog há muito tempo, acho que já notaram que não é a primeira vez que uso este design da torta. Eu gosto muito mantendo o visual experimentar com cores e texturas da decoração. Primeiro foi a torta "Framboesa-Pistáchio", em seguida a "Carambar", a mais recente foi "Brisa de banana" e hoje apresento uma torta "Gamma" de chocolate e groselha preta. Fiz de novo um esquema do interior. Acho que com ele (mesmo que hajam fotos) qualquer receita fica mais clara. :) 

Torta "Gamma"

Ingredientes:

Financier de amêndoa:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
50 g de farinha de avelã
uma pitada de sal

Crème brûlée de baunilha:

166 g de natas 35% m.g.

20 g de açúcar

10 g de açúcar de baunilha natural

2 gemas

Ganache batida de chocolate e groselha preta:

60 g de puré de groselha preta
55 g de natas 35% m.g.
10 g de manteiga
10 g de xarope de glucose
125 g de chocolate 40% picado

Coulis de groselha vermelha:

150 g de puré de groselha vermelha

50 g de açúcar

1/2 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de água fria

Mousse de groselha preta:

8-9 g de gelatina em folha

150 g de puré de groselha preta

105 g de açúcar

45 g de água

45 g de suco de maçã

135 g de natas 35% m.g. (bater)

90 g de queijo cremoso

3 gemas

Glaçagem de cacau:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha

corante alimentar violeta (opcional) 

Decoração:

conchas de macarons

elementos de chocolate

folha de ouro comestível 

Preparação: 

 
1) Financier de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo e farinha de amêndoa. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois cortar um retângulo de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Embrulhar em filme plástico. Reservar. 

2) Crème brûlée de baunilha: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma retangular de silicone (para bolo inglês, por exemplo) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Num tachinho, levar as natas ao fogo médio. Quando começarem a ferver, retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 40 (+-) minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

3) Ganache batida de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira. Transferir a ganache para o saco de pasteleiro com bico liso e aplicar sobre o financier, fazendo "tiras" compridas. Congelar.

4) Coulis de groselha vermelha: num tachinho, misturar o puré de groselha vermelha e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 1 minuto, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, transferir para o saco de pasteleiro e aplicar sobre a ganache congelada (olhe o esquema).

5) Mousse de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o puré de groselha preta, a água e o suco de maçã. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Em seguida, juntar o queijo cremoso e as natas batidas, misturando muito suavemente.

6) Montagem: em uma forma retangular de silicone, espalhar cerca de metade da mousse. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima o crème brûlée de baunilha (congelado). Pressionar levemente. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com o preparado de financier+ganache+coulis (congelados). Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Juntar o corante alimentar. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

8) Finalização e decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem. Decorar com metades de macarons, elementos de chocolate e pedacinhos de ouro comestível. 

Шоколадно-чернично-фиалковые макаронс / Macarons de chocolate, mirtilo e violeta

A receita em português está em baixo.

Простите мне моё занудство, но у меня снова макаронс)).  С нежнейшим взбитым ганашем с черникой и фиалкой!)) Ну хороши же, правда?)) 😊💜 Можно ещё в центр положить капельку черничного желе или кули.😋 Я не стала)). 

Шоколадно-чернично-фиалковые макаронс

Ингредиенты:

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных)

Macarons:

80 г миндальной муки тонкого помола

80 г сахарной пудры

28 г белков комнатной температуры (1)

80 г сахара

24 мл воды

28 г белка (2)  

пищевой краситель (у меня гелевый)

Шоколадно-черничный ганаш с фиалкой:

60 г пюре черники

55 г сливок 35%

10 г сливочного масла

10 г сиропа глюкозы

125 г измельчённого шоколада с фиалкой (или обычный шоколад + 1-2 капли  фиалкового ароматизатора - эссенции/экстракта)

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. Внутри мешка сделать несколько мазков (я сделала 4 тонкие полоски) фиолетовым гелевым красителем при помощи тонкой кисточки.

В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.

2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.

3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).

4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Шоколадно-черничный ганаш с фиалкой: пюре черники довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад с фиалкой. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем.

6) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

Desculpem eu ser chata, mas cheguei de novo com macarons)). Com recheio delicioso de ganache batida de chocolate, mirtilo e violeta!)) Ficaram lindos, né?))

😊💜 Se quiser, pode colocar também um pouco de geléia ou coulis de mirtilo no centro de cada metade de macaron.😋 Vai ser bom)).

Macarons de mirtilo e violeta

Ingredientes:

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)  

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa

80 g de açúcar em pó

28 g de claras, temperatura ambiente (1)

80 g de açúcar

24 ml de água

28 g de claras, temperatura ambiente (2)

corante alimentício (usei corante gel)

Ganache de chocolate, mirtilo e violeta:

60 g de puré de mirtilo

55 g de natas 35% m.g.

10 g de manteiga

10 g de xarope de glucose

125 g de chocolate com violeta picado (ou chocolate preto habitual + 1-2 gotas de essência/extrato de violeta)

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Faça pinceladas finas com corante violeta dentro de um saco de pasteleiro (eu fiz 4 tiras compridas). Reservar.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate, mirtilo e violeta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de mirtilo. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate com violeta picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro. 

6) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

Шоколадные тарталетки с чёрной смородиной / Tarteletes de chocolate com groselha preta

A receita em português está em baixo.

Бесконечная игра текстур и при этом всего два вкуса: шоколад и чёрная смородина. Хрустящая и рассыпчатая песочная основа, кисленькая начинка, мягкий и чуть терпковатый ганаш и нежнейший воздушный крем. Всё вместе - идеальный вкусовой ансамбль! Можно сделать одним большим тартом или порционно. Вкусно и красиво будет в любом случае. ;)

Шоколадные тарталетки с чёрной смородиной

Ингредиенты:

( выход: ~ 12 штук )

Песочная основа с какао:

200 г муки

1 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. какао

щепотка соли

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

1 ст.л. ледяной воды (если потребуется)

Компоте с чёрной смородиной:

150 г замороженной чёрной смородины

50 г сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

Взбитый ганаш с чёрной смородиной:

60 г пюре чёрной смородины

55 г сливок 35%

10 г сиропа глюкозы

10 г сливочного масла

125 г шоколада 40%

Крем с чёрной смородиной:

125 г пюре чёрной смородины

125 г цельного молока

85 г сахара

15 г натурального ванильного сахара

1 яйцо

1 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. муки

200 г размягчённого сливочного масла

Декор:

чёрная смородина

шоколадные элементы

сахарная пудра

золотой сахар

пищевое золото

 

Приготовление:

1) Песочная основа с какао:  в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, крахмалом, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды (если потребуется). Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого размера и разложить по формочкам (диаметром ~ 10-12 см), формируя бортики. Наколоть донышки вилкой и убрать в морозилку на 2-4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть формочки с тестом кусочками фольги и насыпать сверху сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть формочки в духовку и выпекать до готовности еще минут 10. Песочные основы полностью остудить.

2) Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник до сборки тарталеток.

3) Взбитый ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. При необходимости пробить блендером. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить миксером в пышный устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок. 

4) Крем с чёрной смородиной: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, черносмородиновое пюре, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивать до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

5) Сборка: с помощью кондитерских мешков поочерёдно отсадить на песочные основы сначала взбитый ганаш, затем компоте и в конце - крем. Присыпать сахарной пудрой и золотым сахаром. Украсить чёрной смородиной, шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.

Um jogo infinito de texturas e, ao mesmo tempo, apenas dois ingredientes principais: chocolate e groselha preta. Massa quebrada crocante, recheio azedinho, ganache batida e creme pasteleiro, super ligeiro e sedoso. Um conjunto perfeito de sabores! Você pode fazer uma tarte grande, em vez de fazer as tarteletes pequenas, sempre é mais fácil e continua delicioso. Espero que experimentem e gostem! ;)

Tarteletes de chocolate com groselha preta 

Ingredientes:

( rendimento: ~ 12 unidades )

Massa quebrada de cacau:

200 g de farinha de trigo

1 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de cacau em pó

uma pitada de sal

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

1 c. de sopa de água gelada (opcional) 

Ganache batida de chocolate e groselha preta:

60 g de puré de groselha preta

55 g de natas 35% m.g.

10 g de xarope de glucose

10 g de manteiga

125 g de chocolate 40%

Compota de groselha preta:

150 g de groselha preta congelada

50 g de açúcar

1/2 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de água fria

Creme de groselha preta:

125 g de puré de groselha preta

125 g de leite integral

85 g de açúcar

15 g de açúcar de baunilha natural

1 ovo

1 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de farinha de trigo

200 g de manteiga amolecida

Decoração:

groselha preta

açúcar dourado

elementos de chocolate

açúcar em pó

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Massa quebrada de cacau: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis e forrar umas forminhas individuais para tarteletes (com cerca de 10-12 cm de diâmetro) com a massa. Levar ao congelador durante no mínimo 2-4 horas.

Pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar o fundo da massa (de cada forminha) com papel de alumínio, e colocar feijões por cima (ou bolas de cerâmica especiais para cozer no forno a massa).
Levar ao forno por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Tirar os feijões e o papel de alumínio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar as formas no forno por mais cerca de 10 minutos (ou mais) até ficarem prontas. Retirar do forno. Deixar arrefecer completamente.

2) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Levar ao frigorífico.

3) Ganache batida de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.

4) Creme de groselha preta: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite e o puré de groselha, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante cerca de 5 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.
Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico estrelado.

5) Montagem: com a ajuda de sacos de pasteleiro, encher as tarteletes com a ganache batida, depois espalhar uma camada da compota e finalizar com o creme de groselha. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com groselha preta, açúcar dourado, elementos de chocolate e pedacinhos de folha de ouro. 

Торт "Прага" / Bolo "Praga"

A receita em português está em baixo.

Моя версия знаменитого советского торта)). В оригинальной ГОСТовской "Праге" мне немного не хватает "шоколадности". И в бисквите, и в креме, и в глазури. Поэтому я адаптировала рецептуру под свой вкус, но при этом сохранила её узнаваемость. Во всём: и внешне, и внутренне)). Т.е. это как бы "та самая" "Прага", только улучшенная чуть более шоколадная. 😋🍫

Торт "Прага"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

4 яйца

85 г мелкого сахара

15 г натурального ванильного сахара

60 г муки

15 г какао

25 г кукурузного крахмала

Сироп для пропитки:

75 г сахара

75 г воды

3 ст.л. коньяка или рома

Шоколадный крем:

200 г сливочного масла

100 г сахара

80 г шоколада 40%

80 г сливок 35%

Шоколадная глазурь:

180 г шоколада 40%

200 г сливок 35%

40 г сахара

40 г сиропа глюкозы

30 г сливочного масла

Декор:

золотой пищевой краситель

пищевое золото
бисквитная или шоколадная крошка

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20-22 см смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Просеять муку, крахмал и какао в миску. Белки отделить от желтков.  Взбить белки со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя обычный сахар и ванильный, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой. 

Выложить тесто в форму, разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль на три коржа. 

2) Сироп для пропитки: сахар и воду довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться. Снять с огня, полностью остудить. Затем добавить ром (или коньяк).

3) Шоколадный крем: сахар нагреть со сливками до полного его растворения. Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Полученную смесь остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло взбить, понемногу добавляя шоколадную смесь. Взбить до однородной кремовой консистенции.

4) Сборка: один корж заключить в кольцо для торта. Пропитать его сиропом и выложить чуть меньше половины шоколадного крема. Накрыть вторым коржом, также пропитать его и сверху выложить почти весь оставшийся крем. Накрыть третьим коржом. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Остаток крема также убрать в холодильник.

5) Шоколадная глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Остудить глазурь до ~ 38°С.

6) Отделка и декор: освободить торт от кольца, оставшийся крем немного размягчить при комнатной температуре, затем покрыть им тонким слоем верх и бока торта. Убрать в морозилку примерно на полчаса-час.

7) Облить торт глазурью, бока обсыпать шоколадной или бисквитной крошкой. Украсить шоколадными элементами.

Minha versão do famoso bolo soviético. Na receita original não sinto sabor suficiente de chocolate. Falta um pouco no bolo (pão de ló), no creme e na cobertura. Então eu adaptei a receita ao meu gosto e fiquei super satisfeita com o resultado. É a mesma "Praga" famosa, só um pouco melhor. 😋🍫

Bolo "Praga"

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

4 ovos

85 g de açúcar

15 g de açúcar de baunilha natural

60 g de farinha de trigo

15 g de cacau em pó

25 g de amido de milho

Calda de açúcar:

75 g de açúcar

75 g de água

3 c. de rum ou conhaque

Creme de chocolate:

200 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar

80 g de chocolate 40%

80 g de natas 35%

Cobertura de chocolate:

180 g de chocolate 40%

200 g de natas 35% m.g.

40 g de açúcar

40 g de xarope glucose

30 g de manteiga

Decoração:

corante alimentar dourado 

folha de ouro comestível
farofa de bolo ou chocolate ralado
elementos de chocolate

Preparação:

1) Bolo: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma fôrma de 20-22 cm de diâmetro. Bater as claras em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater acrescentar aos poucos o açúcar e o açúcar de baunilha, e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar as gemas uma a uma, e bater mais um pouco. Juntar aos poucos os ingredientes secos (farinha, amido de milho, cacau) previamente peneirados. Misturar cuidadosamente com uma espátula.
Despejar a massa na fôrma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25-30 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar o bolo em 3 camadas.

2) Calda de açúcar: num tachinho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Juntar o rum.

3) Creme de chocolate: numa panelinha, juntar o açúcar e as natas. Levar ao fogo e mexer bem até o açúcar dissolver. Retirar do fogo, adicionar o chocolate picado e misturar com uma colher até que o chocolate esteja completamente derretido.
À parte, numa tigela, bater a manteiga até ficar cremosa. Juntar, aos poucos, a mistura de chocolate, batendo até obter um creme leve e fofo.

4) Montagem: colocar uma camada do bolo dentro de aro. Humedecer com a calda e espalhar uma parte do creme. Colocar segunda camada do bolo, humedecer e espalhar a outra parte do creme. Colocar a última camada, humedecé-la e levar ao frigorífico durante cerca de 4 horas (ou durante a noite). Reservar o resto do creme e colocar também no frigorífico.

5) Cobertura de chocolate: numa panela, misturar as natas, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem. Juntar a manteiga em cubos e mexer bem até homogenizar a mistura. Passar pela peneira. Deixar arrefecer até aproximadamente 38°C.

6) Finalização e decoração: desenformar o bolo. Cobrir o topo e as laterais com o resto do creme (amolecido). Colocar no congelador durante pelo menos 30 minutos (ou mais). 

7) Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate. Polvilhar as laterais com farofa de bolo ou chocolate ralado. Decorar com elementos de chocolate.