Эклер классический / Éclair clássico

A receita em português está em baixo.

Последние пару месяцев я неустанно занималась эклерами)). Очень хотелось постичь не только теорию заварного теста, понять технологию и химию всех процессов, но и адаптировать все полученные знания под свою духовку. И именно это, пожалуй, было для меня самым сложным. Тем не менее, результатами я пока довольна. И в ближайшее время я выложу сразу несколько самых удачных своих рецептов, как простых, так и более сложных. 
Я постаралась максимально подробно описать всю технологию приготовления  и выпекания заварного теста. Сразу оговорюсь, что я работаю с простой газовой духовкой и все нижеуказанные рекомендации подходят именно для такой печи. Для электрических духовок будут другие установки. И чтобы не расписывать слишком долго всю теорию, я советую вам прочитать несколько материалов, по которым я училась. В этих ссылках есть ответы буквально на все вопросы. Просто внимательно их изучите и вам тоже станет всё-всё понятно:

Жизнь вкусная (Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок)
Super Baker (Эклеры. Разбор Ошибок)
Super Baker (Эклеры. Рецепты)

Огромное спасибо авторам за бесценные материалы!

Эклер классический

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока

90 г воды

2 г соли

2 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

растопленное кокосовое или какао-масло

Ванильный крем:

250 г молока

2 желтка

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

10 г муки

10 г кукурузного крахмала

100 г сливочного масла

Фисташковый крем:

250 г молока

2 желтка

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

10 г муки

10 г кукурузного крахмала

100 г сливочного масла

1 ст.л. фисташковой пасты

Шоколадная глазурь:

200 г тёмного/белого шоколада

50 г растительного масла

Декор:

измельчённые карамелизованные орехи

шоколадные элементы
декоративный сахар

Приготовление:

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 

4) Ванильный крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

5) Фисташковый крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить с фисташковой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

6) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы и убрать в морозилку на 1-2 часа. 

7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать верхнюю часть в глазурь. Украсить измельчёнными орешками и шоколадными элементами. 

Nos últimos dois meses tenho trabalhado incansávelmente com éclairs)) Queria entender não só a teoria e todos os processos químicos da massa de choux, mas também adaptar tudo isso ao meu forno. Pois foi bem difícil. No entanto, apesar de dificuldades estou muito satisfeita com os resultados. E então nos próximos dias vou postar aqui no blog as receitas mas bem sucedidas - umas simples e outras mais complexas)). Hoje começo com a receita básica.
Eu tentei descrever em detalhe cada passo da preparação. Note que eu trabalho com o forno a gás, e todas as seguintes recomendações são adequadas para este tipo do forno. Para fornos eléctricos haverá outras configurações. 

Éclair clássico

(rendimento: 20-23 éclairs)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2 g de sal
2 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)
180 g de ovos

+
óleo de coco ou manteiga de cacau

Creme de baunilha:

250 g de leite

2 gemas

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

100 g de manteiga

Creme de pistáchio:

250 g de leite

2 gemas

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

100 g de manteiga

1 c. de sopa de pasta de pistáchio

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate preto/branco

50 g de óleo

Decoração:

nozes picadas caramelizadas

elementos de chocolate
grânulos de açúcar decorativo

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas. 

2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Creme de baunilha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

5) Creme de pistáchio: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida com a pasta de pistáchio. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

6)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs. Levar ao congelador durante 1-2 horas.

7) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate (preto ou branco) em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 

8) Mergulhar o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Decorar com nozes caramelizadas e elementos de chocolate. 

Фисташковые финансье с яблоком / Financiers de pistáchio com maçã

A receita em português está em baixo.

Согласитесь, яблоко, как правило, сочетают с фундуком, миндалём или грецким орехом. Но с фисташкой, как я недавно для себя обнаружила, получается как-то особенно удачно и свежо)). А взбитый ганаш на белом шоколаде придаёт необыкновенную нежность этому десерту. 🍏😊

Фисташковые финансье с яблоком

(выход: 12 штук Ø 10-12 см)

Ингредиенты:

Фисташковые финансье:

200 г яичных белков

230 г сливочного масла

80 г муки

245 г мелкого сахара
5 г натурального ванильного сахара

200 г фисташковой муки

соль

Лёгкий сироп для пропитки:

50 г воды

25 г сахара

5 г ванильного сахара

Яблочная начинка:

500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

40 г сливочного масла

цедра и сок 1 лимона

Взбитый ганаш:

100 г белого шоколада 34%

110 г сливок 35% (1)

30 г какао-масла

250 г сливок 35% (2)

Крамбл:

70 г муки

50 г сливочного масла

30 г коричневого сахара
10 г молотых фисташек

+

измельчённые фисташки

райские яблочки в сиропе

Приготовление:

1) Фисташковые финансье: духовку разогреть до 180°С. Подготовить несколько формочек для тарталеток диаметром 10-12 см, слегка смазав их маслом. Оставить.

Приготовить калёное "ореховое" масло или "beurre noisette": растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневатый оттенок и ореховый аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, ванильного сахара и фисташковой муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Распределить тесто по формочкам (~ по 80 г в каждую) . Выпекать 15-20 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовые финансье полностью остудить.

2) Сахарный сироп: воду вскипятить с сахаром и ванильным сахаром. Остудить и пропитать финансье.

3) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне.  Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до сборки пирожных.

4) Взбитый ганаш: на водяной бане или в микроволновой печи растопить по отдельности белый шоколад и какао-масло. Затем смешать их вместе. Сливки (1) довести до кипения и вылить на шоколадную массу. Пробить погружным блендером. Ввести жидкие сливки (2). Перемешать. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8 часов. После чего взбить в пышный и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой.

5) Крамбл: противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, мукой и молотыми фисташками. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем распределить крошку равномерно по противню и выпекать в течение ~ 15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

6) Сборка: в центр пропитанных финансье выложить яблочную начинку. Закрыть взбитым ганашем, отсадив его сверху. Посыпать крамблем и молотыми фисташками. Украсить райскими яблочками.

Acho que a maçã é mais frequentemente combinada com avelãs, amêndoas ou nozes, concordam? Mas com pistáchio, como descobri recentemente, fica ainda mais especial e saboroso, até um pouco refrescante)). E a ganache batida de chocolate branco dá uma textura super leve e delicada. 🍏😊

Financiers de pistáchio com maçã

(rendimento: 12 unidades de 10-12 cm Ø)

Ingredientes:

Financiers de pistáchio:

200 g de claras de ovo

230 g de manteiga

80 g de farinha de trigo 
245 g de açúcar fino
5 g de açúcar de baunilha natural

200 g de farinha de pistáchio

uma pitada de sal

Calda de açúcar:

50 g de água

25 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

Recheio de maçã:

500 g de maçãs Granny Smith

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

40 g de manteiga

raspa e sumo de 1 limão

Ganache batida de chocolate branco:

100 g de chocolate branco 34%

110 g de natas 35% m.g. (1)

30 g de manteiga de cacau

250 g de natas 35% m.g. (2)

Crumble:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar mascavo
10 g de pistáchios moídos

+

pistáchios picados

maçãs pequenas em calda

Preparação:

1) Financiers: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga umas formas redondas para tarteletes com 10-12 cm de diâmetro. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, o açúcar de baunilha, o sal, a farinha de trigo e a farinha de pistáchio. Despejar, aos poucos, a manteiga morna e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Dividir a massa entre as formas preparadas (~ 80 g em cada forminha), alisar a superfície e levar ao forno por 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 

2) Calda de açúcar: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Molhar bem os financiers.

3) Recheio de maçã: descascar as maçãs e pica-las em cubos. Colocar em uma panela com o açúcar, os pedaços de manteiga, raspa e sumo de limão. Cozinhar em fogo médio durante 5 minutos com a tampa fechada (misturando 1-2 vezes), e durante mais 5 minutos com a tampa aberta em fogo alto. Deixar arrefecer.

4) Ganache batida de chocolate branco: derreter separadamente em banho maria ou no microóndas o chocolate e a manteiga de cacau. Misturar juntos. Levar as natas (1) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e juntar com a mistura de chocolate. Bater com o batedor manual até obter uma consistência lisa. Juntar as natas líquidas (2) e misturar bem. Cobrir "em contacto" com película aderente e levar ao frigorífico durante 8 horas. Depois bater bem até obter um creme espesso e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico estrelado ou de sua preferência.

5) Crumble: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar mascavo, a farinha de trigo e os pistáchios moídos. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

6) Montagem: espalhar o recheio de maçã no centro de cada financier. Cobrir com a ganache batida. Polvilhar com crumble e pistáchios picados. Decorar com maçãs pequenas em calda.

Торт "Нефрис" / Torta "Nefrís"

A receita em português está em baixo.

 Иногда бывает так, что какую-то свою задумку, идею торта я вынашиваю очень долго и мучительно... А бывает совсем наоборот: рецепт, форма, сборка, декор рождаются моментально, словно сами собой..! Нужно только как можно быстрее схватить карандаш, набросать эскиз, прописать хотя бы кратко рецептуру и можно приступать к готовке. Так было и с этим тортом: он совсем меня не мучал и получился именно таким, как я его и представляла, от начала и до конца. Как же я люблю это глубокое чувство удовлетворения от проделанной работы! Когда еще вчера этот торт был лишь у тебя в голове, а сегодня ты его видишь воочию, рассматриваешь, вносишь финальные штрихи и, наконец, приступаешь к дегустации... Первая проба и... вот оно, самое сладкое чувство - получилось! Истинное счастье для кондитера... :)

Торт "Нефрис"

Ингредиенты:

Фисташковый крем-брюле:

125 мл молока

125 мл сливок

45 г сахара

3 желтка

ваниль

2 ч.л. фисташковой пасты

Вишнёвый центр:

150 г замороженной вишни

50 г сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды
2 г листового желатина

Песочная основа с какао:

180 г пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала

10 г какао

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

соль

Фисташковый выпечной крем:

100 г размягчённого сливочного масла

100 г сахарной пудры

100 г миндальной муки

30 г молотых фисташек

1 ст.л. фисташковой пасты

15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)

1 яйцо

15 г кукурузного крахмала

Шоколадный выпечной крем:

100 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

100 г миндальной муки 

1 ст.л. какао

1 ст.л. шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы"

15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)

15 г кукурузного крахмала

1 яйцо

свежая вишня б/к

Молочно-шоколадный мусс:

150 мл молока

100 г молочного шоколада 40%

~ 8,5 г листового желатина

300 г сливок 35%

Шоколадный гляссаж:

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина

Молекулярный бисквит "Мох" ( с какао) без сифона:

1 яйцо

30 г жидкого мёда

12 г сахара

10 г какао

15 г пшеничной муки

5 г разрыхлителя

Отделка и декор:

+ 1/3 от указанной нормы молочно-шоколадного мусса для формочек "quenelle" (приготовить дополнительно)

спрей-велюр

свежая вишня

пищевое золото

шоколадные элементы

фисташки 

Приготовление:

1) Фисташковый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую форму диаметром 16-17 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и фисташковой пастой. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтко-фисташковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 40-45 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

2) Вишнёвый центр: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Вишню соединить с сахаром, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь хорошо загустеет, снять с огня, перелить в другую ёмкость и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Дать остыть, затем выложить в круглый силиконовый молд диаметром 16 см и заморозить. 

3) Песочная основа с какао:   в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, какао, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 23-24 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. Или в морозилку на пару часов.

4) Фисташковый выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, фисташковую пасту, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить молотые фисташки и коньяк. Перемешать.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Оставить.

5) Шоколадный выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, шоколадно-ореховую пасту, затем крахмал, какао и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить коньяк. Перемешать.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Отсадить кольцами оба крема, чередуя фисташковый и шоколадный на сырую песочную основу. Сверху только в шоколадный крем вдавить несколько вишен. Выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Если необходимо, срезать острым ножом с зубчиками излишки крема, чтобы поверхность тарта была максимально ровной.

6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.

Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 

7) Сборка: в круглую силиконовую форму диаметром 18 см выложить примерно одну треть молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового крем-брюле и слегка вдавить его. Далее снова слой мусса и на него - слой замороженной вишнёвой начинки. Завершить сборку оставшейся третью мусса. Полученную заготовку заморозить.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

9) Молекулярный бисквит "Мох" (с какао) без сифона: яйцо взбить с сахаром и мёдом до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и какао, и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. Разложить тесто по пластиковым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1-2 минуты (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить, стаканчики разрезать ножницами. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами.

10) Отделка и декор: замороженную заготовку достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь излишкам, края аккуратно зачистить лопаткой и установить на испеченный тарт с франжипаном. Украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", покрытых велюром, шоколадным "мхом", свежей вишней, пищевым золотом и шоколадными элементами. 

Às vezes acontece que o nascimento de alguma ideia minha de bolo ou torta é um processo muito longo e até doloroso... Mas às vezes é bem ao contrário: a ideia da receita, forma e decoração nascem instantaneamente..! Você só precisa pegar um lápis na mão o mais rápido possível, fazer um esboço da torta futura, resumir o preparo da receita e pode começar a cozinhar. E assim foi com esta torta: ele não me atormentou nem um pouco, nasceu muito rápido e fácil, e ficou exatamente assim como imaginei, desde o início até ao fim. Ah..,adoro tanto esta sensação de grande satisfação com o trabalho realizado! Quando ainda ontem a sua torta estava apenas na sua cabeça e imaginação, e hoje já está diante de seus olhos! Só mais uns toques finais, uma sessão de fotos (obrigatória!) e finalmente pode começar a provar... Você dá a primeira mordida e fica absolutamente feliz com o resultado! É o sentimento mais doce de confeiteiro... :)

Torta "Nefrís"

Ingredientes:

Crème brûlée de pistáchio:

125 ml de leite

125 ml de natas 35%

45 g de açúcar

3 gemas

sementes de baunilha à gosto

2 c. de chá de pasta de pistáchio

Recheio de cereja:

150 g de cereja congelada

50 g de açúcar

1/2 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de água fria
2 g de gelatina em folha

Massa quebrada de cacau: 

180 g de farinha de trigo

20 g de amido de milho

10 g de cacau em pó

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal 

Creme assado de pistáchio: 

100 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar em pó

100 g de farinha de amêndoa

30 g de pistáchios moídos

1 c. de sopa de +asta de pistáchio

15 ml de conhaque (ou qualquer outro alcohol do seu gosto)

1 ovo

15 g de amido de milho

Creme assado de chocolate:

100 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar em pó

100 g de farinha de amêndoa

1 c. de sopa de cacau em pó

1 c. de sopa de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"

15 ml de conhaque

15 g de amido de milho

1 ovo

cerejas frescas - q.b.

Mousse de chocolate de leite:

150 ml de leite

100 g de chocolate 40%

~ 8,5 g de gelatina em folha

300 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7,5 g de gelatina em folha

Pão de ló molecular "musgo" de cacau sem sifão: 

1 ovo

30 g de mel líquido

12 g de açúcar

10 g de cacau em pó

15 g de farinha de trigo

5 g de fermento em pó 

Finalização e decoração:

+ 1/3 da norma indicada da mousse de chocolate de leite (veja em cima) para as formas "quenelle"  

spray veludo verde

cerejas frescas

folhas de ouro comestível

elementos de chocolate

pistáchios 

Preparação: 

1) Créme brûlée de pistáchio: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma (redonda, de silicone, de 16-17 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar e a pasta de pistáchio em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema e pistachio, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 40-45 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

2) Recheio de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao lume brando as cerejas congeladas com o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do lume e juntar a gelatina escorrida. Mexer até dissolver. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, deitar a mistura num molde redondo de silicone de 16 cm de diâmetro e levar ao congelador por algumas horas.

3) Massa quebrada de cacau: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma redonda de tarte, de 23-24 cm de diâmetro (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite. Ou pode colocar no congelador po 2 horas (+-).

4) Creme assado de pistáchio: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, a pasta de pistáchio, o amido de milho e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar os pistáchios moídos e o conhaque. Mexer bem.  

Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico largo e liso (ou até sem ele). Reservar. 

5) Creme assado de chocolate: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, a pasta de chocolate e avelã, o amido de milho, o cacau e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar o conhaque. Mexer bem.  

Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico largo e liso (ou até sem ele).  Preencher a forma (com a massa quebrada crua) intercalando os dois cremes, fazendo "anéis". Por cima dos "anéis" do creme de chocolate colocar as cerejas (sem caroço) e pressionar um pouco. Levar a tarte ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

Depois espalhar sobre a massa quebrada (crua). Por cima colocar as cerejas (sem caroço) e levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente. Se necessário, cortar o excesso no topo da tarte. Reservar.

6) Mousse de chocolate de leite:  derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.  

Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 

Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

8) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone espalhar cerca de uma terça da mousse de chocolate de leite. Por cima, colocar o crème brûlée de pistáchio (congelado) e pressionar um pouco. Espalhar mais uma camada da mousse, por cima colocar o recheio de cereja (congelado) e pressionar um pouco. Finalizar a montagem com a restante mousse de chocolate. Levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

8)  Pão de ló molecular "musgo" de cacau sem sifão: na batedeira, bater o ovo, o açúcar e o mel até obter uma consistência cremosa e volumosa. À parte, juntar a farinha de trigo com o cacau e o fermento em pó, e peneirar sobre a mistura de ovo. Bater na velocidade baixa. Dividir a massa entre uns copos plásticos, enchendo-os até 1/4 da altura. Cobrir os com película aderente e levar ao microondas por aproximadamente 1-2 minutos (depende do microondas). Deixar arrefecer. Cortar os copos com tesoura. Rasgar o pão com as mãos ou com tenaz/ferradura.

9) Finalização e decoração: desenformar o preparado congelado e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a tarte. Decorar as laterais com pedaços do "musgo" de cacau, cerejas frescas, folhas de ouro comestível e a mousse de chocolate feita em formas "quenelle" e pulverizada com spray veludo verde. Decorar o topo com elementos de chocolate, pistáchios e cereja.