Веганский кокосовый тарт с бананами / Tarte vegana de coco e banana

A receita em português está em baixo.

Время от времени я люблю поэкспериментировать с различными альтернативными рецептами. В частности, с вегетарианскими. Тем более недавно начался Рождественский пост и мне кажется такие рецепты будут особенно актуальны. Начну с этого вкуснейшего кокосового тарта с бананами. Готовится он, на самом деле, быстро, съедается еще быстрее, несмотря на длинное описание. Единственный минус: песочная основа получается излишне крошащейся и отрезать красивый кусочек довольно трудно. Поэтому в следующий раз я планирую сделать порционные тарталетки с этим тестом и непременно поделюсь с вами результатом. ;) 

Веганский кокосовый тарт с бананами

Ингредиенты:

(стакан - 250 мл)

Восстановленное песочное кокосовое тесто:

1) 

1 ст. муки

2 ст.л. сахарной пудры

5 ст.л. ледяного рафинированного растительного масла

6 ст.л. ледяной воды

1 ч.л. натурального ванильного сахара

1/4 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

2)

выпеченное тесто (см. выше)

1 1/4 ст. мелкой кокосовой стружки (поджарить на сухой сковороде)

2/3 ст. растопленного кокосового масла 

Кокосовый крем:

200 мл кокосового молока

200 мл соевого молока (или любого другого безлактозного)

40 г мелкой кокосовой стружки

2 ст.л. сахара (1)

100 г очищенного банана (измельчить в блендере в пюре) 

1,5 ст.л. муки

1,5 ст.л. кукурузного крахмала

2 ст.л. сахара (2)

~ 30 г кокосового масла

Карамелизованные бананы:

2 банана

20-30 г рафинированного кокосового масла

25 г коричневого сахара

10 мл лимонного сока

Для декора и подачи:

кленовый сироп

свежий банан

кокосовый кранч 

Приготовление:

1) Восстановленное песочное кокосовое тесто: в миску просеять вместе муку, соль, сахарную пудру, разрыхлитель. Добавить ванильный сахар, ледяное растительное масло и ледяную воду. Замесить гладкое эластичное тесто. При необходимости, добавить муку. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в морозилку на 1 час.

Духовку разогреть до 180°С. Охлаждённое тесто раскатать на припылённой мукой поверхности в тонкий пласт толщиной ~ 2-3 мм. Выпекать в течение 20-25 минут до готовности и лёгкого золотистого цвета. Полученную основу полностью остудить, затем смолоть в блендере в мелкую крошку.

К полученной крошке добавить поджаренную до золотистого цвета кокосовую стружку и охлаждённое растопленное кокосовое масло. Перемешать до получения мокрой слипающейся крошки. Полученную массу распределить и утрамбовать по дну и бокам формы для тарта диаметром 28 см. Убрать в холодильник до сборки тарта.

2) Кокосовый крем: в сотейнике смешать соевое молоко, кокосовое молоко, кокосовую стружку и сахар (1). Отдельно смешать пюре банана с сахаром (2), крахмалом и мукой. Тщательно перемешать и ввести в основную молочную смесь в сотейнике. Поставить на средний огонь и при постоянном помешивании проварить крем несколько минут до загустения и исчезновения привкуса крахмала. Снять с огня и сразу добавить кокосовое масло. Перемешать. Полученный крем перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холод.

3) Карамелизованные бананы:  бананы нарезать кружочками толщиной около 1 см. Сбрызнуть лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть кокосовое масло. Добавить бананы, сверху присыпать тростниковым сахаром и быстро подрумянить дольки с обеих сторон. Откинуть бананы на дуршлаг. Немного остудить и выложить на песочную основу тарта.

4) Отделка и подача: кокосовый крем взбить. Если крем получился слишком густой, взбивая, добавить 2-3 ст.л. холодного кокосового или соевого молока. Переложить в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и отсадить "розочками" на тарт. Украсить кокосовым кранчем и кружочками свежего банана. Подавать с кленовым сиропом.

De vez em quando, gosto de experimentar com receitas alternativas. Em particular, com receitas veganas e vegetarianas. E hoje quero compartilhar com vocês esta deliciosa tarte vegana de coco e banana. Prepara-se de fato rapidamente, come-se ainda mais rápido, apesar da longa descrição e resulta muito saborosa)). A única desvantagem é que a base de coco fica quebradiça demais, por isso é difícil cortar um belo pedaço. Portanto, na próxima vez, vou fazer umas tartaletas pequenas com esta base reconstruída e tenho certeza que vai dar certo. Prometo compartilhar com vocês o resultado. ;) 

Tarte vegana de coco e bananas

Ingredientes: 

(copo - 250 ml)

 Massa de coco reconstruída: 

1) 
1 c. de sopa de farinha de trigo
2 c. de sopa açúcar em pó 
5 c. de sopa óleo vegetal refinado gelado
6 c. de sopa de água gelada 
1 c. de chá açúcar de baunilha natural 
1/4 c. de chá de fermento em pó
uma pitada de sal 

2)
massa cozida e moída (ver acima) 
1 1/4 de copo de coco seco ralado (tostar levemente em uma frigideira seca) 
2/3 de copo de óleo de coco derretido

Creme de coco:

200 ml de leite de coco
200 ml de leite de soja (ou qualquer outro sem lactose)
40 g de coco seco ralado
2 c. de sopa de açúcar (1)  
100 g de banana descascada (triturada em purê) 
1,5 c. de sopa de farinha de trigo 
1,5 c. de sopa de amido de milho
 2 c. de sopa de açúcar (2)
 ~ 30 g de óleo de coco

Bananas caramelizadas:

2 bananas 
20-30 g de óleo de coco refinado
25 g de açúcar mascavo  
10 ml de suco de limão 

Finalização e decoração:  

xarope de ácer/bordo

banana fresca
raspas de coco

Preparação:

1) Massa de coco reconstituída: em uma tigela peneirar juntamente a farinha, o sal, o açúcar em pó e o fermento em pó. Adicionar o açúcar de baunilha, o óleo gelado e a água gelada. Misturar até obter uma massa elástica e lisa. Se necessário, adicionar um pouco mais de farinha. Embrulhar a massa  em película aderente e colocar no congelador por 1 hora. 
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Numa superfície polvilhada com farinha, abrir a massa fria em uma fina camada de espessura ~ 2-3 mm. Levar ao forno por 20-25 minutos até ficar levemente dourada. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois triturar num liquidificador. 

Adicionar o coco seco ralado ( e tostado) e o óleo de coco derretido e frio. Misturar até obter uma migalha úmida. Espalhar a massa no fundo e nos lados da forma para tarte de 28 cm de diâmetro, pressionando com a ajuda de um copo para alisar. Reservar no frigorífico.
2) Creme de coco: numa panela, misturar o leite de soja, o leite de coco, o coco seco ralado e o açúcar (1). À parte, misturar o purê de banana com o açúcar (2), o amido de milho e a farinha. Mexer bem e adicionar na mistura de leite na panela. Levar ao fogo médio e mexer sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, e adicionar o óleo de coco. Mexer bem. Transferir o creme para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Levar ao frio.
3) Bananas caramelizadas: cortar as bananas em rodelas com cerca de 1 cm de altura. Regar com o suco de limão. Em uma frigideira, aquecer o óleo de coco  e fritar rapidamente as bananas, polvilhando-as com o açúcar mascavo até estarem caramelizadas e douradas. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, deitar as bananas sobre a base de tarte.
4) Finalização e decoração: bater bem o creme de coco (frio). Se o creme ficar muito grosso, adicionar (sem parar de bater) 2-3 colheres de sopa de leite frio de coco ou soja. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico estrela e cobrir o topo da tarte. Decorar com raspas de coco e rodelas de banana fresca. Servir com xarope de ácer.

Грушевый тарт с фундуком и кофе / Tarte de pêra com avelãs e café

A receita em português está em baixo.

Вполне уже традиционный для моего блога тарт с выпечным кремом типа франжипана (на этот раз фундучным) и довольно необычным кремом, а именно - нежнейшей шоколадно-кофейной намелакой. Намелака на японском означает "кремовая текстура". Несколько лет назад французская школа "Вальрона" популяризировала этот термин и, можно сказать, ввела в мировой кондитерский язык. Основными составляющими намелаки являются молоко, сливки, глюкоза и желатин. Часто - шоколад. Готовится она примерно так же, как и многие муссы и желатиновые начинки. Но важным отличием намелаки является то, что её сначала нужно выдержать несколько часов в холодильнике, после чего взбить до пышности и только потом отсаживать. Засчет этого текстура крема получается особенно нежной и воздушной, как облачко!

Грушевый тарт с фундуком и кофе

Ингредиенты:

Песочная основа с фундуком:

200 г пшеничной муки

20 г фундучной муки

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Фундучный выпечной крем с грушами:

110 г яиц

110 г сливочного масла

110 г фундучной муки

110 г коричневого сахара

5 г муки

5 г коньяка

2-3 консервированные груши (или свежие)

Кофейная намелака на молочном шоколаде:

62 г цельного молока

5 г глюкозы

92 г молочного шоколада

2 ч.л. растворимого кофе*

2,5 г листового желатина

125 мл сливок 35% (взбить)

*вместо растворимого можно использовать натуральный молотый кофе. Его предварительно нужно заварить в молоке (62 г), настоять и затем процедить.

Штрейзель с корицей:

70 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

30 г коричневого сахара

1/2 ч.л. корицы

Декор:

шоколадные элементы

измельченные карамелизованные орехи

фундук

Приготовление:

1) Песочная основа с фундуком: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, фундучной мукой, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку на 1-2 часа.

2) Фундучный выпечной крем с грушами: в миске взбить сливочное масло с коричневым сахаром и фундучной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и коньяк, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут. Духовку разогреть до 180°С. Тем временем просушить половинки груш на бумажном полотенце и нарезать на дольки. Выложить дольки на сырую песочную основу и сверху - фундучный крем. Выпекать в течение ~ 35 минут до готовности (точное время зависит от особенностей духовки). Дать полностью остыть.

3) Кофейная намелака: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и кофе и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, не спеша, перемешать до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем немного остудить и ввести взбитые сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить на охлаждённый тарт.

4) Штрейзель с корицей: сливочное масло растопить и остудить. Смешать с коричневым сахаром, корицей и мукой. Растереть до получения крупной крошки. Распределить ровным слоем по небольшому силиконовому коврику. Убрать в морозилку на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Коврик с замороженной крошкой переложить на противень и выпекать в течение ~ 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и посыпать крошкой тарт.

5) Декор: украсить тарт половинками фундука, карамелизованными орешками и шоколадными листиками. 

Mais uma tarte bem tradicional para o meu blog com creme assado tipo frangipane (desta vez de avelã) e uma cobertura bem diferente e original -  namelaka de chocolate de leite com café. Namelaka em japonês significa "textura cremosa". Há alguns anos atrás a escola francesa Valrhona (L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona) popularizou este termo e assim, podemos dizer, introduziu na linguagem mundial de confeitaria. Ingredientes principais de namelaka são: leite, xarope de glucose, natas, gelatina e, muitas vezes, chocolate.  A preparação é bem parecida com a de mousse e vários recheios de gelatina. Mas uma diferença importante é que a namelaka preparada deve solidificar no frigorífico durante algumas horas e só depois, deve ser bem batida até ficar espessa. Fica uma textura super especial! Aerada e leve como nuvem! 

Tarte de pêra com avelãs e café

Ingredientes:

Massa quebrada com avelãs:

200 g de farinha de trigo

20 g de avelãs

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Creme assado de avelã com pêras:

110 g de ovos

110 g de manteiga amolecida

110 g de farinha de avelã

110 g de açúcar mascavo

5 g de farinha de trigo

5 g de conhaque

2-3 pêras em calda

Namelaka de chocolate de leite com café:

62 g de leite inteiro

5 g de xarope de glucose

92 g de chocolate de leite

2 c. de chá de café solúvel

2,5 g de gelatina em folha

125 g de natas 35% m.g.

Streusel com canela:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g açúcar mascavo

1/2 c. de chá de canela

Decoração:

elementos de chocolate

nozes caramelizadas

avelãs

Preparação:

1) Massa quebrada com avelãs: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, a farinha de avelã, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma redonda de tarte, de aproximadamente 20 cm de diâmetro (com o cortador de pizza ou com uma faca tirar o excesso da massa). Levar ao congelador por no mínimo 1-2 horas. 

2) Creme assado de avelã com pêras: numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar  e a farinha de avelã até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos, a farinha de trigo e o conhaque, batendo sempre. Levar o creme ao frigorífico durante 20 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Enquanto isso, secar as pêras com toalha de papel, cortar em  fatias e colocar no fundo da massa crua. Por cima colocar o creme de avelã e levar ao forno durante cerca de 35 minutos (depende do forno). Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Namelaka de chocolate de leite com café: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. 
Levar o leite com o xarope de glucose e o café ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater bem até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e cobrir o topo da tarte. Levar ao frigorífico.

4) Streusel com canela: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, a canela e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Espalhar a farofa sobre um silpat pequeno de silicone e levar ao congelador durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar o silpat com o streusel sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer. Colocar o streusel por cima da namelaka.

5) Decoração: decorar a tarte com nozes caramelizadas, avelãs e folhas de chocolate.

Торт "Нефрис" / Torta "Nefrís"

A receita em português está em baixo.

 Иногда бывает так, что какую-то свою задумку, идею торта я вынашиваю очень долго и мучительно... А бывает совсем наоборот: рецепт, форма, сборка, декор рождаются моментально, словно сами собой..! Нужно только как можно быстрее схватить карандаш, набросать эскиз, прописать хотя бы кратко рецептуру и можно приступать к готовке. Так было и с этим тортом: он совсем меня не мучал и получился именно таким, как я его и представляла, от начала и до конца. Как же я люблю это глубокое чувство удовлетворения от проделанной работы! Когда еще вчера этот торт был лишь у тебя в голове, а сегодня ты его видишь воочию, рассматриваешь, вносишь финальные штрихи и, наконец, приступаешь к дегустации... Первая проба и... вот оно, самое сладкое чувство - получилось! Истинное счастье для кондитера... :)

Торт "Нефрис"

Ингредиенты:

Фисташковый крем-брюле:

125 мл молока

125 мл сливок

45 г сахара

3 желтка

ваниль

2 ч.л. фисташковой пасты

Вишнёвый центр:

150 г замороженной вишни

50 г сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды
2 г листового желатина

Песочная основа с какао:

180 г пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала

10 г какао

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

соль

Фисташковый выпечной крем:

100 г размягчённого сливочного масла

100 г сахарной пудры

100 г миндальной муки

30 г молотых фисташек

1 ст.л. фисташковой пасты

15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)

1 яйцо

15 г кукурузного крахмала

Шоколадный выпечной крем:

100 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

100 г миндальной муки 

1 ст.л. какао

1 ст.л. шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы"

15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)

15 г кукурузного крахмала

1 яйцо

свежая вишня б/к

Молочно-шоколадный мусс:

150 мл молока

100 г молочного шоколада 40%

~ 8,5 г листового желатина

300 г сливок 35%

Шоколадный гляссаж:

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина

Молекулярный бисквит "Мох" ( с какао) без сифона:

1 яйцо

30 г жидкого мёда

12 г сахара

10 г какао

15 г пшеничной муки

5 г разрыхлителя

Отделка и декор:

+ 1/3 от указанной нормы молочно-шоколадного мусса для формочек "quenelle" (приготовить дополнительно)

спрей-велюр

свежая вишня

пищевое золото

шоколадные элементы

фисташки 

Приготовление:

1) Фисташковый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую форму диаметром 16-17 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и фисташковой пастой. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтко-фисташковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 40-45 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

2) Вишнёвый центр: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Вишню соединить с сахаром, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь хорошо загустеет, снять с огня, перелить в другую ёмкость и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Дать остыть, затем выложить в круглый силиконовый молд диаметром 16 см и заморозить. 

3) Песочная основа с какао:   в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, какао, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 23-24 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. Или в морозилку на пару часов.

4) Фисташковый выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, фисташковую пасту, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить молотые фисташки и коньяк. Перемешать.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Оставить.

5) Шоколадный выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, шоколадно-ореховую пасту, затем крахмал, какао и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить коньяк. Перемешать.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Отсадить кольцами оба крема, чередуя фисташковый и шоколадный на сырую песочную основу. Сверху только в шоколадный крем вдавить несколько вишен. Выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Если необходимо, срезать острым ножом с зубчиками излишки крема, чтобы поверхность тарта была максимально ровной.

6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.

Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 

7) Сборка: в круглую силиконовую форму диаметром 18 см выложить примерно одну треть молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового крем-брюле и слегка вдавить его. Далее снова слой мусса и на него - слой замороженной вишнёвой начинки. Завершить сборку оставшейся третью мусса. Полученную заготовку заморозить.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

9) Молекулярный бисквит "Мох" (с какао) без сифона: яйцо взбить с сахаром и мёдом до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и какао, и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. Разложить тесто по пластиковым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1-2 минуты (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить, стаканчики разрезать ножницами. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами.

10) Отделка и декор: замороженную заготовку достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь излишкам, края аккуратно зачистить лопаткой и установить на испеченный тарт с франжипаном. Украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", покрытых велюром, шоколадным "мхом", свежей вишней, пищевым золотом и шоколадными элементами. 

Às vezes acontece que o nascimento de alguma ideia minha de bolo ou torta é um processo muito longo e até doloroso... Mas às vezes é bem ao contrário: a ideia da receita, forma e decoração nascem instantaneamente..! Você só precisa pegar um lápis na mão o mais rápido possível, fazer um esboço da torta futura, resumir o preparo da receita e pode começar a cozinhar. E assim foi com esta torta: ele não me atormentou nem um pouco, nasceu muito rápido e fácil, e ficou exatamente assim como imaginei, desde o início até ao fim. Ah..,adoro tanto esta sensação de grande satisfação com o trabalho realizado! Quando ainda ontem a sua torta estava apenas na sua cabeça e imaginação, e hoje já está diante de seus olhos! Só mais uns toques finais, uma sessão de fotos (obrigatória!) e finalmente pode começar a provar... Você dá a primeira mordida e fica absolutamente feliz com o resultado! É o sentimento mais doce de confeiteiro... :)

Torta "Nefrís"

Ingredientes:

Crème brûlée de pistáchio:

125 ml de leite

125 ml de natas 35%

45 g de açúcar

3 gemas

sementes de baunilha à gosto

2 c. de chá de pasta de pistáchio

Recheio de cereja:

150 g de cereja congelada

50 g de açúcar

1/2 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de água fria
2 g de gelatina em folha

Massa quebrada de cacau: 

180 g de farinha de trigo

20 g de amido de milho

10 g de cacau em pó

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal 

Creme assado de pistáchio: 

100 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar em pó

100 g de farinha de amêndoa

30 g de pistáchios moídos

1 c. de sopa de +asta de pistáchio

15 ml de conhaque (ou qualquer outro alcohol do seu gosto)

1 ovo

15 g de amido de milho

Creme assado de chocolate:

100 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar em pó

100 g de farinha de amêndoa

1 c. de sopa de cacau em pó

1 c. de sopa de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"

15 ml de conhaque

15 g de amido de milho

1 ovo

cerejas frescas - q.b.

Mousse de chocolate de leite:

150 ml de leite

100 g de chocolate 40%

~ 8,5 g de gelatina em folha

300 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7,5 g de gelatina em folha

Pão de ló molecular "musgo" de cacau sem sifão: 

1 ovo

30 g de mel líquido

12 g de açúcar

10 g de cacau em pó

15 g de farinha de trigo

5 g de fermento em pó 

Finalização e decoração:

+ 1/3 da norma indicada da mousse de chocolate de leite (veja em cima) para as formas "quenelle"  

spray veludo verde

cerejas frescas

folhas de ouro comestível

elementos de chocolate

pistáchios 

Preparação: 

1) Créme brûlée de pistáchio: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma (redonda, de silicone, de 16-17 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar e a pasta de pistáchio em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema e pistachio, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 40-45 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

2) Recheio de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao lume brando as cerejas congeladas com o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do lume e juntar a gelatina escorrida. Mexer até dissolver. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, deitar a mistura num molde redondo de silicone de 16 cm de diâmetro e levar ao congelador por algumas horas.

3) Massa quebrada de cacau: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma redonda de tarte, de 23-24 cm de diâmetro (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite. Ou pode colocar no congelador po 2 horas (+-).

4) Creme assado de pistáchio: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, a pasta de pistáchio, o amido de milho e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar os pistáchios moídos e o conhaque. Mexer bem.  

Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico largo e liso (ou até sem ele). Reservar. 

5) Creme assado de chocolate: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, a pasta de chocolate e avelã, o amido de milho, o cacau e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar o conhaque. Mexer bem.  

Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico largo e liso (ou até sem ele).  Preencher a forma (com a massa quebrada crua) intercalando os dois cremes, fazendo "anéis". Por cima dos "anéis" do creme de chocolate colocar as cerejas (sem caroço) e pressionar um pouco. Levar a tarte ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

Depois espalhar sobre a massa quebrada (crua). Por cima colocar as cerejas (sem caroço) e levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente. Se necessário, cortar o excesso no topo da tarte. Reservar.

6) Mousse de chocolate de leite:  derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.  

Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 

Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

8) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone espalhar cerca de uma terça da mousse de chocolate de leite. Por cima, colocar o crème brûlée de pistáchio (congelado) e pressionar um pouco. Espalhar mais uma camada da mousse, por cima colocar o recheio de cereja (congelado) e pressionar um pouco. Finalizar a montagem com a restante mousse de chocolate. Levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

8)  Pão de ló molecular "musgo" de cacau sem sifão: na batedeira, bater o ovo, o açúcar e o mel até obter uma consistência cremosa e volumosa. À parte, juntar a farinha de trigo com o cacau e o fermento em pó, e peneirar sobre a mistura de ovo. Bater na velocidade baixa. Dividir a massa entre uns copos plásticos, enchendo-os até 1/4 da altura. Cobrir os com película aderente e levar ao microondas por aproximadamente 1-2 minutos (depende do microondas). Deixar arrefecer. Cortar os copos com tesoura. Rasgar o pão com as mãos ou com tenaz/ferradura.

9) Finalização e decoração: desenformar o preparado congelado e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a tarte. Decorar as laterais com pedaços do "musgo" de cacau, cerejas frescas, folhas de ouro comestível e a mousse de chocolate feita em formas "quenelle" e pulverizada com spray veludo verde. Decorar o topo com elementos de chocolate, pistáchios e cereja.