Кексы с чёрной смородиной / Bolinhos com groselha preta

A receita em português está em baixo.

Даже самые простые кексы смотрятся особенно аппетитно в этих стильных бумажных формочках, согласны? 😊

Кексы с чёрной смородиной

(выход: 8-10 штук)

Ингредиенты:

175 г размягчённого сливочного масла

165 г мелкого сахара

10 г сахара с натуральной ванилью

140 г яиц (~ 3 шт.)

150-175 г чёрной смородины

240 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

соль

+

сахарная пудра

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. В форму для кексов вложить бумажные капсулы. Оставить.

Взбить сливочное масло, соль, сахар и ванильный сахар, до получения пышной и воздушной консистенции. По очереди вбить яйца, не переставая взбивать. Всыпать муку, предварительно просеянную с разрыхлителем, перемешать. В конце добавить ягоды чёрной смородины и осторожно перемешать лопаткой.

2) Разложить тесто по формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 35 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить. По желанию, посыпать сахарной пудрой.

Até mesmo os bolinhos mais simples tornam-se espacialmente apetitosos nessas lindas forminhas de papel, vc concorda? 😊

Bolinhos com groselha preta

(rendimento: 8-10 unidades)

Ingredientes:

175 g de manteiga amolecida

165 g de açúcar fino

10 g de açúcar de baunilha natural

140 g de ovos (~ 3 unidades)

150-175 g de groselha preta

240 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

+

açúcar em pó - q.b.

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar forminhas de papel na forma de muffins. Reservar.

Numa tigela da batedeira, bater a manteiga com o açúcar, o sal e o açúcar de baunilha, até obter uma mistura fofa e cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar a farinha, previamente peneirada com o fermento e mexer com uma colher de pau (ou espátula de silicone). Por último, adicionar a groselha preta, e mexer com cuidado.

2) Dividir a massa entre as formas, enchendo-as até 2/3 de sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de 35 minutos (depende do seu forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Se desejar, polvilhar com açúcar em pó.

"Ангельский" торт с красной смородиной / Bolo dos anjos com groselha vermelha

A receita em português está em baixo.

Еще одна моя вариация на тему знаменитого и столь мне полюбившегося бисквита "Пища ангела" или Angel's Food Cake. Напомню, что этот нежнейший бисквит готовится исключительно на белках и без добавления жира. Данную версию я бы назвала романтической и, кстати, очень подходящей для праздника всех влюблённых, т.е. дня святого Валентина.💗💟🌹 
Смородину, по желанию, можно заменить на любую красную ягоду. С малиной, например, будет просто восхитительно!😊👍

"Ангельский" торт с красной смородиной

Ингредиенты:

(на 1 квадратный торт 20 х 20 см)

Бисквит:

125 г муки

75 г сахарной пудры

240 г белка ( ~ 8 штук )

щепотка соли

1/2 ч.л. лимонной кислоты

135 г мелкого сахара

15 г натурального ванильного сахара 

Конфи с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины

90 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)

3 г пектина nh

Крем "Муслин" с красной смородиной:

125 г молока

125 г пюре красной смородины

90 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

6 г кукурузного крахмала

8 г муки

1 яйцо

+

130 г мягкого сливочного масла

Безе:

35 г белка

35 г мелкого сахара

35 г сахарной пудры

розовый пищевой краситель (опционально)

Декор:

красная смородина

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см. 

Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.

Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 35-40 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в рамке. При необходимости зачистить бока от корочки.

2) Конфи с красной смородиной: пюре смешать с половиной сахара, нагреть до 40°С и ввести тонкой струйкой оставшийся сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную массу перелить в другую ёмкость и накрыть пищевой плёнкой "в контакт". Немного остудить и убрать в холодильник.

3) Крем "Муслин" с красной смородиной:  в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, красносмородиновое пюре, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем (масло и крем должны быть примерно одинаковой температуры) и продолжать взбивать до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок с любой насадкой, на ваш выбор.

4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру и краситель. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить. 

5) Сборка: бисквит разрезать на две одинаковые части 10 х 20 см. Верх смазать тонким слоем конфи. Далее через кондитерский мешок отсадить крем. Сверху украсить безе, шоколадными петельками и ягодами красной смородины. 

Mais uma versão minha do famoso bolo dos anjos ou Angel's Food Cake que amo tanto. Como já contei, esse bolo extremamente fofo é preparado apenas com claras batidas e sem adição de gordura. Acho que essa minha versão é bem romântica e muito apropriada para o Dia dos Namorados.💗💟🌹
Se desejar, pode substituir groselha por qualquer outra fruta vermelha. Com framboesas, por exemplo, será simplesmente incrível! 😊👍

Bolo dos anjos com groselha vermelha

Ingredientes:

(para 1 bolo quadrado de 20 x 20 cm)

Bolo:

125 g de farinha de trigo

75 g de açúcar em pó

240 g de claras ( ~ 8 unidades )

uma pitada de sal

1/2 c. de chá de ácido cítrico

135 g de açúcar fino

15 g de açúcar de baunilha natural

Confit de groselha vermelha:

150 g de puré de groselha vermelha

90 g de açúcar (ou a gosto)

3 g de pectina nh

Creme "Mousseline" de groselha vermelha:

125 g de leite

125 g de puré groselha vermelha

90 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha natural

6 g de amido de milho

8 g de farinha de trigo

1 ovo

+

130 g de manteiga amolecida

Suspiros:

35 g de clara de ovo

35 g de açúcar fino

35 g de açúcar em pó

uma pitada de ácido cítrico em pó

corante alimentar cor de rosa (opcional)

Decoração:

groselha vermelha

elementos de chocolate

Preparação:

1) Bolo:  pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 

Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 

Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.

Transfira a massa para o aro preparado, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 35-40 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer no aro. Desenformar. Se necessário, descascar as laterais.

2) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha com a metade de açúcar, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o restante açúcar misturado com a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente "em contacto", deixar arrefecer um pouco. Em seguida, levar ao frigorífico. 

3) Creme "Mousseline" de groselha vermelha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite e o puré de groselha, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante cerca de 5 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (é importante que o creme e a manteiga tenham a mesma temperatura), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico de sua preferência.

4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 

Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó e o corante. 

Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro. 

5) Montagem: cortar o bolo em duas partes iguais de 10 x 20 cm. Aplicar uma camada fina de confit no topo do bolo. Em seguida, com a ajuda do saco de pasteleiro, espalhar o creme "Mousseline" por cima. Decorar com suspiros, elementos de chocolate e groselha vermelha. 

Шоколадные капкейки "Муалё" с чёрной смородиной / Cupcakes "Moelleux" de chocolate e groselha preta

A receita em português está em baixo.

Эти капкейки получаются особенно нежными, т.к. в качестве основы (для кексов) я приготовила шоколадный муалё ("moelleux" - мягкий). Это своего рода брауни по-французски, с чуть влажной серединкой и слегка потрескавшейся тонкой корочкой. Ну а сочетание шоколада с чёрной смородиной - это истинная магия! И на вкус, и на цвет. Присмотритесь...💜😍🍇🍫

Шоколадные капкейки "Муалё" с чёрной смородиной

Ингредиенты:

(выход: 10 штук)

Шоколадный кекс "Муалё":

85 г муки

3 г разрыхлителя

100 г шоколада 40%

100 г сливочного масла

75 г сахарной пудры

2 яйца

щепотка соли

Компоте с чёрной смородиной:

75 г замороженной чёрной смородины

25 г сахара

1/4 ст.л. кукурузного крахмала

1/2 ст.л. холодной воды

Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной:

120 г пюре чёрной смородины

110 г сливок 35%

20 г сливочного масла

20 г сиропа глюкозы

250 г измельчённого шоколада 40%

Декор:

цветные безе

черная смородина

сахарная пудра

Приготовление:

1) Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 6 часов. 

2) Начинка с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1/2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.

3) Шоколадный кекс "Муалё":  духовку разогреть до 180°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить. 

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйца, по одному. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Разложить тесто по формочкам, заполняя их не более, чем наполовину. Выпекать в течение ~25 минут. Серединка кексов должна оставаться чуть влажной, примерно, как у брауни. Готовые кексы полностью остудить на решётке.

4) Крем-ганаш быстро взбить в пышный и устойчивый крем, но не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой. Из кексов вырезать серединку (не насквозь) и начинить каждый остывшим компоте из чёрной смородины. Сверху украсить "розочкой" из крема-ганаша. Перед подачей украсить разноцветными безе, ягодами чёрной смородины и, по желанию, слегка присыпать сахарной пудрой.

Estes cupcakes ficam especialmente macios e muito fofos, porque como base (para bolinhos), fiz o moelleux de chocolate. É um tradicional bolinho francês com casquinha levemente crocante e macio por dentro  ("moelleux" - mole). E a combinação de chocolate com groselha preta é pura magia! Tanto na cor quanto no sabor. Extremamente linda e deliciosa... Olhem bem...💜😍🍇🍫

Cupcakes "Moelleux" de chocolate e groselha preta

Ingredientes:

(rendimento: 10 unidades)

"Moelleux" de chocolate:

85 g de farinha de trigo

3 g de fermento em pó

100 g de chocolate 40%

100 g de manteiga amolecida

75 g de açúcar em pó

2 ovo

uma pitada de sal

Compota de groselha preta:

75 g de groselha preta congelada

25 g de açúcar

1/4 c. de sopa de amido de milho

1/2 c. de sopa de água fria

Creme-ganache de chocolate e groselha preta:

120 g de puré de groselha preta

110 g de natas 35% m.g.

20 g de manteiga

20 g de xarope de glucose

250 g de chocolate 40% picado

Decoração:

merengues coloridos

groselha preta

açúcar em pó

Preparação:

1) Creme-ganache de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e emulsionar com um mixer. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. 

2) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta congelada e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1/2 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico.

3) "Moelleux" de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.

Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido e os ovos, um a um. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames ou com uma espátula. 

Encher as forminhas até cerca de metade da sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de +- 25 minutos (fazer o teste do palito: a parte de cima deve estar quebradiça e a interna um pouco úmida, como se fosse o brownie). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

4) Retirar com cuidado o miolo dos cupcakes e recheá-los com a compota de groselha. Em seguida, bater na batedeira o creme-ganache até ficar espesso e liso, transferi-lo para um saco de pasteleiro com bico estrelado e aplicar sobre os cupcakes. Na hora de servir, decorar os cupcakes com merengues coloridos, groselha preta e, se desejar, polvilhar um pouco com açúcar em pó.

Торт "Фуэте" / Torta "Fouetté"

A receita em português está em baixo.

Простой и лаконичный во всех смыслах торт: и внешне, и в сборке, и по вкусу. Шоколадная основа с миндалём, приятная кислинка красной смородины в креме и конфи, и нежный обволакивающий мусс с ванилью и сливочным сыром - очень чистые и понятные сочетания. 🍨😋
Перед тем, как покрыть торт велюром, не забудьте поместить корж блонди ненадого в морозилку. Не нужно замораживать его полностью, достаточно одного-двух часов, чтобы в дальнейшем велюр на нём быстро схватился.😊👍

Торт "Фуэте"

(рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л)

Ингредиенты:

Блонди с миндалём:

200 г белого шоколада

110 г сливочного масла

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

3 яйца

50 г муки

80 г миндальной муки

~ 20 шт. миндаля (крупно порубить)

Конфи с красной смородиной:

187 г пюре красной смородины

93 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

5 г пектина nh

Кремё с красной смородиной и белым шоколадом:

125 г пюре красной смородины

1 ст.л. сахара

10 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина 160-180 блум

75 г белого шоколада

50 г сливочного масла

Ванильный сливочно-сырный мусс:

105 г молока

75 г сахара

1 палочка ванили

105 г желтков 

15 г листового желатина 160-180 блум

375 г сливочного сыра комнатной температуры

525 г сливок 35%

Отделка и декор:

масса для велюра ( белый шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)

ягоды красной смородины

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Конфи с красной смородиной: пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 20-22 см. Убрать в холодильник или морозилку на время приготовления кремё.

2) Кремё с красной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения гладкой эмульсии. Выложить крем поверх уже застывшего слоя конфи. Заморозить.

3) Блонди с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку и миндальную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.

Затем выложить в форму и равномерно посыпать крупно порезанным миндалём, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы на него лёг велюр.

4) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.  

5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж блонди. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 34-38°С). Украсить ягодами красной смородины и шоколадными элементами. 

Uma torta bem simples em todos os sentidos, tanto externamente quanto internamente: na montagem e no sabor. Base blondie de chocolate e amêndoas, uma ligeira acidez de groselha vermelha no cremoso e confit, e mousse suave de baunilha e queijo cremoso - são combinações sempre deliciosas e agradáveis.🍨😋
Antes de cobrir toda a torta com veludo, não se esqueça de colocar o blondie no congelador. Não é necessário congelá-lo completamente, apenas 1-2 horas será suficiente para aplicar uma fina camada do veludo na sua superfície.😊👍 

Torta "Fouetté":

(a receita leva 1 torta de Ø 26 cm)

Ingredientes:

Blondie de amêndoa:

200 g de chocolate branco

110 g de manteiga

45 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

3 ovos

50 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

~ 20 amêndoas tostadas (picar grosseiramente)

Confit de groselha vermelha:

187 g de puré de groselha vermelha

93 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de pectina nh

Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco:

125 g de puré de groselha vermelha

1 c. de sopa de açúcar

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

75 g de chocolate branco

50 g de manteiga

Mousse de baunilha e queijo cremoso:

140 g de leite

90 g de açúcar

1 fava de baunilha

8 gemas

15-17 g de gelatina em folha 160-180 bloom

355 g de queijo cremoso a temperatura ambiente

500 g de natas 35% m.g.

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g)

groselha vermelha

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 20-22 cm de diâmetro). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde por cima do confit (já solidificado). Congelar.

3) Blondie de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de aro removível com 28 cm de diâmetro. Reservar.

Derreter o chocolate branco com manteiga em banho maria. A parte, bater os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha durante cerca de 1 minuto. Juntar a mistura de chocolate e bater mais um pouco. Em seguida, adicionar a farinha previamente peneirada e a farinha de amêndoa. Reservar a massa durante 5-10 minutos para ela engrossar um pouco.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície. Polvilhar por cima com amêndoas picadas, e levar ao forno por 20-25 minutos, ou até o palito sair ainda um pouco úmido quando inserido no centro do blondie. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 

4) Mousse de baunilha e queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo. Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e mexer delicadamente. 

5) Montagem: no fundo da forma de silicone com 26 cm de diâmetro (capacidade 2 L) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de groselha vermelha (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Decoração: levar o blondie ao congelador por 1-2 horas para depois cobrí-lo com veludo de chocolate. Desenformar a torta congelada e colocá-la imediatamente no blondie levemente congelado. Pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com groselha vermelha e elementos de chocolate branco. 

Торт "Гамма" / Torta "Gamma"

A receita em português está em baixo.

Те, кто давно читает мой блог, наверняка заметили, что я не в первый раз использую такой дизайн торта. Считаю его уже своим фирменным)). Очень мне нравится, сохраняя основное оформление, играть с цветом и фактурой)). Сначала был торт "Малина-фисташка", потом "Карамбар", совсем недавний "Банановый бриз" и вот теперь новый торт "Гамма" с шоколадом и чёрной смородиной. Для наглядности я вновь нарисовала схему. Мне кажется, с ней, даже при наличии фото, любой рецепт становится понятнее. :)

Торт "Гамма"

Ингредиенты:

Миндальный финансье:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахарной пудры
50 г миндальной муки
щепотка соли

Ванильный крем-брюле:

166 г сливок 35%

30 г сахара

10 г натурального ванильного сахара

2 желтка

Взбитый ганаш с чёрной смородиной:

60 г пюре чёрной смородины
55 г сливок 35%
10 г сливочного масла
10 г сиропа глюкозы
125 г измельчённого шоколада 40%

Кули с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины

50 г сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

Мусс с чёрной смородиной:

8-9 г листового желатина

150 г пюре чёрной смородины

105 г сахара

45 г воды

45 г осветлённого яблочного сока

3 желтка

135 г сливок 35% (взбить)

90 г сливочного сыра

Какао-гляссаж:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина

фиолетовый пищевой краситель (опционально)

Для декора:

макаронс

шоколадные элементы

пищевое золото

Приготовление:

1) Миндальный финансье: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной и миндальной муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.

2) Ванильный крем брюле:  духовку разогреть до 100°С. Силиконовую прямоугольную форму для английского кекса установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и ванильным сахаром. Сливки довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь, постоянно помешивая. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение примерно 40 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

3) Взбитый ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит (вдоль). Заморозить.

4) Кули с красной смородиной:  в сотейнике смешать пюре красной смородины и сахар, поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и проварить минуту. Крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник на несколько часов. Затем переложить в кондитерский мешок, отрезать маленький кончик и отсадить тоже вдоль бисквита на замороженный ганаш в образовавшиеся ямки (см. схему). Заморозить.

5) Мусс с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре жимолости, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить жидкость в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Затем ввести сливочный сыр и полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно силиконовой прямоугольной формы выложить примерно половину мусса. Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся мусс, а на него - замороженную заготовку из бисквита "финансье", ганаша и кули. Слегка вдавить в мусс. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Украсить половинками макаронс, шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.

Aqueles que seguem o meu blog há muito tempo, acho que já notaram que não é a primeira vez que uso este design da torta. Eu gosto muito mantendo o visual experimentar com cores e texturas da decoração. Primeiro foi a torta "Framboesa-Pistáchio", em seguida a "Carambar", a mais recente foi "Brisa de banana" e hoje apresento uma torta "Gamma" de chocolate e groselha preta. Fiz de novo um esquema do interior. Acho que com ele (mesmo que hajam fotos) qualquer receita fica mais clara. :) 

Torta "Gamma"

Ingredientes:

Financier de amêndoa:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
50 g de farinha de avelã
uma pitada de sal

Crème brûlée de baunilha:

166 g de natas 35% m.g.

20 g de açúcar

10 g de açúcar de baunilha natural

2 gemas

Ganache batida de chocolate e groselha preta:

60 g de puré de groselha preta
55 g de natas 35% m.g.
10 g de manteiga
10 g de xarope de glucose
125 g de chocolate 40% picado

Coulis de groselha vermelha:

150 g de puré de groselha vermelha

50 g de açúcar

1/2 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de água fria

Mousse de groselha preta:

8-9 g de gelatina em folha

150 g de puré de groselha preta

105 g de açúcar

45 g de água

45 g de suco de maçã

135 g de natas 35% m.g. (bater)

90 g de queijo cremoso

3 gemas

Glaçagem de cacau:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha

corante alimentar violeta (opcional) 

Decoração:

conchas de macarons

elementos de chocolate

folha de ouro comestível 

Preparação: 

 
1) Financier de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo e farinha de amêndoa. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois cortar um retângulo de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Embrulhar em filme plástico. Reservar. 

2) Crème brûlée de baunilha: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma retangular de silicone (para bolo inglês, por exemplo) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Num tachinho, levar as natas ao fogo médio. Quando começarem a ferver, retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 40 (+-) minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

3) Ganache batida de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira. Transferir a ganache para o saco de pasteleiro com bico liso e aplicar sobre o financier, fazendo "tiras" compridas. Congelar.

4) Coulis de groselha vermelha: num tachinho, misturar o puré de groselha vermelha e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 1 minuto, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, transferir para o saco de pasteleiro e aplicar sobre a ganache congelada (olhe o esquema).

5) Mousse de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o puré de groselha preta, a água e o suco de maçã. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Em seguida, juntar o queijo cremoso e as natas batidas, misturando muito suavemente.

6) Montagem: em uma forma retangular de silicone, espalhar cerca de metade da mousse. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima o crème brûlée de baunilha (congelado). Pressionar levemente. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com o preparado de financier+ganache+coulis (congelados). Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Juntar o corante alimentar. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

8) Finalização e decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem. Decorar com metades de macarons, elementos de chocolate e pedacinhos de ouro comestível.