Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина) / Torta mousse de chocolate e groselha preta (sem gelatina)

A receita em português está em baixo.

Особенность этого торта в том, что готовится он без желатина и вообще без каких-либо желирующих ингредиентов. Я придумала и приготовила его специально для своей сестры, которая уже много лет не употребляет продуктов мясного и рыбного происхождения. Получилось, на мой взгляд и вкус, очень и очень удачно! И самое главное, сестре понравилось)). Приятное разнообразие текстур, бархатный шоколадный мусс и чуть терпкая кислинка чёрной смородины... Вне всякого сомнения, торт достоин того, чтобы непременно поделиться с вами рецептом! :)

Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина)

Ингредиенты:

Фундучный бисквит:

1 яйцо 
20 г сахара (1)  
10 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)  
20 г фундучной муки  
1 белок  
12 г сахара (2)  
15 г муки  
10 г растопленного сливочного масла

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао
3 г горького шоколада 72%
12 г молочного шоколада 35-40%
67 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)
60-70 г вафельной крошки (pailleté feuilletine)

Компоте с чёрной смородиной: 

300 г замороженной чёрной смородины

100 г сахара

1 ст.л. (с горочкой) кукурузного крахмала

2 ст.л. холодной воды

Какао бисквит без муки:

40 г сливочного масла  
10 г сахара  
2 яйца  
30 г какао

Английский крем:

150 мл молока

3 желтка

30 г сахара

Шоколадный мусс:

английский крем

320 г измельчённого шоколада 66%

550 мл сливок 35% (взбить)

Украшение:

шоколадный спрей-велюр

шоколадные листики

несколько ягод свежей чёрной смородины

золотые сахарные бусинки

Приготовление:

1) Фундучный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), пастой "Джандуйя" и фундучной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром 18 см. Оставить.

2) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту "Джандуйя", тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший фундучный бисквит и убрать в холодильник до сборки торта.

3) Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Затем примерно половину выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить. Оставшуюся часть компоте оставить в холодильнике.

4) Какао бисквит без муки: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18-20 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть. 

5) Английский крем: желтки взбить с сахаром. Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Остудить до 35°С при комнатной температуре.

6) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Смешать английский крем с шоколадом. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать. Пару столовых ложек мусса через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки полусферы. Заморозить.

7) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Далее слой черносмородинового компоте и какао бисквит без муки. Сверху выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку фундучным бисквитом с хрустящей прослойкой. Слегка вдавить в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Украшение: замороженный торт украсить замороженными полусферами с муссом и покрыть велюром. В центр торта выложить оставшийся компоте с чёрной смородиной. 

Перед подачей украсить ягодами свежей чёрной смородины, золотыми сахарными бусинками и шоколадными листочками. 

A peculiaridade desta torta é que é preparada sem adição de gelatina e sem quaisquer outros tipos de gelificantes. Criei e preparei ela especialmente para minha irmã, que é vegetariana já há muitos anos... Na minha opinião e gosto, acho que ficou muito e muito bom! E claro, o mais importante, que minha irmã gostou)). A variedade de texturas, suaves e um pouco crocantes, aveludada mousse de chocolate e deliciosa compota de groselha preta com ligeira acidez... Uma delícia! Com certeza, é uma receita que merece ser experimentada por vocês! :)

Torta mousse de chocolate e groselha preta (sem gelatina)

Ingredientes:

Biscuit de avelã: 

1 ovo
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta "Gianduja" (ou qualquer outra pasta de chocolate e avelã)
20 g de farinha de avelã
1 clara
12 g de açúcar (2)
15 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida e fria

Crocante praline (croustillant):

5 g de manteiga de cacau  
3 g de chocolate amargo 72%  
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta "Gianduja" 
60-70 g de "pailleté feuilletine"

Compota de groselha preta:

300 g de groselha preta congelada

100 g de açúcar

1 c. de sopa de amido de milho

2 c. de sopa de água fria

Biscuit de cacau sem farinha:

40 g de manteiga amolecida

10 g de açúcar

2 ovos

30 g de cacau em pó

Creme inglês:

150 ml de leite

3 gemas

30 g de açúcar

 

Mousse de chocolate:

creme inglês

320 g de chocolate amargo 66%

550 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Decoração:

spray veludo de chocolate

folhas de chocolate

groselha fresca

bolinhas de açúcar (douradas)

Preparação:

1) Biscuit de avelã: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a pasta "Gianduja" e a farinha de avelã até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo de 18 cm de diâmetro. Reservar.

2) Crocante de avelã (croustillant): em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta "Gianduja", misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine. Espalhar a mistura sobre o biscuit de avelã, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

3) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, espalhar cerca de metade da compota num molde de silicone (18 cm de diâmetro) e levar ao congelador por algumas horas. A restante compota colocar no frigorífico.

4) Biscuit de cacau sem farinha: pré-aquecer o forno a 170°С. Em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicionar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar o cacau e misturar bem.

Colocar essa mistura numa forma redonda de silicone (18-20 cm de diâmetro) e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer.

5) Creme inglês: num tacho, ferver o leite. À parte misturar as gemas ao açúcar e despejar sobre a mistura em ebulição. Cozinhar em fogo baixo até atingir 85°С. Utilizar quando atingir 35°С. 

6) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria e deixar arrefecer um pouco. Misturar o creme inglês ao chocolate derretido e suavizar a mistura com as natas previamente batidas em ponto de chantilly mole. Colocar cerca de 2 colheres da mousse num saco de pasteleiro e preencher com a mousse umas forminhas pequenas semi-esféricas. Levar ao congelador.

7) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar uma camada congelada da compota e o biscuit de cacau sem farinha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar com o crocante e biscuit de avelã. Pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

8) Decoração: desenformar as semi-esféras com a mousse de chocolate (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Na hora de servir, deitar a restante compota no centro da torta e decorar com groselha fresca, folhas de chocolate e bolinhas de açúcar.

 

Торт "Дэнси" / Torta "Dancy"

A receita em português está em baixo.

Свои постные рецепты выпечки я, с вашего позволения, буду чередовать с теми, которые готовила еще до Великого поста. Конечно же, это прежде всего торты)).

Торт "Дэнси" - это сочетание сладких пряных мандаринов, чёрной смородины, фундука и молочного шоколада. Очень яркий насыщенный вкус и удивительно бархатная текстура! Вообще чёрная смородина здорово "дружит" со всеми цитрусовыми: лайм, апельсин, мандарины... С юдзу, наверное, тоже было бы интересно... Эх, в голове вертится столько разных идей..! Как бы успевать их все воплощать?))

Торт "Дэнси"

Ингредиенты: 

Пряные маринованные мандарины:

2-3 мандарина (дольки, очищенные от плёночек)

125 г сахара

250 мл воды

1 палочка корицы

шафран на кончике ножа

1-2 звёздочки аниса

2 гвоздички

щепотка (2,5 г) молотого чёрного перца

Какао бисквит с марципаном и фундуком:

40 г марципана

40 г сладкой густой фундучной пасты

3 желтка

30 г сахара (1)

3 белка

30 г сахара (2)

25 г муки

25 г какао

25 г растопленного сливочного масла

Кремю с фундуком:

225 г сливок 35%

10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

3 желтка

55 г сладкой густой фундучной пасты

3,5-4 г листового желатина

щепотка соли

Мусс с молочным шоколадом и чёрной смородиной:

245 г пюре чёрной смородины

393 г молочного шоколада 31-35%

460 г сливок 35% (взбить)

~ 6 г листового желатина

цедра 1 апельсина

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого) 

Печенье "Черепица" с марципаном:

85 г мягкого марципана

10 г белка (1)

40 г сахара

14  белка (2)

12 мл воды 

Украшение: 

шоколадный спрей-велюр

шоколадные элементы

дольки мандаринов

чёрная смородина 

Приготовление: 

1) Пряные маринованные мандарины: дольки мандаринов сложить в миску. Воду, сахар и все пряности смешать в сотейнике, поставить на плиту и довести до кипения. Остудить пару минут и вылить на мандарины. Дать замариноваться в течение 24 часов при комнатной температуре. Перед использованием дольки мандаринов слегка просушить на бумажном полотенце.

2) Какао бисквит с марципаном и фундуком: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Марципан натереть на тёрке. Смешать с фундучной пастой, желтками и сахаром (1). Взбить до однородной консистенции. Отдельно взбить белки с сахаром (2). Муку просеять с какао и постепенно ввести в желтковую массу. Добавить растопленное масло. В конце добавить взбитые белки и аккуратно перемешать. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню. Выпекать около 12 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него два коржа диаметром 18 см.

3) Кремю с фундуком: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить фундучную пасту, тщательно перемешать. Дать немного остыть при комнатной температуре, затем вылить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить.

4) Мусс с молочным шоколадом и чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре чёрной смородины, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре черной смородины с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.

5) Сборка: на дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно 1/3 мусса. Сверху выложить замороженный кремю с фундуком. Далее выложить примерно половину оставшегося мусса. На него поместить бисквитный корж. Далее тонким слоем выложить еще слой мусса. На него выложить пряные мандарины. И снова тонкий слой мусса. Завершить сборку вторым бисквитным коржом. Накрыть плёнкой и заморозить.

6) Печенье "Черепица" с марципаном: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Духовку разогреть до 140°С. 

Марципан натереть на тёрке и смешать с белком (1). Растереть в однородную пасту.
В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно ввести взбитые белки в марципановую пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки диаметром 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Поставить печенье в духовку и выпекать 20-25 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить остывать печенье.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

8) Украшение: замороженный торт достать из формы. Покрыть шоколадным велюром. Часть торта облить шоколадным гляссажем. Перед подачей украсить печеньем "Черепица", различными шоколадными элементами, дольками мандаринов и чёрной смородины.

As minhas receitas de doces alternativos (sem ovos, leite e manteiga) eu vou alternar com aquelas que fiz ainda antes da Quaresma. E, acima de tudo, são os bolos e tortas, claro)). 

Torta "Dancy" - é uma combinação de tangerinas com especiarias, groselha preta, avelãs e chocolate de leite. Fica um sabor muito forte e intenso, e uma textura surpreendemente aveludada! Acho muito interessante a combinação de groselha preta com cítricos: seja lima ou limão, laranja ou tangerina... E com yuzu também deve ser maravilhoso... Queria muito experimentar... Ah, tantas idéias na minha cabeça..! Como ter tempo para realizá-las todas?))

Torta "Dancy" 

Ingredientes: 

Tangerinas marinadas com especiarias:

2-3 tangerinas (fatias sem pele)

125 g de açúcar

250 ml de água

1 pau de canela

uma pitadinha de acafrão

1-2 estrelas de anis

2 cravos-da-índia

uma pitadinha de pimenta preta

Biscuit de cacau, maçapão e avelã:

40 g de maçapão ralado

40 g de pasta grossa de avelã

3 gemas

30 g de açúcar (1)

3 claras

30 g de açúcar (2)

25 g de farinha de trigo

25 g de cacau em pó

25 g de manteiga derretida 

Cremoso de avelã:

225 g de natas 35% m.g.

10 g de açúcar de baunilha natural

3 gemas

55 g de pasta grossa de avelã 

3,5-4 g de gelatina em folha

uma pitada de sal

Mousse de chocolate de leite e groselha preta:

245 g de puré de groselha preta

393 g de chocolate de leite

460 g de natas 35%

~ 6 g de gelatina em folha

raspas de 1 laranja

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado) 

Tuile de maçapão:

85 g de maçapão ralado

10 g de claras (1)

40 g de açúcar

14 g de claras (2)

12 ml de água

Decoração:

pintura (spray) de chocolate com efeito de veludo ou cacau em pó

elementos de chocolate 

fatias de tangerina
groselha preta

Preparação:

1) Tangerinas marinadas com especiarias: numa tigela, colocar as fatias de tangerina. Numa panela, misturar a água, o açúcar e todas as especiarias. Levar ao lume até ferver. Desligar o lume, deixar arrefecer durante 2 minutos e despejar sobre as tangerinas. Deixar marinar durante 24 horas em temperatura ambiente.

2) Biscuit de cacau, maçapão e avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar. Na tigela da batedeira, colocar o maçapão ralado, a pasta de avelã, o açúcar (1) e as gemas. Bater em velocidade alta até obter uma mistura esbranquiçada e fofa. À parte, bater as claras com o açúcar (2) até obter um merengue bem firme. Peneirar a farinha com o cacau e adicionar à mistura de maçapão. Juntar a manteiga em fio e misturar. Por último, juntar as claras em neve, misturando delicadamente de baixo para cima.
Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Quando estiver frio cortar dois círculos de 18 cm de diâmetro. Reservar.

3) Cremoso de avelã: numa panelinha, levar ao fogo as natas e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Adicionar a pasta de avelã e misturar bem. Colocar o cremoso numa forma de silicone de 18 cm de diâmetro e deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Em seguida, levar ao congelador até gelar.

4) Mousse de chocolate de leite e groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de groselha. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de groselha. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado.

5) Montagem: numa forma alta de silicone com 20 cm de diâmetro, espalhar cerca de 1/3 da mousse. Por cima, colocar o cremoso de avelã (congelado) e cerca de metade do restante da mousse. Em seguida, colocar uma camada do biscuit de cacau, espalhar mais uma fina camada da mousse. Por cima, colocar as fatias de tangerina e a restante mousse. Finalizar com outra camada do biscuit. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

6) Tuile de maçapão: pré-aquecer o forno a 140°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, misturar o maçapão ralado e as claras líquidas (1). Mexer bem até obter uma pasta homogénea.

Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem. Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de maçapão e misturar bem com uma espátula. Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Levar ao forno por cerca de 20-25 minutos. Desligar o forno, abrir um pouco a porta do forno e deixar o biscoito esfriar assim.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.

8) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizá-la com spray de chocolate. Cobrir a parte da torta com a glaçagem. Na hora de servir, decorar com tuile de maçapão, elementos de chocolate, fatias de tangerina e groselha preta. 

Торт "Розовая симфония" / Torta "Sinfonia Rosa"

A receita em português está em baixo. 

Почти "Исфахан", только вместо малины я к этой неразлучной парочке "личи-роза" добавила красную смородину. И знакомое сочетание зазвучало совсем по-новому!

Сладкая песочная основа с выпечным кремом с красной смородиной, мусс с личи, мусс с ягодным и розовым сиропом, розовая глазурь и свежие ягоды. 

Эх, скорей бы лето..! :))

Торт "Розовая симфония"

Ингредиенты:

Песочное тесто:

125 г сахарной пудры
125 г размягчённого сливочного масла 
250-300 г муки
1 небольшое яйцо 
щепотка соли

Выпечной крем с красной смородиной:

~ 300 г красной смородины (или 190 г готового пюре без косточек и кожицы ягод)

150 г мелкого сахара

2 яйца

200 г сливок 35%

1 ч.л. кукурузного крахмала

Мусс с личи:

100 г пюре личи

2 желтка

1 ст.л. сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

85 г молока

200 г сливок 35%

~ 3,5 г листового желатина

Мусс с ягодным и розовым сиропом:

200 г молока

125 г ягодного сиропа (у меня - красная смородина + малина)

25 г розового сиропа

1 ч.л. сахара

1 яйцо

1,5 ст.л. кукурузного крахмала

200 г сливок 35%

~ 5-7 г листового желатина

Розовый гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина  

диоксид титана

розовый краситель  

Украшение: 

свежие ягоды

декор из белого шоколада

сушёные бутоны роз 

Приготовление: 

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто раскатать не слишком слишком тонко на присыпанной мукой поверхности и выложить в круглую форму диаметром 23 см. Cделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на полчаса. 
2) Выпечной крем с красной смородиной: все ингредиенты смешать в чаше блендера до однородной консистенции.

3) Духовку разогреть до 160°С. Охлаждённую песочную основу достать из холодильника. На дно теста положить кусок пергаментной бумаги или фольги, сверху высыпать горох или фасоль (или специальные шарики для выпечки), чтобы дно будущей основы не вздулось и не деформировалось во время выпечки. Выпекать таким образом корж 10-15 минут. Затем достать, немного остудить, удалить бумагу и горох. В полуготовую песочную основу вылить приготовленную ранее ягодную смесь и поставить в духовку на 30-40 минут до готовности (по краям крем должен быть упругим, а в центре чуть-чуть мягкий, как у чизкейка). Тарт полностью остудить и убрать в холодильник на несколько часов.

4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки.

Полученный мусс вылить в силиконовый молд диаметром 18 см, толщиной около 1,5 см. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.

5) Мусс с ягодным и розовым сиропом: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ягодный и розовый сироп. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки.

6) Сборка:  на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить половину мусса с ягодным и розовым сиропом. Сверху выложить замороженный мусс с личи. Далее - оставшийся мусс с сиропом. Накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.  

8) Замороженную заготовку облить гляссажем, дать стечь остаткам, перенести на другое блюдо и дать слегка оттаять. После этого аккуратно перенести лопаткой на охлаждённый тарт со смородиновым кремом. 
9) Украшение: перед подачей украсить торт свежими ягодами, сушёными бутонами роз и белым шоколадным завитком. 

É quase "Ispahan", com a diferença que para esse trio famoso de líchia-framboesa-rosa, usei groselha vermelha em vez de framboesa. Ficou uma combinação um pouco diferente, mas muito refrescante e agradável.., uma verdadeira delícia!
Uma base de massa açucarada com creme assado de groselha vermelha, mousse de líchia, mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas, glaçagem cor-de-rosa e frutos frescos. Ah, que saudades do verão..! :))

Torta "Sinfonia Rosa"

Ingredientes:

Massa açucarada: 

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250-300 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme assado de groselha vermelha:

~ 300 g de groselha vermelha (ou 190 g de puré de groselha sem sementes e pele)

150 g de açúcar fino

2 ovos

200 g de natas 35% m.g.

1 c. de chá de amido de milho

Mousse de líchia: 

100 g de puré de líchia

2 gemas

1 c. de sopa de açúcar

1/2  c. de sopa de amido de milho

85 g de leite

200 g de natas 35% m.g.

~ 3,5 g de gelatina em folha

Mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas:

200 g de leite

125 g de xarope de frutos vermelhos ( usei groselha vermelha + framboesa)

25 g de xarope de rosas 

1 c. de chá de açúcar

1 ovo

1,5 c. de sopa de amido de milho

200 g de natas 35%

~ 5-7 g de gelatina em folha 

Glaçagem cor-de-rosa: 

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco

~ 14 g de gelatina em folha   
dióxido de titânio - q.b.

corante cor-de-rosa - q.b.

Decoração:

frutos silvestres

rosas secas (chá)

espirais de chocolate branco

Preparação:   

1)  Massa açúcarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.

Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massanão muito  fina e forrar uma forma redonda  para tarte (23 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico por meia hora. 

2) Creme assado de groselha vermelha: colocar num liquidificador todos os ingredientes e bater até obter uma mistura homogénea.

3)  Pré-aquecer o forno a 160°С. Forrar o fundo da massa com papel vegetal ou papel-alumínio, e colocar feijões por cima do papel. Levar ao forno por 10-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco antes de tirar os feijões e o papel vegetal. Depois despejar o recheio sobre a massa e levar ao forno por cerca de 30-40 minutos. A tarte estará pronta quando parecer firme, porém ainda balançar ligeiramente no centro. Retirar do forno deixar arrefecer completamente. Depois levar ao frigorífico por algumas horas ou durante uma noite.

4) Mousse de líchia: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina previamente hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar o puré de líchia. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. No final, incorporar as natas batidas. 

Despejar a mousse num molde de silicone (18 cm de diâmetro) com espessura de aproximadamente 1,5 cm. Cobrir com película aderente. Levar ao congelador por algumas horas.

5) Mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas: hidratar a gelatina em água fria. Juntar o ovo e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de ovo, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar ambos os xaropes. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. Por último, incorporar delicadamente as natas batidas em chantilly.

6) Montagem: numa forma de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas. Por cima, colocar a mousse de líchia (já congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície, cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem cor-de-rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante cor-de-rosa. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

8) Desenformar o preparado e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato limpo e deixar descongelar um pouco. Em seguida, colocar sobre a tarte de groselha vermelha.

9) Decoração: na hora de servir, decorar com frutos silvestres, rosas secas e espirais de chocolate branco.  

Каштановый торт-мусс с чёрной смородиной / Torta mousse de castanha portuguesa e groselha preta

A receita em português está em baixo. 

В прошлом году, в преддверии Нового Года я поделилась своим праздничным рецептом ванильно-миндального торта с клубникой. Я осталась очень довольна внешним видом, в частности, оригинальной сборкой того торта и поэтому решила обязательно повторить её в каком-нибудь другом рецепте. Так родился этот торт с выпечным каштановым кремом и орехом пекан, кремю с чёрной смородиной, лёгким каштановым муссом и хрустящим крамблем... :)

Каштановый торт-мусс с чёрной смородиной

Ингредиенты:

Песочная основа: 

125 г сахарной пудры 
125 г размягчённого сливочного масла 
250 г муки 
1 небольшое яйцо
щепотка соли

Каштановый крем с орехом пекан:

125 г каштановой пасты

1 яйцо

30 г растопленного сливочного масла

125 г молотых орехов пекан

Кремю (crémeux) с чёрной смородиной:

15 г сливок 35%

60 г пюре чёрной смородины (без косточек)

1 желток

15 г сахара

~ 1-1,5 г листового желатина

засахаренные каштаны (крупно порубить)

Каштановый мусс:

180 мл молока

15 г сахара

1 желток

~ 7 г листового желатина

14 г кукурузного крахмала

215 г каштановой пасты

215 г сливок 35%

Крамбл: 

70 г муки
50 г сливочного масла
30 г сахара
щепотка мускатного ореха
щепотка корицы
щепотка имбиря

+
какао (или шоколадный велюр)

чёрная смородина

каштаны

шоколадные завитки  

Приготовление: 

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.

Духовку разогреть до 180°С.

2) Каштановый крем с орехом пекан: смешать растопленное масло, молотые орехи пекан и каштановую пасту. Вбить яйцо и тщательно перемешать. Полученный крем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

3) Кремю (crémeux) с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить, добавить засахаренные каштаны, выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.

4) Каштановый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и крахмалом. Тщательно перемешать. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, перемешать до полного его растворения и добавить каштановую пасту. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки. 

5) В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину каштанового мусса. Сверху выложить замороженный кремю с чёрной смородиной, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить.

6) Крамбл:  противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить равномерно на противне и выпекать в течение ~ 10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

7) Сборка: на песочную основу с выпечным каштановым кремом установить купол с каштановым муссом и кремю с чёрной смородиной (предварительно покрыть половину "купола" шоколадным велюром или посыпать какао). По бокам основы выложить крамбл, украсить чёрной смородиной, каштанами и шоколадным завитком.

No ano passado, na véspera do Ano Novo, compartilhei com vocês a minha receita de torta mousse de baunilha com morango e amêndoa. Sem modestia falsa, fiquei muito satisfeita com o resultado. Em particular, gostei muito da sua montagem original. Por isso decidi repeti-la um dia em alguma outra receita. Assim nasceu esta torta com creme assado de castanha portuguesa e nozes-pecã, cremoso de groselha preta com castanhas glaceadas, ligeira mousse de castanha e crumble crocante... ;)
 

Torta mousse de castanha portuguesa e groselha preta 

Ingredientes:

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme de castanha portuguesa:

125 g de pasta de castanha portuguesa
1 ovo
30 g de manteiga derretida
125 g de nozes pecã moídas

Cremoso (crémeux) de castanha portuguesa:

15 g de natas 35%
60 g de pure de groselha preta (sem sementes)
1 gema
15 g de açúcar
~ 1-1,5 g de gelatina em folha
castanhas glaceadas (marrons glacés) picadas grosseiramente

Mousse de castanha portuguesa:

180 ml de leite
15 g de açúcar
1 gema
~ 7 g de gelatina em folha
14 g de amido de milho
215 g de pasta de castanha portuguesa
215 g de natas 35% m.g.

Crumble:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar

1 pitada de noz-moscada

1 pitada de canela

1 pitada de gengibre

+
pintura (spray) de chocolate com efeito de veludo ou cacau em pó
groselha preta
castanhas portuguesas
chocolate branco

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina e forrar uma forma redonda para tarte (com cerca de 18-20 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de amêndoa. Pré-aquecer o forno a 180°С.   

2) Creme de castanha portuguesa: numa tigela, misturar a manteiga derretida, as nozes moídas e a pasta de castanha portuguesa. Juntar o ovo e misturar bem. Colocar o creme sobre a massa açucarada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Cremoso (crémeux) de groselha preta: numa panelinha, levar ao fogo o puré de groselha e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e adicionar as castanhas glaceadas. Colocar o cremoso numa forma pequena de silicone e levar ao congelador até gelar. 

4) Mousse de castanha portuguesa:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de castanha portuguesa e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

5) Colocar cerca de metade da mousse de baunilha na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu (a minha tem capacidade para 750-800 ml). Por cima, colocar o cremoso de groselha preta, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

Desenformar a mousse depois de gelada e pulverizar com a pintura de chocolate ou polvilhar com cacau.

6) Crumble: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, as especiarias e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

7) Montagem: colocar a mousse de castanha com o cremoso de groselha sobre a tarte de castanha. Decorar com o crumble, groselha preta, castanhas cozidas e picadas, e chocolate branco.