Торт "Аквамарин" / Torta "Água-marinha"

A receita em português está em baixo.

Давно хотела попробовать голубой чай в десертах. Это настоящий хит и тренд года (в инстаграме и не только)). Что мне особенно нравится - он практически не даёт никакого вкуса, только цвет. И какой цвет! Взгляните на этот фантастический ярко-голубой бисквит! А мусс какой... незабудковый! В нём, как и во всём торте, нет ни капли искусственного красителя. Ну чудо же, правда?💠

Торт "Аквамарин"

Ингредиенты:

Кремё с чёрной смородиной:

100 г пюре чёрной смородины

20 г сахара

2 г листового желатина 160-180 bloom

60 г белого шоколада

40 г холодного сливочного масла (порезать кубиками)

8 г кукурузного крахмала

Конфи с чёрной смородиной:

100 г чёрной смородины с/м

15 г воды (1)

35 г сахара

6 г кукурузного крахмала

15 г воды (2)

1,25 г листового желатина 160-180 bloom

Кокосовый бисквит с голубым чаем:

1 яйцо

35 г сахара

50 г муки

50 г кокосовых сливок

2 ч.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола

1 ч.л. голубого чая

Кокосовый мусс с голубым чаем  на белом шоколаде:

150 г кокосового молока

100 г белого шоколада

10 г листового желатина 160-180 bloom

300 г сливок 35%

1 ч.л. голубого чая

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня кокосовое масло и белый шоколад шоколад - 30 г + 70 г)

безе

розовый гляссаж (опционально)

шоколадные элементы

кокосовая стружка экстра-мелкого помола

голубой чай

кондитерская посыпка

Приготовление:

1) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и вновь пробить массу блендером. Выложить крем в кулинарное кольцо или силиконовый молд диаметром 14 см и заморозить.

2) Конфи с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник.

3) Кокосовый бисквит с голубым чаем:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 18 х 18 см.

Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Попеременно с тёплыми кокосовыми сливками ввести муку, кокосовую стружку, соль и голубой чай, предварительно смешанные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от духовки). Готовый бисквит остудить, затем круг диаметром 14 см. Нанести на охлаждённый бисквит смородиновую начинку (конфи) и убрать ненадолго в морозилку (на время приготовления мусса).

4) Кокосовый мусс с голубым чаем на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Кокосовое молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад с голубым чаем и отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1000 мл вылить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный слой кремё с чёрной смородиной. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем бисквита с черносмородиновым конфи. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить по желанию. 

Há muito tempo queria experimentar o chá azul em sobremesas. É uma super tendência do ano (no Instagram e não só)). O que eu particularmente gosto, é que quase não dá gosto, só cor mesmo. E que cor fantástica! Olhem esse bolo esponjoso (biscuit) da cor azul brilhante! E essa mousse mágica! Eu sei que é difícil acreditar mas a torta não contem nem uma gota de corante artificial. Parece um milagre, não é?💠

Torta "Água-marinha"

Ingredientes:

Cremoso de groselha preta:

100 g de puré de groselha preta

20 g de açúcar

2 g de gelatina em folha 160-180 bloom

60 g de chocolate branco

40 g de manteiga cortada em cubos

8 g de amido de milho

Confit de groselha preta:

100 g de groselha preta congelada

15 g de água (1)

35 g de açúcar

6 g de amido de milho

15 g de água (2)

1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Biscuit de coco e chá azul:

1 ovo

35 g de açúcar

50 g de farinha de trigo

50 g de leite grosso de coco

2 c. de chá de coco seco finamente ralado

1 c. de chá de chá azul

Mousse de coco com chá azul e chocolate branco:

150 g de leite grosso de coco

100 g de chocolate branco

10 g de gelatina em folha 160-180 bloom

300 g de natas 35% m.g.

1 c. de chá de chá azul

Decoração:

mistura para o veludo (óleo de coco + chocolate branco - 30g + 70g)

glaçagem cor de rosa (opcional)

elementos de chocolate

coco seco ralado

chá azul

bolinhas de açúcar

suspiros

Preparação:

1) Cremoso de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde de silicone  (ou num aro de metal para bolo) de 14 cm de diâmetro. Congelar.

2) Confit de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num  tachinho, misturar a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva.  Transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico.

3) Biscuit de coco e chá azul: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 18 x 18 cm. Reservar.

Bater o ovo com o açúcar durante 7-10 minutos. Adicionar o leite de coco (morno), intercalando com  os ingredientes secos, previamente misturados juntos. Misturar com cuidado com uma espátula de silicone.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo de 14 cm e espalhar sobre ele o recheio (confit) de groselha preta. Levar ao congelador enquanto se prepara a mousse.

4) Mousse de coco com chá azul e chocolate branco: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite de coco ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado, chá azul e a gelatina escorrida. Emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer até 34-36°С e incorporar as natas semi-batidas. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

5) Montagem: numa forma de silicone (com capacidade de 1000 ml) despejar a metade da mousse. Colocar por cima o cremoso de groselha preta (bem congelado). Despejar a restante mousse. Finalizar a montagem com o biscuit de coco e chá azul com confit de groselha preta. Cobrir com película aderente e congelar.

6) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). Decorar a gosto.

Кексы с чёрной смородиной / Bolinhos com groselha preta

A receita em português está em baixo.

Даже самые простые кексы смотрятся особенно аппетитно в этих стильных бумажных формочках, согласны? 😊

Кексы с чёрной смородиной

(выход: 8-10 штук)

Ингредиенты:

175 г размягчённого сливочного масла

165 г мелкого сахара

10 г сахара с натуральной ванилью

140 г яиц (~ 3 шт.)

150-175 г чёрной смородины

240 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

соль

+

сахарная пудра

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. В форму для кексов вложить бумажные капсулы. Оставить.

Взбить сливочное масло, соль, сахар и ванильный сахар, до получения пышной и воздушной консистенции. По очереди вбить яйца, не переставая взбивать. Всыпать муку, предварительно просеянную с разрыхлителем, перемешать. В конце добавить ягоды чёрной смородины и осторожно перемешать лопаткой.

2) Разложить тесто по формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 35 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить. По желанию, посыпать сахарной пудрой.

Até mesmo os bolinhos mais simples tornam-se espacialmente apetitosos nessas lindas forminhas de papel, vc concorda? 😊

Bolinhos com groselha preta

(rendimento: 8-10 unidades)

Ingredientes:

175 g de manteiga amolecida

165 g de açúcar fino

10 g de açúcar de baunilha natural

140 g de ovos (~ 3 unidades)

150-175 g de groselha preta

240 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

+

açúcar em pó - q.b.

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar forminhas de papel na forma de muffins. Reservar.

Numa tigela da batedeira, bater a manteiga com o açúcar, o sal e o açúcar de baunilha, até obter uma mistura fofa e cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar a farinha, previamente peneirada com o fermento e mexer com uma colher de pau (ou espátula de silicone). Por último, adicionar a groselha preta, e mexer com cuidado.

2) Dividir a massa entre as formas, enchendo-as até 2/3 de sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de 35 minutos (depende do seu forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Se desejar, polvilhar com açúcar em pó.

"Ангельский" торт с красной смородиной / Bolo dos anjos com groselha vermelha

A receita em português está em baixo.

Еще одна моя вариация на тему знаменитого и столь мне полюбившегося бисквита "Пища ангела" или Angel's Food Cake. Напомню, что этот нежнейший бисквит готовится исключительно на белках и без добавления жира. Данную версию я бы назвала романтической и, кстати, очень подходящей для праздника всех влюблённых, т.е. дня святого Валентина.💗💟🌹 
Смородину, по желанию, можно заменить на любую красную ягоду. С малиной, например, будет просто восхитительно!😊👍

"Ангельский" торт с красной смородиной

Ингредиенты:

(на 1 квадратный торт 20 х 20 см)

Бисквит:

125 г муки

75 г сахарной пудры

240 г белка ( ~ 8 штук )

щепотка соли

1/2 ч.л. лимонной кислоты

135 г мелкого сахара

15 г натурального ванильного сахара 

Конфи с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины

90 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)

3 г пектина nh

Крем "Муслин" с красной смородиной:

125 г молока

125 г пюре красной смородины

90 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

6 г кукурузного крахмала

8 г муки

1 яйцо

+

130 г мягкого сливочного масла

Безе:

35 г белка

35 г мелкого сахара

35 г сахарной пудры

розовый пищевой краситель (опционально)

Декор:

красная смородина

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см. 

Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.

Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 35-40 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в рамке. При необходимости зачистить бока от корочки.

2) Конфи с красной смородиной: пюре смешать с половиной сахара, нагреть до 40°С и ввести тонкой струйкой оставшийся сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную массу перелить в другую ёмкость и накрыть пищевой плёнкой "в контакт". Немного остудить и убрать в холодильник.

3) Крем "Муслин" с красной смородиной:  в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, красносмородиновое пюре, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем (масло и крем должны быть примерно одинаковой температуры) и продолжать взбивать до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок с любой насадкой, на ваш выбор.

4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру и краситель. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить. 

5) Сборка: бисквит разрезать на две одинаковые части 10 х 20 см. Верх смазать тонким слоем конфи. Далее через кондитерский мешок отсадить крем. Сверху украсить безе, шоколадными петельками и ягодами красной смородины. 

Mais uma versão minha do famoso bolo dos anjos ou Angel's Food Cake que amo tanto. Como já contei, esse bolo extremamente fofo é preparado apenas com claras batidas e sem adição de gordura. Acho que essa minha versão é bem romântica e muito apropriada para o Dia dos Namorados.💗💟🌹
Se desejar, pode substituir groselha por qualquer outra fruta vermelha. Com framboesas, por exemplo, será simplesmente incrível! 😊👍

Bolo dos anjos com groselha vermelha

Ingredientes:

(para 1 bolo quadrado de 20 x 20 cm)

Bolo:

125 g de farinha de trigo

75 g de açúcar em pó

240 g de claras ( ~ 8 unidades )

uma pitada de sal

1/2 c. de chá de ácido cítrico

135 g de açúcar fino

15 g de açúcar de baunilha natural

Confit de groselha vermelha:

150 g de puré de groselha vermelha

90 g de açúcar (ou a gosto)

3 g de pectina nh

Creme "Mousseline" de groselha vermelha:

125 g de leite

125 g de puré groselha vermelha

90 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha natural

6 g de amido de milho

8 g de farinha de trigo

1 ovo

+

130 g de manteiga amolecida

Suspiros:

35 g de clara de ovo

35 g de açúcar fino

35 g de açúcar em pó

uma pitada de ácido cítrico em pó

corante alimentar cor de rosa (opcional)

Decoração:

groselha vermelha

elementos de chocolate

Preparação:

1) Bolo:  pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 

Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 

Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.

Transfira a massa para o aro preparado, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 35-40 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer no aro. Desenformar. Se necessário, descascar as laterais.

2) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha com a metade de açúcar, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o restante açúcar misturado com a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente "em contacto", deixar arrefecer um pouco. Em seguida, levar ao frigorífico. 

3) Creme "Mousseline" de groselha vermelha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite e o puré de groselha, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante cerca de 5 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (é importante que o creme e a manteiga tenham a mesma temperatura), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico de sua preferência.

4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 

Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó e o corante. 

Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro. 

5) Montagem: cortar o bolo em duas partes iguais de 10 x 20 cm. Aplicar uma camada fina de confit no topo do bolo. Em seguida, com a ajuda do saco de pasteleiro, espalhar o creme "Mousseline" por cima. Decorar com suspiros, elementos de chocolate e groselha vermelha. 

Шоколадные капкейки "Муалё" с чёрной смородиной / Cupcakes "Moelleux" de chocolate e groselha preta

A receita em português está em baixo.

Эти капкейки получаются особенно нежными, т.к. в качестве основы (для кексов) я приготовила шоколадный муалё ("moelleux" - мягкий). Это своего рода брауни по-французски, с чуть влажной серединкой и слегка потрескавшейся тонкой корочкой. Ну а сочетание шоколада с чёрной смородиной - это истинная магия! И на вкус, и на цвет. Присмотритесь...💜😍🍇🍫

Шоколадные капкейки "Муалё" с чёрной смородиной

Ингредиенты:

(выход: 10 штук)

Шоколадный кекс "Муалё":

85 г муки

3 г разрыхлителя

100 г шоколада 40%

100 г сливочного масла

75 г сахарной пудры

2 яйца

щепотка соли

Компоте с чёрной смородиной:

75 г замороженной чёрной смородины

25 г сахара

1/4 ст.л. кукурузного крахмала

1/2 ст.л. холодной воды

Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной:

120 г пюре чёрной смородины

110 г сливок 35%

20 г сливочного масла

20 г сиропа глюкозы

250 г измельчённого шоколада 40%

Декор:

цветные безе

черная смородина

сахарная пудра

Приготовление:

1) Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 6 часов. 

2) Начинка с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1/2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.

3) Шоколадный кекс "Муалё":  духовку разогреть до 180°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить. 

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйца, по одному. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Разложить тесто по формочкам, заполняя их не более, чем наполовину. Выпекать в течение ~25 минут. Серединка кексов должна оставаться чуть влажной, примерно, как у брауни. Готовые кексы полностью остудить на решётке.

4) Крем-ганаш быстро взбить в пышный и устойчивый крем, но не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой. Из кексов вырезать серединку (не насквозь) и начинить каждый остывшим компоте из чёрной смородины. Сверху украсить "розочкой" из крема-ганаша. Перед подачей украсить разноцветными безе, ягодами чёрной смородины и, по желанию, слегка присыпать сахарной пудрой.

Estes cupcakes ficam especialmente macios e muito fofos, porque como base (para bolinhos), fiz o moelleux de chocolate. É um tradicional bolinho francês com casquinha levemente crocante e macio por dentro  ("moelleux" - mole). E a combinação de chocolate com groselha preta é pura magia! Tanto na cor quanto no sabor. Extremamente linda e deliciosa... Olhem bem...💜😍🍇🍫

Cupcakes "Moelleux" de chocolate e groselha preta

Ingredientes:

(rendimento: 10 unidades)

"Moelleux" de chocolate:

85 g de farinha de trigo

3 g de fermento em pó

100 g de chocolate 40%

100 g de manteiga amolecida

75 g de açúcar em pó

2 ovo

uma pitada de sal

Compota de groselha preta:

75 g de groselha preta congelada

25 g de açúcar

1/4 c. de sopa de amido de milho

1/2 c. de sopa de água fria

Creme-ganache de chocolate e groselha preta:

120 g de puré de groselha preta

110 g de natas 35% m.g.

20 g de manteiga

20 g de xarope de glucose

250 g de chocolate 40% picado

Decoração:

merengues coloridos

groselha preta

açúcar em pó

Preparação:

1) Creme-ganache de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e emulsionar com um mixer. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. 

2) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta congelada e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1/2 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico.

3) "Moelleux" de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.

Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido e os ovos, um a um. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames ou com uma espátula. 

Encher as forminhas até cerca de metade da sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de +- 25 minutos (fazer o teste do palito: a parte de cima deve estar quebradiça e a interna um pouco úmida, como se fosse o brownie). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

4) Retirar com cuidado o miolo dos cupcakes e recheá-los com a compota de groselha. Em seguida, bater na batedeira o creme-ganache até ficar espesso e liso, transferi-lo para um saco de pasteleiro com bico estrelado e aplicar sobre os cupcakes. Na hora de servir, decorar os cupcakes com merengues coloridos, groselha preta e, se desejar, polvilhar um pouco com açúcar em pó.

Торт "Фуэте" / Torta "Fouetté"

A receita em português está em baixo.

Простой и лаконичный во всех смыслах торт: и внешне, и в сборке, и по вкусу. Шоколадная основа с миндалём, приятная кислинка красной смородины в креме и конфи, и нежный обволакивающий мусс с ванилью и сливочным сыром - очень чистые и понятные сочетания. 🍨😋
Перед тем, как покрыть торт велюром, не забудьте поместить корж блонди ненадого в морозилку. Не нужно замораживать его полностью, достаточно одного-двух часов, чтобы в дальнейшем велюр на нём быстро схватился.😊👍

Торт "Фуэте"

(рецепт рассчитан на 1 форму Ø 26 см, объёмом 2 л)

Ингредиенты:

Блонди с миндалём:

200 г белого шоколада

110 г сливочного масла

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

3 яйца

50 г муки

80 г миндальной муки

~ 20 шт. миндаля (крупно порубить)

Конфи с красной смородиной:

187 г пюре красной смородины

93 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

5 г пектина nh

Кремё с красной смородиной и белым шоколадом:

125 г пюре красной смородины

1 ст.л. сахара

10 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина 160-180 блум

75 г белого шоколада

50 г сливочного масла

Ванильный сливочно-сырный мусс:

105 г молока

75 г сахара

1 палочка ванили

105 г желтков 

15 г листового желатина 160-180 блум

375 г сливочного сыра комнатной температуры

525 г сливок 35%

Отделка и декор:

масса для велюра ( белый шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)

ягоды красной смородины

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Конфи с красной смородиной: пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 20-22 см. Убрать в холодильник или морозилку на время приготовления кремё.

2) Кремё с красной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения гладкой эмульсии. Выложить крем поверх уже застывшего слоя конфи. Заморозить.

3) Блонди с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку и миндальную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.

Затем выложить в форму и равномерно посыпать крупно порезанным миндалём, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы на него лёг велюр.

4) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.  

5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж блонди. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 34-38°С). Украсить ягодами красной смородины и шоколадными элементами. 

Uma torta bem simples em todos os sentidos, tanto externamente quanto internamente: na montagem e no sabor. Base blondie de chocolate e amêndoas, uma ligeira acidez de groselha vermelha no cremoso e confit, e mousse suave de baunilha e queijo cremoso - são combinações sempre deliciosas e agradáveis.🍨😋
Antes de cobrir toda a torta com veludo, não se esqueça de colocar o blondie no congelador. Não é necessário congelá-lo completamente, apenas 1-2 horas será suficiente para aplicar uma fina camada do veludo na sua superfície.😊👍 

Torta "Fouetté":

(a receita leva 1 torta de Ø 26 cm)

Ingredientes:

Blondie de amêndoa:

200 g de chocolate branco

110 g de manteiga

45 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

3 ovos

50 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

~ 20 amêndoas tostadas (picar grosseiramente)

Confit de groselha vermelha:

187 g de puré de groselha vermelha

93 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de pectina nh

Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco:

125 g de puré de groselha vermelha

1 c. de sopa de açúcar

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

75 g de chocolate branco

50 g de manteiga

Mousse de baunilha e queijo cremoso:

140 g de leite

90 g de açúcar

1 fava de baunilha

8 gemas

15-17 g de gelatina em folha 160-180 bloom

355 g de queijo cremoso a temperatura ambiente

500 g de natas 35% m.g.

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g)

groselha vermelha

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 20-22 cm de diâmetro). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde por cima do confit (já solidificado). Congelar.

3) Blondie de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de aro removível com 28 cm de diâmetro. Reservar.

Derreter o chocolate branco com manteiga em banho maria. A parte, bater os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha durante cerca de 1 minuto. Juntar a mistura de chocolate e bater mais um pouco. Em seguida, adicionar a farinha previamente peneirada e a farinha de amêndoa. Reservar a massa durante 5-10 minutos para ela engrossar um pouco.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície. Polvilhar por cima com amêndoas picadas, e levar ao forno por 20-25 minutos, ou até o palito sair ainda um pouco úmido quando inserido no centro do blondie. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 

4) Mousse de baunilha e queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo. Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e mexer delicadamente. 

5) Montagem: no fundo da forma de silicone com 26 cm de diâmetro (capacidade 2 L) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de groselha vermelha (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Decoração: levar o blondie ao congelador por 1-2 horas para depois cobrí-lo com veludo de chocolate. Desenformar a torta congelada e colocá-la imediatamente no blondie levemente congelado. Pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com groselha vermelha e elementos de chocolate branco.