Брауни с муссом "Пралине" и фисташковым соусом / Brownie com mousse de praliné e molho de pistáchio

A receita em português está em baixo.

Тёплый брауни с шариком сливочного мороженого - сочетание, согласитесь, беспроигрышное. Я предлагаю вместо мороженого приготовить нежный ореховый мусс и подать десерт вместе с лёгким фисташковым соусом на основе английского крема. 

Если вам не удастся найти пасту пралине для мусса, возьмите всем известную "Нутеллу". Не скажу, что это абсолютно равноценная замена.., но почему бы не попробовать? :)

Брауни с муссом "Пралине" и фисташковым соусом

Ингредиенты:

(~ на 4 порции)

Брауни:

100 г измельчённого шоколада 70%

110 г сливочного масла

180 г тёмного коричневого сахара

щепотка соли

1 ч.л. ванильного экстракта

2 яйца

1 желток

120 г муки

3 ст.л. какао 100%

Мусс "Пралине":

150 г пасты пралине

40 г итальянской меренги*

40 мл молока

3,5-4 г листового желатина

250 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

пара капель лимонного сока

Фисташковый соус:

250 молока

3 желтка

50 г сахара

1 ч.л. фисташковой пасты

шоколадные "прутики" для украшения

Приготовление:

1) Брауни: духовку разогреть до 180°С. Квадратную форму (18х18 см) смазать маслом. Шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане. Дать немного остыть. В остывшую шоколадную смесь добавить сахар, соль, ванильный экстракт. Перемешать. Вбить одно за другим яйца и желток, тщательно перемешивая после каждого добавления. Просеять к этой массе муку и какао. Перемешать до однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять и выпекать около 30 минут. Готовность проверить зубочисткой: если из центра брауни она выходит чуть влажной, значит от готов. Бисквит полностью остудить, затем разрезать на порционные квадраты.

2) Мусс "Пралине":

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и периодически помешивая сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (40 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.

3) Фисташковый соус: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно перемешать желтки с сахаром и слегка взбить. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую массу, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Перелить обратно всю смесь в сотейник и при постоянном помешивании довести до 85°С. Масса должна немного загустеть. Снять с огня, добавить фисташковую пасту, тщательно перемешать, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой, полностью остудить и убрать в холодильник.

4) Сборка: перед подачей при помощи корнетика выложить на тарелку фисташковый соус, сверху - брауни, на него положить мусс "Пралине" (он должен быть к этому времени извлечен из формочек и слегка разморожен). Украсить шоколадным "прутиком".

O brownie é ainda mais gostoso servido morno. Molhadinho e acompanhado com gelado de natas..ah, que tentação! Vamos modernizar a combinação clássica, substituindo o gelado pela deliciosa mousse de praliné e finalizamos com o molho delicado de pistáchio, feito à base de creme "inglês".

Se não conseguem encontrar a pasta de praliné para a mousse, aconselho substituí-la pela famosa "Nutella". O sabor será um pouco difirente, mas acho que vale a pena experimentar! :)

Brownie com mousse de praline e molho de pistáchio

Ingredientes:

(~ 4 porções)

Brownie: 

100 g de chocolate preto 70% (picado)

110 g de manteiga

180 g de açúcar mascavo

1 pitada de sal

1 c. de chá de extrato de baunilha

2 ovos

1 gema

120 g de farinha

3 c. de sopa de cacau em pó 100%

Mousse de praliné:

150 g de pasta de praliné

40 g de merengue italiano*

40 ml de leite

3,5 g de gelatina em folha

250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

Merengue italiano*:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

1-2 gotas de sumo de limão

Molho de pistáchio:

250 ml de leite

3 gemas

50 g de açúcar

1 c. de chá de pasta de pistáchio

arabesco de chocolate para decorar

Preparação:

1) Brownie: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma quadrada (18x18 cm). Reservar.

Derreter o chocolate em banho maria juntamente com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o açúcar, o sal e o extrato de baunilha. Juntar os ovos um a um e a gema, misturando bem entre cada adição. Peneirar a farinha com o cacau sobre o preparado anterior. Misturar até obter uma consistência homogénea.

Colocar a massa na forma preparada e levar ao forno por cerca de 30 minutos. Fazer o teste do palito: um palito enfiado no centro do bolo, ainda deve sair molhadinho da massa. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar em quadrados. Reservar.

2) Mousse de praliné:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de praliné. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.

3) Molho de pistáchio: numa panelinha, deitar o leite e levar ao fogo até ferver. À parte, misturar as gemas com o açúcar. Acrescentar o leite às gemas, aos poucos, mexendo sempre. Voltar ao fogo baixo até engrossar ligeiramente (85°C). Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir com filme plástico e deixar arrefecer à temperatura ambiente, e depois levar ao frigorífico.

4) Montagem: na hora de servir, colocar o molho de pistáchio num saco de confeitar e desenhar um ziguezague no prato. Por cima, colocar um quadrado do brownie e a mousse de praliné (previamente desenformada e descongelada um pouco). Finalizar com arabesco de chocolate. Servir imediatamente.

Буше "Карамбар" / Bûche Carambar

A receita em português está em baixo.

"Карамбар" - это известная французская марка карамельных конфет типа мягкого ириса, в классическом варианте - с добавлением какао. В честь них и назван этот торт)). А поводом для его создания послужило пирожное с одноимённым названием, которое я увидела у шеф-кондитера Иоанна Вакселера в книге "Десерты" серии Chefart. Рецепт, правда, изменила, но сохранила идею приготовления мусса с ирисками. Если вам не удастся купить именно "Карамбар", используйте любые мягкие ириски с какао. Также подойдут конфеты типа "Коровки". Я пробовала, получается ни чуть не хуже)).

Буше "Карамбар"

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен":

2 яйца

62 г сахара

62 г сливочного масла

62 г муки

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

щепотка соли

Ванильный пунш:

100 г воды
60 г сахара
1/2 стручка ванили

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао

3 г горького шоколада 72%

12 г молочного шоколада 35-40%

67 г пасты пралине

62 г вафельной крошки (pailleté feuilletine) или кукурузных хлопьев

Крем-брюле с вишней:

62 г молока
62 г сливок 35%
22 г сахара
1/2 стручка ванили
35-50 г вишни б/к
30 г желтков

Мусс "Карамбар":

105 г сливок 35%
120 г конфет "Карамбар"
20 г сахара
20 мл воды
35 г сливочного масла
щепотка fleur de sel
~ 6,5 г листового желатина
170 г сливок 35% (взбить)
3 желтка 

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

Украшение:

шоколадные элементы

макаронс

вишня

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать из него прямоугольник, размером чуть меньше, чем выбранная вами форма для сборки торта. Оставить.

2) Ванильный пунш: в сотейнике смешать воду, сахар, добавить семена ванили. Довести жидкость до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить.

3) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку или кукурузные хлопья (слегка измельчённые). Полученную массу быстро пробить блендером, не слишком усердствуя. Полученную массу раскатать в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками и убрать в холодильник до застывания. Затем вырезать прямоугольник такого же размера, как и бисквит. Убрать в холодильник.

4) Крем-брюле с вишней: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить в силиконовую прямоугольную форму (например, для английского кекса). Сверху выложить вишню (замороженную полность разморозить и просушить). Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

5) Мусс "Карамбар": сделать "пат-а-бомб". Для этого смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить 3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (120°С), снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Оставить.

Желатин замочить в холодной воде. На водяной бане растопить измельчённые конфеты "Карамбар" в жидких сливках (105 г). Не снимая с бани, добавить мягкое сливочное масло и fleur de sel. Перемешать до однородной консистенции. Добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученную массу влить постепенно в "пат-а-бомб". Остудить и в конце ввести взбитые сливки.

6) Сборка: выложить слои в следующем порядке: слой мусса, крем-брюле с вишней, снова слой мусса, хрустящая прослойка, еще слой мусса и бисквит "Мадлен", пропитанный ванильным пуншем. Закрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

8) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить шоколадными элементами, макаронс и вишней.

"Carambar" - é uma marca francesa comercial de bombom (caramelo mole tipo toffee), originalmente de caramelo e cacau. E a razão para a criação deste bûche foi uma mini torta do mesmo nome que vi do chef pasteleiro francês que trabalha na Rússia - Iohann Vacseler, no livro "Sobremesas" (é um livro com receitas de chefs pasteleiros russos e estrangeiros que trabalham em Moscovo). No entanto, mudei completamente a sua receita, mas usei a idéia de fazer a mousse com caramelos. Achei muito interessante)). Se você não encontrar o "Carambar", pode usar quaisquer outros caramelos toffees, por exemplo, "Embaré". Também será ótimo)).

Bûche Carambar

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine"

2 ovos

62 g de açúcar

62 g de manteiga

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

Ponche de baunilha:

100 g de água
60 g de açúcar
1/2 fava de baunilha

Crème brûlée com cerejas:

62 g de leite
62 g de natas 35%
22 g de açúcar
1/2 fava de baunilha
35-50 g de cereja
30 g de gemas

Crocante praline (croustillant): 

5 g de manteiga de cacau
3 g de chocolate meio-amargo 72%
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta praline de avelã
62 g de "pailleté feuilletine" ou flocos de milho 

Mousse "Carambar":

105 g de natas 35%
120 g de caramelos "Carambar"
20 g de açúcar
20 g de água
35 g de manteiga amolecida
uma pitada de flor de sal
~ 6,5 g de gelatina em folha
170 g de natas 35% m.g. (bater)
3 gemas

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração:

elementos de chocolate

macarons 

cerejas

 Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.
Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma para a montagem. Reservar.

2) Ponche de baunilha: numa panelinha, misturar a água, o açúcar e as sementes de baunilha. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.

3) Crocante praline (croustillant): em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta praline, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine ou flocos de milho (levemente quebrados). Transferir essa mistura para o líquidificador e bater rapidamente (apenas pulsar). Depois estender entre dois tapetes de silicone (ou película aderente) e levar ao frigorífico até endurecer. Depois cortar um rectângulo do mesmo tamanho que o biscuit "Madeleine". Colocar no frigorífico.

4) Crème brûlée com cerejas: pré-aquecer o forno a 100°C. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar por um passador. Em seguida, despejar o creme numa forma rectangular de silicone (por exemplo, para bolo inglês), por cima colocar as cerejas (se usar cerejas congeladas, descolgele-as e deixe escorrer), e levar ao forno em banho maria durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

5) Mousse "Carambar": fazer "pâte à bombe". Para isso, numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer as natas líquidas (105 g) e os caramelos "Carambar" picados. Mexer até os caramelos ficarem derretidos. Sem tirar do banho-maria, acrescentar a manteiga amolecida e a flor de sal. Mexer bem até derreter a manteiga. Acrescentar a gelatina escorrida e misturar para que ela dissolva. Aos poucos, juntar essa mistura à "patê à bombe" e deixar arrefecer. Por fim, adicionar as natas batidas em chantilly e envolver com cuidado com uma espátula.

6) Montagem: numa forma para bûche, montar a torta na seguinte ordem: uma camada da mousse, o crème brûlée congelado, mais uma camada da mousse, o crocante praline, última camada da mousse e o biscuit "Madeleine", embebido em ponche de baunilha. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.   
8) Cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com elementos de chocolate, macarons e cerejas.

Торт "Велюр" / Torta Veludo

A receita em português está em baixo.

Особенный вкус этому торту придаёт фундучно-финиковая паста, привезённая недавно из Израиля. Это необычное лакомство мне во что бы то ни стало захотелось использовать в каком-нибудь многосложном торте или десерте. Так получился этот торт-антреме, который на сегодняшний день мне кажется одним из самых вкусных и оригинальных, что я готовила...Именно фундучно-финиковый мусс придаёт особую пикантность торту.., он как бы объединяет все прослойки и в то же время подчёркивает уникальный вкус каждой из них...

Торт "Велюр"

Ингредиенты:

Сливочный бисквит с миндалём:

80 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
3 желтка от крупных яиц
~ 80 г муки

20 г миндальной муки
1/3 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного экстракта

Фундучный дакуаз:

1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Абрикосовый кремю (crémeux) :

65 г яиц

50 г желтков

40 г сахара

190 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

4 г листового желатина

65 г сливочного масла комнатной температуры

Абрикосовое желе:

250 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

немного лимонного сока

сахар по вкусу

~ 3/4 ч.л. агара

1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)

Фундучно-финиковый мусс:

200 г фундучно-финиковой пасты

100 г пасты пралине

85 мл молока

8-9 г желатина

85 г итальянской меренги*

500 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

2 белка
100 г сахара
40 мл воды

2 капли лимонного сока  

Украшение:

шоколадный велюр

шоколадные завитки

кофейные "макаронс"

шоколадно-ореховая паста типа "Нутеллы"

золотые сахарные шарики

Приготовление:

1) Сливочный бисквит с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см слегка смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. Тесто должно быть густым, но не слишком тугим, поэтому муку следует вводить постепенно. Тесто равномерно и тонким слоем распределить по форме, и поставить выпекать в течение ~ 10-15 минут (зависит от духовки). Готовый корж полностью остудить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см можно слегка смазать маслом. Белок взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

3) Абрикосовый кремю: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения абрикосовое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.

4) Абрикосовое желе: пюре, сахар, агар и лимонный сок смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.

5) Фундучно-финиковый мусс:

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине и фундучно-финиковую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции.

6) Сборка: разъёмную форму для торта диаметром 20-22 см проложить изнутри ацетатной плёнкой (бока). На дно формы выложить сливочный бисквит с миндалём. Сверху распределить очень тонкий слой мусса. Поверх мусса выложить фундучный дакуаз. Сверху - замороженный абрикосовый кремю, далее - примерно половину оставшегося мусса, сверху - абрикосовое желе и закончить сборку оставшимся муссом, заполнив форму до самых краёв. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов до полного застывания.

7) Украшение: готовый торт покрыть шоколадным велюром, украсить шоколадными завитками, золотыми сахарными шариками и кофейными "макаронс", которые очень удобно приклеить к боковинам торта с помощью "Нутеллы". 

 

O sabor único da torta deve-se pelo fato de que sua receita leva deliciosa pasta de avelã e tâmara, comprada recentemente em Israel. É um doce tão especial e original, que decidi criar uma sobremesa, bolo, ou tarte com ele. Assim, nasceu esta torta-entremet que achei uma das mais deliciosas e bem sucedidas que fiz na minha vida: bolo amanteigado de amêndoa, dacquoise de avelã, cremoso e gelatina de alperce, e mousse de avelã e tâmaras. O que dá o sabor original e incomparável à torta é exatamente a mousse de avelã e tâmara...O resultado é uma torta muito delicada e deliciosa, e a pintura de chocolate com efeito de veludo torna esta torta muito elegante e vistosa, uma excelente sugestão para decoração de bolos e semifrios.

Torta Veludo

Ingredientes:

Bolo amanteigado de amêndoa:

80 g de manteiga amolecida
80 g de açúcar em pó
3 gemas de ovos grandes
~ 80-100 g de farinha de trigo
1/3 c. de chá de fermento em pó
1 c. de chá de extrato de baunilha

Dacquoise de avelã:

1 clara

12 g de açúcar

30 g de açúcar em pó

30 g de farinha de avelã

Cremoso de alperce:

65 g de ovos
50 g de gemas
40 g de açúcar
190 g de puré de alperce (fresco ou de lata)
4 g de gelatina de folha
65 g de manteiga, temperatura ambiente

Gelatina de alperce (feita com ágar):

250 g de puré de alperce (fresco ou de lata)
algumas gotas de suco de limão
açúcar a gosto
~ 3/4 c. de chá de ágar
1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)

Mousse de avelãs e tâmaras:

200 g de pasta de avelã e tâmara
100 g de pasta de praliné
85 ml de leite
8-9 g de gelatina em folha
85 g de merengue italiano*
500 ml de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano: 

2 claras
100 g de açúcar
40 ml de água
algumas gostas de sumo de limão

Decoração:

pintura de chocolate com efeito veludo
arabescos/espirais de chocolate
macarons de café

Nutella

bolinhas de açúcar douradas

Preparação: 

1) Bolo amanteigado de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha. Misturar bem. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente uma forma de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a clara em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Cremoso de alperce: numa panelinha, levar ao fogo o puré de alperce e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de alperce fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador durante algumas horas. 

4) Gelatina de alperce: numa panelina, misturar o puré de alperce, o açúcar, o ágar e o sumo de limão. Levar ao fogo médio e deixar ferver. Cozinhar a mistura durante cerca de 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco, juntar o licor. Despejar a mistura numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro, deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico durante algum tempo até solidificar.

5) Mousse de avelãs e tâmaras:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã e tâmara e a pasta de praliné. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (85 g) no preparado anterior. 

6) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda com fundo removível  de 20-22 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar o bolo amanteigado de amêndoa. Por cima, colocar uma fina camada da mousse e o dacquoise de avelã. Por cima, deitar o cremoso de alperce congelado. Despejar metade da mousse, por cima colocar a gelatina de alperce e finalizar com a restante mousse. Levar a torta no frigorífico durante algumas horas até solidificar.

7) Decoração: desenformar a torta e retirar a fita de acetato. Pulverizar toda a superfície com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Decorar com arabescos/espirais de chocolate, bolinhas de açúcar douradas e macarons de café, barradas com Nutella.

Торт "Штрейзель" / Torta Streusel

A receita em português está em baixo.

Секрет этого торта кроется внутри. Необычная сборка превращает его в торт-загадку, и только после того, как будет отрезан первый кусочек, он предстанет перед вами во всей своей красе! :)

фундучный бисквит "Дакуаз"
лёгкий мусс "Пралине" на итальянской меренге
шоколадный мусс с пряностями
хрустящая крошка "Штрейзель"

Торт "Штрейзель"

Ингредиенты:

Фундучный дакуаз:

1 белок

12 г сахара

30 г сахарной пудры

30 г фундучной муки

Мусс "Пралине":

150 г пасты пралине (или "Нутеллы")

42 г молока

3,5-4 г листового желатина

42 г итальянской меренги*

250 мл сливок 35%

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

1-2 капли лимонного сока

Шоколадный мусс с пряностями:

3 желтка

50 г мёда

250 мл сливок 35%

250 мл молока

щепотка соли

1 ст.л. кукурузного крахмала

3 белка

125 г тёмного шоколада (измельчить)

2 звёздочки аниса

1 палочка корицы

3 бутона гвоздики

8-9 г листового желатина

Штрейзель:

70 г муки

50 г сливочного масла

30 г сахара

щепотка кардамона

щепотка корицы

щепотка имбиря

+ немного пасты пралине (опционально)

звездочки аниса

шоколадные завитки

Приготовление:

1) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18 см можно слегка смазать маслом. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

2) "Мусс "Пралине":

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине или "Нутеллу". Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в маленькие силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.

Примечание: скорее всего мусс "Пралине" уйдет не весь на торт. Его остаток можно так же заморозить, а в дальнейшем употребить как самостоятельный десерт.

3) Шоколадный мусс с пряностями: желатин замочить. Желтки взбить с мёдом. Сливки смешать с молоком, добавить щепотку соли. В 2 ст.л. этой молочной смеси развести крахмал. Остальную молочную смесь довести до кипения вместе с пряностями. Тонкой струйкой влить разведённый крахмал, перемешать и при постоянном помешивании дождаться пока масса загустеет. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтки, взбитые с мёдом, постоянно помешивая их вилкой. Перелить всю полученную смесь обратно в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и довести массу до загустения, не прекращая мешать. Полученный крем снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин и измельчённый шоколад. Перемешать до полного расплавления шоколада и немного остудить. Белки взбить до устойчивых форм пик и подмешать к крему.

4) Сборка: кольцо для торта диаметром 20 см проложить изнутри ацетатной плёнкой. На дно кольца поместить фундучный дакуаз. По желанию, его можно смазать тонким слоем пасты пралине, но это необязательно. Поверх дакуаза выложить мусс "Пралине", замороженный в формочках. Сверху выложить шоколадный мусс. В таком виде убрать заготовку на несколько часов в холодильник, до полного застывания мусса.

5) Штрейзель:  противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить равномерно на противне и выпекать в течение ~ 10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и посыпать крошкой торт.

6) Украсить звездочкой аниса и шоколадными завитками.

O segredo desta torta está no seu interior. A sua montagem original torna-a numa sobremesa mistério e só depois de cortar a primeira fatia, o mistério será desvendado. Fica uma torta muito especial, vistosa e deliciosa! :)

biscuit "Dacquoise" de avelã
ligeira mousse "Praliné" feita com merengue italiano
mousse de chocolate com especiarias
cobertura "Streusel" crocante

Torta Streusel

Ingredientes:

Dacquoise de avelã:

1 clara

12 g de açúcar

30 g de açúcar em pó

30 g de farinha de avelã

Mousse "Praliné":

150 g de pasta praliné ou "Nutella"

42 g de leite

3,5-4 g de gelatina em folha

42 g de merengue italiano*

250 ml de natas para bater 35% m.g.

*Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

1-2 gotas de sumo de limão

Mousse de chocolate com especiarias:

3 gemas

50 g de mel

250 ml de natas para bater 35%

250 ml de leite

1 pitada de sal

1 c. de sopa de amido de milho

3 claras

125 g de chocolate meio-amargo (picar)

2 estrelas de anis

1 pau de canela

3 cravinhos da índia

8-9 g de gelatina em folha

Streusel:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar

1 pitada de cardamomo

1 pitada de canela

1 pitada de gengibre

+ um pouco de pasta praline (opcional)

estrelas de anis

arabescos/espirais de chocolate

Preparação:

1) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente uma forma de silicone com 20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater as claras em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Mousse de praliné:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta praliné ou "Nutella". Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.

Nota: talvez não necessitarem de usar toda a mousse "Praliné" para a torta. Recomendo congelar a restante mousse e  depois servir como sobremesa individual.

3) Mousse de chocolate com especiarias: hidratar a gelatina em água fria. Bater as gemas com o mel até obter um creme fofo. Juntar as natas com o leite e o sal. Dissolver o amido de milho em 2 colheres de sopa desta mistura. Adicionar as especiarias à restante mistura de leite e levá-la ao lume. Deixar levantar fervura e adicionar o amido de milho, mexendo sempre a mistura. A mistura engrossará aos poucos. Quando engrossar, retirar do lume e despejar, aos poucos, o leite, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e escorrida, mexer bem, juntar o chocolate picado e misturar até derreter totalmente. Deixar arrefecer um pouco. Bater as claras em neve e envolver delicadamente no creme.

4) Montagem: no prato de servir colocar um aro para bolos (20 cm de diâmetro). Colocar uma fita de acetato na borda do aro.

No fundo do aro colocar o dacquoise de avelã. Se desejar, pode espalhar uma fina camada de pasta praliné sobre o daquoise, mas não é necessário. Por cima, colocar a mousse "Praline" congelada em forminhas semi-esféricas. Finalizar com a mousse de chocolate com especiarias. Alisar a superfície e levar ao frigorífico por algumas horas até solidificar.

5) Streusel: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, as especiarias e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer. Colocar o streusel por cima da mousse já solidificada.

6) Desenformar a torta. Decorar com estrelas de anis e arabescos/espirais de chocolate.