Макаронс "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом / Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

A receita em português está em baixo.

Вернёмся к макаронс)). Я же обещала, что их будет много разных)). Сегодня у меня вот такие симпатяги медвежата с необычной, но очень вкусной начинкой "бергамот-чёрный кунжут". Если чай с бергамотом вам не очень по вкусу, можно взять обычный чёрный чай - будет не менее яркий вкус и аромат! Я пробовала и так и так, и даже затрудняюсь сказать, какой вариант мне понравился больше!)).

Макаронс "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом 

Ингредиенты:   

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)   

Macarons:   

80 г миндальной муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)    
пищевой краситель  (серый или чёрный)

Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: 

100 г белого шоколада

80 г сливок 35%

~ 1 ч.л. чёрного чая с бергамотом

15 г растопленного сливочного масла

15 г кунжутного пралине*

~ 1 г листового желатина (опционально)

*Пралине с чёрным кунжутом:

10 г чёрного кунжута

8 г сахара 

Для отделки и декора: 

сахарные цветы

пищевые фломастеры

чёрный пищевой краситель

чёрный кунжут

белый шоколад

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Отложить небольшое количество теста в отдельный кондитерский мешок с маленькой гладкой насадкой ~2-3 мм (для ушек мишек). Оставшееся тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой толщиной ~0,5-0,7 см и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. А с помощью меньшей насадки сделать ушки будущим мишкам. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Расписать мордочки мишкам при помощи растопленного белого шоколада, чёрного жидкого красителя и зубочистки, и/или пищевых фломастеров. Носик сделать из семечек кунжута. 

6) Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: для кунжутного пралине, в небольшой ёмкости с толстым дном растопить сахар до состояния карамели, добавить кунжут, перемешать и вылить на противень, застеленный пергаментом или толстым силиконовым ковриком. Дать полностью остыть и застыть. Затем поломать руками и пробить в блендере в порошок. 

Сливки довести почти до кипения и настоять в них чёрный чай с бергамотом в течение 15-20 минут. Снова прогреть, добавить предварительно размоченный и отжатый желатин (если используете), и процедить жидкость на измельчённый белый шоколад и растопленное сливочное масло. Добавить кунжутное пралине. Пробить полученную массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем снова взбить до однородной массы и переложить в кондитерский мешок.

7) Начинить макаронс полученным кремом.

Então voltemos aos macarons. Como eu já prometi que serão muitos e vários!)) Hoje quero mostrar-vos os meus macarons de ursinhos, que acho que ficaram mesmo bonitinhos))). Quis experimentar com sabores e fiz um recheio diferente de chá com bergamota e sésamo preto, e foi um sucesso! Se você não gosta de chá com bergamota, pode substituí-lo por chá preto habitual - também será uma delícia! Já fiz de duas formas e até difícil dizer qual gostei mais! ;))

Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)       

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa 

80 g de açúcar em pó 

28 g de claras, temperatura ambiente (1) 

80 g de açúcar 

24 ml de água 

28 g de claras, temperatura ambiente (2) 

corante alimentício preto ou cinzento 

Recheio de bergamota e sésamo preto: 

100 g de chocolate branco

80 g de natas 35% m.g.

~ 1 c. de chá preto com bergamota

15 g de manteiga derretida

15 g de praliné de sésamo preto*

~ 1 g de gelatina em folha (opcional)

*Praliné de sésamo preto: 

10 g de sésamo preto

8 g de açúcar 

Finalização e decoração:

corante alimentício preto

flores de açúcar

sésamo preto

chocolate branco 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar um pouco da massa num saco de pasteleiro com bico liso pequeno (~2-3 mm) - é para fazer orelhas de ursinhos. Reservar. Colocar a massa restante no saco de pasteleiro com bico liso ~0,5-0,7 cm. Formar círculos/cabeças de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Fazer orelhas de ursinhos com a massa reservada. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Pintar carinhas de ursinhos com chocolate branco derretido e corante líquido preto (e um palito de dente). Fazer nariz com semente de sésamo preto.

6) Recheio de bergamota e sésamo preto: 

para o praliné: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone). Num tachinho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar até se transformar em caramelo claro. Juntar o sésamo preto e misturar bem. Despejar a mistura sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num liquidificador ou processador até ficar um pó. 

Levar as natas ao lume até quase levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá preto com bergamota. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. Levar de novo ao lume para aquecer.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar nas "natas de bergamota" (ainda quentes), previamente passadas por um passador ou peneira fina. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de natas sobre o chocolate branco picado e a manteiga derretida. Adicionar o praliné de sésamo preto e bater bem com um liquidificador manual (hand blender). Cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem de novo e colocar num saco de pasteleiro.

7) Rechear os macarons. 

Шоколадно-вишнёвые макаронс / Macarons de chocolate e cereja

A receita em português está em baixo.

Ну вот, как я и обещала, мой макаронный марафон продолжается... 😋

Кстати, если у вас есть какие-то трудности с приготовлением или выпечкой этих капризуль, что-то не получается, пишите в комментариях! Постараюсь помочь и каждому обязательно отвечу! :)

Шоколадно-вишнёвые макаронс

Ингредиенты:  

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)  

Macarons :  

80 г миндальной муки тонкого помола 

80 г сахарной пудры 

28 г белков комнатной температуры (1) 

80 г сахара 

24 мл воды 

28 г белка (2)   

сухой пищевой краситель   

Шоколадный ганаш:

100 г шоколада 40-45%

100 г сливок 35%

Вишнёвый конфи:

125 г вишнёвого пюре

18 г сахара

2-3 г пектина NH

Приготовление: 

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить.

6) Вишнёвый конфи: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. Пюре вишни поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только оно закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник. 

7) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить вишнёвый конфи. По желанию, украсить шоколадными элементами. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 

Bom... como prometi, a minha maratona de macarons continua! 😋 Espero que gostem! :)

E se você tem alguma dificuldade em fazer estes docinhos caprichosos, escreva nos comentários! Vou tentar ajudar e responder a todos! ;)  

Macarons de chocolate e cereja 

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)     

Conchas:    

80 g de farinha fina de amêndoa 

80 g de açúcar em pó 

28 g de claras, temperatura ambiente (1) 

80 g de açúcar 

24 ml de água 

28 g de claras, temperatura ambiente (2) 

corante alimentício em pó  

Ganache de chocolate: 

100 g de chocolate 40%

100 g de natas 35% 

Confit de cereja: 

125 g de puré de cereja
18 g de açúcar

2-3 g de pectina NH 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.

6) Confit de cereja:  numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao fogo médio o puré de cereja, mexendo sempre. Quando ferver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2 minutos. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir em contacto com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorífico.

7) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate e com um pouco do confit de cereja (aplicar no centro). Se desejar, decorar com elementos de chocolate. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

   

Макаронс "Апельсин-черника" / Macarons "Laranja-mirtilo"

A receita em português está em baixo.

Недавно меня охватила настоящия макарономания))). Со мной такое случается: как возьмусь за что-нибудь, потом не могу остановиться)). Поэтому не удивляйтесь, что я вас теперь "закидаю" разными макарошками)). Начну с вполне традиционных, как внешне, так и по вкусовому сочетанию, макаронс с нежным апельсиновым кремом на основе сливочного сыра и белого шоколада, и сочным черничным кули в серединке каждого пирожного. Ням! :) 😋

Макаронс "Апельсин-черника" 

Ингредиенты: 

(выход:  ~ 20 небольших пирожных) 

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)  
сухой пищевой краситель  

Начинка: 

50 г размягчённого сливочного масла 
75 г творожного или сливочного сыра

45 г белого шоколада
цедра 1 апельсина

 

Черничное кули:

100 г черничного пюре
10 г сахара
10 г кукурузного крахмала 

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Апельсиновый крем: масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад. Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема, но не перевзбивать! В конце добавить апельсиновую цедру и перемешать. Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой.

6) Черничное кули: сахар смешать с крахмалом. В сотейнике смешать черничное пюре и сахар с крахмалом. Проварить при постоянном помешивании до загустения. Снять с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и полностью остудить. Затем переложить в кондитерский мешок.

7) Начинить макаронс апельсиновым кремом. В центр каждой половинки положить черничное кули. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

Nos últimos dias, tive uma maratona de macarons))). De vez em quando, comigo acontece isso: começo alguma coisa e já não consigo parar))) Então não fiquem surpresos ao verem muitas receitas novas de macarons aqui no meu blog (ou seria melhor dizer, receitas novas de recheios de macarons, pois a receita de macarons que uso é sempre a mesma). 

Vou começar com um macaron bem tradicional recheado com um creme de queijo cremoso, chocolate branco e raspa de laranja, e um coulis delicioso de mirtilo no centro de cada biscoito. Hummm..., nham nham! :) 😋  

Macarons "Laranja-mirtilo" 

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)   

Conchas:  

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante alimentício em pó 

Recheio: 

50 g de manteiga amolecida

75 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"

45 g de chocolate branco

raspas de 1 laranja 

Coulis de mirtilo: 

100 g de puré de mirtilo

10 g de açúcar

10 g de amido de milho

+

coco seco ralado - q.b. 

Preparação: 

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm.

Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Creme de laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar as raspas de laranja e misturar bem.
Transferir o recheio para um saco de pasteleiro.

6) Coulis de mirtilo: em uma panela, misturar os ingredientes e cozinhar em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Retirar do fogo, transferir para um outro recipiente, cobrir com uma película aderente e deixar arrefecer completamente. Quando ficar frio, colocar no saco de pasteleiro.

7)  Rechear metade dos macarons com o creme de laranja e com um pouco do coulis de mirtilo (aplicar no centro). Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

Макаронс "Малина-лайм" / Macarons "Framboesa-lima"

A receita em português está em baixo.

Великолепное сочетание душистой малины и лайма)) Согласитесь, эти нежные и в то же время сочные, радующие глаз краски дарят полное ощущение наступившей весны! 💚❤🌷🌸🌞🌺🌹

Макаронс "Малина-лайм"  

Ингредиенты:

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
2 г красного или розового пищевого красителя
2 г зелёного (салатового) пищевого красителя
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)   

Начинка:   

80 г белого шоколада
50 г малинового пюре б/к
40 г сливочного масла
30 г сливок 35%
цедра и сок лайма (по вкусу)   

Приготовление: 

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и, когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. 
3) Разделить тесто на две равные части. В одну добавить розовый краситель, в другую - зелёный.
4) Обе части теста разложить по двум кондитерским мешкам и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
5) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика. 
6) Начинка: белый шоколад растопить на водяной бане. Перелить в другую ёмкость и дать остыть. Затем добавить малиновое пюре, мягкое сливочное масло и сливки. Как следует взбить до однородной консистенции. Добавить сок и цедру лайма по вкусу. Убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он немного загустел. 

7) Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 
 

Uma combinação excelente de framboesa e lima! Muito refrescante e saborosa)). Adoro estas cores claras e tão agradáveis aos olhos...Chegou, finalmente, a Primavera!
💚❤🌷🌸🌞🌺🌹

Macarons "Framboesa-lima" 

Ingredientes:  

Conchas:   

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó  28 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante alimentício vermelho ou cor-de-rosa
2 g de corante alimentício verde    80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)   

Recheio: 

80 g de chocolate branco
50 g de puré de framboesa (sem sementes)
40 g de manteiga amolecida
30 g de natas 35% m.g.
raspa e sumo de lima - a gosto    

Preparação:   

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.

3) Dividir a massa em duas partes iguais. Numa delas adicionar o corante vermelho ou cor-de-rosa. Em outra parte, adicionar o corante verde.
4) Colocar as massas em dois sacos de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
5) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

6) Recheio: derreter o chocolate em banho-maria. Retirar do banho, transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Em seguida, adicionar o puré de framboesa, a manteiga amolecida e as natas. Bater até obter um creme homogéneo. Adicionar as raspas de lima e o sumo. Misturar bem e levar ao frigorífico para o recheio endurecer um pouco.

7) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

Макаронс "Персик Мельба" / Macarons "Pêssego Melba"

A receita em português está em baixo.

Как я и обещала , сегодня хочу поделиться с вами одним из лучших рецептов неподражаемого Кристофа Мишалака - макаронс "Персик Мельба", авторская интерпретация знаменитого одноимённого десерта. Ну что тут скажешь? Мастер есть мастер! В рецепте совершенно абсолютно всё: нежнейшая начинка из пюре жёлтых персиков, красной смородины и белого шоколада, искусно раскрашенные половинки макаронс, которые  так точно имитируют цвет и текстуру персиков, ну и, безусловно, неповторимый вкус..! Очень изящное и изысканное лакомство! Настоящее произведение искусства, согласны? :)

Макаронс "Персик Мельба"

Ингредиенты:

( ~ на 30 изделий )

Печенье макарон:

4 яичных белка (120 г) комнатной температуры

50 г мелкого сахара

1/2 щепотки соли

125 г миндальной муки

200 г сахарной пудры

1 г красного водорастворимого пищевого красителя

5 г жёлтого водорастворимого пищевого красителя

Крем "Персик Мельба":

200 г пюре жёлтых персиков

10 г сока лайма

50 г пюре красной смородины

20 г картофельного крахмала

3 г листового желатина

150 г измельчённого белого шоколада 33% "Opalys" Valrhona

100 г сливочного масла

10 г крепкой персиковой настойки (или другого алкоголя на ваш вкус)

1 капля персиковой эссенции (у меня миндальная)

Оформление и доводка:

красный пищевой краситель

синий пищевой краситель*

сахарная пудра

* Я использовала красный и золотой кандурин и наносила его при помощи толстой кисти (как для пудры).

Приготовление:

1) Печенье макарон: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Белки взбить в стойкую пену, добавив сахар и соль. Отдельно просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру, аккуратно ввести во взбитые белки. Развести оба красителя несколькими каплями воды, капельку этого раствора добавить в миндально-белковую массу. Гибкой лопаткой аккуратно перемешать полученную смесь, не слишком усердствуя. Затем переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой.

2) Отсадить тесто на подготовленный противень и оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. На поверхности заготовок должна образоваться тонкая корочка. 

Духовку разогреть до 150°С.

3) Поставить противень в духовку и выпекать 12-14 минут. Готовое печенье полностью остудить прежде чем снять с противня.

4) Крем "Персик Мельба": желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать персиковое пюре, сок лайма, пюре из красной смородины и крахмал. Довести эту смесь до кипения. Снять массу с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, пока он не растворится полностью.

5) Полученную массу вылить на измельчённый шоколад. Тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Остудить до 45°С. Добавить сливочное масло, порезанное кубиками, персиковую настойку и эссенцию. Тщательно пробить погружным блендером. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и поместить в холодильник на несколько часов.

6) Оформление и доводка: на каждый макарон с помощью аэрографа распылить сначала красный, а затем синий краситель (я наносила кандурин просто толстой кистью). Посыпать сахарной пудрой, излишек пудры сдуть. Начинить кремом макаронс и поместить их в холодильник минимум на ночь. Холодное печенье будет вкуснее.

Источник: книга "Best of Кристоф Мишалак" с моими небольшими уточнениями.

Como prometi, hoje quero partilhar com vocês uma das melhores receitas do inimitável chefe Christophe Michalak - é o macaron "Pêssego Melba", interpretação fantástica da sobremesa famosa no todo mundo (pêssegos, molho/coulis de framboesa e gelado de baunilha). O que é que eu posso dizer? O mestre é o mestre! Criou uma receita incrível e absolutamente perfeita: recheio delicado de puré de pêssego, groselha vermelha e chocolate branco, com uma textura parecida a de um pudim, estas conchas tão coloridas e tão lindas que é difícil parar de olhar, e o sabor...humm...delícia! Ficou um doce muito elegante, uma verdadeira obra de arte, concordam? :) 

Macarons "Pêssego Melba"

Ingredientes:

( rendimento: ~ 30 macarons )

Conchas:

4 claras (120 g)

50 g de açúcar

1/2 pitada de sal

125 g de farinha de amêndoa

200 g de açúcar em pó

1 g de corante vermelho alimentar solúvel em água

5 g de corante amarelo alimentar solúvel em água

Creme "Pêssego Melba":

200 g de puré de pêssego amarelo

10 g de suco de lima

50 g de puré de groselha vermelha

20 g de féculo de batata

3 g de gelatina em folha

150 g de chocolate branco 33% "Opalys" Valrhona (picar)

100 g de manteiga

10 g de aguardente de pêssego (ou qualquer outro alcohol do seu gosto)

1 gota de essência de pêssego (usei essência de amêndoa)

Decoração:

corante vermelho almentar

corante azul alimentar*

açúcar em pó

* Usei candurin em pó (amarelo-dourado e vermelho) que apliquei nas conchas com um pincel grosso.

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm. 

Colocar as claras e uma pitadinha de sal numa taça e começar a bater na velocidade média. Quando começar a formar espuma juntar  o açúcar em fio e continuar a bater. À parte, peneirar juntos a farinha de amêndoa e o açúcar em pó.

Incorporar a mistura de amêndoa no merengue e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, até obter um creme homogéneo e brilhante. Dissolver separadamente os corantes em algumas gotas de água e juntar apenas uma ou duas gotinhas na mistura de merengue. Misturar delicadamente.

2) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Deixar os macarons descansarem por 20 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 150°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).  

3) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

4) Creme "Pêssego Melba": hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de pêssego, o suco de lima, o puré de groselha vermelha e o féculo de batata. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. 

5) Despejar a mistura sobre o chocolate branco picado e mexer bem até ficar totalmente derretido. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, a aguardente e a essência de pêssego, e bater bem até obter um creme homogéneo. Transferir o creme para um saco de pasteleiro e levar ao frigorífico por algumas horas.

6) Decoração: aplicar os corantes nas conchas com um pincel ou aerógrafo. Polvilhar com açúcar em pó. Soprar o excesso. Rechear os macarons com o creme e levar ao frigorífico por, no mínimo, uma noite.

Fonte: um tiquinho adaptado do livro "Best of Christophe Michalak".