3/18/20

Лавандовый эклер / Éclair de lavanda


A receita em português está em baixo.

Вдогонку к моим любимым шу хочется поделиться еще одним рецептом эклеров. Ну то есть как, рецепт-то всё тот же, меняется только начинка: в данном случае, это вполне классический заварной крем на молоке, настоянном на сушёной лаванде, и который я подкрасила голубым чаем. Собственно, и с сахарной глазурью я поступила так же. Получилось и вкусно, и красиво.😋 

В это непростое для всего мира время очень хочется пожелать всем нам не поддаваться панике и мужественно пережить этот период. Всем сил, терпения, здоровья, согласия в семье и бодрости духа! Всё будет хорошо! 🌞😊👍

Лавандовый эклер

(выход: 12 небольших эклеров длиной 9 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды
45 г молока
2 г соли
2 г сахара
42,5 г сливочного масла
50 г муки с высоким содержанием белка
90 г яиц

Крем с лавандой:

250 г молока
60 г сахара
2 желтка
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
80 г сливочного масла

Сахарная глазурь:

65 г сахарной пудры
2-3 ч.л. холодного молока, настоянного на лаванде
голубой чай
2-3 капли растительного масла

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике (в идеале - перфорированном) и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком.  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку не менее 1 часа). Эклеры должны стать пышными, золотистыми, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 

4) Крем с лавандой: настоять молоко с лавандой горячим способом в течение 30 минут (или дольше). Затем процедить и восполнить потерянный объём молока.
В сотейнике смешать сахар, крахмал, голубой чай и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить "лавандовое" молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша. Снять крем с огня и остудить до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие эклеры. Убрать в холодильник.
5) Сахарная глазурь: просеять сахарную пудру и голубой чай в небольшую миску-полусферу. Добавлять по одной чайной ложке лавандового молока, тщательно растирая массу, до получения оптимальной консистенции. В конце добавить пару капель растительного масла - для блеска.
6) Декор: полученную глазурь сразу же нанести (с помощью ложки) на охлаждённые эклеры. Украсить, по желанию, разноцветными безе, шоколадными элементами и сушёной лавандой.


Seguindo a minha última receita de choux, hoje quero compartilhar com você mais uma receita de ecláirs. Ou é melhor dizer que a receita é a mesma, apenas o recheio muda: neste caso, é um creme pasteleiro bem clássico, com infusão de lavanda seca e uma pitada de chá azul (para dar uma cor). Fiz o mesmo com a cobertura (glaze) de açúcar. Ficou gostoso e lindo.😋

Neste momento difícil para todo o mundo, eu quero desejar a nós todos que não cedamos ao pânico e corajosamente sobrevívamos a esse período. Muita força, paz, paciência, saúde e tudo de bom para cada um de vocês! Vai dar tudo certo! Se cuidem. 🌞😊👍

Éclairs de lavanda

(rendimento: 12 éclairs pequenos com 9 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água
45 g de leite
2 g de sal
2 g de açúcar
42,5 g de manteiga
50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína
90 g de ovos

Creme pasteleiro de lavanda:

250 g de leite
1-2 c. de chá de lavanda seca
60 g de açúcar
2 gemas
10 g de amido de milho
10 g de farinha de trigo
80 g de manteiga cortada em cubos
1/2 c. de chá de chá azul

Glaze de açucar:

65 g de açúcar em pó
2-3 c. de chá de "leite de lavanda" (infusão)
chá azul
2-3 gotas de óleo

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. Depois leve ao frigorífico durante 3-5 horas. 
2) Forre um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico "estrela aberta" e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Leve ao congelador durante algumas horas. Depois corte as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribua os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 
3) Pré-aqueça o forno a 155°С. No fundo do forno coloque um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Leve os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe arrefecer antes de cortar e rechear.
4) Creme pasteleiro de lavanda: faça uma infusão da lavanda no leite: deixe ferver o leite, adicione o chá azul e a lavanda seca, misture. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por pelo menos 30 minutos.
Numa panelinha, junte o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Adicione, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicione as gemas. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os éclairs.
5) Glaze de açúcar: peneire o açúcar de confeiteiro e o chá azul em uma tigela pequena. Adicione uma colher de chá do "leite de lavanda", mexendo bem a massa, até obter uma consistência lisa e brilhante. Por último, adicione umas gotas de óleo. Misture.
6) Decoração: aplique imediatamente o glaze (usando uma colher) sobre os éclairs frios. Decore, se desejar, com suspiros coloridos, elementos de chocolate e lavanda seca.

2 comments:

  1. linda receita, acho que todo mundo precisa de um pouco de doçura e carinho e voce proporciona tudo isso em forma de patisserie do mais alto nivel

    nao tenho com quem dividir bakes no momento, estamos isolados - so' eu e meu marido, entao so' tenho feito paes e crackers. Espero que em breve a vida possa voltar ao normal para todos no's

    cuide-se bem!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sally, muito obrigada pelo comentário! Sim, entendo perfeitamente. Apesar de não estarmos isolados totalmente aqui em Moscovo, também prefiro não sair de casa... Mas não vamos desanimar. Vai dar tudo certo! :)
      Cuide-se também! :)

      Delete