10/2/17

Торт "Сюпрем" / Torta "Supreme"

A receita em português está em baixo.

На создание этого торта меня вдохновила такая, в общем-то, банальная и ставшая уже привычной... гранола с йогуртом. Наверняка, многие начинают свой день именно с такого завтрака)). Идея пришла сама собой, мне не хотелось перегружать торт какими-то сложными вкусами и прослойками. Получилось всё просто: йогуртовый какао бисквит с миндалём, хрустящий крустилан с гранолой и карамелизованными орешками, лёгкий ванильный сюпрем и нежнейший йогуртовый мусс с молочным шоколадом. Вот эта йогуртовая нотка и приятная "хрустинка" - это именно то, чего мне хотелось добиться, создавая этот десерт! Чистое наслаждение... И ничего лишнего)). 

Торт "Сюпрем"

Ингредиенты:

Ванильный сюпрем:

42 г сливок 35%
30 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1 желток
2,5 г листового желатина
125 г сливок 35% (взбить)

Йогуртовый бисквит с какао и миндалём:

85 г сахара
щепотка соли
1 яйцо
62 г натурального йогурта
1 ст.л. молока
60 мл рафинированного растительного масла
55 г муки
15 г миндальной муки
1,5 ст.л. какао
1/2 ч.л. разрыхлителя

Крустилан с гранолой и карамелизованными орехами:

7 г рафинированного растительного масла*
15 г молочного шоколада
67 г пасты пралине
30 г гранолы (готовой или домашней)
30 г дроблёных карамелизованных орехов (готовых или приготовленных самостоятельно)

* Если вы используете пасту пралине очень мягкой и даже жидковатой консистенции, тогда растительное масло добавлять не нужно.

Йогуртовый мусс с молочным шоколадом:

225 г молочного шоколада (растопить)
150 г натурального сливочного йогурта
4-5 г листового желатина
275 г сливок 35% (взбить) 

Для отделки и декора:

шоколадные элементы
серебряный кандурин
спрей велюр
сахарные бусинки

Приготовление:

1) Ванильный сюпрем: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и ванильным сахаром. Сливки (42 г) довести до кипения и тонкой струйкой подмешать к желткам. Поставить массу на небольшой огонь и при постоянном помешивании уварить до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить и в конце ввести взбитые сливки. Вылить в силиконовый молд диаметром ~ 16 см. Заморозить.
2) Йогуртовый бисквит с какао и миндалём: разогреть духовку до 180°С. Силиконовую форму диаметром 16-18 см слегка смазать маслом.
Взбить яйца, сахар, соль, йогурт, молоко и масло до кремообразного состояния. Отдельно смешать муку, разрыхлитель, какао и миндальную муку. Просеять и подмешать к основной яично-йогуртовой массе.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать ~ 25 минут (зависит от особенностей духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Немного остудить и достать из формы.
3) Крустилан с гранолой и карамелизованными орехами:  растопить молочный шоколад с маслом. Подмешать пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить гранолу и карамелизованные орехи. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту и убрать в холодильник до сборки торта. 
4) Йогуртовый мусс с молочным шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый растопленный молочный шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки. 
5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный слой ванильного сюпрема. Слегка вдавить его в мусс. Далее - оставшийся мусс с молочным шоколадом. Завершить сборку йогуртовым бисквитом с крустиланом. Тоже слегка вдавить его в мусс. Форму накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
6) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром и украсить различными шоколадными элементами и сахарными серебряными бусинами.

Para criar essa mais uma torta entremet fui inspirada por uma coisa bem banal e simples: granola com iogurte. Certamente, muitos de vocês começam o seu dia com esse pequeno-almoço)). A idéia nasceu rápido, não quis fazer uma torta complicada, cheia de sabores, camadas e texturas diferentes. E assim ficou uma torta bem leve e deliciosa: biscuit de iogurte com cacau e amêndoas, crocante com granola e nozes caramelizadas, supreme de baunilha e mousse levíssima de iogurte com chocolate de leite. Essa nota de iogurte cremoso em combinação com a crocante de granola dá um sabor fantástico à sobremesa! É um prazer indescritível... E nada supérfluo)). 

Torta "Supreme"

Ingredientes:

Supreme de baunilha:

42 g de natas 35% m.g.
30 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
1 gema
2,5 g de gelatina em folha
125 g de natas 35% m.g. (bater)

Biscuit de iogurte com cacau e amêndoas:

85 g de açúcar
uma pitada de sal
1 ovo
62 g de iogurte natural
1 c. de sopa de leite
60 ml de óleo
55 g de farinha de trigo
15 g de farinha de amêndoa
1,5 c. de sopa de cacau em pó
1 c. de chá de fermento em pó

Crocante com granola e nozes caramelizadas:

7 g de óleo*
15 g de chocolate de leite
67 g de pasta praliné
30 g de granola (pronta ou caseira)
30 g de nozes caramelizadas picadas (prontas ou caseiras)

* Se você usa a pasta praline que tem uma consistência líquida, então não precisa adicionar o óleo

Mousse de iogurte e chocolate de leite:

225 g de chocolate de leite (derreter em banho-maria ou no micro-ondas)
150 g de iogurte natural cremoso
4-5 g de gelatina em folha
275 g de natas 35% m.g. (bater) 

Decoração:

spray veludo (branco)
elementos de chocolate
candurina em pó (prata)
grânulos de açúcar (de prata)

Preparação:

1) Supreme de baunilha: hidratar a gelatina em água fria. Em uma tigela, misturar a gema com o açúcar e o açúcar de baunilha. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas (42 g) ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Espalhar o creme num molde redondo de silicone (com ~ 16 cm de diâmetro) e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Biscuit de iogurte com cacau e nozes caramelizadas: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com óleo uma forma redonda de silicone de 16-18 cm de diâmetro. 
Na tigela da batedeira, bater o açúcar, os ovos, uma pitada de sal, o iogurte natural, o leite e o óleo até obter um creme fofo e homogêneo. Juntar a farinha de amêndoa, a farinha, o fermento em pó e o cacau em pó peneirados. Misturar tudo muito bem.
Deitar a massa na forma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco e desenformar. Reservar.
3) Crocante com granola e nozes caramelizadas: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite com o óleo. Retirar do banho e adicionar a pasta praliné, misturar bem. Por último, adicionar a granola e as nozes caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit de iogurte (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
4) Mousse de iogurte e chocolate de leite: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e juntar o chocolate de leite derretido e ainda morno. Misturar bem. Juntar o iogurte restante e as natas batidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 
5) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 20 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse. Por cima, colocar o supreme de baunilha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit com a crocante de granola e nozes caramelizadas. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
6) Decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Decorar com vários elementos de chocolate e grânulos de açúcar. 

8 comments:

  1. Anonymous20/12/17

    Замечательный торт!То,что я искала!Правильно ли я понимаю....что гранола по-домашнему это овсянка в карамели с орешками?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо за Ваш интерес к рецепту!))
      Да, Вы совершенно правы: гранола - это мюсли/овсяные хлопья, карамелизованные. С орешками и/или сухофруктами. Вы можете приготовить их самостоятельно или купить готовые, которые Вам нравятся. Самое главное, чтобы они были хрустящими)).

      Delete
    2. Anonymous25/12/17

      Скажите...каким по вкусу должен быть сбпрем. Глупый вопрос, конечно) Сливки не перевзбитые! Но! Вкус сливочного масла. Жутко сильный.
      Зеркальная глазурь не испортит вкус торта? У нас в городе с велюром проблемы(

      Delete
    3. Сюпрем должен быть очень нежно-сливочным по вкусу. Прям легчайшим. Проблема, скорее всего, либо в качестве сливок, либо они всё-таки взбиты были больше, чем нужно (сливки на все муссы и любые другие прослойки с желатином должны быть взбиты не до крепких пиков, а как бы полувзбиты. Узор от венчика при взбивании должен быть уже виден, но сама консистенция должна быть немного текучей). Или неправильно был приготовлен англез - возможно, переварен.
      Да, безусловно, можно покрыть торт гляссажем. Он совсем не испортит вкус. :)

      Delete
    4. Anonymous31/12/17

      Торт прекрасен! Теперь у меня новый пунктик: муссы с йогуртом =)
      Такой вопрос. Чисто теоретически. Если в мусс с заварным кремом добавить ложку растаявшего пломбира. На текстуру не повлияет? Не выйдет капельками?

      Delete
    5. Честно, не экспериментировала)). Но теоретически ничего страшного не должно произойти. Если положить совсем немного, не нарушая основные пропорции мусса, и сам пломбир хорошего качества, без растительных жиров, должно быть всё нормально. Можно попробовать для начала сделать совсем небольшую порцию. И исходя из результата потом подкорректировать рецептуру)).

      Delete
  2. Очень понравился рецепт, но к сожалению нет пасты пралине( Подскажите ее можно чем то заменить?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, здравствуйте! Спасибо за Ваш интерес к рецепту! Пасту пралине замените любой Шоколадно-ореховой пастой типа Нутеллы. Вкус будет немного отличаться, но получится тоже очень вкусно. :)

      Delete