2/28/17

Торт "Куантро" / Torta "Cointreau"

A receita em português está em baixo.

Этот торт интересен неповторимым сочетанием нежнейшего карамельного крема и "пьяных" сухофруктов, вымоченных сутки в апельсиновом ликёре. Кроме того, он получился довольно эффектным)). Вся фишка в разрезе: я заморозила шоколадный кремю в формочках "мини-трюфель". Впрочем, если таких формочек у вас нет, можно просто заморозить крем в круглом силиконовом молде подходящего размера одним сплошным слоем толщиной примерно 1-1,5 см. Вкус торта от этого точно не пострадает. :)

Торт "Куантро"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка
3 белка
67 г горького шоколада 75-80%
32 г сливочного масла
40 г сахара

Шоколадный кремю:

150 мл сливок 35%
75 мл молока
3 желтка
25 г сахарной пудры
160 г тёмного шоколада 45% (мелко измельчить)
15 г мягкого сливочного масла 

Карамельный мусс: 

Карамель:

75 г сахара
100 г сливок 35%
25 г сиропа глюкозы
10 г мёда
1/4 стручка ванили 

Мусс:

180 г карамели
~ 6,5 г листового желатина
400 г сливок 35% (взбить)
20 г желтка
25 г ликёра "Куантро"

 Сухофрукты:

~ 80 г сухофруктов (у меня вяленая вишня и мягкая курага)
150 мл тёплой воды
20 г ликёра "Куантро"

+
апельсиновый конфитюр 

Шоколадный гляссаж: 

37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
50 г сгущённого молока
~ 5 г листового желатина
75 г шоколада 55% (измельчённого) 

+
шоколадный спрей-велюр
шоколадные элементы  

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать из него небольшой корж диаметром ~13 см. Смазать апельсиновым конфитюром.
2) Шоколадный кремю: налить в кастрюлю молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахарной пудрой в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в кастрюлю к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до получения однородной консистенции, пока шоколад не растопится. Добавить масло и снова перемешать. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить по маленьким круглым формочкам "мини-трюфель". Заморозить.
3) Сухофрукты залить тёплой водой и ликёром. Оставить на сутки. Затем отжать и нарезать кусочками.
4) Карамельный мусс с сухофруктами: желатин замочить в холодной воде. Для приготовления карамели сахар, сливки, сироп глюкозы, мёд и семена ванили соединить в сотейнике и варить до приобретения карамельного цвета. Снять с огня и дать немного остыть. Затем распустить в ней размоченный и отжатый желатин. Отдельно взбить желток на водяной бане вместе с ликёром и добавить в карамель. Дать массе остыть, затем ввести взбитые сливки и сухофрукты.
5) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину карамельного мусса. Сверху поместить замороженные шарики из шоколадного кремю. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку какао бисквитом, смазанным апельсиновым конфитюром.  Слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Добавить краситель. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
7) Замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и украсить по желанию.


Esta deliciosa torta-entremet tem uma combinação de sabores bastante interessante! A mousse de caramelo com as frutas secas "bêbadas" (que passaram um dia mergulhadas em licor de laranja)à torta um toque diferente mas ao mesmo tempo muito agradável! E alem disso, o visual da torta ficou espectacular, não é?)) Todo o truque está no corte: congelei o cremoso de chocolate nas forminhas "mini trufas" (silikomart professional). Adorei o efeito! No entanto, se você não tem este molde, não tem problema: espalhe o creme num molde redondo de silicone do tamanho apropriado (~ 13 cm de diâmetro), fazendo uma camada de cerca de 1-1,5 cm de espessura. O resultado também será perfeito. ;)

Torta "Cointreau"

Biscuit de chocolate sem farinha:

3 gemas
3 claras
67 g de chocolate meio-amargo 75-80%
32 g de manteiga
40 g de açúcar

Cremoso (cremeux) de chocolate:

150 ml de natas 35%
75 ml de leite
3 gemas
25 g de açúcar em pó
160 g de chocolate 45% finamente picado
15 g de manteiga amolecida  

Frutas secas:

~ 80 g de frutas secas (usei alperce seco e cerejas)
150 ml de água morna
20 g de licor "Cointreau"

Mousse de caramelo: 

Caramelo:

75 g de açúcar
100 g de natas 35% m.g. 
25 g de xarope de glucose
10 g de mel
1/4 de fava de baunilha

Mousse:

180 g de caramelo
~ 6,5 g de gelatina em folha
400 g de natas 35% m.g. (bater)
20 g de gema
25 g de licor "Cointreau"

+
geléia/confiture de laranja

Glaçagem de chocolate:

37 g de água
75 g de açúcar
75 g de xarope de glucose
50 g de leite condensado
~ 5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate 55% (picado)

+
spray veludo de chocolate
elementos de chocolate 

Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de aproximadamente 13 cm de diâmetro. Pincelar com geléia de laranja. Reservar.
2) Cremoso de chocolate: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo e claro. Em uma panela, levar as natas com o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar pela peneira. Juntar o chocolate picado e mexer bem até que o chocolate fique completamente derretido. Adicionar a manteiga amolecida e mexer mais uma vez. Transferir o cremoso para um saco de pasteleiro (bico liso) e dividir entre as formas "mini trufas". Congelar.
3) Frutas secas: numa tigela, juntar as frutas secas, a água morna e o licor "Cointreau". Deixar em temperatura ambiente por um dia. Depois escorrer o excesso da água e cortar em cubos pequenos.
4) Mousse de caramelo: hidratar a gelatina em água fria. Para o caramelo, num tacho, juntar o açúcar, as natas, o xarope de glucose, o mel e as sementes de baunilha. Levar ao fogo baixo e cozinhar durante alguns minutos até obter uma cor de caramelo. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. À parte, em banho maria, bater a gema com o licor "Cointreau" e misturar com o caramelo. Deixar arrefecer a mistura até atingir a temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Por último, juntar as frutas secas. 
5) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de caramelo. Por cima, colocar as bolinhas do cremoso de chocolate (congeladas). Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de cacau sem farinha pincelado com geléia de laranja. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
6) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Adicionar o corante alimentar (se desejar) e mexer. Deixar arrefecer. 
7) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate. 

2 comments:

  1. Катенька, большое спасибо за рецепт) спасибо за твоё творчество, утонченный вкус, за старания что пишешь для нас свои творения, они просто вёликолепны!����
    Удк не первый раз(год��) пытаюсь повторить так же красиво, но вот пока ещё на пути так сказать к красоте) у меня небольшая инфопмвтивная база о в е этих начинка слоях, хотела спросить а шоколадный Ганаш и шоколадное кремю в чемс имеют принципиально разницу? Состав же одинаковый...

    ReplyDelete
    Replies
    1. negredo, спасибо огромное за Ваш тёплый отзыв и внимание к моим рецептам! :)
      Шоколадный ганаш - это сливки и шоколад, взятые, как правило, в равных пропорциях. Консистенция ганаша может отличаться, поэтому, например, для глазури, можно взять сливок чуть больше, чем шоколада, а для начинки в конфеты наоборот - сливок чуть меньше, чем шоколада.
      А кремю (или кремё) имеет более тягучую консистенцию. Если Вы пробовали когда-нибудь лимонный (или любой другой) курд, то кремю имеет как раз похожую текстуру. Если кремю ягодный, его чаще всего загущают желатином. В данном случае роль загустителя играет сам шоколад, поэтому желатин не нужен. И обязательно добавление сливочного масла. Оно придает гладкую глянцевую консистенцию. :)

      Delete