Макарон "Персик Мельба" / Macarons "Pêssego Melba"

A receita em português está em baixo.

Как я и обещала , сегодня хочу поделиться с вами одним из лучших рецептов неподражаемого Кристофа Мишалака - макарон "Персик Мельба", авторская интерпретация знаменитого одноимённого десерта. Ну что тут скажешь? Мастер есть мастер! В рецепте совершенно абсолютно всё: нежнейшая начинка из пюре жёлтых персиков, красной смородины и белого шоколада, искусно раскрашенные половинки макарон, которые  так точно имитируют цвет и текстуру персиков, ну и, безусловно, неповторимый вкус..! Очень изящное и изысканное лакомство! Настоящее произведение искусства, согласны? :)

Макарон "Персик Мельба"

Ингредиенты:

( ~ на 30 изделий )

Печенье макарон:

4 яичных белка (120 г) комнатной температуры

50 г мелкого сахара

1/2 щепотки соли

125 г миндальной муки

200 г сахарной пудры

1 г красного водорастворимого пищевого красителя

5 г жёлтого водорастворимого пищевого красителя

Крем "Персик Мельба":

200 г пюре жёлтых персиков

10 г сока лайма

50 г пюре красной смородины

20 г картофельного крахмала

3 г листового желатина

150 г измельчённого белого шоколада 33% "Opalys" Valrhona

100 г сливочного масла

10 г крепкой персиковой настойки (или другого алкоголя на ваш вкус)

1 капля персиковой эссенции (у меня миндальная)

Оформление и доводка:

красный пищевой краситель

синий пищевой краситель*

сахарная пудра

* Я использовала красный и золотой кандурин и наносила его при помощи толстой кисти (как для пудры).

Приготовление:

1) Печенье макарон: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Белки взбить в стойкую пену, добавив сахар и соль. Отдельно просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру, аккуратно ввести во взбитые белки. Развести оба красителя несколькими каплями воды, капельку этого раствора добавить в миндально-белковую массу. Гибкой лопаткой аккуратно перемешать полученную смесь, не слишком усердствуя. Затем переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой.

2) Отсадить тесто на подготовленный противень и оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. На поверхности заготовок должна образоваться тонкая корочка. 

Духовку разогреть до 150°С.

3) Поставить противень в духовку и выпекать 12-14 минут. Готовое печенье полностью остудить прежде чем снять с противня.

4) Крем "Персик Мельба": желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать персиковое пюре, сок лайма, пюре из красной смородины и крахмал. Довести эту смесь до кипения. Снять массу с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, пока он не растворится полностью.

5) Полученную массу вылить на измельчённый шоколад. Тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Остудить до 45°С. Добавить сливочное масло, порезанное кубиками, персиковую настойку и эссенцию. Тщательно пробить погружным блендером. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и поместить в холодильник на несколько часов.

6) Оформление и доводка: на каждый макарон с помощью аэрографа распылить сначала красный, а затем синий краситель (я наносила кандурин просто толстой кистью). Посыпать сахарной пудрой, излишек пудры сдуть. Начинить кремом макароны и поместить их в холодильник минимум на ночь. Холодное печенье будет вкуснее.

Источник: книга "Best of Кристоф Мишалак" с моими небольшими уточнениями.

Como prometi, hoje quero partilhar com vocês uma das melhores receitas do inimitável chefe Christophe Michalak - é o macaron "Pêssego Melba", interpretação fantástica da sobremesa famosa no todo mundo (pêssegos, molho/coulis de framboesa e gelado de baunilha). O que é que eu posso dizer? O mestre é o mestre! Criou uma receita incrível e absolutamente perfeita: recheio delicado de puré de pêssego, groselha vermelha e chocolate branco, com uma textura parecida a de um pudim, estas conchas tão coloridas e tão lindas que é difícil parar de olhar, e o sabor...humm...delícia! Ficou um doce muito elegante, uma verdadeira obra de arte, concordam? :) 

Macarons "Pêssego Melba"

Ingredientes:

( rendimento: ~ 30 macarons )

Conchas:

4 claras (120 g)

50 g de açúcar

1/2 pitada de sal

125 g de farinha de amêndoa

200 g de açúcar em pó

1 g de corante vermelho alimentar solúvel em água

5 g de corante amarelo alimentar solúvel em água

Creme "Pêssego Melba":

200 g de puré de pêssego amarelo

10 g de suco de lima

50 g de puré de groselha vermelha

20 g de féculo de batata

3 g de gelatina em folha

150 g de chocolate branco 33% "Opalys" Valrhona (picar)

100 g de manteiga

10 g de aguardente de pêssego (ou qualquer outro alcohol do seu gosto)

1 gota de essência de pêssego (usei essência de amêndoa)

Decoração:

corante vermelho almentar

corante azul alimentar*

açúcar em pó

* Usei candurin em pó (amarelo-dourado e vermelho) que apliquei nas conchas com um pincel grosso.

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm. 

Colocar as claras e uma pitadinha de sal numa taça e começar a bater na velocidade média. Quando começar a formar espuma juntar  o açúcar em fio e continuar a bater. À parte, peneirar juntos a farinha de amêndoa e o açúcar em pó.

Incorporar a mistura de amêndoa no merengue e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, até obter um creme homogéneo e brilhante. Dissolver separadamente os corantes em algumas gotas de água e juntar apenas uma ou duas gotinhas na mistura de merengue. Misturar delicadamente.

2) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Deixar os macarons descansarem por 20 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 150°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).  

3) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

4) Creme "Pêssego Melba": hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de pêssego, o suco de lima, o puré de groselha vermelha e o féculo de batata. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. 

5) Despejar a mistura sobre o chocolate branco picado e mexer bem até ficar totalmente derretido. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, a aguardente e a essência de pêssego, e bater bem até obter um creme homogéneo. Transferir o creme para um saco de pasteleiro e levar ao frigorífico por algumas horas.

6) Decoração: aplicar os corantes nas conchas com um pincel ou aerógrafo. Polvilhar com açúcar em pó. Soprar o excesso. Rechear os macarons com o creme e levar ao frigorífico por, no mínimo, uma noite.

Fonte: um tiquinho adaptado do livro "Best of Christophe Michalak".