A receita em português está em baixo.
Несмотря на столь длинный рецепт, на самом деле, торт готовится не так уж и долго. И, главное, совсем несложно! Если внимательно и не спеша готовить поэтапно все составляющие, оглянуться не успеете, как торт будет готов. :)
Ежевика и абрикос придают торту очень летний, свежий вкус. А маракуйя привносит неожиданную экзотическую нотку. Ну а мой любимый мусс с белым шоколадом, похожий на сливочный пломбир, очень гармонично вплетается в эту гамму вкусов, делая текстуру торта особенно нежной, лёгкой и воздушной...
Торт "Этюд"
Торт "Этюд"
Ингредиенты:
Песочная основа:
140 г муки
Песочная основа:
140 г муки
25 г сахарной пудры
щепотка соли
75 г холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки
1 яичный желток
75 г холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки
1 яичный желток
1 ч.л. ледяной воды
Ежевичный джем:
100 г пюре ежевики (без косточек)
20 г сахара
Фисташковый бисквит:
1 яйцо
Фисташковый бисквит:
1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г фисташковой пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла
Желе с абрикосом и маракуйей:
220 г абрикосового пюре
Желе с абрикосом и маракуйей:
220 г абрикосового пюре
30 мл мякоти маракуйи (без косточек)
~ 1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)
сахар по вкусу
~ 3/4 ч.л. агара
Кремю (crémeux) с ежевикой:
65 г яиц
Кремю (crémeux) с ежевикой:
65 г яиц
50 г желтка
40 г сахара
190 г пюре ежевики (без косточек)
3-4 г листового желатина
65 г сливочного масла комнатной температуры
Мусс с белым шоколадом:
150 г белого шоколада (измельчить)
Мусс с белым шоколадом:
150 г белого шоколада (измельчить)
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатина
450 мл сливок 35%
Белый гляссаж:
Белый гляссаж:
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина
диоксид титана
Украшение:
абрикосы
ежевика
фисташки
листики из белого шоколада
Приготовление:
1) Песочная основа: в миску просеять муку, соль и сахарную пудру. Добавить холодные кусочки масла и растереть всю массу пальцами в мелкую крошку, напоминающую мокрый песок. Добавить 1 желток и ледяную воду. Замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку, немного приплюснуть его, и убрать в холодильник на 30 минут.
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённое тесто раскатать (на слегка присыпанной мукой поверхности) в круг диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку минут на 15. Затем перенести тесто на противень и поставить выпекаться примерно 10-13 минут до слегка золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.
2) Ежевичный джем: в небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на средний огонь и, при периодическом помешивании, уварить массу до загустения. Остудить.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фисташковую пасту, сахар (1) и миндальную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фисташковую) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать.
Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.
4) Желе с абрикосом и маракуйей: пюре, сахар, агар и мякоть маракуйи смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму диаметром 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.
5) Кремю (crémeux) с ежевикой: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре ежевики, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу.
7) Сборка: на дно разъёмной формы диаметром 20-22 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить песочную основу. Смазать её ежевичным джемом. Накрыть фисташковым бисквитом. Сверху выложить немного мусса с белым шоколадом (не более 1/3). Далее выложить желе с абрикосом и маракуйей, кремю с ежевикой и в конце - оставшийся мусс. Убрать в холодильник (а лучше в морозилку) на несколько часов.
8) Белый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С.
9) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь глазури, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить белыми шоколадным листьями, кусочками абрикоса, ежевикой и фисташками.
Torta mousse "Etude"
Ingredientes:
Massa quebrada:
Geléia de amora:
100 g de puré de amora (sem sementes)
150 g de chocolate branco
Glaçagem branca:
75 g de água
диоксид титана
Украшение:
абрикосы
ежевика
фисташки
листики из белого шоколада
Приготовление:
1) Песочная основа: в миску просеять муку, соль и сахарную пудру. Добавить холодные кусочки масла и растереть всю массу пальцами в мелкую крошку, напоминающую мокрый песок. Добавить 1 желток и ледяную воду. Замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку, немного приплюснуть его, и убрать в холодильник на 30 минут.
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённое тесто раскатать (на слегка присыпанной мукой поверхности) в круг диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку минут на 15. Затем перенести тесто на противень и поставить выпекаться примерно 10-13 минут до слегка золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.
2) Ежевичный джем: в небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на средний огонь и, при периодическом помешивании, уварить массу до загустения. Остудить.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фисташковую пасту, сахар (1) и миндальную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фисташковую) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать.
Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.
4) Желе с абрикосом и маракуйей: пюре, сахар, агар и мякоть маракуйи смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму диаметром 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.
5) Кремю (crémeux) с ежевикой: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре ежевики, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу.
7) Сборка: на дно разъёмной формы диаметром 20-22 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить песочную основу. Смазать её ежевичным джемом. Накрыть фисташковым бисквитом. Сверху выложить немного мусса с белым шоколадом (не более 1/3). Далее выложить желе с абрикосом и маракуйей, кремю с ежевикой и в конце - оставшийся мусс. Убрать в холодильник (а лучше в морозилку) на несколько часов.
8) Белый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С.
9) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь глазури, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить белыми шоколадным листьями, кусочками абрикоса, ежевикой и фисташками.
Apesar de ser uma
receita tão longa, não é assim tão complicada. Sim, eu não estou
brincando! :) Claro é um pouco demorada, mas não complicada. Basta
seguir a receita atenciosamente, passo a passo, sem pressa e tudo vai
dar certo! Tentei explicar bem cada etapa da preparação. :)
A combinação de amoras e alperce deixa a torta com um sabor fresco e refrescante. Maracujá traz um toque inesperado e exótico à receita. E a minha preferida mousse de chocolate branco, super cremosa e leve, une todos os sabores e deixa a torta ainda mais deliciosa, com a textura delicada e aerada, que derrete na boca... Torta mousse "Etude"
Ingredientes:
Massa quebrada:
140 g de farinha
uma pitada de sal
25 g de açúcar em pó
75 g de manteiga fria cortada em pequenos cubos
1 gema
1 c. de chá de água gelada
Geléia de amora:
100 g de puré de amora (sem sementes)
20 g de açúcar
Biscuit de pistáchio:
1 ovo
Biscuit de pistáchio:
1 ovo
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta de pistáchio
20 g de farinha de amêndoa
1 clara
12 g de açúcar (2)
10 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida
Gelatina de alperce e maracujá:
220 g de puré de alperce
30 ml de polpa de maracujá (sem sementes)
1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)
Gelatina de alperce e maracujá:
220 g de puré de alperce
30 ml de polpa de maracujá (sem sementes)
1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)
açúcar a gosto
~ 3/4 c. de chá de ágar
Cremoso (crémeux) de amora:
65 g de ovos
50 g de gemas
40 g de açúcar
190 g de puré de amora (sem sementes)
3-4 g de gelatina de folha
65 g de manteiga, temperatura ambiente
Mousse de chocolate branco:
Cremoso (crémeux) de amora:
65 g de ovos
50 g de gemas
40 g de açúcar
190 g de puré de amora (sem sementes)
3-4 g de gelatina de folha
65 g de manteiga, temperatura ambiente
Mousse de chocolate branco:
150 g de chocolate branco
225 ml de leite
~ 12-15 g de gelatina em folha
450 ml de natas 35% m.g.
Glaçagem branca:
75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite frio
150 g de chocolate branco
~ 14 g de gelatina em folha
dióxido de titânio - q.b.
Decoração:
alperce
amora
pistáchio
folhas de chocolate branco
Preparação:
1) Massa quebrada: peneirar para uma taça os ingredientes secos: a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema já diluida em 1 colher de sopa de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola com a massa e achatá-la ligeiramente. Embrulhar a massa em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Estender a massa com um rolo formando um círculo com cerca de 18-20 cm de diâmetro, numa superfície polvilhada com farinha. Picar com um garfo e levar no colgelador por cerca de 15 minutos. Em seguida, transferir a massa para um tabuleiro e levar ao forno por cerca de 10-13 minutos até dourar ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
dióxido de titânio - q.b.
Decoração:
alperce
amora
pistáchio
folhas de chocolate branco
Preparação:
1) Massa quebrada: peneirar para uma taça os ingredientes secos: a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema já diluida em 1 colher de sopa de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola com a massa e achatá-la ligeiramente. Embrulhar a massa em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Estender a massa com um rolo formando um círculo com cerca de 18-20 cm de diâmetro, numa superfície polvilhada com farinha. Picar com um garfo e levar no colgelador por cerca de 15 minutos. Em seguida, transferir a massa para um tabuleiro e levar ao forno por cerca de 10-13 minutos até dourar ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Geléia de amora: numa panelinha, misturar o puré de amora e o açúcar. Levar ao fogo médio. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até reduzir pela metade e engrossar. Retirar do fogo e deixar arrefecer.
3) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, bater um ovo, a pasta de pistáchio, o açúcar (1) e a farinha de amêndoa até formar uma mistura leve e fofa. À parte, bater a clara em castelo com o açúcar (2) e, juntamente com a farinha peneirada, incorporar e misturar suavemente à massa de pistáchio. Despejar a massa no
tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante
cerca de 12 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer
completamente e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.
4) Gelatina de alperce e maracujá: numa
panelina, misturar o puré de alperce, o açúcar, o ágar e a polpa de maracujá. Levar ao fogo médio e deixar ferver. Cozinhar a mistura durante
cerca de 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo, deixar
arrefecer um pouco, juntar o licor. Despejar a mistura numa forma
redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro, deixar arrefecer à
temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico durante algum tempo
até solidificar.
5) Cremoso (crémeux) de amora: numa
panelinha, levar ao fogo o puré de amora e deixar levantar fervura.
Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar,
aos poucos, com o puré de alperce fervente, mexendo sempre. Cozinhar em
fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e
misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até
que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na
batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter
um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma redonda de silicone com
18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador durante algumas horas.
6) Mousse de chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar
o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las ao leite. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite morno sobre o chocolate derretido e misturar bem
até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e
chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e
leve.
7) Montagem: colocar
uma fita de acetato na borda de uma forma redonda com fundo removível
de 20-22 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar a massa quebrada. Pincelar com geléia de amora. Por cima, colocar o biscuit de pistáchio e uma fina camada da mousse de chocolate branco (cerca de 1/3). Por cima, deitar a gelatina de alperce e maracujá e o cremoso de amora. Finalizar com a mousse restante. Colocar no frigorífico (ou melhor no congelador) durante algumas horas.
8) Glaçagem branca: hidratar a gelatina em
água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao
lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e
depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter.
Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida, e mexer para a dissolver.
Por último, adicionar o dióxido de titânio. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C.
9) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com folhas de chocolate branco, amora, pistáchios e fatias de alperce.
