Пирожные "Кофе с корицей" / Mini tortas "Café com canela"

A receita em português está em baixo.

Рецепт этих пирожных родился совершенно спонтанно... Мне ужасно хотелось опробовать эти силиконовые формочки и сделать в них какой-нибудь не очень сложный "муссовый" десерт. Получилось очень удачно! Всё так, как я люблю..)) Тонкая основа из миндального бисквита, щедро пропитанного сиропом с корицей, слой светлого крема с корицей и тёмного с шоколадом, воздушный кофейный мусс и шоколадный ганаш... Очень ненавязчиво, легко и необыкновенно вкусно! :)

Пирожные "Кофе с корицей"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит: 

175 г яиц
110 г сахара
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки
25 г растопленного сливочного масла
несколько капель миндального экстракта

Сироп с корицей:

50 г сахара

75 г воды

1/2 ч.л. молотой корицы 

Крем "Pâtissière" с корицей:

2 желтка

30 г сахара

1/2 ч.л. молотой корицы

1 ст.л. (без горки) кукурузного крахмала

200 мл молока

15-20 г тёмного кофейного шоколада

Кофейный мусс с корицей:

75 г желтка

40 г сахара

250 мл молока 3,2%

2 ч.л. качественного растворимого кофе

щепотка корицы

~ 5-7 г листового желатина

200 мл сливок 35% (взбить)

Шоколадный ганаш:

50 г измельчённого молочного или тёмного шоколада

50 мл сливок 35%

Украшение:

шоколадный спрей-велюр

шоколадные завитки

золотые сахарные бусинки

Приготовление:

1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги (или сердечки) размером чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных.

2) Сироп с корицей: смешать воду, сахар и корицу, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и охладить.

3) Крем "Pâtissière" с корицей: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с корицей, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня и разделить крем на две равные части. В одну часть сразу добавить 15-20 г измельчённого тёмного кофейного шоколада и перемешать, чтобы он полностью растопился. Вторую часть крема оставить светлой. Переложить обе части крема в два кондитерских мешочка с гладкой насадкой. Далее нам понадобится примерно вот такая форма. В половину ячеек формы выложить светлый крем. В другую половину - тёмный. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

4) Кофейный мусс с корицей: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Смешать молоко, кофе и корицу. Поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить к желткам, постоянно их мешая. Перелить всё обратно в ту ёмкость, где подогревалось молоко, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, при необходимости протереть через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученный крем остудить и добавить взбитые сливки. 

5) Сборка: на дно силиконовых формочек для сборки пирожных (сердечек или просто круглых формочек) выложить немного кофейного мусса. Сверху выложить замороженный светлый крем. Поверх него - замороженный тёмный крем. Далее снова немного кофейного мусса. Завершить сборку миндальным бисквитом, пропитанным коричным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

6) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной массы. Немного остудить.

7) Украшение: Замороженные пирожные извлечь из формочек, покрыть шоколадным велюром. В небольшие углубления формочек выложить немного шоколадного ганаша. Перед подачей украсить пирожные шоколадными завитками и золотыми сахарными бусинками.

Estas tortinhas foram um improviso... Eu quis testar estas forminhas de silicone coração e fazer nelas alguma sobremesa tipo mousse ou semifrio, bem leve e deliciosa. Assim nasceu esta receita... e realmente ficou muito boa! :) Uma camada fina de biscuit/pão de ló de amêndoa, embebido em calda de açúcar com canela, duas camadas de creme de canela (claro e escuro com chocolate), delicada mousse de café e ganache de chocolate no topo... Usei tudo que eu adoro: chocolate, café, canela.., e fiquei super satisfeita com o resultado..)) É uma sobremesa leve e muito saborosa! Deliciem-se! :)

 

Tortinhas "Café com canela"

Ingredientes: 

Biscuit de amêndoa:

175 g de ovos

110 g de açúcar

105 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

25 g de manteiga derretida

algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de açúcar com canela:

50 g de açúcar

75 g de água

1/2 c. de chá de canela em pó 

Creme "Pâtissière" com canela:

2 gemas

30 g de açúcar  
1/2 c. de chá de canela em pó  
1 c. de sopa de amido de milho  
200 ml de leite

15-20 g de chocolate com sabor café

Mousse de café com canela:

75 g de gemas

40 g de açúcar

250 ml de leite 3,2% m.g.

2 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
uma pitada de canela em pó

~ 5-7 g de gelatina em folha

200 ml de natas para bater 35% (bem batidas)

Ganache de chocolate:

50 g de chocolate de leite ou preto
50 g de natas 33-35% m.g.

Decoração:

pintura de chocolate com efeito de veludo
arabescos de chocolate
bolinhas de açúcar douradas

Preparação: 

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficarem bem espumosos. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.

2) Calda de açúcar com canela: levar o açúcar, a canela e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume. Deixar arrefecer completamente.

3) Creme "Pâtissière" com canela: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite e a canela em pó. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Dividir o creme em 2 partes. Em uma parte misturar o chocolate com sabor café (15-20 g). Colocar os cremes em dois sacos de pasteleiro. Agora precisamos de uma forma tipo essa. Colocar em metade da forma o creme claro. Na outra metade, colocar o creme com chocolate. Cobrir tudo com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas.

4) Mousse de café com canela: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, a canela e o café ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina  hidratada e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

5) Montagem: no fundo dos moldes (de silicone) em forma de coração, colocar um pouco da mousse de café com canela. Por cima colocar o creme claro com canela (congelado), e o creme escuro com chocolate (também congelado). Por cima colocar mais uma camada da mousse. Finalizar com o biscuit de amêndoa embebido em calda de açúcar com canela. Cobrir com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas até gelar completamente. 

6) Ganache de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco.

7) Decoração: desenformar as tortinhas e pulverizá-las com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Cobrir com um pouco da ganache de chocolate e decorar com arabescos de chocolate e bolinhas de açúcar douradas.