4/7/14

Criollo


A receita em português está em baixo.

Восхитительный торт от непревзойдённого Пьера Эрме... Два тонких миндально-кокосовых дакуаза, слегка карамелизованные дольки банана, шёлковый шоколадный мусс с тонкими нотками лимона и имбиря, и блестящая шоколадная глазурь... Изысканно, строго, лаконично и необыкновенно вкусно!

Торт "Криольо"

Ингредиенты:

Кокосовый дакуаз:

40 г молотой кокосовой стружки
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 белка
35 г мелкого сахара
сахарная пудра (для посыпки)

Банановая начинка:

250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тростникового сахара
10 мл лимонного сока

Шоколадный мусс с лимоном и имбирём:

30 мл воды
70 г сахара
3 желтка
1 яйцо
175 г тёмного шоколада (66%)
3 г свежего мелко нарубленного имбиря
250 г сливок 35%
1 лимон

Шоколадная глазурь:

1) Соус:

25 г тёмного шоколада (70%)
50 мл воды
15 г мелкого сахара
25 мл сливок 35%

2) Обливка:

100 г тёмного шоколада (70%)
80 мл сливок 35%
20 г размягчённого сливочного масла

Украшение:

поджаренная кокосовая стружка
дольки свежего банана
лимонный сок

Приготовление:

1) Кокосовый дакуаз: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки.
В миску просеять молотую кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру. В другой миске взбить белки в стойкую пену, постепенно подсыпая сахар. Гибкой силиконовой лопаткой осторожно ввести в белки сухую миндально-кокосовую смесь.
2) Полученной массой наполнить кондитерский мешок с гладкой насадкой №12. На подготовленный противень отсадить спиралеобразно - от центра к периферии - 2 круга диаметром 20 см. Слегка присыпать их сахарной пудрой и дать постоять 10 минут. Затем снова присыпать пудрой и снова оставить на 10 минут. Поставить в духовку и выпекать около 35 минут до лёгкого золотистого цвета. Готовые коржи остудить на решётке.
3) Банановая начинка: бананы нарезать кружочками толщиной около 1 см. Сбрызнуть лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть масло. Добавить бананы, сверху присыпать тростниковым сахаром и быстро подрумянить дольки с обеих сторон. Откинуть бананы на дуршлаг.
4) Шоколадный мусс с лимоном и имбирём: 
Патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить 3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (120°С), снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. 
5) Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Слегка остудить. С лимона снять цедру и мелко измельчить её. Добавить цедру и имбирь в растопленный шоколад. Сливки взбить до густой и пышной массы и осторожно ввести их в шоколад. Затем осторожно добавить взбитые с сиропом желтки. Всё аккуратно перемешать до однородной массы. Мусс следует использовать сразу же.
6) Сборка: бока разъёмной формы диаметром 22 см проложить бордюрной лентой. На дно уложить первый корж дакуаза. На него нанести тонкий слой шоколадного мусса. Сверху разложить дольки банана. Снова нанести слой мусса и накрыть вторым слоем дакуаза. Последним слоем выложить оставшийся мусс, разровнять поверхность и убрать в холодильник минимум на 6 часов.
7) Шоколадная глазурь: 
Соус: измельчить шоколад и положить в кастрюлю с толстым дном. Добавить воду, сливки и сахар. Довести до кипения на маленьком огне и готовить, помешивания лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Снять кастрюлю с огня и оставить.
Обливка: измельчить шоколад. В кастрюле с толстым дном довести сливки до кипения. Снять с огня и добавить немного измельчённого шоколада. Медленно размешать от центра к стенкам кастрюли. Таким же образом, в несколько приёмов, добавить остальной шоколад. Дать смеси остыть до 60°С.
8) После этого добавить кусочки масла, слегка размешивая и в последнюю очередь добавить шоколадный соус. Не спеша перемешать до получения гладкой однородной массы.
9) Тонким слоем глазури покрыть поверхность торта и снова убрать его в холодильник до застывания.
10) Украшение: Бока торта украсить поджаренной кокосовой стружкой. Дольки банана сбрызнуть лимонным соком и уложить на верх торта.

Источник: "Ларусс Шоколад" (Пьер Эрме).


Uma torta fantástica do mundialmente famoso mestre francês Pierre Hermé... Duas camadas finas de dacquoise de coco e amêndoa, rodelas de banana ligeiramente caramelizadas, mousse suave de chocolate com toques de limão e gengibre, e cobertura brilhante de chocolate... Uma torta requintada, elegante e incrivelmente deliciosa!

Criollo

Ingredientes:

Dacquoise de coco:

40 g de coco seco moído
60 g de farinha de amêndoa
90 g de açúcar em pó
3 claras
35 g de açúcar fino refinado
açúcar em pó para polvilhar

Recheio de banana:

250 g de bananas descascadas
20 g de manteiga
25 g de açúcar mascavo
10 ml de suco de limão

Mousse de chocolate, limão e gengibre:

30 ml de água
70 g de açúcar
3 gemas
1 ovo
175 g de chocolate meio amargo (66%)
3 g de gengibre fresco finamente picado
250 g de natas 35% m.g.
1 limão

Cobertura de chocolate:

1) Molho de chocolate:

25 g de chocolate meio amargo (70%)
50 ml de água
15 g de açúcar fino refinado
25 ml de natas 35% m.g.

2) Cobertura:

100 g de chocolate meio amargo (70%)
80 ml de natas 35% m.g.
20 g de manteiga amolecida

Decoração:

coco seco tostado
rodelas de banana fresca
suco de limão

Preparação:

1) Dacquoise de coco: pré-aquecer o forno a 150°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar.
Em uma tigela, peneirar o coco seco moído, a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Em outra tigela, bater as claras em neve. Em seguida, adicionar o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, e continuar a bater até formar picos duros e brilhantes. Aos poucos incorporar a mistura seca às claras e misturar delicadamente com uma espátula de silicone. 
2) Deitar a mistura num saco pasteleiro com um bico liso №12, e sobre o tabuleiro formar dois discos com 20 cm de diâmetro, partindo do centro. Polvilhar com açúcar em pó e repousar 10 minutos. Voltar a polvilhar os discos e esperar mais 10 minutos. Levar ao forno por cerca de 35 minutos (+-) até dourarem levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grade.
3) Recheio de banana: cortar as bananas em rodelas com cerca de 1 cm de altura. Regar com o suco de limão. Em uma frigideira aquecer a manteiga e fritar rapidamente as bananas, polvilhando-as com o açúcar mascavo até estarem caramelizadas e douradas. Deitar as bananas num coador de rede e deixar a escorrer.
4) Mousse de chocolate, limão e gengibre: 
massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. 
5) Picar o chocolate e derretê-lo em banho maria. Deixar arrefecer um pouco. Tirar a raspa do limão e adicioná-la ao chocolate derretido. Adicionar o gengibre picado e misturar bem. Numa tigela, bater as natas em chantilly bem firme e envolver cuidadosamente no chocolate derretido. Por último, juntar a massa "Bombe". Misturar tudo delicadamente até obter uma massa homogénea. Usar a mousse imediatamente.
6) Montagem: no prato de servir colocar um aro para bolos de 22 cm de diâmetro (ou use uma forma de fundo removível). Colocar uma fita de acetato na borda do aro.
No fundo do aro colocar uma camada de dacquoise de coco. Espalhar uma fina camada da mousse de chocolate, colocar as rodelas de bananas, espalhar mais um pouco da mousse e cobrir com outra camada de dacquoise. Finalizar com a restante mousse e alisar bem a superfície. Levar ao frigorífico por, no mínimo, 6 horas até solidificar.
7) Cobertura de chocolate:
Molho de chocolate: picar o chocolate e colocá-lo numa panelinha de fundo grosso. Adicionar a água, as natas e o açúcar. Levar ao fogo baixo e deixar cozinhar mexendo sempre, até obter uma consistência oleosa e grossa. Retirar do fogo e reservar.
Cobertura: picar o chocolate. Levar as natas ao fogo até ferverem. Retirar do fogo e adicionar um pouco de chocolate picado. Mexer do centro para fora com uma colher de pau. Continuar adicionando o chocolate aos poucos e mexer lentamente até obter uma textura lisa. Deixar arrefecer até 60°C.
8) Em seguida, adicionar os pedaços de manteiga, mexendo um pouco. Por último, juntar o molho de chocolate. A mistura deve ficar lisa e brilhante.
9) Cobrir o topo da torta com uma camada fina de cobertura e levar novamente ao frigorífico até a cobertura solidificar.
10) Decoração: decorar as laterais com coco seco tostado e a parte superior com rodelas de banana, regadas com suco de limão.

Fonte: Le Larousse du Chocolat (Pierre Hermé).

20 comments:

  1. Идеал!!!!Браво!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, спасибо большое! Очень приятно! :)

      Delete
  2. Oh, que perfeição!! Os meus olhos não se conseguem desviar da fotografia da fatia... Que maravilha!
    Acho que nem tenho palavras para descrever este bolo! Que combinação de ingredientes fantástica!!
    E uma apresentação maravilhosa como sempre :)

    Beijinhos*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cuquinha, muito obrigada pelo comentário tão lindo e elogioso! Fico feliz que tenhas gostado, querida! Obrigada pela tua visita sempre tão simpática! :)
      Beijinhos** ;)

      Delete
  3. Este bolo está uma obra de arte, como acontece com muitos outros que tens no blog!!! Lindo e delicioso, que combinação!
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gori querida, muito obrigada pela tua visita e comentário tão maravilhoso! É sempre um prazer ver-te aqui no meu cantinho! :)
      Beijinhos**

      Delete
  4. Ficou lindo,achei o interior uma tentação
    Bj

    ReplyDelete
    Replies
    1. São querida, muito obrigada! Que bom que tenhas gostado! Essa torta vale a pena fazer!
      Beijinhos** ;)

      Delete
  5. Катюша,прелестный торт,хочу очень этот кусочек,ну так аппетитно,что нет сил!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нинуль, могла бы, с удовольствием бы тебя угостила! И не одним кусочком, а целым тортиком!))
      Спасибо тебе огромное, что заглянула!))

      Delete
  6. Катюша, какой великолепный торт, как мне нравится рецепт!!! Я уверена, что попробую! Разве можно устоять, и хотя бы попытаться испечь это творение великого кондитера, увиденное, как всегда, в твоем безупречном исполнении! Радуюсь, что сочетание кокоса, бананов и шоколада мои обязательно должны оценить))) Наверное, попробую на день рождения брата в конце месяца) Хочется возвращаться и возвращаться к твоим фотографиям, настоящее искусство!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, буду безумно рада, если тоже попробуешь этот рецепт! Он великолепен! Вот казалось бы, традиционное сочетание банана, кокоса и шоколада. Но стоит добавить чуть-чуть лимона и имбиря и вкус "звучит" совсем по-новому! Необычно, но при этом очень гармонично! Уверена, что, попробовав его, ты тоже оценишь этот рецепт по достоинству!
      Ларочка, спасибо огромное, что всегда ко мне заходишь и оставляешь такие тёплые отзывы! Не устаю тебя благодарить! :))

      Delete
  7. Екатерина здравствуйте!
    Сегодня нашла Ваш блог и сразу же захотелось изучить все рецепты:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Solya, здравствуйте! Спасибо большое, что написали! Буду очень рада, если блог будет Вам полезен и какие-то рецепты пригодятся! :)

      Delete
  8. Esta tuas capacidades para a pastelaria "fina" deixam-me maravilhada. Jamais teria capacidade, talento, paciência para reproduzir algo assim tão elegante e perfeito!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina querida, muito obrigada pelo comentário tão elogioso! Fico lisonjeada com tuas palavras)) Mas garanto que essa receita não é complicada. É um pouco demorada, sim.., mas vale muito a pena! ;)
      Beijinhos grandes** ;)

      Delete
  9. Já pensaste em trabalhar com o Pierre Hermé ou um outro Chef de pastelaria famoso? É que aposto que qualquer um lutaria para te ter na sua cozinha.
    Mais uma criação que me deixa sem palavras e de olhos arregalados.
    Beijinhos grandes,
    Lia.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ah Lia, querida..,não, não pensei nisso!)) Não sou profissional nenhum, sou apenas uma apaixonada pela pastelaria))) Trabalhar com algum Chef de pastelaria famoso é um sonho inatingível.., para mim...))
      Muito obrigada, querida, pelos teus comentários sempre tão elogiosos e animadores!
      Beijinhos grandes** ;)

      Delete
  10. Oh sempre que aqui venho tenho a sensação de estar numa grande pastelaria, e é tão bom.
    Ficou lindo, e com tudo que eu gosto e claro que tendo banana é dificil resistir.

    beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sandra querida, muito obrigada pelo teu lindo comentário! Fico lisonjeada com tuas palavras! :) Se gostas de sobremesas com banana, então vais gostar muito desta torta! Vale a pena experimentar! ;)
      Beijinhos grandes** ;)

      Delete