A receita em português está em baixo.
Эти пирожные я решила сделать из простых и доступных в любое время года ингредиентов. Шоколад и орехи - десертная классика, проверенная временем..! Воздушный бисквит, крем на основе молочного шоколада и шоколадно-ореховой пасты, нежный ванильный крем, арахисовый мусс и шоколадный крем "Шантиль". В качестве украшения я использовала измельчённые орешки в карамели и миндальный нугатин. Получилось очень гармоничное и ненавязчивое сочетание вкусов..! :)
(Рецепт обновлён 26.04.2015)
Арахисовые пирожные
Ингредиенты:
Бисквит "Мадлен":
2 яйца
62 г сахара
62 г сливочного масла
62 г муки
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
щепотка соли
Шоколадно-ореховый крем:
150 г сливок 33-35%
75 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы" (комнатной температуры)
40 г молочного шоколада
~ 2,4 г листового желатина
Ванильный крем:
210 г молока
50 г желтка
32 г сахара
1 ч.л. кукурузного крахмала
1 ч.л. кукурузного крахмала
~ 2-3 г листового желатина
несколько капель ванильной эссенции
Арахисовый мусс:
150 г арахисовой пасты
42 г молока
~ 4,5 г листового желатина
42 г итальянской меренги*
250 мл сливок 33-35%
*Итальянская меренга:
1 белок
50 г сахара
20 мл воды
Шоколадный крем "Шантиль":
125 г сливок 33-35%
Украшение:
нугатин с орехами
какао
Приготовление:
1) Бисквит "Мадлен": духовку
разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять
муку с крахмалом и солью. Оставить.
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать
на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого,
светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту
массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с
крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда
тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски
растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.
Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см и выложить в металлическую квадратную рамку для сборки тортов такого же размера. Оставить.
2) Шоколадно-ореховый крем: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить шоколадно-ореховую пасту и измельчённый молочный шоколад. Перемешать до получения однородной консистенции. Полученный крем убрать в холодильник, чтобы он немного загустел. Затем распределить тонким ровным слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник, чтобы крем окончательно застыл.
3) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Подмешать кукурузный крахмал. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе, постоянно её мешая. Полученную смесь поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании, довести до загустения. Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить ванильную эссенцию. Полученный крем остудить, накрыть пищевой плёнкой, затем распределить тонким слоем поверх застывшего шоколадно-орехового крема. Снова убрать в холодильник.
4) Арахисовый мусс:
Итальянская
меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду.
Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В
это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не
перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой
струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на
максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить арахисовую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c арахисовой пастой. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс ровным слоем поверх уже застывшего ванильного крема и вновь убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс схватился.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить арахисовую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c арахисовой пастой. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс ровным слоем поверх уже застывшего ванильного крема и вновь убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс схватился.
5) Шоколадный крем "Шантиль": шоколад
растопить на водяной бане. Остудить при комнатной температуре примерно
до 35°С. Взбить сливки до устойчивых форм пик и аккуратно, в несколько
этапов, ввести в растопленный шоколад. Распределить ровным слоем шоколадный "Шантиль" по уже застывшему арахисовому муссу. Снова убрать в холодильник на некоторое время.
6) Украшение: разрезать изделие на небольшие прямоугольные пирожные, предварительно посыпав какао, и украсить нугатином с орехами.
Para estas barras utilizei ingredientes simples e acessíveis em qualquer época do ano. Chocolate com nozes ou com amendoim - é uma combinação clássica de sobremesa e que todos gostam... Pão de ló "Madeleine", muito fofo e aerado.., creme feito à base de
chocolate ao leite e pasta de chocolate e avelã, creme "pâtissière" de
baunilha, mousse de manteiga de amendoim e mousse de chocolate ao leite.
Para a decoração usei nozes em caramelo e nougatine de amêndoa. As barras ficaram deliciosas e super gostosas.., com sabor suave, delicado e harmonioso... Experimentem também! :)
(Receita levemente modificada 26.04.2015)
Barras mousse de manteiga de amendoim
Ingredientes:
Biscuit "Madeleine":
2 ovos
62 g de açúcar
62 g de manteiga
62 g de farinha de trigo
1/2 c. de sopa de amido de milho
uma pitada de sal
Creme de chocolate e avelã:
150 g de natas para bater 33-35% m.g.
75 g de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" (temperatura ambiente)
40 g de chocolate ao leite
~ 2,4 de gelatina em folha
Creme de baunilha:
210 g de leite
50 g de gemas
32 g de açúcar
1 c. de chá de amido de milho
1 c. de chá de amido de milho
~ 2-3 g de gelatina em folha
algumas gotas de essência de baunilha
Mousse de manteiga de amendoim:
150 g de manteiga de amendoim
42 g de leite
~ 4,5 g de gelatina em folha
42 g de merengue italiano*
250 ml de natas para bater 33-35% m.g.
*Merengue italiano:
1 clara
50 g de açúcar
20 ml de água
Chantilly de chocolate:
125 g de natas 33-35% m.g.
Decoração:
nougatinecom nozes picadas
cacau em pó
Preparação:
1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer
o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar.
Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma
tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar
ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de
volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do
banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o
amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito
delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga
derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.
Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm.
Untar com óleo um quadro quadrado (20 x 20 cm) para bolos e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar o biscuit "Madeleine". Reservar.
2) Creme de chocolate e avelã: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar a pasta de chocolate e avelã e o chocolate ao leite picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Levar ao frigorífico durante algum tempo até ficar mais firme. Em seguida, deitar o creme sobre o biscuit "Madeleine", fazendo uma camada fina. Levar ao frigorífico até solidificar.
3) Creme de baunilha: hidratar
a gelatina em água fria. Juntar
as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme
fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio.
Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos
poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar
essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a
mistura engrossar. Retirar do fogo e, se necessário,
passar pela peneira. Juntar a gelatina já hidratada e escorrida e mexer
para a dissolver. Por último, juntar a essência de baunilha. Cobrir o creme com filme plástico e deixar arrefecer.
Em seguida, colocar o creme de baunilha sobre o creme de chocolate e avelã, fazendo uma camada fina. Alisar a superfície e voltar ao frigorífico.
4) Mousse de manteiga de amendoim:
Merengue italiano:
colocar o açúcar e a água numa panelinha.
Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use
uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro
fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras
até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir
acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar
batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes.
Reservar.
Hidratar
a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida
juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de amendoim. Misturar bem. Bater as natas bem frias em chantilly.
Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado
anterior. Deitar a mousse sobre o creme de baunilha já firme, alisar a superfície e levar novamente ao frigorífico até solidificar.
5) Chantilly de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer até cerca de 35°C. Bater as natas bem frias em chantilly e incorporar delicadamente no chocolate derretido. Espalhar o chantilly de chocolate sobre a mousse de manteiga de amendoim e levar ao frigorífico por algum tempo.
5) Chantilly de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer até cerca de 35°C. Bater as natas bem frias em chantilly e incorporar delicadamente no chocolate derretido. Espalhar o chantilly de chocolate sobre a mousse de manteiga de amendoim e levar ao frigorífico por algum tempo.