11/12/13

Яблочно-карамельные маффины / Muffins de maçã e caramelo

A receita em português está em baixo.

Великолепный рецепт от известного британского шеф-повара Джеймса Мартина. Вкуснейшие, мягкие, воздушные маффины с яблоками и карамельными ирисками. Автор советует не класть ирисок слишком, иначе они могут просто вытечь или выкипеть во время выпечки. По желанию корицу можно заменить мускатным орехом или другими пряностями. Шеф уверяет, что из этих маффинов выйдет отличный десерт, если подать их с ванильным мороженым... Хм, а мы и не сомневались! :))

Яблочно-карамельные маффины

( выход: ~ 8 больших или 12 маленьких маффинов )

Ингредиенты:

2 яйца (слегка взбить)
100 г мелкого сахара
240 мл молока
100 г растопленного сливочного масла
300 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
~ 1 ч.л. корицы
2 зелёных яблока, например, Грэнни Смит (очистить и порезать кубиками)
~ 50 г мягких сливочно-карамельных ирисок или конфет типа "Коровки"

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 190°C. Проложить бумажными капсулами форму для маффинов. Оставить.
В большой миске смешать яйца, сахар, молоко и растопленное (и охлаждённое) сливочное масло. Добавить муку, просеянную вместе с разрыхлителем, корицей и солью. Добавить яблоки и перемешать быстрыми движениями всю массу, не слишком усердствуя - в тесте должны проглядываться комочки муки.
2) Переложить смесь в форму для маффинов, наполняя их примерно на 1/4. Сверху разложить кусочки сливочно-карамельных конфет и прикрыть оставшимся тестом. 
3) Выпекать около  30 минут, пока маффины не поднимутся и не зарумянятся. Остудить на решётке.

Источник: "Desserts" (James Martin), с моими небольшими изменениями. 

Esta divina receita é do famoso chefe britânico James Martin. Os muffins ficam uma delícia! Bem fofinhos e cheirosos, com maçãs e caramelos... Uma autêntica maravilha! :)) O autor aconselha não exagerar nos caramelos, para não vazarem durante o cozimento. Se quiser, pode substituir a canela por noz moscada ou outras especirias de sua preferência. O chefe recomenda servir os muffins como sobremesa acompanhada de uma bola de gelado de baunilha... Fácil e deliciosa é uma gostosura para qualquer ocasião! :))

Muffins de maçã e caramelo

( rendimendo: ~ 8 grandes ou 12 pequenos muffins )

Ingredientes:

2 ovos (levemente batidos)
100 g de açúcar fino
240 ml de leite
100 g de manteiga (derretida e fria)
300 g de farinha de trigo
2 c. de chá de fermento em pó
uma pitada de sal
~ 1 c. de chá de canela 
2 maças verdes, tipo Granny Smith (descascadas e picadas em cubos)
~ 50 g de caramelos de leite, tipo "Embaré" (picados grosseiramente)

Preparação: 

1) Pré-aquecer o forno a 190°C. Untar com manteiga uma forma para muffins com 10-12 cavidades. Reservar.
2) Numa tigela grande, misturar os ovos, o açúcar, o leite e a manteiga. Juntar a farinha, previamente peneirada com o fermento, a canela e o sal. Adicionar as maçãs picadas e mexer com uma espátula até os ingredientes estarem combinados, mas não mexer demais pois a massa deve ficar com grumos.
3) Dividir a massa entre as cavidades da forma preparada, enchendo-as até 1/4 de sua capacidade. Por cima, colocar os caramelos e cobrir com a restante massa.
4) Levar os muffins ao forno por cerca de 30 minutos até crescerem e dourarem levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma rede.

Fonte: levemente adaptado do livro "Desserts" (James Martin).

Торт "Кофе и шоколад" / Torta mousse "Café e chocolate"

A receita em português está em baixo. 

Да.., еще один кофейный десерт..)) Ну люблю я всё кофейное! Просто обожаю... И наверное еще напридумываю и наготовлю не один десяток разных кофейных тортов, пирожных и прочих лакомств...)) И вот один из них... 
Тонкая песочная основа с какао, два слоя ганаша с тёмным и белым шоколадом и нежный кофейный мусс... Каждый кусочек - просто верх наслаждения! :)

Торт "Кофе и шоколад"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

15 г какао
125 г муки
25 г сахарной пудры
75 г холодного сливочного масла
1 желток
1 ч.л. ледяной воды

Тёмный шоколадный ганаш:

100 г сливок 35%
90 г тёмного шоколада

Белый шоколадный ганаш:

90 г сливок 35%
90 г качественного белого шоколада 33%

Баварский кофейный мусс:

75 г желтка
~ 50 г сахара
250 мл молока 3,2%
2 ч.л. качественного растворимого кофе
~ 5-7 г листового желатина
200 мл сливок 35% (взбить)

Декор:

шоколадный спрей-велюр
шоколадный/вафельный декор
кофейные зёрна

Приготовление:

1) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру. Добавить сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и замесить тесто, сформировав из него шар. Завернуть в пищевую плёнку, слегка приплюснуть и убрать в холодильник минимум на 30 минут. 
Духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки.
Охлаждённое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Наколоть тесто вилкой, переложить на противень, поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки).
2) Тёмный шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Дать постоять несколько секунд и аккуратно перемешать до получения однородной эмульсии. Полученный ганаш выложить толщиной чуть менее 1 см в силиконовую прямоугольную форму, размером чуть меньше, чем ваша форма для сборки торта. Заморозить.
3) Белый шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Дать постоять несколько секунд и аккуратно перемешать до получения однородной эмульсии. Полученный ганаш выложить толщиной чуть менее 1 см поверх замороженного тёмного ганаша. Заморозить.
4) Баварский кофейный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Молоко и кофе поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить к желткам, постоянно их мешая. Перелить всё обратно в ту ёмкость, где подогревалось молоко, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, при необходимости протереть через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученный крем остудить и добавить взбитые сливки. 
5) Сборка: в небольшую прямоугольную силиконовую форму (например, для английского кекса) выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный ганаш, тёмной частью вниз. Залить оставшимся муссом. Сверху положить шоколадную основу, слегка вдавив её. Накрыть заготовку пищевой плёнкой и заморозить.
6) Украшение: замороженный торт извлечь из формы, покрыть шоколадным велюром и украсить кофейными зёрнами, шоколадным и/или вафельным декором.



Eu sei, eu sei.., mais uma sobremesa de café..)) Sim, eu gosto muito de tudo com café.., simplesmente adoro! Gelado de café, bolo de café, pudim de café, adoro o cheiro de café... Sei que ainda criarei muitas muitas sobremesas novas com café que vou compartilhar com vocês aqui no meu blog...)) E esta é uma delas...
As camadas da massa quebrada, da ganache de chocolate preto e branco e da mousse ligeira de café, se misturam na boca provocando uma sensação de prazer logo na primeira colherada..! :)

Torta mousse "Cafe e chocolate"

Ingredientes:

Massa quebrada de cacau:

15 g de cacau em pó
125 g de farinha de trigo
25 g de açúcar em pó
75 g de manteiga fria
1 gema
1 c. de chá de água fria, quase gelada

Ganache de chocolate preto:

100 ml de natas para bater 35% m.g.
90 g de chocolate meio-amargo

Ganache de chocolate branco:

90 ml de natas para bater 35% m.g.
90 g de chocolate branco de boa qualidade 33%

Mousse "Bavarois" de café:

75 g de gemas
~ 50 g de açúcar
250 ml de leite 3,2% m.g.
2 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
~ 5-7 g de gelatina em folha
200 ml de natas para bater 35% (bem batidas)

Decoração:

pintura de chocolate com efeito de veludo
placas de chocolate
flores comestíveis
grãos de café

Preparação:

1) Massa quebrada de cacau: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema e a água fria. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola com a massa, achatar ligeiramente com um prato, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante, no mínimo, 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 190°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal.
Retirar a massa do frigorífico. Numa superfície polvilhada com farinha, estender a massa com um rolo até ficar fina. Cortar um retângulo de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Picar com um garfo, colocar no tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 
2) Ganache de chocolate preto: num tacho, aquecer as natas até quase ferverem. Retirar do lume e despejar, em fio, sobre o chocolate picado. Esperar alguns segundos e mexer até obter uma mistura homogénea. Despejar uma camada fina de ganache (um pouco menos de 1 cm) numa forma retângular de tamanho um pouco menor que a sua forma para montagem. Levar ao congelador até endurecer.
3) Ganache de chocolate branco: num tacho, aquecer as natas até quase ferverem. Retirar do lume e despejar, em fio, sobre o chocolate picado. Esperar alguns segundos e mexer até obter uma mistura homogénea. Despejar uma camada fina (um pouco menos de 1 cm) sobre a ganache preto já firme. Levar ao congelador até endurecer. 
4) Mousse "Bavarois" de café": hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite e o café ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina hidratada e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 
5) Montagem: em uma forma retangular, (por exemplo, para bolo inglês) espalhar cerca de metade da mousse de café. Em seguida, duas camadas da ganache preto e branco (juntas), depois a outra metade da mousse, e finalizar com a massa quebrada de cacau por cima. Pressionar levemente e cobrir a forma com filme plástico e levar ao congelador até gelar bem. 
6) Decoração: desenformar a torta e pulverizá-la com spray de chocolate com efeito de veludo. Decorar com grãos de café, placas de chocolate e flores comestíveis.