Август.
Персики и цукаты
и в медовой росе покос.
Входит солнце в янтарь заката,
словно косточка в абрикос.
И смеётся тайком початок
смехом жёлтым, как летний зной.
Снова август
И детям сладок
смуглый хлеб со спелой луной.
(Федерико Гарсия Лорка. Перевод Гелескула)
Я очень люблю сочетание абрикосов и творожно-сливочного сыра. И один из моих предыдущих рецептов - наглядное тому подтверждение. :) Этот союз мне кажется особенно удачным и нежным, и даже с персиками, например, будет уже немного по-другому и менее выигрышно во вкусовом отношении...
Торт "Морела" с абрикосами и сливочно-сырным муссом
Состав:
Песочное тесто "sablée"
Абрикосовый конфитюр
шоколадный бисквит
желе с абрикосами на белом вине
сливочно-сырный мусс с ванилью
шоколадный гляссаж
украшение
Ингредиенты:
Тесто "sablée":
150 г муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
соль на
кончике ножа
1 желток
80-100 г абрикосового конфитюра
Шоколадный бисквит:
5 яиц (250 г)
100 г сахара
100 г муки
15 г какао
25 г сливочного масла
2-3 капли ванильной эссенции
Желе с абрикосами на белом вине:
1 банка (425 мл) абрикосовых долек в лёгком сиропе
300 мл сухого белого вина (или светлого виноградного сока)
3/4 ч.л. агара
Сливочно-сырный мусс:
70 мл молока
50 г сахара
1 палочка ванили
4 желтка
12 г листового желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33-35%
Гляссаж:
175 мл воды
100 мл сливок 33-35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
~9 г листового желатина
Украшение:
палочка ванили
абрикосы
фисташки цельные и молотые
белый шоколад
Приготовление:
1) Тесто "sablée": просеять в миску муку. Добавить масло, порезанное на кубики. Добавить соль,
сахарную пудру. Перетереть тесто руками до консистенции крошки. Затем добавить желток и быстро замесить тесто, не дав ему согреться в
руках. Скатать тесто в шар, сверху придавить тарелкой, придав ему более плоскую и овальную форму, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник
на 1 час.
Раскатать тесто в круг диаметром примерно 26-28 см. Наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в разогретую заранее до 180
градусов духовку и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.
2) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 10 минут. Добавить ванильную эссенцию. Отдельно просеять муку с какао и постепенно ввести в яичную массу. В конце добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль по горизонтали на два коржа. Нам понадобится только один.
3) Желе с абрикосами: дольки абрикосов выложить срезом вниз в силиконовую форму диаметром 20 см. Смешать вино и агар, перемешать и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 2 минут. Снять с огня, слегка остудить и вылить в форму поверх абрикосов. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания.
4) Сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь
семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой.
Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в
течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на
огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко
закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании,
половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту
смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой
огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 85°С. Снять
крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в
холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить
сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и
также ввести их в мусс.
5) Сборка: песочный корж при необходимости подровнять. Сверху смазать абрикосовым конфитюром и заключить в кольцо для торта. Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Поверх песочного коржа выложить шоколадный бисквит. Затем застывшее желе с абрикосами. Сверху равномерно распределить сливочно-сырный мусс. Заморозить.
6) Гляссаж: желатин
замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и
глюкозу. Довести до 102°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая
венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый
желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
7) Достать торт из морозилки. Поставить его на решётку (под решётку
поставить широкую ёмкость, например, противень). Кольцо для торта и плёнку убрать.
Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать пока лишнее стечёт,
затем вновь убрать в холодильник.
8) Готовый торт украсить тонкой шоколадной пластинкой из белого шоколада, ванильной палочкой, дольками абрикоса и цельными очищенными фисташками. Низ боков торта обсыпать молотыми фисташками.
Agosto.
Contraponientes
de albaricoque melocotón y azúcar,
y el sol dentro de la tarde,
como el hueso en una fruta.
La panocha guarda intacta
su risa amarilla y dura.
Agosto.
Los niños comen
pan moreno y rica luna.
(Federico García Lorca)
Gosto muito da combinação de alperces e queijo cremoso. E uma das minhas receitas anteriores confirma isso. :) Para mim é um duo super saboroso, harmonioso e simplesmente perfeito. E, por exemplo, se substituir o damasco por ... pêssego será um pouco diferente e menos interessante, na minha opinião... :)
Torta Morela
Composição:
base de pâte sablêe
confiture dealperce
pão de ló de chocolate
gelatina de vinho branco com alperces
mousse de queijo cremoso
glaçagem de chocolate
decoração
Ingredientes:
Pâte sablêe:
150 g de farinha
100 g de manteiga
50 g de açúcar
uma pitada de sal
1 gema
80-100 g de confiture (doce) de alperce
Pão de ló de chocolate:
5 ovos
100 g de açúcar
100 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
25 g de manteiga
2-3 gotas de essência de baunilha
Gelatina de vinho branco com alperces:
1 lata (425 ml) de alperces em conserva
300 ml de vinho branco seco (ou suco de uva branco)
3/4 c. de chá de ágar
Mousse de queijo cremoso:
70 ml de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
12 g de gelatina em folha
250 g de queijo cremoso
350 g de nata 33-35%
Glaçagem:
80-100 g de confiture (doce) de alperce
Pão de ló de chocolate:
5 ovos
100 g de açúcar
100 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
25 g de manteiga
2-3 gotas de essência de baunilha
Gelatina de vinho branco com alperces:
1 lata (425 ml) de alperces em conserva
300 ml de vinho branco seco (ou suco de uva branco)
3/4 c. de chá de ágar
Mousse de queijo cremoso:
70 ml de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
12 g de gelatina em folha
250 g de queijo cremoso
350 g de nata 33-35%
Glaçagem:
175 ml de água
100 ml de nata 33-35%
125 g de açúcar
25 g de xarope de glucose
62 g de cacau em pó
~9 g de gelatina em folhas
Decoração:
1 fava de baunilha
fatias de alperce
pistáhio inteiro e moído
chocolate branco
Preparação:
1) Pâte sablée: peneirar a farinha, adicionar a manteiga partida aos bocados, o açucar e o sal e
misturar. Depois juntar uma gema e misturar de novo até ter uma massa
homogênea. Achatar a massa ligeiramente, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante cerca de 1 hora. De seguida estender a massa com um rolo de modo a obter uma
espécie de placa redonda com 26-28
cm de diâmetro. Colocá-la num
tabuleiro, picar com um garfo e levar a cozer em forno a 180°C, até ficar com
um aspecto ligeiramente tostado. A massa terá de estar no forno entre 10 a 15
minutos. Deixar esfriar completamente.
2) Pão de ló de chocolate: prê-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma de 24 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Em uma batedeira em velocidade alta bater os ovos com o açúcar durante 10 minutos. Adicionar a essência de baunilha. À parte peneirar a farinha com o cacau e incorporar aos poucos à mistura de ovos. Misturar suavemente. Por fim adicionar a manteiga derretida e fria. Despejar a massa na forma e levar ao forno durante 25-30 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar esfriar complemente. Depois cortar horizontalmente em 2 partes (temos que usar apenas uma parte).
3) Gelatina de vinho branco com alperces: colocar os alperces do lado convexo numa forma de silicone de 20 cm de diâmetro. Deitar numa panela o vinho branco seco e o ágar e levar a ferver durante 2-3 minutos. Tirar do fogo, deixar arrefecer um pouco e despejar na forma sobre os alperces. Deixar arrefecer mais um pouco em temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até firmar.
4) Mousse de queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com um filme plástico e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 85°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Adicionar o queijo cremoso e misturar.
Deixar esfriar até aos 30°C e incorporar as natas batidas em chantilly. Misturar suavemente com uma espatula.
5) Montagem: untar um aro de 24 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Barrar toda a superfície da massa "pâte sablêe" com confiture (doce) de alperce. Colocar a massa com confiture no fundo do aro. Por cima colocar a camada do pão de ló de chocolate. Por cima colocar a gelatina de vinho branco com alperces e por fim despejar a mousse de queijo cremoso. Levar a torta ao congelador durante algumas horas.
6) Glaçagem:
lavar e hidratar a gelatina em água fria. Misturar a água, a nata, o
açúcar e o xarope de glucose num tacho. Levar ao lume até que alcance os
102°C. Juntar o cacau em pó, misturando bem e deixar levantar fervura.
Retirar do lume. Secar as folhas de gelatina e juntá-las à mistura de
cacau, mexendo até a gelatina dissolver completamente. Deixar arrefecer até cerca de ~35°C.
7)
Colocar a torta congelada sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem.
Retirar o aro e a fita de acetato. Aplicar a glaçagem sobre o entremet. Levar ao
frigorífico.
8) Decorar a torta com uma fava de baunilha, metades de alperce, pistáchios inteiros e uma folha fina de chocolate branco. As laterais da torta decorar com pistachios moídos.